Bagno

Czy można prosić o szersze wyjaśnienie tego zagadnienia?

Proponuję skrócić czas peklowania, gdyż powychodzą wam za słone wędzonki, chyba że lubicie słone mięsa wędzone parzone, tym bardziej, że stosujecie nastrzyk. Ważne są stężenia solanki użytej do peklowania. Przeczytajcie sobie /viewtopic.php?t=359 przy peklowaniu 10-cio dniowym stężenia solanek i wielkość nastrzyku.

Wszystko można zapeklować w jednym naczyniu., lecz bezpiecznie jest zapeklować w osobnych , a to dlatego, że wymienione przez ciebie elementy mięsne posiadają rózne wielkości biorąc pod uwagę masę i zawartość barwników mięśniowych np. schab potrzebuje mniejsze stężenie azotanów lub azotynów do tego, aby po obróbce cieplnej miał kolor jasnoróżowyi dodatkowo jest cieńszy i mniej potrzeba soli by móc bezpiecznie przeprowadzić peklowanie. Obecnie regulujemy wszystko czasem peklowania jeśli chodzi o zawartość soli w gotowym produkcie. Reasumując całe mięso umieścić w solance poczekać odpowiedni czas, a później sprawdzić poszczególne mięsa czy nie trzeba, któregoś kawałka wymoczyć w wodzie.

Trudno powiedzieć dlaczego tak się stało -sprawa mięsa, czyli jego jakości-może miało jakąś wadę -brak właściwego osuszania wędzonek przed wędzeniem -za wysoka temp. wędzenia 70C -musisz ocieplić wędzarnię skrócisz czas wędzenia.

W imieniu całej Wędliniarskiej Braci, życzę Oli`emu, dużo zdrowia, sto lat życia, samych udanych eksperymentów kulinarnych oraz wszystkiego najlepszego.

Prosimy Vtec`a o przesunięcie wiersza do odpowiedniego działu. Wiersz super.

Po to jest forum aby widoki były bardziej jasne, przejrzyste, przyjemne, piekne itp. Istnieją dwie receptury kiełbasy czosnkowej http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=9 http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=510 Pierwszą "przerobię" na wasz użytek skład : mięso chude z szynki, łopatki, biodrówki lub dokonajcie zakupu mięsa extra chudego w odpowiedniej jakości -2 kg mięso troche z zawartością tłuszczu np. bardzo chude podgardle, boczek chudy lub mięso gulaszowe, z którego trzeba wykroić jeśli są żyły -0,75kg mięso wołowe z rozbratla, karkówki wołowej, i tzw. ścinki z obróbki mięsa extra bez kości lub mięso do kiełbas spotykane w mniejszych sklepach -1,25 można całość zastąpić mięsem udźca indyczego tłuszcz trwardy poprosić w sklepie o odpowiednią ilość słoniny z karku lub tłuszczu z podgardla - 1kg. Zapeklować tylko mięso peklosolą w ilości podanej wg przepisu, czas peklowania 3- 4 dni w lodówce w temp. 4-6 C Rozdrobnić wg przepisu mięso i przyprawy. Nie musicie wlewać tej ilości wody do farszu z wołowiny lub mięsa indyczego najważniejsze to dokładnie wyrobić najlepiej wg http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=879 najwazniejsza druga część postu. Całość dokładnie wymieszać i nadziać w osłonki. Kawałek zjeść uparzoną w celu orientacji smakowych i dokonać korekty- tak lub nie.; powiesić napełnione osłonki tak by nie były mokre lecz suche , chodzi o powierzchnię osłonek. Wędzić wg przepisu lub własnego gustu. Parzenie wg wszelkich standartów opisanych na tym forum. Wiem, że wam uda się. Tylko szybko nie jeść

Zaistniał problem zadawania pytań na forum, dla Ciebie było oczywiste o co pytasz. A nie wiedziałem, że kiełbasę masz surową, a co do kaszanki to dostałeś już sparzoną czyli ugotowaną. Propozycja moja to: -poporcjować wszystko na mniejsze kawałki -do bezpośredniego spożycia zostawić odpowiednią ilość, tak aby nie leżała paręnaście dni w lodówce -pozostałą ilość zamrozić i rozmrażać przed konsumpcją odpowiedni kawałek. -surową kiełbasę można sparzyć w wodzie tj wrzucasz do lekko gotującej wody i przetrzymujesz w niej ( 80C ) przez 20-30 min poczym konsumujesz kawałeczek sprawdzając, czy nie jest w środku surowa. -kiełbasę można zostawić nad kaloryferem i poczekać, aż obeschnie (wyszuszy się) i później konsumować. Można jeszcze zapakować w słoiki i pasteryzować.

Przeczytaj ten temat /viewtopic.php?t=481

Podchodząc naukowo do tematu, to 71,7 C, gdyż w tej temp. ginie wegetatywna odmiana bakterii salmonelli. Prawdopodobnie wcześniejsze odmiany nieprzeżywały temp. 68-70C. Wszystko idzie z postępem nawet "bakterie".

Mam nadzieję, że wkrótce będziesz mógł metodę rozszyfrować. Cierpliwości. Pozdrawiam

Abratku! Troszeczkę przerzuciłeś palce na klawiaturze, nie 78 C tylko 68-70C wg starych przepisów, a na dzień dzisiejszy 72 C musi być w w najgrubszym miejscu wewnątrz kawałka parzonego.

