abratek

wiem i zaznaczałem to.... to prawda.... :blush: nic nie pomyliłem - znane mi są pojęcia ubój i rozbiór :wink: - cały czas rozmawiamy o przygotowaniu półtusz.... a nie o rozbiorze na elementy chyba nikt nie pomyśli nawet że po uboju, oparzeniu/opaleniu i szczecinowaniu nie myje się tuszy :rolleyes: .... ale wtedy jesteśmy jeszcze przed rozbiorem..... który to następuje od momentu rozcinania tuszy.... Hmmmm... tu można rozwinąć już temat "mycia" w przypadku uboju gospodarczego :lol: mamy dwie metody rozbioru.... wisząca - gdzie łatwość czynności związanych z czyszczeniem czy nawet całkowitym myciem kompletnej póltuszy nie przedstawia problemu... i metodę leżącą z jednoczesnym podziałem na elementy... - jak postępować w takim przypadku? czy przed wychładzaniem (zazwyczaj w postaci rozłożonej na jakiejś posadzce betonowej) powinniśmy poszczególne elementy szynki (nawet w poszczególnych mięśniach), karkówki, polędwice, łopatki, boczki etc. także myć? trudny wybór prawda???

no i po chwili zrozumienia znów jestem "w cz..... pie" znaczy na rozdrożu :lol: Myć czy nie myć oto jest pytanie..... :lol: wybacz DZIADKU ale takie rozterki czasem w główkach się rodzą bo jeśli w życiu się nie widziało takich praktyk to i wątpliwości się nasuwają :blush: niedawno oglądaliśmy film z nowoczesnych linii.. - nie było tam żadnego mycia po rozbiorze.. kupując mięso z różnych źródeł zawsze trafią się jakieś "ślady" które dobitnie świadczą o tym iż mieso nie jest myte.... w uboju gospodarczym jedyną praktyką z którą się spotkałem to właśnie oczyszczanie nożem i ściereczką miejsc koniecznych.... czy to są praktyki "z lenistwa" ekonomii, czy bezpieczeństwa? ..... mi laikowi trudno to powiedzieć..... być może "najnowsze badania wykazały że...." z tym myciem to ostrożnie :rolleyes:

w wodzie jest więcej bakterii niż w mięsie :lol: myjąc je wodą "nawadniamy powierzchnię" więc stwarzamy warunki do szybkiego namnażania bakterii.. chyba że.... chodzi o wycieranie wilgotną ścierką (oczywiście wygotowaną i często płukaną w przegotowanej wodzie ) - na prawdę proszę fachowców o rozwinięcie tematu bo to jest dość istotne a przyznam że nie widziałem jeszcze aby myto mięso po rozbiorze :rolleyes: (choć ja mało widziałem w tym zakresie.... :blush: ) EDIT o!... i DZIADEK powyższym określił wystarczająco (przynajmniej dla mnie) określenie "toalety poubojowej".... - czyli są to niezbędne miejscowe zabiegi w koniecznych przypadkach... co jednak różni się od "typowego mycia" całego mięsa

a jak to się ma do rozwoju bakteriologicznego na powierzchni? :rolleyes: powtarzam pytanie bo myślę że to jest dość istotny temat a ja jakoś nie zauważyłem aby była wzmianka o myciu mięsa po rozbiorze....a wręcz przeciwnie :rolleyes: oczywiście kwestia uboju gospodarczego a w ubojni to jedna różnica a druga to czy rozbiór jest na leżąco czy na wisząco.....

a o co chodzi? :blush: - zawsze powtarza się że mięsa po uboju nie myje się, więc w czym rzecz? :rolleyes:

spec202, nie urwał..... a wystarczyło kulturalniej...... :rolleyes: - na co jak widać z powyższego jednak Cię stać :rolleyes: ano widzisz.... są tacy co im wszelakie ziarna nieodpowiadają.... a coś tem pasztet trzymać musi :rolleyes:

kurcze chyba mnie pomroczność wieczorna złapała i wszystko mi się pokićkało........ :blush: przecież kolega chce piec a więc stężenie solanki nie może być wysokie... - zmylił mnie ten wspis: bo i owszem dla wędzonej byłoby ok... wprawdzie SZCZEPAN pisał o 10 procentowym jednak coś mi tam się nie bardzo zgadza (również temperatura i czas)... wydaje mi się że może być za słona gdy jeszcze ma być odgrzewana nad ogniem.... Niemniej 600gram soli na 30 litrów to zdecydowanie za mało :rolleyes: piec konwekcyjny troszkę inaczej piecze więc może przy długim pieczeniu w niskiej temperaturze szynka nie straci dużo swojej masy a zatem i solanka może być "mocniejsza" tutaj trudno mi doradzić :blush: skoro kolega: to i tak bym zostawił do końca z ewentualnym lekkim zarumienieniem - ogień z ogniska dopełni kolor tylko nie to! kolego kończysz tak aby osiągnęła 68 stopni (wprawdzie obecne przepisy mówią o 70-72 ale tu akurat można zastosować stare normy 68-70aby nie wysuszyć mięsa)..... przy parzeniu praktyka pokazuje że taka szynka jeszcze w powietrzu "dochodzi" nawet 5 stopni więc należałoby zakończyć pieczenie wcześniej.... ufff.... chyba troszkę naprawiłem wczorajszą wypowiedź :blush:

