Bagno

Proponuję, Ci zrobić tak jak robisz do tej pory. Dobór metody peklowania zależy celu jaki chcemy osiągnąć oraz czasu jaki nam pozostał do wykonania produktu gotowego, imkrótszy tym większe stężenia należy zaserwować peklowanego surowcowi. Masz sprawdzony sposób peklowania, po którym wiesz, że mięso bedzie upeklowane i dostatecznie słone. Proponuję pójść tą drogą. Wielkość pozostającej soli w peklowanym produkcie nie tylko zależy od stężenia solanki, lecz także czasu peklowania i innych parametrów.

Nie zgadzam sie z Tobą, wręcz przeciwnie jest również cenne jak inne elementy ćwierci wołowej, przy czym jest inne przeznaczenie mięsa z karku i szyi - doskonałe na mięso wołowe kl. I ścięgniste. Później po upeklowaniu i kilkakrotnym zmieleniu na najmniejszych oczkach w sitku doskonale pasuje do wytworzenia tzw. kleju w kiełbasie.

Dymku jeśli nie masz odpowiednich warunków do dojrzewania wędlin surowo dojrzewających, to daj sobie spokój z ich produkcją. Przerabiałem ten temat. Kultury bakteryjne są potrzebne, gdyż rozpoczynaja właściwą fermentację. Najmniejsze opakowanie jakie można kupić to porcja na 100kg surowca. Przy czym bakterie są liofilizowane i spokojnie można trzymać w zamrażarce do ich termimu ważności.

Już tłumaczę: szynka bez golonki, beztłuszczu, bez kości. Ponieważ jeszcze nie możemy obejrzeć filmu ze zlotu, to proponujęć przyjrzeć się Akademi Dziadka -podział szynki. Ewentualnie wybrać przepis ze zbioru "szynki" - najlepiej najprostszy. Chyba będziesz musiała zrobić kiełbasę cienką, gdyż masz dużo wołowiny np. kiełbasa żuławska - ciekawy smak lub dokupić mięsa wieprzowego gulaszowego i robić inne kiełbasy. Karkówka woł. - w kuchni bardziej nadaje sie do gulaszu, chociaż komu ja to proponuję :blush:

... a do czego służy etykieta. Niech panie założą (bardzo często drobniusieńki druk) okulary i zaczną klientowi czytać!

@ negus, czy ty jadłeś pieczeń "na gościnnych występach", czy też kupiłeś sobie w sklepie?

Jeszcze gdybyś podał, o ile pamiętasz, do jakiej kiełbasy krajowej można porównać kiełbasę z węgierską ( chodzi mi o smak-zawartych przypraw). Po Twoich wypowiedziach wnioskuję, że jesteśmy w pół drogi. Mamy orientacyjny skład kiełbasa tłusta(50 % wieprzowina średnio chuda-Kl IIa, 40 % tłuszcz twardy (podgardle,słonina z karku), 10 %woł. ścięgnistej lub mięso z golonki na farsz). Przyprawy: papryka słodka i ostra i coś jeszcze. Brak wycieku tłuszczu po podgrzaniu, to efekt stosowania twardych tłuszczy lub ogrzewania w wysokiej temp.(olej). Barwniki(prowitamina A) zawarte w papryce bardzo dobrze rozpuszczaja się w tłuszczach stąd czerwony kolor oleju. ... a może podobna była do http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=918 http://lpoli.50webs.com/index_files/Kolbasz-Hungarian.pdf

@.. a może chodziło ci o to http://sklep.mais.pl/index.php?p43,pieczen-ala-zajac-100g Napisany jest orientacyjny skład produktu , a cała tajemnica może tkwić w wątróbce wieprzowej zerknij http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1201

Panowie obserwując od dłuższego czasu nasze forum i czytając problemy młodych zadymiaczy mam wrażenie, że jakbyśmy nie zrobili, to będzie nie do końca idealnie. Zawsze będą istniały wąpliwości i pytania, dlatego że z pozoru robienie kiełbas jest proste, tak jest proste dla tych, którzy robili to z kimś np. ja odbywając praktykę w małym zakładzie GS, mogłem na bierząco obserwować określone procesy produkcyjne i tym samym utrwalać je wzrokowo, dokładając wiedze teoretyczną. PO prostu było mi łatwiej. Dla "młodych", niektóre opisy, opracowania itp. czasami są za trudne do wyobrażenia i działają "w ciemno" nie będąc przekonanymi o słuszności właściwego postępowania. Kłania się Akademia, gdzie można byłoby pokazać czasami na jednym przykładzie klasy mięsa, peklowanie, obliczanie stężeń parzenie, wręcz najprostsze czynności, które są czasami najgorsze. Powinniśmy zrobić na początku listopoda jednodniowy kurs w zagrodzie dla młodych chętnych zadymiaczy, pokazując podstawowe czynności. Ciekawe ilu byłoby chętnych?

