DZIADEK

Szczepciu kiedy opuści Ciebie duch PRL-u .Temat przerabialiśmy. Patrz /viewtopic.php?t=3564&postdays=0&postorder=asc&start=30 Pozdrawiam

Wiedziałem, czułem że taka reakcja będzie. Jedno co dobre z tego wynika to poznaje się ludzi przez klawiaturę i na co ich stać. Pozdrawiam

Rozwijając temat dokładniej Mięso drobne wieprzowe kl II A - zawiera do 30% tłuszczu . Z tego wynika że jest mięso chude - kiedyś określało się to jako wp kl II chuda i będą to z cytatu wartości 80/20 i 70/30 - gdzie pierwsze wartości to mięso drugie to zawartość tłuszczu . 60/ 40 jak również bywa 50/50 to wp kl II B, a więc tłusta. Pozdrawiam

Mój pradziadek , dziadek i ojciec orali w konie jak również jeździli wozem konnym . Czy ja mam tak samo robić i chwalić że to najlepsze wyjście. 5 godzin moczenia a więc to jajko było od koguta. Pozdrawiam

Zawsze podziwiam ludzi którzy odkryte i potwierdzone prawdy mają za nic. Będą optować za nowoczesnością w każdym calu, a jajka będą używać do solanki. Pozdrawiam

Tak użyta premedytacja wprowadza w błąd korzystającego z receptury . To co to za mięso było Wp kl IIA czy wp kl III a może to dwójko- trójko -jedynka. Teraz po tym zestawieniu można się przekonać jak nie precyzyjne są receptury gdy nazewnictwo jest handlowe. Dlatego jest klasyfikacja mięs gdzie każda klasa mięsa jest ściśle określona, co gwarantuje najbardziej przybliżoną powtarzalność produktów. Pozdrawiam

I wszystko się wyjaśniło . Szczepan nie ma problemów z temperaturą z prostego powodu gdy ma za dużą temperaturę już w czasie wędzenia ogień zasypuje trocinami które dają bardzo dużo dymu. Pozdrawiam

Ja również gratuluję piękne parówki a jeszcze piękniejsze serdelki (dokładniej parówki na wzór serdelek). Radość tak wspaniałą zmąciły trochę te nazwy mięs użyte w recepturze ,to tak trochę nie po naszemu a bardziej po handlowemu jak również po kucharsku. Propagujemy masarstwo i mamy tutaj swoje nazwy. To nie jest wytyk ani złośliwość lecz troska o dobro tego zawodu. Pozdrawiam

Witaj -Abratku obiecałeś że zrobisz porządek w tym temacie -dlatego napisałem nie w temacie . Pozdrawiam

W każdej wędzarni można dobrze uwędzić wszystko zależy od operatora.Generalnie trzeba tylko wiedzieć jakie warunki trzeba spełnić by kiełbasa się wędziła- Odpowiedz jest prosta kiełbasy i wędzonki muszą być suche, to znaczy mieć osuszone powierzchnie i odpowiednią temperaturę. Przedstawiłem kilkanaście wiejskich prowizorek i efekty wędzenia w nich. Dokładnie opisywałem zalety,wady i jakie manewry trzeba w nich wykonać by z efektów wędzenia być zadowolonym. Największym błędem jest przy wędzeniu w beczkach ich szczelne przykrywanie zwłaszcza w fazie osuszania - zbyt duża wilgotność w wędzarni . W poradach Szczepana jest profesjonalizm oparty na funkcjonowaniu jego wędzarni którą bardzo dobrze zna . Jest to prawdopodobnie wędzarnia murowana zrobiona na wzór starych wędzarni funkcjonujących jeszcze przed wprowadzenie szaf -popularnych Atmosów, z paleniskiem pod produktami . Szczepan nigdy nie opisuje sposobu wędzenia szczególnie nie pisze jakim materiałem wędzi . W tego typu wędzarniach wędziło się drewnem i trocinami, często doprowadzony był gaz. Pozdrawiam

Szczepanku pięknie piszesz tylko szkoda że nie na temat . Masz odpowiedzieć jak rozwiązać problem po fakcie gdy już mamy zaistniałą taką sytuację. Problem mojej kiełbasy sam się rozwiązał. Wszystko zjedli i prosili o następną taką samą. Pozdrawiam

Ogólnie przyjętą zasadą jest tak jak Szczepan napisał - powtórnie wędzonych kiełbas nie studzimy wodą ale również takie jak -trwałe , pieczone, półtrwałe surowe. Tutaj opisujemy konkretny przypadek i powoływanie się na ogólne przepisy to odstępstwo od konkretnego tematu. W związku z tym Szczepan przedstaw swój sposób opisujący wyjście z sytuacji już po fakcie podejścia wodą , galaretką czy tłuszczem batonów w czasie parzenia . Padło pytanie dlaczego Więc odpowiem cytatem - ''. Pozdrawiam

Szczepciu - wszystko co piszesz to prawda, tylko podaj krok po kroku co ma uczynić nasz forumowicz gdy przytrafi się jemu taka sytuacja . Pozdrawiam

Ja proponuję kosę . wędlinę można pokroić , przy okazji trawę na na działce skosić lub ewentualnie zielska przy drodze ściąć. Pozdrawiam

