SZCZEPAN

Witam Zemat ; widzę że wprowadzasz receptury z dużych zakładów Takich receptur to mamy na pęczki i to są przepisy stworzone na wielką wydajność nie zważając na zdrowie ani na smak. Zauważyłem, że zapewne pracujesz w firmie, która stosuje takie srodki, ale jest to także jakaś lekcja dla osób czytających Twoje posty i pokazujesz, co dodajesz do wędlin i ile są warte. Pozdrawiam Szczepan

Witam Dziadek i Maxell tu powiedzieli wszystko. Pozdrawiam

KIEŁBASA GRILOWA Z ŻÓŁTYM SEREM Przepis na 10 kg surowca 1 Mięso wieprzowe od szynki lub łopatki chude 4kg 2 Boczek 3,5kg 3 Mięso ścięgniste z golonek lub wołowina 2kg 4 Ser żółty 0,5kg Przyprawy - Sól 0,18 kg - Pieprz 0,010 kg -papryka 0,015 - Czosnek św 0,002 kg 2-3 ząbki - Cukier 0,01kg - Bazylia 0,01 kg - Gałka M 0,002kg Jelita Jelita wieprzowe 26-28 mm Rozdrabnianie 1 Mięso chude mielimy przez sitko 8mm 2 boczek 3mm 3 mięso z golonek lub wołowinę 3 mm mielimy 2lub 3 razy 4 ser żółty kroimy w kostkę 1cm na 1cm Sposób wykonania Mięso wołowe lub ścięgniste wieprzowe mieszamy do uzyskania odpowiedniego kleju Dolewając ok. 1 litra wody na całą ilość farszu i dodajemy pozostałe mięso przyprawy dokładnie mieszamy w ostatniej fazie mieszania dodajemy pokrojony ser Napełnianie kiełbaśnic Jelita wieprzowe 28-30 Kręcimy na parki o dł.18-20cm Wędzenie Wędzimy w ciepłym dymie do jasno brązowego koloru Parzenie 20 minut w 75stC Schładzanie Kiełbasę schładzamy w zimnej wodzie do temp. 40 stC Kiełbasa ta może być pieczona na biało surowa także cieszy się powodzeniem szczególnie u Pań i Dzieci Smacznego

Witam Zemt ; podajesz przepis na wędliny domowe a nie na przemysł Mąka ryżowa? Mąka ziemniaczana dla domowych wyrobów ? Osobiście uważam, że to jest kompletna bzdura dodam jeszcze, że bardzo zły dobór przypraw Dla amatorów podawaj ilość soli Pozdrawiam

Zaznaczam, że to jest mój prywatny przepis Kiełbaska zrobiona zgodnie z recepturą jest krucha Pozdrawiam

KIEŁBASA SZCZEPANA Przepis na 10 kg surowca 1 Mięso wieprzowe od szynki lub łopatki chude 4kg 2 Boczek 4kg 3 Mięso ścięgniste z golonek lub wołowina 2kg Przyprawy - Peklosól 0,10kg -Sól 0,08kg - Pieprz 0,020 kg - Czosnek św 0,040 kg - Cukier 0,02kg - Majeranek 0,03 kg • Jelita Jelita wieprzowe 26-28 mm Sposób wykonania Mięso chude mielimy przez sitko 10mm boczek 6mm mięso z golonek lub wołowinę 3 mm po tej czynności wyrabiamy tz. Klej z mięsa ścięgnistego przemielonej 3mm Sposób robienia dobrego kleju; Mieszamy mięso dodając szklankę wody dodajemy Sól,cukier, czosnek, i kręcimy przez maszynkę na sitku 5mm 2lub 3 razy W ten sposób otrzymujemy klej dobrze wyrobiony po tej czynności dodajemy pozostałe mięso i przyprawy dokładnie wymieszamy. -Napełnianie w jelita -Osadzanie 2-3h - Wędzenie w ciepłym dymie do jasno brązowego koloru - Parzenie 20m w 72-76st C - Schładzamy w zimnej wodzie do 40 stC i wieszamy na kije, aby dokładnie odparowała. Mięso pekluję 12h wcześnie i odstawiam do chłodno po upływie tego czasu wyciągam mięso 2h przed produkcją - aby podnieś temperaturę do temperatury pokojowej. Zaznaczam, że to jest Mój sposób na kruchą kiełbasę i soczystą.• SMACZNEGO

Witam Muszę poruszyć temat o kruchej kiełbasie Właśnie robiłem próbę i doszedłem do wniosku, że to jest kompletne nieporozumienie Efekty uboczne: bardzo ciężko się wędzi, i nie jest to krucha kiełbasa tylko rozsypująca się, która w trakcie parzenia traci sok i walory smakowe. Pozdrawiam

Bardzo dobra jest kiełbasa biała na zwykłej soli

Witam Siara to nie ma znaczenia ilość solanki tylko stężenie jest normalną rzeczą jest, że zalewy robimy tyle ile jest jej potrzeba tak, aby zakryła szynki w naczyniu A co do szynki, która jest pokazana błąd tkwi w peklowaniu po prostu źle zrobiona Pozdrawiam