Poszukaj nowego pojemnika lub dwóch. Zalewa zawsze powinna zakryć mięso. Jeśli mięso wypływa na powierzchni to należy docisnąć.

Właśnie w takiej wędze swoje wyroby, używam tylko jednej połówki na dnie leży enerdowski opiekacz, w ktorym odróciłem grzałkę na dno opiekacza. Na grzałkę (650W) sypię zrębki wędzarnicze i dymie gotowe. Od czasu do czasu trzeba wyłączyć dopływ prądu aby zrębki się nie zapaliły. Patrz http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1000

Andrzejb. Musisz poczytać dział o peklowaniu http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=19 oraz http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=902 autorstwa kolegi przebywającego w Kanadzie Ligawy. Wyliczona przez Ciebie dawka "0,19g" dla saletry(KNO3), a dla nitrytu(NaNo2) "0,012g" rozbieżnosci wynikają z ich właściwości chemicznych w trakcie peklowania. Saletra działa wolniej więcej jej ulaga rozkładowi, natomiast nitryt szybciej przez co mniej potrzeba, to tak w wielkim skrócie.

I jeszcze ja wtrącę trzy grosze. ... Na świecie rządzi pieniądz, czy komuś się to poboba, czy nie, tak niestety już jest! Naukowcy wprowadzający produkty zmodyfikowane genetycznie uważają, że są wyjątkowo bezpieczne, lecz czy na pewno, do końca niewiadomo, nigdy do końca nie można wszystkiego przewidzieć. Przypominają mi się historia z antybiotykami. Na początku ery ich szerokiego stosowania uważano, że wystarczy je zastosować a cały świat uwolni się od wszelkich chorób, i cóż nie przewidziano, że mikroskopijne bestie są inteligentniejsze od naukowców i potrafiły się uodpornić. Ostatnio czytałem artykuł, w którym była mowa o listerii(bakteria powodująca zatrucia pokarmowe grożniejsze od salmonelly), która występuje praktycznie w każdym zakładzie mięsnym i potrafi się rozmnażać już w dwóch stopniach C(warunki chłodnicze). Pamietamy jak w nieodległych czasach wędliny ulegały zielenieniu, śluzowaceniu na powierzchni itp., wyelimowano problemy wprowadzając w przetwórstwie reżimy w utrzymaniu czystości, natomiast listerii nie udaje się wyeliminować, a co najdziwniejsze rozwija się znacznie lepiej, gdyż ubyło jej konkurentów. Dokładnie nie wiemy jak bedzie oddziaływała żywnośc genetycznie modyfikowana na nasz organizm, chociaZ prawda jest taka, że w latach dziewiędziesiatych zjedliśmy w wędlinach ogrommne ilości białka sojowego tzw GMO, że tylko amerykańscy importerzy wiedzą ile trafiło na nasze stoły.

Myślę, że powinieneś wybrać konkretny przepis, w którym są ulubione przyprawy a póżniej samemu go zmdyfikować jeśli chodzi o skład surowców i przyprawy. Osobiście lubię kiełbasę myśliwską i szynkową z uwagi na przyprawy.

Osobiście nie wiem, gdyż nigdy nie nadziewałem w jelita baranie, lecz trzeba policzyć przyjmując do obliczeń wzór na objętość walca oraz 1kgmięsa jest równy 1000 cm sześć. i jeszcze dołożyć 10-30% na straty przekręcenia itp.