Humor ,satyra fajnie się czyta posty. Pytanie aktualne - co lepiej czytać czy praktykować Czytelnicy będą mieli problem z klasyfikacją mięs. Praktykujący z czytaniem . wszyscy będą zadowoleni do momentu gdy z wyrobu wyjdzie bubel . Pozdrawiam

Przecież napisalem - w czasie praktyki .A co wy chcecie by każde udane cięcie było okraszone wersetem z księgi . Cięć w czasie rozbioru jest dużo i w czasie innych innych czynności również. Pozdrawiam

A może zlikwidować czytelnię lub zawiesić jej działalność w czasie praktyk. Praktyka czyni mistrza. Tylko czego, gdy mamy wolny wybór - czytania ksiąg czy rzemiosła masarskiego . Zawsze mówię być tam i zobaczyć jak to się robi i jeszcze w tym uczestniczyć to jest to co nam potrzeba. POZDRAWIAM

Każda wyciskarka do czosnku może wytrzymać określoną moc nacisku .O ile jej nie znamy to może na początek zegnijmy kilka podków a później bierzmy się do tego delikatnego urządzenia . Pozdrawiam

Znając realia jakie panowały w tym zawodzie .Wszystko co ulotniło się to sprawa kosmitów . No bo jak inaczej mogło by to być. Pozdrawiam

Szczepan - z całym szacunkiem do Ciebie, poruszamy się w jednym kręgu spraw. Doskonale wiesz jakie problemy występują w takich przypadkach, gdy przerabiasz sztuki z uboju gospodarczego. Doskonale wiesz jak to zrobić by one nie wystąpiły. W związku z tym nie bądź mądrzejszy od innych, bo tajemnic nie chcesz zdradzić , bo to na pewno nie na tym forum i tak oficjalnie. Podałem jak temu problemowi zapobiegać . Podałem w formie tak jak to jest robione w moim regionie .Czy to jest zła forma na pewno nie najlepsza , ale efektywna bo nakłucie w miejscu nagromadzenia się tłuszczu ,wody czy galarety , pozwala jej nadmiarowi wypłynąć z tego miejsca w szybkim tępie nie narażając na dodatkowe wysuszenie innych miejsc batonu . Pozdrawiam

W poprzednim poście opisującym jakie kroki należy podjąć w poprawieniu wyglądu ,nie napisałem najważniejszego. Gdy już mamy zjawisko podejścia sparzonej kiełbasy wodą nie wpadajmy w panikę . Pierwsze czynności jakie podejmiemy to powieszenie kiełbasy na kije , następnie polanie jej obficie zimną wodą i pozostawienie jej do następnego dnia do wystygnięcia . Prawie zawsze gdy podcieki są małe mięso w czasie stygnięcia wchłonie tą wodę. Nie należy nigdy nakłuwać takiej kiełbasy zaraz po wyjęciu z garnka . Czynność tą wykonamy dopiero w następny dzień po jej wystygnięciu. Gdy tą czynność wykonamy zaraz to z gorącej kiełbasy wypłyną wszystkie soki i potocznie mówić będziemy mieli trocinowatą kiełbasę. Pozdrawiam

Jedno wyjaśnione- tak polepszymy wygląd poprzez powtórne wędzenie. Miejsca z podeszłą wodą, w tym przypadku galaretką nakłuwamy i wędzimy dymem ciepłym . Gdy kiełbasa się nagrzeje woda lub galaretka również i wypłynie z batonów w miejscach nakłutych ,Miejsca takie tworzą się w górnej warstwie batonów wiszących na kijach. Skórka się obsuszy i przylgnie do mięsa. Kiełbaska po takim zabiegu jest jeszcze smaczniejsza lekko pomarszczona tak jak by przeszła wstępną fazę podsuszania. Dociekajmy tego powodu zaistniałej sytuacji . Dla wyjaśnienia temperatury wędzenia jak i parzenia były prawidłowe.Parzenie w temperaturze 67st c ostatnie 5 min w temp 70 st C. Dlaczego tak - wiedziałem że tak będzie. Pozdrawiam

Tak wyglądała pod koniec wędzenia wprost idealnie, nic wyglądem nie nie zapowiadało że będzie taki efekt. Czekam na wypowiedzi znawców, Szczepan na pewno będzie wiedział. Oj smaczna jest. Takiej kiełbasie jeszcze można przywrócić wygląd - bardziej polepszyć. To też jest pytanie - jak?. Pozdrawiam

Przedstawiam nie udaną moją ostatnią kiełbasę żeby nikt nie powiedział że u mnie jest wszystko ułożone i wszystko się udaje :tongue: .Nadmieniam że kiełbasa jest wadliwa handlowo ze względu na wygląd. Kiełbasa smakowo jest idealna jak również krucha -co nie było zamierzone.Jest tylko jedna wspaniała rzecz. Babcia jest zachwycona -usłyszałem że nareszcie zrobiłem wspaniałą kiełbasę jaką robiła jej mama. Podajcie przyczyny dlaczego taka wyszła

I tu jest sedno sprawy. W wędzeniu mamy zakresy temperatur od -do, w parzeniu kiełbas temperatura wody może być w jakimś tam stopniu tolerancji dopuszczalna 70- 75 st C. Ale termometr którym mierzymy temperaturę wewnątrz produktu musi być dokładny i niezawodny,tu nie ma odstępstwa. Trzeba mieć wzorzec i co jakiś czas sprawdzać jego wskazania w tym przedziale temperatur. Pozdrawiam