Brawo Dziadku bardzo mądre stwierdzenie, że musimy wiedzieć, z jakiego mięsa robimy I je czuć wiesz, o czym pisze, ale to trzeba lat praktyki Ten, kto robi od święta to Nie jest w stanie wiedzieć, o co tak naprawdę chodzi. Maxell dodawanie gorącej wody w ostatniej fazie mieszania powstaje ścięcie białka i rozwarstwienie się, po czym bardzo ciężko uwędzić taką kiełbaskę i nie będzie krucha Tylko trzcinowata i nic nie warta A co do trwałości to taka kiełbaska może leżeć nawet do miesiąca w pokojowej temperaturze i gwarantuje o jej przydatności do spożycia Oczywiście musi być dobrze zrobiona

Kiełbasa robiona z ciepłego mięsa jest ok. Ale wymaga większych umiejętności, aby ją zrobić W porze zimowej jest łatwo, ale jak mamy robić latem to jest gorsza sprawa

Maxell doskonale wiem, o co chodzi w tym sposobie na kruchość kiełbaski Tylko jest jeden problem kiełbasa wychodzi krucha i po 2-3 dniach bardzo sucha (trociny) Dolewając rosół nagotowany na skórkach ma żelatynę i wędlina nie wysycha w tak szybkim tempie Zaznaczam, że to są bardzo stare przepisy gdzie nie było chłodni i musieli radzić sobie z bakteriami i zachować trwałość wędlin.

Ciepła woda? Jest taki stary sposób, ale dodaje się rosół nagotowany na skórkach w trakcie gotowanego mięsa ze świniaka Rosół, dlatego że ma w sobie żelatynę i kiełbaska na ciepło jest krucha i soczysta a na zimno da się kroić Pozdrawiam

Witam Kochani sposób na zrobienie kruchej kiełbasy jest bardzo prosty 1 sposób taka kiełbasa wychodzi z ciepłego mięsa tz. Zabicie świniaka i przerobienie w tym samym dniu nie dodając żadnej hemi tylko zwykła sól i przyprawy 2 sposób Nie robimy masy kleistej mięso mielimy na sitku 8mn i dolewamy 10-15%wody Mieszamy do wymieszania wszystkich przypraw Farsz nabijamy mocno w osłonki, bo nie ma to znaczenia na kruchość kiełbasy Pozdrawiam Szczepan

Witam Moim zdaniem miałeś za wysoką temperaturę w wędzarni, dlatego powstają takie wycieki białka Co do parzenia to białko się ścina i nie powinny robić się zacieki Pozdrawiam Szczepan

Witam Czytam wasze posty i zastanawia mnie, dlaczego kiełbasa ta wychodzi twarda i sucha? 1 – bardzo ważną rzeczą jest dodanie odpowiedniej ilości wody w zależności od chłonności mięsa 2- pochodzenie mięsa Ja osobiście robię tą kiełbasę bardzo często i jest soczysta i krucha Proszę zachować odpowiedni czas peklowania, co daje kruchość mięsa. Pozdrawiam

Zdrowych pogodnych świąt Smacznych wędlin domowych szczepan

można piec w blasze od ciasta smiało

Witam Przychylam się do wypowiedzi Dziadka Wędliny, które robimy nie muszą być studzone w wodzie, ponieważ nie robimy na wydajność kiełbasa niestudzona jest trwała Dodam jeszcze, że nie powinno się studzić zimną wodą, bo kiełbasa kamienieje i powstaje twarde jelito studzimy w wodzie ciepłej i powoli schładzamy do odpowiedniej nam temperatury.

Dziadku tak zgadzam się z tą wypowiedzią tylko jest problem, przy Atosach i wędzeniu zimnym dymem, dlatego że atmosy działają na zasadzie nadmuchu i wędzenie zimnym dymem kilka dni to oznacza za bardzo wysuszenie danej wędzonki po prostu wiórek

Witam Moim zdaniem to wcale nie oznacza jeszcze, że mięso jest wadliwe to nie jest woda tylko osocze, które pokazało się przy peklowaniu Nie znam przeznaczenia tego surowca, ale gdyby miała to być kiełbasa to proszę mielić z tym Osoczem Pozdrawiam

Błąd jest w wędzeniu po prostu musisz dobrze osuszyć wędliny, które wędzisz I dopiero po osuszeniu zamykasz wędzarnię i wędzisz dymem Pozdrawiam

Witam Zauważyłem, że do peklowania podajecie 2%soli jest to za duża proporcja Przy produkcji wędlin domowych, dlatego że nie robimy wędlin na wydajność Przy naszych wędlinach stosuje się 1,8% na 1 kg mięsa

Witam O ile chodzi o stare księgi to proporcje przypraw podawane są do smaku I rzadko używano saletry tylko zwykła sól Pozdrawiam Dzięki Marek

Marek jak będę miał czas i uporam się z moimi problemami to powrzucam kilka przepisów Bo na razie nie mam głowy walczę z chorym systemem i przepisami