Sposób czyszczenia żołądków wołowych (raczej przedżołądków wołowych-żwacz, czepiec, księgi) sprowadza się do podobnego sposobu jakiego używamy przy usuwaniu szczeciny. 1.usuwamy zawartość treści pokarmowej z elementu , który będziemy czyścili 2.odwracamy na druga stronę i dokładnie płuczemy pod bieżącą zimną wodą w celu usunięcia pozostałości treści pokarmowej 3.wkładamy wypłukany przedżołądek do naczynia z wodą o temp. około 60 C, jeśli naczynie jest niewielkie to musimy pociąć oparzaną cześć na mniejsze kawałki, tak by móc mieszać wodę. 4.przetrzymujemy oparzany kawałek w wodzie przez kilka minut od 5 do 10 min. (w zależności od temp. wody i wieku zwierzęcia, z którego pochodzi przedżołądek) w między czasie wyciągamy kawałek sprawdzając nożem innym narzędziem, czy daje się usunąć wewnętrzną warstwę ( kolor szary a nawet czarny) . W przypadku możliwości usuwania warstwy należy wyjąć oparzaną część i chwilę poczekać do lekkiego przestygnięcia poczym kładziemy całość na płaskiej powierzchni i czyścimy nożem np. dzwonkowym lub innym do całkowitego usunięcia zanieczyszczeń. 5.jeśli na kawałku powierzchni nie można usunąć zanieczyszczeń to należy włożyć z powrotem do wody i chwilę parzyć 6.płuczemy pod bieżącą wodą w celu usunięcia pozostałych zanieczyszczeń 7.usuwamy zewnętrzny i wewnętrzny łój oraz zanieczyszczone krawędzie.

Oprócz ciasteczek polecam przepis na szybką wątrobiankę http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=737

... możesz przybliżyć temat z większą ilością danych o procesie wyrobu. Prawdopodobnie nastąpiło gdzieś przesuszenie powierzchni udek.

Odpowiadając Maad`owi oraz innym, którzy posiadają podobny sprzęt, a nigdy nie używali go do kutrowania mięsa, chciałbym powiedzieć, że jeden kilogram parówek można spokojnie wykonaćw przeciągu pół godziny, chociaz nigdy nie mierzyłem czasu w trakcie pracy miksera. Oczywiście mięso musi być wcześniej rozdrobnione na najmniejszej siatce jeden raz, a naklepiej dwukrotnie oraz bardzo ważne jest aby poźniej mięso miało około 0 stopnia C. w trakcie kutrowania należy poruszać końcówką tnącą po całym mięsie gdyż bardzo łatwo podnosi się temp. farszu. Istotną rzecza jest jakośc miesa, najlepiej gdy odpowiednio dojrzałe i upeklowane. Spróbuj wykonać farsz z dodatkiem piersi kurczaka, a zobaczysz jakie właściwości wiążące ma taki farsz.

Odpowiedź masz na http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=15620&start=8310

Masz rację gdzieś było, może nie w tym forum. Przygotowyjesz uszy w ten sposób, że nabijasz na haczyć lub zawieszasz za sznurek i wędzisz zgodnie z zasadami sztuki wędzarniczej http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=56 następnie musisz całość zasuszyć aby w trakcie przechowywania nieuległy zepsuciu, poczym podać swojemu pieskowi.

Anetko tak działa peklosól. Słusznie zauważyłaś, że w trakcie nadziewania zmienił sie kolor mięsa z różowoczerwonego na bardziej szarawy- efekt zachodzących reakcji do powstania żywoczerwonej barwy. W momencie gdy zaczęłaś parzenie kiełbasy, to pod wpływem wysokiej temp. około 75 C- 80 C nastąpiło zdenaturowanie powierzchniowej warstwy mięsa przez co niepowstała trwała różówoczerwona barwa mięsa upeklowanego, natomiast w głębszej warstwie kiełbasy za nim mięso uległo denaturacji to zdążyły dojść do końca procesy doprowadzające powstanie trwałej różowoczerwonej barwy mięsa.

Czytając forum, to jest nas znacznie więcej, którzy robią podobnie jak Ty i ja. w moim egzemplarzu "rozsypuje się" obudowa, a poza tym staruszek jeszcze nieźle kręci. Przy niezbyt długim jednorazowym używaniu potrafi wspaniale wykutrować farsz (stosując metodę Dziadka).

Brawo Fentel! Dobrze, że powróciłeś do tematu, bo to Ty prawdopodobnie pisałeś na forum Czarnej Oliwki w tej sprawie. Podejrzewam, że szykuje nam się stały rabat. Osobiście sam zakupię kilka kalendarzy. Pozdrawiam.

Jeśli "nasz wirus" okaże się wirus bardzo powszechnym, to mam nadzieję, że naukowcy nie będą opracowywali szczepionki przeciwko "wiruskowi"