Bagno

Przedstawiam zdjęcia przedżoładka wołowego - czepiec

Można wędzić wszytkie części jadalne pozyskane z rozbioru półtuszy wieprzowej.

Ostatnio mam ten sam problem, co Ty. Raczej nic nie pomoże, chyba, że żołądek jest przecinany w niewłaściwym miejscu. Prawidłowe nacięcie winno znajdować się po przeciwnej stronie dwunastnicy(początek jelita cienkiego). Proponuję Ci, dokładne ogladanie ścianek żoładka, jeśli są cienkie w ogóle ich nie bierz do produkcji. Powietrze usuwa się po napełnieniu składając do siebie ścianki i naciskając na żołądek.

Temat został rozbujany. Zoładek na jednej stronie ma ścinę ze śluzem, który należy usunąć poprzez solenie lub zeskrobanie, lecz nie nalezy usuwać całej ścianki, która jest lekko brązowa. Druga strona to biała bez śluzu, natomiast może zawierać pozostałości tłuszczu otokowego. Żoładek wieprzowy pozyskujemy z komletu jelit. Jego obróbka sprowadza się do usunięcia przyczepionej sieci (nyc) wraz ze śledzioną oraz odcięcie przełyku, dwunastnicy i tłuszczu otokowego, następnie następuje przecięcie żołądka w celu usunięcia z niego treści pokarmowej. Po usunięciu zawartości, żołądek jest płukany i odwracany na druga stronę(zawiera śluz), a później konserwowany za pomoca soli. W tej postaci służy po odpowiednim przygotowaniu (moczenie, oczyszczanie) za osłonkę do produkcji. Oprócz zaszycia żołądka, należy zawiąć pozostałe końcówki (przełyk, dwunastnica). Dlatego Dziadek napisał, że żołądków nie odwracamy!

W żołądku ścianka ze śluzem z punktu widzenia przetwórstwa jest stroną zewnętrzną.

... żeby było bliżej sam chętnie bym przyjechał. ... z cytrynówka :grin:

Nie ma. Zwoje mają się nie stykać.

Wyciąłbym z tacki kawałek odpowiadający wielkością trochę większą od powierzchni zrębków i "zawiesił" nad nimi.

Jednak nie jest, gdyż w pewnym miejscu w wędzarni nie dochodzi dym i ciepło. Może warto spróbować zmniejszyć tackę.

Nadszedł czas na przedstawienie mojego salami. -całośc surowców rozdrobniłem na sitku fi 5 mm i dodałem kulturę starterową -zamiast osłonki kolagenowej zastosowałem osłonkę białkową o dość dużej srednicy, nadziana dość luźno w celu zmniejszenia przekroju (prasowanie batonu) -na jednym ze zdjęć widać dwie pętelki, jedna z nich jest włożona do środka osłonki i razem zwiazana z osłonką, później będzie służyła(po zdjęciu osłonki)za pętelkę -nie odpowiednie warunki do produkcja(zła wilgotność) spowodowały słabe wysuszenie -oblewannie serem zrobiłem metoda prób i błędów czyli stosując różne gatunki i metody rozpuszczania sera(na patelni i w wodzie). Efekt - brak trwałego związania sera z powierzchnią batonu(pomimo poszarpania powierzchni). Najlepiej przyczepiał sie ser z zawartością oleju! Przypadek?! Czy odpowiedni skład? Odnoszę wrażenie, że najlepszym materiałem do oblewania byłby świeżo produkowany ser uzyskany po odciśnięciu serwatki.

Poszukaj w hurtowniach specjalizujących się obrotem wędlinami i mięsem z własnego rozbioru.

Osobiście wyrzuciłbym tackę na skropliny wody i tłuszczu, a zastosował zadaszenie nad zasobnikiem (blacha perforowana-łatwiejsze ujście dymu i równomierne rozmieszczenie w wędzarni) trocin. Można pokombinować z "mocą" powietrza w wpadającego do komory.

Dla domowego użytku za wielkie, a do powstania nowej piekarni nie nadają się, chyba że będzie czynne (z wypiekiem pieczywa) muzeum.

a mnie cieszą Twoje wędzonki. Super!

Maxkonin. Z twoich wypowiedzi wnioskuję, że wędzarnia będzie narażona na działanie deszczu i wilgoci, a przy tych czynnikach ze sklejki i paneli podłogowych z czasem pozostanie krótko mówiąc.. byle co!

Efekty dekoracyjne na naszych wędlinach wykonujemy po zakończonym procesie produkcyjnym, w tym przypadku po wędzeniu zimnym. Nie mogę sobie wyobrazić pięknych kolorów przypraw z nałożonym kolorem z wędzenia.

Marku! Przeczytaj w Mistrzówce-Ligawy przepis na kiełbasę szynkową. W obecnej technologii przetwórstwa mięsa do produkcji kiełbas dodaje się sole wapniowe w jakim celu, chyba domyślasz się odpowiedzi. Porusz ten temat na zajęciach i wykładach-jaka rolę pełni wapń w procesie zwiekszenia wydajności w przetwórstwie. Tylko niech nikt nie mówi o charakterze dietetycznym współczesnych kiełbas z wapniem i błonnikiem.

Gdyby ktoś kupić surowiec na flaki w/w przepisu, to proponuję pytać u rzeźnika o czepiec, o ile rzeźnik będzie wiedział.

... była tańsza od dzisiejszej, gdyż kosztowała 4,4 zł/kg

Tak w skrócie. :grin: Podstawowy powód, to mięso, które nie wiązało wody. Wina leży bezwzględnie po stronie mięsa. Po drugie: słabe wymieszanie składników kiełbasy. Po trzecie: przeparzenie, czyli zbyt wysoka temperatura obróbki cieplnej.

Jeśli coś nie widnieje w ewidencji, to nie ma w ogóle. :grin:

Namiastka szynki :grin:

Ciekawa będzie statystyka!?

Twarogach, tak jak wedlinach z wielkiego przemysłu występują dodatki funcjonalne, które wiążą wodę chociaż nie ma informacji na opakowaniu. Róbcie z twarogu kupionego na bazarze, po znajomości od gospodini wiejskiej.

Nic im nie będzie.