... z tego wniosek, że "Akademia" jest szybko potrzebna. Związania sznurka w tej chwili nie wyjaśnię, lecz zerknij tutaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=287 tolko zamiast butelki musisz wykonywać to na ręce. Nie wiąż ręki! Pierwsze i drugie zdjęcie mogą pomóc najbardziej. W przypadku kaszanki to: 1. kaszanka na zlocie była w trakcie nadziewania dość ścisła i nie "wpływała" z osłonki. 2. pozostawiając tak długi odcinek można nie wiązać, gdyż w trakcie parzenia następuje skurczenie się jelita cienkiego blokując uciekanie farszu z osłonki.

Witam! Odpowiem cytat z tego samego przepisu: ". Jelita grube wieprzowe, krzyżówki bydlęce małe, krzyżówki baranie, kątniczki wieprzowe, baranie i cielęce" W tym przypadku chodzi o średnicę - może być od 5 do10 cm średnicy dla w/w jelit.

Biorąc pod uwagę średnicę jelit, osobiście uważam, że jest stanowczo za długi czas parzenia, wystarczyłoby 20-30min.

Teorię jak sam wiesz przerabiamy na tym forum, aż do bólu, może dlatego, że jesteśmy żądni zgłębiania danego tematu do samego końca, co czasami przeradza się w drugi temat, trzeci temat...

Pomysł wart upowszechnienia. Prawda jest taka, że brakuje solidnych i odpowiednio wykształconych pracowników. Przyczyn jak zwykle jest bardzo wiele, które wzajemie sie zazębiają. Winny jest system szkolny postawiony na głowie, gdyż władza ministerialna na siłę podnosi stopień edukacji młodzieży tworząc szkoły o ambitnych nazwach i pięknych świadectwach, a tu na złość nie wszyscy mogą ukończyć po kilka fakultetów. Brak odpowiedniej zachęty płacowej dla ludzi solidnych, pracowitych, uczciwwych itp., którzy uciekają na zachód by móc więcej zarobić. Zbyt duże wymagania(oczekiwania) młodzieży startującej w dorosłe życie- wysokie pobory płacowe oraz praca, przy której łatwo sie zarabia lecz nie ponosi żadnej odpowiedzialności za wykonywaną pracę. Przypomnijcie sobie (urodzeni w poprzednim stuleciu) jak my zaczynaliśmy pracę, w jakich warunkach materialnych lecz z chęcią do jej wykonywania. Wiekszośc z nas polubiła zawód -masarz- nie mówiąc więcej i dzięki temu jest w stanie przekazywać swoją wiedzę na tym forum innym. Reasumując, muszą się być zapaleńcy do tego zawodu, którzy będą chcieli ukończyć szkołę dla wiedzy, a nie dla następnego papierka i paru linijek w CV.

Chodziło mi po głowie bardziej dokładne rozdrabnianie.

W mojej znamej mi gwarze słowo "skórować" oznacza usunięcie skóry od ttłuszczu, natomiast nóż dzwonkowy bardziej służy do usuwania szczeciny ze skóry tuszy zwierzęcej, która została wcześniej oparzona w celu łatwego usunięcia włosów ze skóry.

W jakim celu wyciskamy czosnek do wody? Nie bardzo rozumiem cel jaki mamy dzieki temu osiągnąć.

Przepraszam, gdzie to mielić w młynku do przypraw, a może w moździerzu? Chrząstki trzeba najpierw wysuszyć przed zmieleniem, aby nie zapchały elementów trących w młynku.

Zacznę od tego, że drobnoustroje są wszędzie. Możliwości zakażenia mogło być kilka: -ruch powietrza w lodówce, ktory powoduje unoszenie się drobnoustrojów -ktoś z domowników mógł dotknąć kiełbasy z targu w międzyczasie stwierdzając: wezmę tą "swoją" i przeniósł drobnoustroje na kiełbasę własnej roboty. Prawdopodobnie kupiłeś jak pisze Szczepan "zgarowaną" kiełbasę, powodem mogło być mięso nie pierwszej świeżości, brak odprowadzenia ciepła po obróbce termicznej(słabe wystudzenie) lub wręcz nie doparzenie kiełbasy.

Szkoda, że Dymek wyjechał, a to znaczy, że jego znajomy swoje dziki, prosiaki etc.to parzy a nie piecze chyba, że parzenie odbywa się w piekarniku i stąd nazwa pieczenie.

już się pogubiłem ponieważ nie wiem komu wierzyć natomiast Szczepan podaje "Czas pieczenia 25-30kg-5h w temperaturze 200 st C" Może ktoś wyjaśni rozbierzności.

Chyba zrobię probę techologiczną i wykonam takie doświadczenie. 1. wymoczenie zasolonych jelit przez 8 godz. 2. powtórne zasolenie peklosolą i przetrzymanie jelit przez kilka dni, aż przestaną być mokre. 3. powtórne moczenie lecz krótsze do 1 godz. 4. nadziewanie farszem na kiełbasę białą 5. obróbka termiczna Miro zapomniałes o tym, że w trakcie procesu wędzenia(spalanie drewna) powstaje tlenek węgla, który w wyższej temp. powoduje powstanie trwałego związku z barwnikiem mięsa(CO+Mioglobina=karboksymioglobina,wiązanie to jest trwałe pod względem chemicznym, dlatego trudno uratować ludzi uległych zaczadzeniu) i tworzy się kolor czerwowy. Stąd masz obwódkę na przekroju czerwoną a wewnątrz szarą, na tym polega urok kiełbasy wiejskiej.