miro

Tak, przy zwykłym powierzchniowym naniesieniu roztworu wędzonka wygląda ładniej, ma połysk. Jednak w tej wersji wraz z peklosolą roztwór przenika w głąb mięsa nadając mu smak wędzenia i to chciałem wypróbować.

Nie przesadziłem z temperaturą. To nie jest popękane, tylko taki efekt jest po wyciągnięciu mięsa z zalewy peklującej. Tak jakby roztwór wysuszał powierzchniowo mięso. Dopiero po parzeniu, wędzonka nabiera powoli połysku wędzarniczego. Jeśli mięso nie jest peklowane z roztworem, wygląda przy osuszaniu tak samo jak z wędzarni i ma całkiem przyzwoity kolor i połysk. Jednak chciałem spróbować wersji z peklowaniem z roztworem i jestem bardzo zadowolony z efektów.

Nie powiem ...jestem mile zaskoczony końcowym rezultatem. Eksperyment uważam za bardzo udany.... ! Peklowanie 8 dniowe. 1,5 kg mięsa, polędwica i szynka kulka. Zalewa wagowo 40% (10 dag peklosoli na 1 litr wody) + dwie płaskie łyżeczki wodnego roztworu dymu buk-olcha bez rozcieńczania. Tego obawiałem się najbardziej czy nie przesadziłem z ilością roztworu ale nie ..... jest ok. Po zapeklowaniu ocieknie w temperaturze pokojowej, później osuszanie w piekarniku +/- 65 C. Chwilowe namoczenie w roztworze dymu rozpuszczonym 1:5 z wodą. Osuszanie/wędzenie w piekarniku do wyschnięcia i jeszcze raz namoczenie i osuszanie. Ilość roztworu minimalna, żeby tylko delikatnie zwilżyć powierzchnię mięsa, 1/2 kieliszka + woda 2,5 kieliszka. Polędwica parzona do 60 C, szynka do 67 C, potem od razu chłodzenie. Smak, zapach, kolor bez zarzutów, skórka wędzarnicza w normie, bez głębokiego przejścia do środka wyrobu. Jedynie brakuje mi glazury wędzarniczej, ale wraz ze schładzaniem mam wrażenie że zaczyna się pojawiać.

Jesteś pewien swojej wypowiedzi, tak na 100%. Mimo wszystko radzę dogłębniej zapoznać się z działaniem askorbinianów i ich roli w przypadku mięsa i nie tylko.

Są konserwanty i konserwanty....i nie należy ich łączyć w jedną całość, nazywając wszystkie trucizną.

Jesteś pewna tych 12 mm? Sitka do maszynki typ 10-tka, maja otwór 10 mm....czyli coś nie do końca pasuje.

Dodatki które wymieniłem również pomagają zabezpieczyć mięso bakteriologicznie..

Czymkolwiek zakryj beczkę, żeby deszcz na nią nie padał.

Możesz dać mniejszą dawkę peklosoli, a dla spokoju dodatkowo zabezpieczyć mięso askorbinianem sodu, kwasem L-askorbinowym lub izo-askorbinianem sodu. Ps. Jeśli masz w domu witaminę C, usuń otoczkę i dodaj do mięsa sam biały proszek.

Próbowałaś na świeżo, zaraz po parzeniu? Jeśli tak, to może się wydawać że jest słona. Daj jej wystygnąć a potem spróbuj ponownie.

Czyżby sól drogowa wróciła na nasze stoły?

Nie trzeba mieć zbudowane palenisko, żeby ocenić jego zasadność. Sam brałem taki wariant pod uwagę przy wędzarni na jeden wózek.

Rozwiązanie Andiego jest całkiem rozsądne. Jeśli zaś chodzi o komorę wielkości 100 x 100 i palenisko bezpośrednie.....żeby choćby zamienić kije miejscami, to trzeba do komory wejść. No widzę jak kolega wchodzi, gdy od spodu idzie dym prosto w oczy....no jak? Dla małych gabarytów palenisko bezpośrednie jak najbardziej tak, ale dla dużych wymiarów?

Bo to jedno z lepszych rozwiązań, ale nie porównujmy "przylepionego" do komory paleniska z wędzarnią kanałową. Przy odpowiedniej konstrukcji, przewód dymowy ma długość połowy komory, czyli około 0,5 m. Niestety usunąłem rozmowę z Andym, a fotek nie zachowałem. Konstrukcja wyglądała podobnie jak na tych pracach Andiego.

Nie pisałem o małym palenisku, tylko o odpowiednim w stosunku do komory. Przy wędzarni na jeden wózek, czyli mniej więcej o wymiarach 110 x 150 x 2100 Andy o ile się nie mylę, zaproponował palenisko o wymiarach 60x60x40. Przesadzanie z gabarytami tez ma swoje wady.

Nie do końca mi takie stwierdzenie pasuje, bo czy tak duże palenisko będzie się dało odpowiednio wygrzać? Czy nie lepiej zrobić odpowiednio duże palenisko boczne, z krótkim przewodem dymowym + deflektor?

/topic/14355-wędzenie-natryskowe-eksperyment/

Słabiej uwędzone mięso, zamień miejscem z wędzonką która jest mocniej uwędzona. I za ciasno też nie wieszaj, bo dym nie ma jak "przepłynąć" między mięsem czy kiełbasą.

Po prostu zaparz i tyle.

Dojszła...... https://www.wyroby-domowe.pl/folia-moletowana-rekawie-p-741.html

Albo zastosuj woreczki do lodu napełnione wodą. Po skończonym peklowaniu woreczki zamrozisz i będziesz miał lód....nie zmarnują się...

Będzie bardzo dobre, o czym sam się przekonasz.

Zdrowie Arku ważniejsze. Coś tam zawsze wrzucisz na ruszt, zależy co Ci skroili. Najesz się potem....

Dziękuję Wszystkim za dobre słowo.....na pewno się przyda.

Komin nie, ale wrzód mi pękł i trochę strachu było.....ale się znowu udało. [Dodano: 13 gru 2017 - 19:26] Ale tylko merytorycznie..... Dziękuje za życzenia zdrowia....przydadzą się.