DZIADEK

Jelita wiankowe są jelitami bydlęcymi ,i chyba to nie wchodzi w rachubę. Skręcanie się jelit cienkich wp- kiełbaśnic jest naturale. Sztuką nabytą praktyką jest radzenie sobie z tym problemem podczas odkręcania - A to takie proste ,troszkę pomyślunku przy tej czynności . Pozdrawiam

Parówki Dziadka Dostałem osłonki sztuczne na parówki i ruszyłem z produkcją. Kupiłem mięso i podgardle .Podgardle poddane obróbce polegającej na usunięciu gruczołów i oskórowaniu. Po przebraniu mięs,i odrzuceniu chrząstek, mięs krwawych, taki oto Skład 1 Mięso wp. drobne kl II A - 1.260 kg 2 Mięso wp drobne kl. III - 1.120 kg 3. Mięso woł. kl. II – pręga - 0,250 kg 4 Podgardle wp .b/skóry i grucz. – 1.240 kg Razem - 3,860 kg Przyprawy 1 Pieprz biały miel. - 4,5 g 2 Gałka muszkatołowa - 2 g 3 Cukier - 5g 4 Woda - 1 litr Po przeliczeniu i zaokrągleniach tak wygląda Skład na 10kg surowca 1 Mięso wp. drobne kl II A - 3,20 kg 2 Mięso wp drobne kl. III - 2,90 kg 3. Mięso woł. kl. II – pręga - 0,70 kg 4 Podgardle wp .b/skóry i grucz. – 3,20 kg Przyprawy 1 Pieprz biały miel. - 11,7 g 2 Gałka muszkatołowa - 5,2 g 3 Cukier - 13g 4 Woda - 2,6 litra Jak by kto nie wiedział jak się przelicza to podpowiadam Poszczególne ilości dzieli się przez sumę ogólną i zamieniamy to na procent . Przy składach surowca na 100 kg, 1% wyliczony odpowiada 1 kg mięsa. Przykład 1,260kg : 3,860 kg = 32.62 % Ilość przypraw wyliczałem współczynnikiem . Dzieląc masę mięsa 10 kg przez 3,860 kg = 2.59 Np. 4,5g x 2,59 = 11,7g. Peklowanie Mięsa zapeklowane metodą suchą, mieszanką peklującą Peklosól w ilości 1,8-1,9 dkg na 1 kg mięsa. Czas peklowania 24 – 36 godz. W temp 4 – 6 st C Rozdrabnianie . Mięso wp kl II A ,wp kl III i woł. kl II zmielone przez siatkę 2 mm dwa razy . Podgardle tak samo dwa razy ale osobno . Po zmieleniu mięsa były dochładzane ponieważ temperatura wzrosła w granicach 10st C Kutrowanie – miksowanie i mieszanie Mięsa wp. kl II A , wp kl III i woł kl. II mieszamy ręcznie, dodajemy wszystkie przyprawy i wodę o temp 1st C, mieszamy ręcznie do momentu wymieszania się składników, następnie miksujemy Aż masa nabierze kleistości i rozdrobnienie będzie odpowiadało właściwościom przypisanym parówkom. Następnym krokiem będzie połączenie zmielonego podgardla z wstępnie zmiksowanym mięsami. Mieszamy ręcznie do równomiernego wymieszania się składników Następnie dalej miksujemy do momentu gdy uznamy że rozdrobnienie spełnia nasze oczekiwania, lub odpowiadała przypisanym cechom parówek, określanych przez przepisy. Miksowałem tym małym urządzeniem . Gdy nasze urządzenia są inne i nie można od razu całości miksować musimy dzielić wszystko na porcje. Pamiętajmy że tłuszcz lub podgardle dodajemy pod koniec miksowania . Dodatek wody przy tym rodzaju surowca możemy zwiększyć do 32% a więc 3-3.2 l na 10 kg miesa. Teraz podam kilka szczegółów o temperaturach .Temperatura pomieszczenia 22st C. Mięso po wyjęciu z lodówki 4-5 st C Po pierwszym mieleniu temp wzrosła do 9st C . Przy drugim mieleniu temperatura mięsa wzrosła do 16-17 st C. Następnie zmielone mięso zostało schłodzone w lodówce do temp 10st C. Przy kutrowaniu – miksowaniu woda użyta o temp 4 st C. Gotowy farsz po miksowaniu był o temperaturze ok. 15 st C. Te dane podaję dlatego by pokazać że ten produkt można zrobić normalnie tak jak kiedyś się robiło na dużych halach przetwórczych gdzie nie było chłodzenia. Również byście nie poniszczyli swoich urządzeń przy mieleniu jak również przy miksowaniu. zamrożonych mięs. Nadziewanie W osłonki sztuczne kalibrem przypisane parówkom fi 22-24 Następnie przewiązane sznurkiem w odcinki zgodnie z PN 12-14cm . Osadzanie W temperaturze pokojowej około 30min Osuszanie i wędzenie Osuszanie w wędzarni z małą ilością dymu w temperaturze ok. 50-60 st C Wędzenie dymem gorącym o temp 50-65 st C. Parzenie W wodzie o temperaturze ok. 70-72 st C. przez około 10 – 12 min Studzenie W zimnej wodzie około 2-3 min Chłodzenie Po ocieknięciu wody w lodówce Uwagi – Parówki o konsystencji dość ścisłej. Mogły by być miększe .Na drugi raz zwiększę udział podgardla lub zamienię część wp kl II A na wp kl II B

