DZIADEK

Nie chcę się wtrącać ale prawdziwy salceson robimy z masą wiążącą ze skórek . Patrz receptury. Żelatyna dodawana jest w salcesonach innego typu . Pozdrawiam

Prostując wypowiedzi -nie ma takiego pojęcia w przemyśle mięsnym . Krew pozyskaną ze zwierząt natychmiast poddaje sie procesowi oddzielenia z niej włóknika, mechanicznie lub ręcznie poprzez mieszanie jej .Po oddzieleniu włóknika krew już nam nie zestali się i jest w stanie płynnym. To jest jedna z metod na pozyskanie krwi. Drugą z metod jest pozyskiwanie krwi bez mieszania a więc w postaci masy galaretowatej wraz z włóknikiem (potocznie zaskrzepniętej) .W przypadku tej drugiej jest inne postępowanie , musimy ją rozbić na masę płynną. Tutaj mamy do wyboru trzy metody. 1 Taką krew rozbijamy przy pomocy melaksera lub miksera z końcówką tnącą. 2 krew mielimy na maszynce przez siatkę 2 mm. 3. Krew gotujemy np w osłonce poliamidowej a później mielimy ją wraz z innymi asortymentami na kaszankę przez siatkę 5 mm. Wybór należy do Ciebie .Świątecznie pozdrawiam

Temat związany jest z zamykaniem próżniowym. Można przeczytać całość polecam szczególnie 4 stronę. http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=397&highlight=pakoweanie+pr%F3%BFniowe Co do mrożenia wystarczy włożyć w woreczki foliowe zawiązać sznurkiem lub przy pomocy taśmy samoprzylepnej. Ubytek w czasie mrożenia wędzonek do 1% i tu nic nie pomoże nawet najszczelniejsze zamknięcie . Jedna uwaga przy zamknięciach próżniowych dopasowujemy wielkość opakowania do wielkości produkty. Zachowujemy w ten sposób estetykę produktu jak również koszty zamknięcia. Pozdrawiam

Część moich wyrobów świątecznych - w tym takie jak - szyneczka z piersi indyka a raczej polędwica , mortadelka domowa, serdelki . Pozdrawiam

Zdrowych i Wesołych Świąt Wielkanocnych wszystkim forumowiczom i ich rodzinom życzą Dziadek z Babcią

Dobre to jest -.po co mam myśleć co by tu zrobić - inni za mnie to zrobią . Pozdrawiam

Tu jest dużo źle . Skład kiełbasy - nie wiadomo o co chodzi powinna być zachowana klasyfikacja mięsa. Mięso z łopatki jest twarde zwłaszcza gdy nie wyciągniemy z niej ścięgien a jest ich trochę w niej Szarpak jest do kiełbas grubo rozdrobnionych -k. biała do nich nie należy. Brak masy wiążącej - wp. kl II nie nadaje się masę wiążącą . Parzenie- za długo za wysoka temperatura. 72-73st C wystarczą, czas 20-25 min. Zawsze mnie zastanawia to, że jest receptura z opisem jak robić a tu każdy po swojemu i z tego takie rezultaty. Ale nie przejmuj się, ona mimo wad jest lepsza jak ta ze sklepu. Pozdrawiam

Praktycznie do każdej kiełbasy dajemy przyprawy mielone . Chyba że jakiś przepis autorski stanowi inaczej. Pozdrawiam

Bardzo ładna wędzarnia -gdzie jest palenisko .Przy tego typu wędzarniach radził bym wykręcić otwory w każdej desce na termometr ( w deskach powyżej już zainstalowanego termometru ) dlatego że najwyższa temperatura będzie, przy przykrytej wędzarni, na samej górze . Pozdrawiam

Wyrazy współczucia Dziadek z Babcią

W tym linku jest opisany sposób jak postępować w razie podejrzanej solanki . Pozdrawiam godz.6.00 pm. /viewtopic.php?t=1015&postdays=0&postorder=asc&start=30

Gratulacje za piękny wyrób. Mam pytanie jak uzyskać tak piękny kolorek robiąc zgodnie z recepturą . Pozdrawiam

W produkcji kiełbas powinniśmy unikać zielonych akcentów, bo skojarzenia wiadome jakie są. Szczególnie gdy są to nowe wynalazki nie znane dotąd naszym oczom. Widok majeranku mimo że jest koloru zielonego nie drażni jednak ,dlatego że jesteśmy do widoku drobinek jego w wędlinie przyzwyczajeni. Mimo tego odstępstwa z zielenią w kiełbasie ostrożnie. Pozdrawiam

Zielony kolor kiełbasy to chyba jakieś nieporozumienie. Już widzę miny konsumentów gdy na nią spojrzą i skojarzy się im od razu widok z zieleniejącymi kiełbasami. Pozdrawiam

Posiadam też taką prasę do wyrobów o kształcie mandolinowym i nic nie poradzę na to że aluminium czernieje. Praska liczy kilkadziesiąt lat. Nigdy nie byłem ździwiony że tak się dzieje, bo to naturalne. Mieć pretensję do sprzedającego że nabyło się taką praskę to trochę dziwne. Miro nie przejmuj się po prostu kupujący nie wie czego chce. Myśli że będzie błyszczała się jak z kwasówki. Pozdrawiam

Przeciąć zamrożony salceson jaki to problem, gdy mamy do dyspozycji piłkę ręczną ewentualnie siekierę a w ostateczności krajzagę. Pozdrawiam

Czym było kłute te biedactwo bo sądząc po ranie kłucia to wygląda że kosą. Pozdrawiam

Technik patrz http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/uzyskimiesawiep.htm

Polędwica jest to mięso b/k - mięsień najdłuższy grzbietu -pochodzący z wykrawania schabu. Tyle mniej więcej z przepisów. W związku z tym że zajmujemy się przetwórstwem a nie markietingiem to zawsze bliższa mi jest nazwa polędwica. Kupując polędwicę nie mam cudownego przeistoczenia się schabu b/k w polędwicę. W operacjach między oddziałowych z rozbioru na oddział peklowni zawsze przyjmowano polędwicę i tak ją wydawano na oddz. wędlin. Gdyby przyjmowano ją jako schab b/k a wydawano jako polędwicę po peklowaniu to by się dopiero napisano protokołów przeklasyfikowania. Proszę o przejrzenie wskaźników uzysku z wykrawania schabu - czy uzyskujemy schab b/k czy polędwicę. Pozdrawiam

Powinniśmy używać na forum właściwych nazw jak również możemy dodawać nazwy regionalne ale te w drugiej kolejności w nawiasach i wiadomo będzie o co chodzi. Jak popuścimy to nie dojdziemy z tym do ładu. Zaczniemy wtedy takie pisanie ---Kupiłem szynkę przednią a przy okazji wątrobę ciężką i lekką a ponadto kawał podbrzusza. Pozdrawiam

U góry wytopiony tłuszcz , a może dodawałeś smalcu do tej mielonki . Pozdrawiam

W domowej produkcji każdy robi jak uzna to za stosowne . Zastanawiam się, jak sznuruje się schab, szczególnie jak przebiegają sploty sznurka na końcówkach kości żeberkowych czy pomiędzy nimi. Pozdrawiam

Szynka mielona z wkładką

Niektórzy zaparzają majeranek i dodają do kiełbasy wywar z niego . Pozdrawiam

Gonzo jak coś, piszesz to dokładnie bo to co podałeś to przy 2-3 dniowym peklowaniu z nastrzykiem. Temperatura to święta rzecz jak ją przekraczamy to zmniejszamy czas peklowania .Pozdrawiam