DZIADEK

Humor ,satyra fajnie się czyta posty. Pytanie aktualne - co lepiej czytać czy praktykować Czytelnicy będą mieli problem z klasyfikacją mięs. Praktykujący z czytaniem . wszyscy będą zadowoleni do momentu gdy z wyrobu wyjdzie bubel . Pozdrawiam

Przecież napisalem - w czasie praktyki .A co wy chcecie by każde udane cięcie było okraszone wersetem z księgi . Cięć w czasie rozbioru jest dużo i w czasie innych innych czynności również. Pozdrawiam

A może zlikwidować czytelnię lub zawiesić jej działalność w czasie praktyk. Praktyka czyni mistrza. Tylko czego, gdy mamy wolny wybór - czytania ksiąg czy rzemiosła masarskiego . Zawsze mówię być tam i zobaczyć jak to się robi i jeszcze w tym uczestniczyć to jest to co nam potrzeba. POZDRAWIAM

Każda wyciskarka do czosnku może wytrzymać określoną moc nacisku .O ile jej nie znamy to może na początek zegnijmy kilka podków a później bierzmy się do tego delikatnego urządzenia . Pozdrawiam

Znając realia jakie panowały w tym zawodzie .Wszystko co ulotniło się to sprawa kosmitów . No bo jak inaczej mogło by to być. Pozdrawiam

Szczepan - z całym szacunkiem do Ciebie, poruszamy się w jednym kręgu spraw. Doskonale wiesz jakie problemy występują w takich przypadkach, gdy przerabiasz sztuki z uboju gospodarczego. Doskonale wiesz jak to zrobić by one nie wystąpiły. W związku z tym nie bądź mądrzejszy od innych, bo tajemnic nie chcesz zdradzić , bo to na pewno nie na tym forum i tak oficjalnie. Podałem jak temu problemowi zapobiegać . Podałem w formie tak jak to jest robione w moim regionie .Czy to jest zła forma na pewno nie najlepsza , ale efektywna bo nakłucie w miejscu nagromadzenia się tłuszczu ,wody czy galarety , pozwala jej nadmiarowi wypłynąć z tego miejsca w szybkim tępie nie narażając na dodatkowe wysuszenie innych miejsc batonu . Pozdrawiam

W poprzednim poście opisującym jakie kroki należy podjąć w poprawieniu wyglądu ,nie napisałem najważniejszego. Gdy już mamy zjawisko podejścia sparzonej kiełbasy wodą nie wpadajmy w panikę . Pierwsze czynności jakie podejmiemy to powieszenie kiełbasy na kije , następnie polanie jej obficie zimną wodą i pozostawienie jej do następnego dnia do wystygnięcia . Prawie zawsze gdy podcieki są małe mięso w czasie stygnięcia wchłonie tą wodę. Nie należy nigdy nakłuwać takiej kiełbasy zaraz po wyjęciu z garnka . Czynność tą wykonamy dopiero w następny dzień po jej wystygnięciu. Gdy tą czynność wykonamy zaraz to z gorącej kiełbasy wypłyną wszystkie soki i potocznie mówić będziemy mieli trocinowatą kiełbasę. Pozdrawiam

Jedno wyjaśnione- tak polepszymy wygląd poprzez powtórne wędzenie. Miejsca z podeszłą wodą, w tym przypadku galaretką nakłuwamy i wędzimy dymem ciepłym . Gdy kiełbasa się nagrzeje woda lub galaretka również i wypłynie z batonów w miejscach nakłutych ,Miejsca takie tworzą się w górnej warstwie batonów wiszących na kijach. Skórka się obsuszy i przylgnie do mięsa. Kiełbaska po takim zabiegu jest jeszcze smaczniejsza lekko pomarszczona tak jak by przeszła wstępną fazę podsuszania. Dociekajmy tego powodu zaistniałej sytuacji . Dla wyjaśnienia temperatury wędzenia jak i parzenia były prawidłowe.Parzenie w temperaturze 67st c ostatnie 5 min w temp 70 st C. Dlaczego tak - wiedziałem że tak będzie. Pozdrawiam

Tak wyglądała pod koniec wędzenia wprost idealnie, nic wyglądem nie nie zapowiadało że będzie taki efekt. Czekam na wypowiedzi znawców, Szczepan na pewno będzie wiedział. Oj smaczna jest. Takiej kiełbasie jeszcze można przywrócić wygląd - bardziej polepszyć. To też jest pytanie - jak?. Pozdrawiam

Przedstawiam nie udaną moją ostatnią kiełbasę żeby nikt nie powiedział że u mnie jest wszystko ułożone i wszystko się udaje :tongue: .Nadmieniam że kiełbasa jest wadliwa handlowo ze względu na wygląd. Kiełbasa smakowo jest idealna jak również krucha -co nie było zamierzone.Jest tylko jedna wspaniała rzecz. Babcia jest zachwycona -usłyszałem że nareszcie zrobiłem wspaniałą kiełbasę jaką robiła jej mama. Podajcie przyczyny dlaczego taka wyszła

I tu jest sedno sprawy. W wędzeniu mamy zakresy temperatur od -do, w parzeniu kiełbas temperatura wody może być w jakimś tam stopniu tolerancji dopuszczalna 70- 75 st C. Ale termometr którym mierzymy temperaturę wewnątrz produktu musi być dokładny i niezawodny,tu nie ma odstępstwa. Trzeba mieć wzorzec i co jakiś czas sprawdzać jego wskazania w tym przedziale temperatur. Pozdrawiam

Zwykły termometr tarczowy kupiony w Lidlu za 12 zł. Wszystko co napisał Toshiba o nich to prawda. Potrafią dobrze służyć tylko przestrzegać zasady że sprawdzamy ich w temperaturach które nas interesują. Z praktycznego punktu widzenia w przerobach domowych są praktyczniejsze a zwłaszcza te z sondą 30 cm z specjalną zawieszką zawieszasz na parniku i co jakiś czas sprawdzasz z elektronicznymi to jak z jajkiem a to para a to deszcz a to bateria .

