Bagno

Czyżby zanosiło się, że doczekamy czasów i będziemy wędzić drewnem np. mandarynkowym.

Jest w plikach do pobrania http://www.wedlinydomowe.pl/download.php

Przyszedł czas na ocenę kiełbasy myśliwskiej wykonanej z użyciem mieszanki skruszajacej. Kiełbasa była wykonana z dodatkiem wołowiny, która stanowiła "klej". Cała partia została podzielona na dwie równe części w tym do jednej dodano mieszanki skruszjacej w ilości odpowiedniej do zawartości wsadu a drugiej nie dodano. W trakcie mieszania gruborozdrobnionych składników z udziałem mieszanki dało się zauważyć rozjaśnienie całości farszu z dodatkiem mieszanki. W drugiej próbce(bez) farsz był bardziej ciemny ( przez dodatek wołowiny). Przed samym wedzeniem pomimo, że skład surowców się nie różnił, to na kiju widac było dwie rózne kiełbasy, tak jakby były zrobione z nie tych samych składników. Rozjaśnienie było widoczne nawet po wedzeniu, sparzeniu i wystudzeniu. Konsystencja krucha, tak jak napisał BonAir, zdecydowanie dla kiełbasy z udziałem mieszanki skruszającej. Brak wyczuwalności octu po wymieszaniu i jak i po sparzeniu. Po kilku dniach podszuszania kolory sie wyrównały, natomiast kruchośc się nie zmieniła. Wykonałem próbę aby sprawdzić po co wystepuje olej w mieszaninie skruszającej. Zrobiłem kiełbasę(większy udział KL II b) tylko dodatkiem oleju w ilości 1% oraz tzw standartową, czy bez oleju. W trakcie mieszania farszu z olejem nastąpiło delikatne jego odbarwienie. Natomiast po wędzeniu i sparzeniu nie była widoczna różnica. Olej w ilości dodanej nie wpłynął ujemnie na związanie składników, natomiast w trakcie oceny degustatorzy( w tym jedna osoba z branży) stwierdzili pozostający w ustach delikatny "osad" tłuszczu. Przy kiełbasie myśliwskiej problem nie występował, może dlatego, że bardziej chuda. W dalszym ciągu nie wiem w jakim celu występuje olej w mieszaninie.

Podstawowe pytanie: czy nie śmierdzi? Jesli tak- umyć mięso i wymienić solankę na taka samą jak na początku. Mam nadzieję, że proces peklowania odbywa się zgodnie z obowiązującymi zasadami (temperatura). Ze zdjęcia wygląda, że jest wszystko dobrze.

Kiełbasa jest obtoczona majerankiem. Obtoczenie należy wykonać zaraz po uformowaniu pętka, parki gdy mamy jeszcze mokre jelito. Dobrą przyprawą były by cząstki suszonej zielonej papryki lub innejprzyprawy, która daje kontrast. Kiełbasa prezentowana na zdjęciu jest parzona.

A może coś w tym rodzaju oprócz tego mam jeszcze do wykonania jeden pomysł lecz nic z tego nie wyszło. Możesz wykonać np. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1000

Wszelkiej pomyślności dla każdej Barbary.

andrzej k, Czy możesz przedstawić zdjęcie z przekroju szynki po np.jednej godzinie od jej rozkrojenia?

Ile powinna kosztować kiełbasa prezentowana /viewtopic.php?t=1588&highlight=kie%B3basa+marka 10-20% marży od 36 zł dobry wynik.

Fakt, miło popatrzeć.

Ważniejsza jest temp. farszu w czasie kutrowania niż czas procesu homogenizacji. W zależności od mocy sprzętu, wsadu jednorazowego i konkretnego przeznaczenia farszu może wynosić od 5 do 30 min. Raczej jeśli dobrze pamiętam, to przyjmuje się średnio 15 min.

Poszukaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=36 i http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1452

Fotki na http://business.listings.ebay.de/Metzgereiausstattung_Kutter-Mischer_W0QQfromZR4QQsacatZ68558QQsocmdZListingItemList Czasami jest podanych trochę danych. Zerknij http://www.scharfen.de/frames.htm

Wszyscy wiemy, że azotyn należy do trucizn, lecz zależy od dawki. Działanie trujące( hamujące rozwój, poprzez wnikanie w błonę komórkową bakterii) drobnoustrojów również zależy od dawki, ile pamiętam, to pozostałość 150-200mg w 1 kg przetworów była czynnikiem inhibitującym rozwój Clostrydium botulinum. Chociaż czytałem, że stezenie soli powyżej 5% ograniczało rozwój w/w bakterii. Dlatego dodaje się do sera.

... a ja wiem, że wyjdzie w smaku wspaniały.

Nie wiemy jak był dokładnie wykonywany orginał, lecz mając na uwadze fakt, że to wędlina od niepamiętnych czasów, to wiadomo, że produkowano go tak jak pozwalały warunki klimatyczne. Mam wrażenie, że dobrze postępujesz, ale jak przechowywać to w tym temacie http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=276 znajdziesz zasady produkcji.

W zasadzie w recepturach nie ma o tym mowy, lecz przeciwwskazań osobiście nie widzę.

Wszystkim, którzy składali życzenia imieninowe dziękuję z całego serca.

Gdzie ma być błąd?

Proponuję wędzić sianem(pięknie pachnie) i przy zwiększonej wilgotności daje więcej dymu. A może całośc jest dobrym żartem, jak /viewtopic.php?t=1386&highlight=pokrzywa

Dopiero dzisiaj zrobiłem doświadczenie, o którym pisze BonAir. Na rezultaty poczekamy jeszcze. Chyba zaczynam się domyślać- dlaczego jest olej w mieszaninie.

Dystrybutorem był Indykpol. Producentem firma zewnętrzna. Potrzebne jest odpowiednie umaszynowienie tj. lejki o różnych kształtach w lejku i do tego oddzielne zasobniki na różne kolory farszu. Widoczne na zdjęciu - wystarczy dobrze wymieszać i jak powiada Szczepan ...jechać!

Wszyscy , którzy posiadają film z I Zlotu, mogą w celu przypomnienia wiadomości posłuchać , co p. technolog mówiła na temat "skręcającej-wyginającej" skóry na boczku.

Wp kl III to mięso zawierające dużo ścięgien np. z golonki wieprzowej. Podgardle zawiera w swoim składzie pewną ilość wp kl II (tj ponad 30%) oraz tluszczu ponad 40%. Nie wiem jak mocno tluste było podgardle zakupione przez Ciebie ale myślę, że spokojnie mogłaś zastosować zastąpienie pełnej ilości peklosoli na proporcje z solą podaną w poście powyżej. Dla przypomnienia tłuszcze poddajemy procesowi solenia, czyli stosujemy sól a nie peklosól.

Poszukaj hurtowni, punktów zaopatrujących przemysł mięsny(np. widziałem w Łomży).