Dlaczego w tak ważnym temacie nie ma żadnych porad. W miarę możliwości czasowych pod względem praktycznym będę starał się przybliżyć ten temat . ALE NA RAZIE TO RZEKNĘ DOZIADUJTA SIĘ . Pozdrawiam

Używajmy tłuszczy przyskórnych one są najlepsze. Pozdrawiam

Kempes - jaka elegancja toś, Ty mistrz nad mistrze . Jakie piękne sznurowanie , jakie równe odstępy i ten kolorek . Gratulacje . Pozdrawiam

To źle powiedziane, to jest tak -Nie chcesz mieć życia pełnego męki - weź se babę na żonę z Ostrołęki . Jak nie wierzysz zapytaj Wnuczka. Pozdrawiam

Jak to nie było wędzoneczki i kiełbasek .Patrz http://www.eostroleka.pl/galeria.php?id_album=678

Niestety ja jestem Podlasiakiem. Takie wesela to tylko folklor , zdarza się że jest i autentyczny ślub jak w tym przypadku. A tak na wesoło . Na wiejskiej zabawie do Kurpianeczki podchodzi chłopak z miasta i prosi ją do tańca ta odpowiada -na razie nie mogę -ale doziaduj się. Pozdrawiam

Do wypicia i bicia Pozdrawiam

Obrzędy wesela kurpiowskiego, zachęcam do obejrzenia -bo jak nie to proszę pamiętać że Kurpie to naród szybki do wipsitki i bzitki . Pozdrawiam http://www.moja-ostroleka.pl/ http://www.tv-ostroleka.pl/

Gdy chce się być innym i ignorować sprawdzone metody a przy tym, przy braku zasadnej argumentacji, strzela się z armat najcięższego kalibru. Co do zamieszczanych receptur nikt chyba nie zamierzał podszywać się pod cudze receptury Przy moich autorskich, Pisze że to np. kiel. Dziadka itd. Przy zamieszczanych innych PN, BN, ZN. jest dopisek Np. /viewtopic.php?t=935. Gdy zapytacie dlaczego takie receptury się zamieszcza - BO TO SĄ SPRAWDZONE RECEPTURY z opisem poszczególnych czynności Np mieszania poszczególnych składników kiełbasy szynkowej , parzenia itd. Na bazie tych przepisów możemy robić domowe wędliny i wprowadzać inowacje .Tylko róbmy to z poszanowaniem przyjętych zasad określających poszczególne procesy, składy jak i nazwy. Nie obrażajmy się na zwrócenie uwagi że podgardle i pachwina to nie tłuszcz a elementy z rozbioru zasadniczego z których otrzymamy po dalszej obróbce, Tłuszcz, mięso, gruczoły i skórki. Podejrzewam że nie długo idąc tym tokiem myślenia to szynkę ,boczek i inne zaliczymy do tłuszczy . Pozdrawiam

Dziadek tutaj nie chce zabierać głosu ponieważ receptura jest tak nie precyzyjna, o procesach parzenia surowca to nie wspomnę .Skąd ta wydajność się bierze . Pachwina i podgardle nie są tłuszczami lecz elementami . A po co ta otoka - ten śmierdziel. Przy takim podaniu składu można zestawić tak 3kg otoki , i po jednym reszty i wyjdzie 5 kg . Parzenie jest jednym z odmian gotowania i odbywa się w temperaturze ok 75-85 st C natomiast gotowanie w temperaturze ok 100st .Pozdrawiam

Pisu-67- dziękuję , ale czy ty dobrze przeczytałeś o co ja Ciebie prosiłem . Sam napisałeś że zrobiłeś z tego. . Nie precyzyjne pisanie powoduje to korzystający z tego samego źródła zaczyna szukać tego czego nie znajdzie -kiełbasy szynkowej według receptury nr 3. Pozdrawiam

Tą orginalną przykrywę od beczki to sprzedaj jak najszybciej na złom nawet podróż 100km do punktu złomu lepiej się będzie opłacała jak przykrywanie tym elementem beczki . Radzę przed wejściem tej rury do beczki wstawić jakiś pionowy szyber . Pozdrawiam

Na pewno mniej jak w kupowanych warzywach produkowanych metodą wielkotowarową t.j pomidory, sałata ogórki itd. Pozdrawiam.

