Maxell

Myslę, że Dziadek odniósł sie do tego co znajduje sie na stronce i forum, a nie obecna wolnoamerykanka w przemyśle mięsnym, która nija sie ma do starych, dobrych i wypróbowanych wędlin. Prosiłbym Cie o wyjasnienie słów "wędliny ekologiczne". Bardzo ciekawa sprawa. Sam wiesz, iż robiąc wędliny wg receptur tu zamieszaczanych, ich produkcja na skale przemysłowa staje się nieopłacalna, a bardziej ekologicznych składów nie znajdziesz w jakichkolwiek materiałach piśmiennych na świecie dot. aktualnej produkcji.

Stare, ale jare. :wink: Wołowe jelita już wracają na rynek, o czym świadczy oferta Miro.

Trochę poprawiłem. Gdyby były błędy prosze dac znać. Dzieki dziadku za :wink: przepis.

Dziadku. To jest b.dobre i dlatego od ponad roku leżakuje sobie na stronie w dziale "Jelita".

Prześlij mi te zdjęcia w oryginalnych wymiarach na pocztę z dołączonym opisem. Pozdrawiam

Powinien zjeśc, gdyż nie będzie to raczej mieso, a chrząstki i kostki.

No właśnie. Nie napisałem o tym, że tak jak w kazdym przypadku produkcji kiełbas, mieso kl. III na klej mielimy 2 lub 3 razu na siatce o najmniejszych oczkach. Byłem pewien, że już to masz zakodowane. :wink: Dodam jeszcze, o czym pisze zawsze Dziadek, że po zmieleniu możesz przebrac jeszcze resztki, które pozostały w maszynce, choć jesli wszystko było ostre i dokładnie ustawione, a Ty dobrze wykonałeś zadanie rozbioru mięsa odrzucając chrząstki i małe kostki, nie powinno tego zostać dużo. To wszystko, co się nie nadaje z uwagi na twardość, zje pies lub kot. :wink:

Błony ścięgniste możesz troche podmrozić w zamrażalniku i twardawe mielić. Jesli sie zmielą to ok., jesli nie to daj pieskowi. Są dobre do "sklejania" farszu. Siatka i nozyki musza być ostre. Po zmieleniu ścięgien i błon ścięgnistych, podmrozonych i na ostym sprzęcie, to co zostanie w maszynce możesz dać psu.

BonAir, pod tym linkiem znajdziesz odpowiedź. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1081 Pozdrawiam

Małgoś, Ty także jesteś zbyt skromna. Należy Ci sie specjalne wyróżnienie za samą choćby konsekwencje w działaniu, dzieki której zmusiłaś Męża do przesunięcia linii technologicznej w zakładzie tak, by zrobic miejsce wędzarence. :wink: Nie mówiąc już o wspaniałych wyrobach, będących owocem tych działań i uważam, już w profesjonalnym wydaniu. Pozdrówka

Dziadku, stanowczo jestes za skromny. :lol:

Maggie, kiedy nastepnym razem będziesz robiła, to zrób kilka zdjęć. Wstawimy na stronkę. Jest tam już kilka.

BonAir, ten temat jest bardzo ciekawy i stanowi odzew na pytania zadymiaczy dotyczące wyprodukowania (celowego) kruchej kiełbasy. Radzę go skopiować i trzymać "dla potomności", gdyż jest to jedna z wielu, bardzo rygorystycznie do tej pory chronionych, tajemnic masarskich. W jej rozwikłaniu mają swój udział Dziadek i Bagno oraz "jakaś tam" Pani technolog. O takich właśnie elementach produkcji nigdzie nie usłyszysz, ani nie znajdziesz ich w jakimkolwiek opracowaniu wydanym drukiem. Pozdrowionka

Ja podałem Koledze przepis z na kiełbaskę z uzyciem samej soli i wymaganych przypraw. Kiełbasy białej wg tego przepisu nie trzeba osadzać. Pakuje się ja w jelita i pozostawia w zwojach dowolnej długości. Odkręcanie przeprowadzamy w miare potrzeb - od razu lub później.

Tak. Chciałes szybką i smaczną na grilla - więc masz. :wink:

Nie żegnaj się z nami na smutno. W końcu co to jest 10 lat, a w tym Twoje sierpniowo-zlotowe wizyty. No i stały elektroniczny kontakt... Pozdrawiam bardzo serdecznie i życzę Ci Drogi Kolego realizacji wszystkich załozonych celów. Pozdrowienia dla całej Rodzinki. Odzywaj sie do nas jak najczęściej.

Myślę, że nie musisz "oglądać w swoich zbiorach", gdyż na pewno wiesz co masz. :wink: Podziel się z nami swoimi skarbami, gdyż taka jest zasada działania tej stronki i forum. :wink:

Więc tak. By zakończyć ten temat podam metodę stosowaną na skale przemysłową, a jednoczesnie będącą wielką tajemnica technologiczną. Farsz na kiełbaske przygotowujemy normalnie, zgodnie z wybrana recepturą i pod koniec mieszania dodajemy (dodatkowo) do 10% wody, w stosunku do ciężaru całej ilości farszu, o temp. ok.80 st.C. Mieszamy jeszcze chwilę tak, by roprowadzić tę wodę w obrebie całego farszu. I gotowe. Zadaniem tej ilości wody, o takiej temperaturze, jest częściowe zniszczenie struktur mięsa odpowiedzialnych za jego kleistość. Szczepan zrób mały eksperyment i zobaczysz jaki otrzymasz produkt. :wink:

Przyjmuje się w całej technologii przetwórstwa mięsa, iz przy peklowaniu mokrym elementów na wedzonki, ilośc solanki (łącznie woda + peklosól) ma zamknąc się w granicach średnio 40% wagi peklowanych elementów (szynki, balerony itp) a np. 30% w przypadku peklowania schabów. Praktycznie, ta ilośc solanki zapewnia przykrycie całkowite mięsa peklowanego w naczyniu w którym mięso mozna peklowac tak by było dość ściśle ułozone, ale tak, że solanka dochodzi do niego przynajmniej z 3 stron. (dlatego wystepuje konieczność przekładania mięsa co ok. dzień lub dwa). W tej tabeli jest to dokładnie ujęte http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela3.htm

Zrób tą http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=7 tylko z samą solą zamiast peklosoli. Możesz dodać troszkę papryki lub ziółek. Na smak. Kiełbaskę odkręcaj w małe odcinki. Będzie rewelka.

Abratku, własnie dwa posty wyżej podałem odpowiedź na zagadkę, czując sie upowaznionym przez Dziadka. Pozdrówka

:shock: Szczepan, co Ty??? Która kiełbaska, domowa, dobra i krucha, "przeżyje" w domku dłużej niż 3 dni???

Szczepan tutaj chodzi o cos troszke innego. Dodanie gorącej wody (prawie wrzątku) podczas końcowego etapu mieszania mięsa. tak po krótce: poduje to częściowe scięcie kalogenu (kleju) co ma wpływ na wiązanie cząstek mięsa w późniejszych obróbkach technologicznych z termicznymi włącznie.

Dziadek jest tradycjonalistą i nie za bardzo chce sie rozpisywać na temat procesów technologicznych lub ich fragmentów, odbiegających od ustalonych technologii, doskonale przez Niego tutaj wykładanych. :wink:

To jest wynikiem składu soli morskiej.