Bagno

pinio1, strona główna http://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/116-graficzna-klasyfikacja-miesa

krzysiek-krze, Gratulacje. Jak tylko możesz to, ciągnik "ten wózek" ( prod. własna wyrobów mięsnych) jak najdłużej. Pozdrawiam.

Dlaczego, właśnie sake i czerwone wino? Czy masz własne doświadczenia z wykonywaniem wyrobów dojrzewających Chyba, sprawię sobie mikroskop. :grin:

Receptura na luncheon meat jako konserwę zawiera dwa rodzaje obróbki termicznej: pasteryzację i sterylizację. W przypadku konserw sterylizowanych nie możemy dodać znacznej ilości wody do wsadu, gdyż po sterylizacji wsad w puszcze będzie zachowywał się jak płynna masa. W dalszej części przepisu na stronie głównej jest błąd ( ilość dodanej wody). Posiadam skan przepisu na "luncheon meat bezosłonkowy", gdzie dodatek wody wynosi 3%. Oczywiście zawsze istniała pokusa zwiększenia wydajności, co przy dobrym mięsie i dodatku mąki ziemniaczanej można było zwiększyć ilość dodanej wody. Przykładem jest wyrób Abratka.

jacinto, Na pierwszym zdjęciu widać białe skupiska plamek. W tym miejscu mam prośbę do kolegi "vito-miks`a" określenie rodzaju plamek ( "wykwity soli", pleśnie, "nalot biologiczny", wielofosforany). Pytam się dlatego, że w mojej ubogiej literaturze brakuje zdjęć i obrazów określających wady produktów mięsnych długo dojrzewających. W wyrobach ukwaszonych surowych inaczej odczuwamy smak słony niż w wyrobach poddanych obróbce termicznej. Pamiętasz jaka ilość serwatki posłużyła do sporządzenia solanki?

TeBe, Nie jesteś winien niczego. Kto, robi składankę do programu to, realizuje własną wizję, cele itp. Nie mamy na to wpływu. Chyba, że znajdzie się wielki hobbysta wędlin domowych, a to już inna bajka, wówczas możemy liczyć na obecność w mediach.

pis67, zawsze moczy po peklowaniu.

Drogie Panie, wszystkiego najlepszego, zdrowia, wszelkiej pomyślności w życiu, z okazji Dnia Kobiet.

Należy osuszyć.

Myślę, że to nie wina dostawcy mleka, tylko innego pH serwatki użytej do produkcji ricotty.

... masz wybór, ... co najlepsze?

Feederman, Witam Cię na forum.

jacinto, ... a reszta?

to, masz problem. :grin:

błąd? ... może miałeś na myśli polędwicę sopocką? [ Dodano: Sro 29 Lut, 2012 13:39 ] Uczestnicy wcześniejszych kursów prosili aby wykonać określony asortyment, gdyż jego produkcja nastręczała sporo kłopotów.Z propozycjami bywało rożnie, raz były, raz nie były. Wówczas byłem zobowiązany do napisania asortymentu.

Nikt z osób zapisanych na kurs, nie przedstawił asortymentu do wykonania. Czasami ktoś z kursantów prosi wykonanie konkretnego wyrobu, na którym mu szczególnie zależy. Wyroby do wykonania w czasie kursu. 1. Wędzonki ( szynka z nogą, szynka wędzona gotowana, polędwica wędzona, boczek wędzony got., baleron gotowany) 2. Kiełbasa szynkowa wieprzowa 3. Kiełbasa cienka (głogowska, "kursowa") 4. Salceson włoski 5. Kiszka kaszana krwista gryczana 6. Rolada schabowa

Ponieważ, jestem "trochę trącony" przez przemysł to, pewne procesy technologiczne podciągam pod "przemysłowe". Wychodzę z założenia, że nie ma co ryzykować aby doprowadzić do zepsucia wyrobu. Dlatego, w czasie kursu nie było dodatku sake i wina do fermentacji tylko, kultura starterowa oraz serwatka pozyskana z produkcji sera podpuszczkowego. Dlaczego? Dlatego, by od razu ukierunkować proces fermentacji. Powinny namnażać się drobnoustroje, które są odpowiedzialne za częściową trwałość wyrobu. Jako ciekawostkę podam, że 1/3 solanki ( nastrzyk do karczku) stanowiła serwatka o pH 4,3. Wartość ph solanki z kulturą starterową po 12 godz. fermentacji wyniosła - 5,4. Większość pożywki zużyły bakterie dodane specjalne. Gdyby była mozliwość chętnie zastosowałbym Lactobaccillus sakei ale w postaci: kultury starterowej a nie sake. Większość sprzedawanego sake jest pasteryzowane http://open-bar.pl/alkohole/sake-historia-podawanie-producenci/2/403/strona/3 vito_miks, dzięki tobie pogłębiłem wiedzę o L. sakei. Szkoda, że nikt nie sprzedaje.

pis67, ... a może tak, jakiś rarytas kulinarny z polędwicy wołowej surowej. Podejrzewam, że wędzonych elementów wołowych będziesz miał dość dużo.

Osobiście jestem przeciwnikiem stosowania wysoko procentowych alkoholi do wyrobów mięsnych. W szczególności tych, które posiadają dość wyraźny aromat. Wino czerwone wytrawne gronowe stosowane do wyrobów, które będą tylko wędzone powoduje obniżenie pH ( kwas jabłkowy, cytrynowy i octowy) powodując barierę do rozwoju bakterii gnilnych. Należy pamiętać, że dodatek wina powinniśmy traktować jako dodatkową przyprawę. Zawarte składniki w winie wzbogacą nam bukiet smakowo zapachowy wyrobu, o ile nie zostaną przytłumione innymi aromatami. vito_miks, Nie bardzo rozumiem, dlaczego wino ma być słodkie. Przecież zawarty cukier i ewentualne komórki drożdży, spowodują fermentację alkoholową, która nie obniży pH mięsa lub farszu.

wolno. Dopiero dzisiaj wiemy, co dostała Zdzisława.

Jeśli polędwiczka pochodzi z półtuszy kl S, to wszystko się zgadza.

Brak konkretów.

federn, W naszym kraju przeszkadza się ludziom zap...ać. Dlatego rób tak, jak robisz i nie pchaj się w "papiery".

w przemysłowych nadziewarkach nie ma tłoka. Rolę tłoka pełni "wirnik łopatkowy", dlatego można uzyskiwać rożne ciśnienia wypychanego farszu.

Będziesz musiał myć mocowanie szczotką, gdyż posiada dużo nierówności, na których będą znajdować się drobiny mięsa. Chyba, że w czasie pracy nigdy jej nie dotkniesz.