ad1 solanki powinno być co najmniej 10% w stosunku do mięsa - szczególnie przy kościach....(tu ze względu na krótki czas dałbym nawet 20%) ad2nie ma "na smak"... to trzeba określić wagowo i objętościowo - nie am zmiłuj....\\\ ad3jeśli peklowane to nie przekraczałbym nawet 100 stopni - po pierwsze mniej wycieku co przełoży się na soczystość a po drugie zdrowiej..... skóra nie musi być przypieczona skoro i tak idzie jeszcze do obróbki nad otwartym ogniem ad4 jak napisałem wcześniej - mocniejsza solanka i solidny nastrzyk ad5 zależy od możliwości - najlepiej na obrotowym ruszcie ale i na kratce da radę

niestety wszystko źle...... zacznę od pieczenia - za gorąco dla mies peklowanych..... ale to Twoje zdrowie więc już dalej nie wnikam..... do opisu na torebce Prymatu radzę podchodzić z ostrożnością - są tak samo wiarygodne jak niejaka MG która to reklamuje..... szynka z nogą po pierwsze wymaga koniecznie nastrzyku solanką - tak wielki kawał mięsa nie przejdzie samoistnie solanką przed rozpoczęciem procesów gnilnych oj malutko (na 30 litrów wody to ze 3 kilo peklosoli trzeba )...... na ile wody, na ile czasu i jaka temperatura.... to są trzy podstawowe dane

nie szkodzi.... przy drugim jeszcze ręka drży ale spokojnie :lol:

widać niewiele jeszcze wiesz............. koroduje i to jeszcze jak.....

zibi_1973, Jako posiadacz szyby powiem Ci ze jeśli nie będziesz często o nią dbał to może wyglądać gorzej niż lepiej :lol: .... jeśli chodzi o dymogenerator to jeśli chcesz tylko stwarzać wrażenie wędzenia (tak to zrozumiałem) to Borniak wystarczy w zupełności.... dymu będzie akurat tyle żeby klienta "ściemnić" a jak juz poważnie będziesz chciał zadymić to albo tradycyjnie albo "Rogeraka"

baraki, przyznam że rozpocząłeś całkiem nieźle..... (nie licząc denerwującego podwójnego reklamowego wpisu....).... - takiego oferenta aż chce się sprawdzić ... mam nadzieję że będzie nam dane sprawdzić Twój towar i że zagościsz u Nas jako rzetelny producent/dostawca

pisu, ja bym jeszcze doradził koleżance zmniejszenie ilości peklosoli na rzecz soli... no przynajmniej 50/50 - tłusty boczek nie rozłoży całego azotynu... po co ma się "rozstroić".....

jagra, rzut beretem od Ciebie ( o ile to ten Sochocin) lecisz na Płońsk i kawałek "50" na Ciechanów... - jesienią bywałem często tam u szwagra na działce

była ostra bo i temat jest oburzający.... pisząc o jednej nacji może za bardzo uogólniłem bo i z innych krajów taki surowiec przychodzi ale takie przekręty głównie robione są z sąsiadami..... nie mówimy tu o świeżej krwi bo to raczej logiczne że takiej np z importu nie dostaniemy.... pozyskanie krwi nie stanowi problemu jeśli sprzedający faktycznie bierze mięso z ubojni.... obecna praktyka jest niestety taka że ubojnie sprzedają również gotowe importowane elementy (tu już nie ma znaczenia jakość - liczy się fakt)

może mi powiesz że nie wytrawiają spawów?... no to gratulacje...... choć ja już niestety różne partactwo widziałem....... :rolleyes: - typowe dla poręczy i barierek robionych we wnętrzach, szczególnie dla deweloperki.... oczywiście że potem dla połysku trzeba wyszlifować i wypolerować..... nie chce mi się już rozwodzić na pół strony... ale jeden przykład z brzegu: żele do nakładania ręcznego to kilkadziesiąt złotych za 2 kilo (np taki Antox ok 60-70zł) a starcza to na ho,ho!.... hmm.. droga powiadasz....... :lol: każdy spaw czy miejsce innej obróbki powinien zostać wytrawiony - przy spożywce to obowiązek - takie miejsce pozostawione bez wytrawienia nie ulegnie samopasywacji i będzie korodować stal chromowa to dla niektórych zbyt trudne zagadnienie......

Pacan Wojciech, proszę Cie nie pisz bzdur!!!..... :shock:

a uważasz że Niemieccy kontrahenci to tacy cacy-glancy co?.... :rolleyes: doskonale wiedzą gdzie i w jakim celu to ma trafić ..... pisząc to co napisałem odnosiłem się do marnej jakości mięsa właśnie w ten sposób wprowadzanego na rynek.... i tu niestety występuje ten pazerny handlarzyna który nie brzydzi się robić w bambuko swojego rodaka tak więc nie unoś się Panie marcus..... na szczęście uczciwi też są na tym świecie......

Pacan Wojciech, wszyscy radzą "szlifować".. a nikt nie wziął pod uwagę że to miejsce może potem korodować jeśli nie zrobi się pasywacji..... stal delikatnie "ruszona" papierem sama się "naprawi" ale jak ją potraktujemy pilnikiem i to nie daj Bóg używanym wcześniej do stali zwykłej to już będzie jazda....

oj chyba WTV TR... coś ogldasz :tongue:

nemo19788, a skąd oni Ci przywiozą jak kupują najtańsze rozmrażane niemieckie ścierwo w hurtowniach a potem udają że to "swojska hodowla".....

miro, czy tego chcesz czy nie ale różnica jest......tak w smaku jak i wyglądzie

Czy dyskutantom jest znane pojęcie pasywacji stali nierdzewnej? :rolleyes: (bo nie wątpię że z takiej stali jest ta mieszałka)

nie idź tą drogą..... lepiej zapekluj surowiec... zyskasz poza kolorem smak.....