Maxell

Wyciek soku miesnego (wody) z miesa, bardzo często świadczy o jego wadzie PSE. Mieso takie nie nadaje się praktycznie do produkcji kiełbasy w warunkach domowych, bez dodatków innego, dobrego.

Jondek, nie martw sie Kolego, temat ten jest dla mnie bardzo ważny, ale chwilowo został wyparty przez wazniejszy. Przygotuj jesli możesz, materiały wstepne. Moge Cie poinformowac, iz "nasz poseł" Cogito, obiecał mi na zlocie, pełna pomc prawną swej kancelarii poselskiej w doprowadzeniu tematu do końca. Nie możesz więc pisac, iz w sprawie nic sie nie dzieje. :wink: U nas wogóle, bez przerwy sie cos dzieje. Informacyjnie - na dzień dzisiejszy mamy zarejestrowanych ponad 1600 osób (jest więcej, ale nie działaja w pełni wszystkie nowe mechanizmy). W subskrypcji jest ich prawie dwa razy więcej. Pozdrawiam

Oj Kolego, Kolego. Rzuć okiem na zdjęcia Dziadka w Akademii na stronie głównej. Tam znajdziesz normalny, polski, boczek z typowej swinki. Jest w miare cienki i chudy (ostatnio sa kłopoty ze słoninką - pewnie dlatego Rosja nie chce od nas brać). Uwedź boczek i jeden z kawałków zaparz. Zobaczysz jaka będzie różnica. Jednak nigdy nie osiągniesz tej grubości jaką masz w sklepie. Raz - jest to chyba jakiś fiński, dwa - jest podpompowany chemia. Zgodnie z normami (jesli jeszcze sa) ma u kliemta, przechowywany w lodówce, wytrzymac 3 dni bez wycieków. Po tym czasie może wydobywać się z niego coś , co przypomina kisiel. Więcej nie pisze, by nie zrazić smakoszy swojskiego wyrobu.

Ewentualnie dopraw papryka i innymi przyprawami, zwiń w rulon i zrób w szynkowarze. Może byc bardzo ciekawe.

Przemo, są różne opinie co do studzenia produktów (dotyczy to również szynek) w wodzie, w której sie parzyły. Ja uważam, że jest to zbędne. Efektowniej wygląda dobrze wystudzona wedzoneczka, zawieszona na drążku, niż wyjeta z wody. Poza tym, co ma to dać? Jeśli masz termometr i robisz wszystko zgodnie z reżimem technologicznym, to musi wyjśc soczysta. Bez termometru, zostawiając ją na noc w gorącej wodzie, może dojśc do przeparzenia - będzie wbrew zamierzeniom, sucha i wiórowata.

Czyli, się dogadaliśmy... :wink: :wink: :wink:

Kolego, kiedy otrzymasz ten przepis, to sam sie przekonasz, iz ma sie nijak do normalnych wedzonek, a czas i pracochłonnośc związane z przygotowaniem produktu, bardzo szybko odbiora Ci do tego chęci. Poza tym. musza byc spełnione bardzo rygorystyczne warunki (w tym klimatyczne) nie wspominając o odpowiednim gatunku miesa. Moim zdaniem, przy normalnym peklowaniu miesa na mokro, nie powinno sie dodawać wina (dodatkowy temat zakwaszania solanki).

Moi Drodzy, przecież wystudzenie jest jednym z głównych procesów technologicznych przy produkcji wędzonek, tak samo jak przechowywanie w okreslonych warunkach. Prosze sobie poczytać kazdy z przepisów na wędzonki oraz przebieg procesu technologicznego ich produkcji. I wszystko jasne. :wink:

Jarku, jak sama nazwa mówi, jest to "kurczak weekendowy". Przy prawidłowym przygotowamiu, nie ma prawa :wink: przechować sie do poniedziałku. I o to chodzi. Proponuje nie wydawać ostatecznych ocen. Niech każdy robi tak, jak mu najbardziej smakuje. Ja np. roniłem eksperymentalnie szynkę wg zaleceń łowieckich Ligawy i musze przyznac, iz smak jej mi odpowiadał. Kurczaka także czasem robię i szybciutko "schodzi". Pozdrawiam serdecznie i czekam na przepisy i zdjęcia.

Spróbuj dokładnie wytrzeć ściereczką. Jesli nie pomoże, umyj solanką i wysusz. Przechowuj w chłodnymale nie wilgotnym miejscu. jesli nie jest parzone, możesz zamrozić i przed samym parzeniem wolniutko, w dolnej części lodówki, rozmrozić. Biała pleśń nie jest szkodliwa - gorzej, gdyby była w kolorze zielonym, a szynka miała nieprzyjemny zapach.

Witaj nam, witaj Rolek. :wink: Rządź się tutaj jak u siebie i jak najszybciej podeslij fotki swoich pierwszych wyrobów. Pozdrawiam. PS. Na zlocie zostaniesz "pasowany na zadymiacza" :wink:

Wszystko się zgadza. Tylko, że mokre drewno musi najpierw wyschnąc by sie paliło, a to niestety zabiera mase czasu. Wilgoć oddawana przez mokre drewno idzie z dymem do wedzarenki (czym drewno bardziej mokre - tym więcej dymu) i jesli cos tam wisi, to na pewno mięso pozostanie wilgotne i będa przyklejały sie do niego kawałki sadzy i popiołu unoszacego sie podczas np. podkładania czy grzebania w ognisku.

