abratek

zyczmy im smacznego a sami módlmy się by to ścierwo do naszego kraju nie trafiło - mam nadzieję że dopóki sami mamy porzadne zaopatrzenie, nie dotknie nas to nieszczęście :rolleyes:

nitrozoaminy bedą tworzyć się także z peklowania saletrą - przecież w końcowym efekcie powstają dokładnie te same związki (azotan przechodzi w azotyn)

wielokrotnie ten temat powraca i oczywiście pojawiają się różniaste głosy... - jednak zazwyczaj ci wielcy krytykanci nie zastanowią się przez chwilę że dla kogoś może być problemem wymieszanie nawet 2 czy 3 kilo farszu.... to tyle tytułem przypomnienia

Może jednak spróbuj wędzenia z paleniskiem bezpośrednim? - kilka bloczków i już...

to nie jest do końca tak... dym jest gazem i może przenikać - woda już nie musi (a przynajmniej w takim stopniu)

możesz ale nie musisz - chyba że lubisz zmywać :lol:

Ttara robi się z polędwicy wołowej, ale może też być ligawa, mięso powinno być "zeskrobywane" lub siekane.... oczywiście teraz już się tego nikomu nie chce robić :tongue: , dlatego mieli się je dwa a nawet trzy razy na najdrobniejszym sitku (2-3mm) ważne aby nie przegrzac zbytnio mięska - powinno być dobrze schłodzone

Czasem stosuje się tzw. "oparzanie" mające na celu obkurczenie osłonki - stosowane np przy baleronach w pęcherzach... w przypadku polędwicy łososiowej jednak nie stosowany

Ostatnie piętro jo jeszcze jest dość komfortowa sytuacja.... - zazwyczaj dym leci do góry . W takich warunkach można "dla niepoznaki" rozpędzić nieco dym stawiając za wylotem z komina duży wentylator

a Ty znasz się w ogóle na piwach? ... a może kolega Darino polał sobie przeniczniaka (które jako żywo zawsze jest mętnie) - ten styl jest bardzo popularny w Niemczech

Polska Narodem Wybranym.... tylko dlaczego do cierpienia.... :mellow: http://www.obrazki-na-bloga.deszczowce.pl/data/media/12/swieca_2.jpg

nigdy nie polegam "na czasie" - zawsze kontrola temperatury

NIEPRAWDA! , ileś tam już baleronów mam za sobą i zapewniam że wystarcza osiągnięta temperatura - nic nie trzeba przedłużać no i oczywiście peklowanie na mokro z nastrzykiem - wychodzą soczyste prima sort raz jeden zrobiłem "bezosłonkowy" - już więcej nie zrobię.. szkoda mięsa, nie to żeby jakieś bardzo złe było ale wolę soczysty baleronik

Wyrób będzie smaczny i dla niektórych zbyt surowy. Rzecz gustu. Sam tak parzę jak Ty.a to niby dlaczego? - przecież temperatura parzenia jest powyżej wymaganej temperatury wewnętrznej... czas jednak musi zrobić swoje

ponieważ balerony robię w osłonkach białkowych, zazwyczaj wrzucam je do wody 80stopni, z technologicznego punktu można je wrzucać do wrzątku po czym temperatura wody spada do 80 - czasem tak robię i też jest dobrze :wink:

Marcus, a uzasadnij :tongue: należy jednak pamiętać że ta metoda jest przeznaczona dla szynek a nie dla innych wędzonek, z moich obserwacji wynika że ten zabieg daje pozytywny efekt, ale można też nieco inaczej - można po prostu tylko wrzucić do wrzątku i już nie podgrzewać, po 10 czy 15 minutach obniżyć temperaturę (o ile sama nie spadła do 80) - ja tak czynię dodatkowo po parzeniu studzę kilkadziesiąt minut wędzonki w ciepłej (40 stopni) wodzie i dopiero wieszam do odparowania

jest powód - większe rozdrobnienie to większy kontakt z tlenem a co za tym idzie większe ryzyko wprowadzenia drobnoustrojów do niezabezpieczonego jeszcze mięsa

:thumbsup: Beiot, jeśli można to mała uwaga dotycząca kurczaczków :wink: 1 - ładniej i lepiej jest umieszczać sznurki odwrotnie: nie przechodzi przez pierś oraz rozszerza nieco skrzydła 2 - wycięcie szyi powoduje lepszy ruch dymu wewnątrz tuszki

postępujesz właściwie - szybkie zamrażanie ale bardzo powolne rozmrażanie jednak lepiej jest wędzonki zamrażać nie parzone - wtedy w razie potrzeby wyciągasz rozmrażasz i parzysz - wychodzi jak świeża i co ważne bezpieczniejsza bakteriologicznie, powtórne parzenie po rozmrożeniu "wysuszy" produkt

Wyraz "gotowanie" przewija się w różnych miejscach także w odniesieniu do "parzenia" - po prostu można "gotować" w 80 stopniach ale również w 95... przykład: 7. Gotowanie: Salcesony gotuje się w temp. 80-85 0C przezi takich przykładów można podać więcej... zazwyczaj odnosi się to do procesu gdzie wyrób wrzucamy do wrzątku, ale nie zawsze... jest to mylne ale spotykane...

normalne - kontakt powierzchni z powietrzem. tylko taki trochę ryzykowny :tongue: współczuję - mi też wczoraj "odskoczył" klocek spod siekiery ale obrażenia nieznaczne :blush:

Obecne normy przewidują jednakową temperaturę dla drobiu i wieprzowiny - 72stopnie

tak mozna dołożyć, zmielić wymieszać i wstawić farsz do lodówki na noc potem nadziewanie, osadzanie i wędzenie w zmielonym farszu świeża porcja mięsa zdąży się zapeklować ( przejąć sól )

Jeśli chcesz się "pobawić" to proponuję taki oto eksperyment: poproś drugą osobę aby "nadzorowała" i zapisywała temperatury i czas.... ale tak abyś Ty ich nie widziała... sama zaś przeprowadź cały proces po staremu czyli "na czuja" - będzie to obiektywne porównanie metod... przyznam że ciekaw jestem wyników No i warunek: - sprawny termometr

raczej wątpię bo sklepy zazwyczaj mają wagi z dokładnością 5 gram (i to te lepsze).... bezpieczniej byłoby w aptece można również w tym awaryjnym przypadku zakupić jedną torebkę peklosoli (zazwyczaj 50g) - będzie skala porównawcza