GONZO -szybko zmieniasz tematy miało być o termometrach, a Ty wpisałeś się innym tematem i powieliłeś recepturę . Przykro mi, że sprawdzane dzisiaj termometry wskazują takie temperatury. Gdyby było inaczej było by więcej dyskusji .Pozdrawiam

Jutro będę wędził kiełbasę zabiorę z sobą również termometr elektroniczny z atestem i porównam wskazania . O wszystkim napiszę. Pozdrawiam

W porównywaniu temperatur stosuję zasadę wszystkie końcówki termometrów a więc elementy będącymi tzw . czujkami umieszczone są na jednej wysokości w wodzie spięte gumką. Woda doprowadzona do wrzenia, następnie gaz zakręcony, woda mieszana .Porównywanie wskazań następuje przy spadającej temperaturze wody od wrzenia do temp. 65 st C . Najbardziej optymalne temperatury w których się poruszamy to 67- 85 st C i tu wskazania muszą być najdokładniejsze. Pozdrawiam

Nic nie ma wiecznego . Życzę jeszcze większej radości z pisania swoich postów . Pozdrawiam

TOSHIBA - ja bardzo Ciebie cenię za Twoja wiedzę, na pewno już w swoim życiu nie dorównam Tobie w sprawach elektrotechnicznych . Miedzy nami jest taka różnica że ja jestem praktykiem a nie teorytykiem ,nowinki techniczne nie są mi obce . Dla mnie wszystko co wskazuje temperaturę jest termometrem i najważniejsze by dodrze wskazywało. Z tym umiem sobie poradzić. Gdzie jest napisane że używam termometrów rtęciowych do pomiaru temperatury w gotowaniu produktów , co najwyżej do skalowania moich pozostałych termometrów. Jak się skaluje to nie będę Ciebie uczył bo lepiej wiesz jak ja. Takie jest moje zdanie że najprostszy termometr może służyć lepiej od tych elektronicznych nowinek. W mojej praktyce przewinęło się tych termometrów za których wskazania dawało się głowę gdy temperatura jednego stopnia decydowała o dopuszczeniu kilku ton do pakowania w Vac. I tu były przepychanki gdy dwa identyczne termometry elektroniczne wskazywały różne temperatury.Pewne rzeczy piszę z praktycznego punktu widzenia więc wcale nie muszą być zgodne i odczuciami teoretyków. Pozdrawiam

Jeżeli Twoja szynka wytrzymała 30 dni w lodówce w temperaturze 4 -6 st to zrób patent na ten sposób przechowywania, bo ja znam sposób tylko na 21 dni ogólnie przyjęty w zakładach . Pozdrawiam

Czytam wasze wypowiedzi i tak sobie myślę co wy kombinujecie. Myślicie że elektronika to wszystko, to jest najbardziej niewiarygodny- może niepewny- pomiar jaki może być. Bardziej wierzę termometrom biometalicznym których co jakiś czas sprawdzam w gotującej wodzie z termometrem rtęciowym. Termometr elektroniczny jest bardzo dobry do chwilowego sprawdzenia temperatury. Najlepsze są tarczowe o sondzie 30 cm cena nie zawrotna ok 30 zł można ich kupić za tą cenę z 5 szt są prawie wodoodporne i można je trzymać w garnku pod przykryciem. Mam elektroniczny którego prawie nie używam najwyżej do sprawdzenia jego a póżniej pozostałych. Pozdrawiam.

Ładny przekrój, tylko te pomarszczenia sugerujące dodatek zbyt dużej ilości płynu podnoszącego wydajność w wyrobach wysokowydajnych a w wyrobach podsuszanych skutkujące takim wyglądem .Dobrze zrobiona wędlina tego typu jest pomarszczona na całej długości ale nie posiada takich fałd. Pozdrawiam

Jest taka maszyna która nazywa się nadziewarka a służy do ( potoczna, obiegowa nazwa ) nadziewania kiełbas. Właściwe określenie tej czynności to - napełnianie . Bardziej mi jednak odpowiada - nadziewanie. No cóż nabijanie kojarzy mi się bardziej z czymś innym . Nasza strona pomaga jak również uczy. Pozdrawiam

Kurczaki zagrodowe bardzo są dobre na rosołek i tu ich bardzo polecam . Miałem nie odpowiadać na temat nie w temacie ale co zrobić gruby boczek to może prawie jak kurczak . Pozdrawiam

Kaszankę również w temperaturze ,określoną w procesach produkcyjnych. Pozdrawiam

To jak wytłumaczyć słynne zupki ,,czarninki ' z krwi kaczek lub gęsi , którymi się zajadałem w latach młodości. Najdziwniejsze to że żyję. Pozdrawiam

Każda krew (jucha ) jest do przyjęcia. Pozdrawiam