Vendredo, może spróbuj wymienić swoje większe, na mniejsze, z kimś, kto rozpoczyna budowę. Możesz także porozmawiac z rolnikami. Na polach aż roi się od róznych kamieni, które spokojnie mozna wykorzystac do budowy wędzarni. Przypuszczam nawet, iz niektórzy rolnicy będa Ci wdzięczni za oczyszczenie pola.

Szczepan, Kolego, ja absolutnie nie podważam Twej wiedzy i praktyki. Po prostu chciałem bys to zrobił i przedstawił na forum opinie. To wszystko. No może jeszcze kilka fotek.

Szczepan, mam prosbę. Zrób taki mały eksperyment z szyneczka parzona i dopiero wędzoną, wg, rad Ligawy. Zobaczymy co Ci wyjdzie. Ok.? Po prostu, podejdź do tematu praktycznie, gdyz sam często eksperymentuje i nieraz okazuje się, że teoria nie ma się nijak do praktyki.

Drogi Kolego. Drewno jako takie się nie pali - palą się substancje (olejki eteryczne) powstające na skutek wzrostu temperatury. Dlatego drewno przechodzi podczas tzw. spalania kilka faz, m.in. osuszanie, zwęglnie itp. Łatwo to zauwazyć - drewno się jak gdyby kurczy, tracąc najpierw wilgoć, a potem wszystkie uwolnione substancje lotne. Z tego wniosek, że drewno mokre, w pierwszej fazie musi się osuszyć, co nie jest dobre dla naszych wyrobów. Dym z kolei stanowi efekt niecałkowitego spalania drewna. I tak gęsty, ciemny dym, świadczy o tym, iz drewno jest mokre, zas słaby, jasny, odwrotnie. Powinno to pomóc w zrozumieniu zagadnienia, jakim dymem wędzić.

Jak tak sobie czytam te wypowiedzi, to aż sie dusza raduje. Po prostu podziwiam, do czego doszliśmy w tak krótkim czasie, będąc amatorami w tym rzemiośle. Tylko tak dalej mili Państwo. :wink:

Nie zalecam. Celem zimnego wędzenia jest uzyskanie wyrobu nasaczonego aromatem dymu w całej objetości. Jakiegolwiek ponisienie temperatury powyżej ustalonych norm, czy tez takie chwilowe podpiekanie, pwowduje, iż ścięta (zdenaturyzowana) warstwa białka tzw. druga skórka, nie przepuszcza juz dymu do wnetrza naszej wędzonki. Co do upływu soku - wedzenie zimne, to nic innego jak bardzo powolne osuszanie wyrobu w dymie i niskiej temperaturze z jednoczesnym obwędzaniem go (nadaniem smaku wedzonki). A że tak jest, przekonasz sie po zważeniu produktu przed i po wędzeniu. Nie piszę już o wspaniałym smaku i kolorze jaki będzie miał Twój wyrób po kilku dniach wędzenia zimnego. No i ten smak......

Leszku, dlatego i nie tylko, zalecało sie i zaleca, uzywanie do solanek oraz peklowania na sucho, soli warzonej czystej.

Na pewno, jeśli ktoś np. trzyma pojemnik z peklującym sie mięskiem w czasie burzy na balkonie.

Radze poszukac na tym forum - sporo na ten temat napisano. W kazdym razie trzeba bedzie ocieplić (tak, tak ocieplić) wedzarnię wraz z kominem. Oczywiście chodzi o warstwę izolacyjną. :wink: Dodatkowo można zastosować nawiew zimnego powietrza, naczynia z zimna wodą, przepływ zimnej wody itp. itp.

To jest indywidualna sprawa każdego. Ja np. normalnie pekluje w lecie, bez wzgledu na poziom ozonu w powietrzu, starając sie zachować wszystkie parametru niezbędne do prawidłowego peklowania miesa.

Jaeśli robisz wedlinki, to jak najbardziej - pewien dodatek czerwonego wina lub innego alkoholu jest wskazany. Jednak przy produkcji wędzonek - peklowanie, radze poeksperypentować na małym kawałku. Wino wspaniale sprawdza sie jako dodatek do glazur lub zalew do mięsa przygotowywanego na ruszt czy grilla. Nie polecam dodawania go do zalewy pelkującej. Uwędzone mięsko, przed podaniem, potraktuj glazurą z dodatkiem czerwonego wina.

Jod jak wiadomo, jest organizmowi potrzebny (tarczyca itp), jednakże mieszanki peklujące w dalszym ciągu robione są z soli warzonej bez dodatku jodu. Ma on negatywny wpływ na jakość i sposób peklowania mięsa.

Najpierw poogladaj sobie różne rodzaje wedzarni zamieszczonych na stronie www.wedlinydomowe.pl w dziale Budowa wedzarni i wędzenie. poczytaj także komentarze. Pozdrawiam