Nie mogę całkowicie zgodzić się z tą tezą. Przyczyna moim zdaniem, zbyt szczelne przykrywanie takich beczek uniemożliwia odprowadzenie wilgoci. A dlaczego nie przewiesza, odwraca się kijów z kiełbasami. Do tego jeszcze mokre drewno wydzielające dużo wilgotnego dymu i mamy efekty, o zbyt wysokiej temperaturze nie wspomnę .Kiełbaski przebywają w warunkach porównywalnych z łaźnią. Pozdrawiam

Drogi Pisu 67 - Jak trudno za Tobą nadążyć . Temat kiełbas zacząłeś w kiełbasach grylowych, /viewtopic.php?t=3452&postdays=0&postorder=asc&start=30 Rady dotyczyły tego gatunku kiełbas. Następnie z tym mięsem i już nowym z niego asortymentem przeskoczyłeś do tematu /viewtopic.php?t=2995&postdays=0&postorder=asc&start=75. Gotowy wyrób pokazujesz w następnym temacie. Śledziłem ten temat i w końcu się pogubiłem funkcja -zobacz wszystkie Twoje posty pozwoliła to jakoś uporządkować. Ale jak to moderatorzy uporządkują. W przepisach podanych przez Ciebie oprócz składu jest również czynnościówka jak również ogólne zasady procesów produkcyjnych . Gdy z tym się dokładnie zapoznamy nie będzie problemów z mieszaniem poszczególnych składników. Jak możesz podaj skład kiełbasy szynkowej według receptury nr 3 bo ja takiej nie mam. Pozdrawiam

Nie wchodząc z nikim w spór kompetencyjny moim zdaniem, kiełbaska z lekko rozwiarstwiającym się farszem wypełnionym minimalnie galaretką i chudsza, to bardziej wygląda na szynkową ,a nie krakowską Porównując przekroje kiełbasa bardziej tłusta ma dobrą konsystencję . Co zaś tyczy tej chudszej to przyczyna może tkwić w mięsie chudym a więc w wp kl I - mało kleista ,wodnista itd. Podsumowując było dużo mięsa chudego które w czasie parzenia puściło wodę i efekt jest taki .Zdarza się to często w wiejskich produkcjach gdy nie potrafimy ocenić jakości mięsa, nawet doświadczonym masarzom. Temperatura parzenia w takich przypadkach będzie miała już minimalny wpływ na jakość wyrobu . To już jest raczej ratowanie wyrobu ze skutkami dobrymi lub miernymi. Pozdrawiam

Tak można pokroić w kostkę najlepiej jak by to była pręga . Wtedy już jest nawet nazwa takiej kiełbasy ,, Długo zjadliwa''. A tak na poważnie mięso wołowe najlepiej używać do masy wiążącej. Chyba że to będzie mięso wołowe drobne kl I (dawniej woł. kl I nieścięg.) najlepiej z ,,J'' Ale trzeba się liczyć z tym że odznaczać będą się kolorystycznie w kiełbasie, jak również będą to twardziejsze kawałeczki w porównaniu do mięs wp. . Pozdrawiam

No i zrobił się nam galimatias .Temat nie w temacie nie wiadomo o co chodzi. A co do składu to za dużo mięs ścięgnistych w recepturze, wołowinę bym odrzucił. Radził bym przejrzeć receptury i ustalić ile w nich średnio stosuje się mięs ścięgnistych jako masy wiążącej Pozdrawiam

To będzie bardzo dobra chuda kiełbasa. Tylko że na gryla nie za bardzo będzie się nadawać .Tak optymalnie to 15% tłuszczu w niej i + - 30% mięsa ścięgnistego, kto grylował taką kiełbasę to wie jak to się je .Ale jak kto lubi taką to nie ma problemu. Pozdrawiam

Tak wygląda moja wersja. Dwa otwory wykręcone i maszynka przykręcana dodatkowo na dwie śruby Pozdrawiam

Wieczorem zrobię zdjęcie i pokażę jak to wymyśliłem. Pozdrawiam

Ja mam dorobiony . Pozdrawiam

Ale warto mieć taką książkę w domu. Wydanie z 1970 r.