DZIADEK

Moją sprężynę skopiowali

Zastanawiam się czy to jest uszczypliwość czy tylko wskazanie słusznej drogi. Pozdrawiam

Wydaje mi się że weszliśmy w całkiem inny temat . W przemyśle spożywczym nigdy nie będziemy się zastanawiali nad skutkiem reakcji naszych narzędzi w gorącej wodzie. Narzedzia nasze mają być czyste. Nie wyobrażam sobie robienie brudnymi nożami , ostrzenie stalkami nie mytymi tylko wycieranymi. Stosuje się na liniach produkcyjnych sterylizatory do odkażania noży i innych narzędzi by zniwelować możliwośc zakażenia. Obowiązkiem pracownika jest np odkażanie noża w tej goracej wodzie po każdej czynności przy obróbce jednej sztuki na liniach ubojowych, przed pracami na nastepnej sztuce. Mamy narzędzia do ostrzenia i gdy nóż się stępi to ostrzymi. Dla ostrości noża przecież nie bedziemy narażać naszych produktów na większe zakażenie .Odrzucmy takie sugestie że narzędzi nie myjemy gorącą wodą. Pozdrawiam

Mycie narzędzi to obowiązek Pozdrawiam

Wszystko można dorobić . Masz namiar na moje dane wędzarni z nietypowym głębokim paleniskiem. Dopóki nie zrobiłem dodatkowego dopływy powietrza to było bardzo dużo wachlowania by wędzarnia zaciągnęła dym i ciepło. Pozdrawiam

Prawdopodobnie nie będzie w niej wędzenia źle zrobione palenisko. Za nisko wylot Nie ma dopływu powietrza od spodu do paleniska . Patrz moje rozwiązanie , dopracowane za drugim razem.

Nowa ,ciekawa wędzarnia, metalowa stojąca z paleniskiem pod wyrobami. Wędzenie w niej to przyjemność. Pojemność ok 150 kg. Pozdrawiam

Ten proces nazywa się osadzaniem . Gratuluję udanego wyrobu . Pozdrawiam

Moim zdaniem nie ma znaczenia czy zapakowane są Vakum czy w torebkach foliowych czy w specjalnych workach papierowych. Generalnie wędlin się nie mrozi . Kiedyś w tzw. akcjach świątecznych stosowano mrożenie półfabrykatów tzn wędzonek peklowanych sznurowanych lub w siatkach, generalnie zalecany okres przechowywania to ok 2 miesiące tak samo praktykowane było zamrażanie wędzonek wędzonych i parzonych i podobny był czas magazynowania . Dłuższe okresy przechowywania może spowodować zmianę koloru tłuszczu jak również samych wędzonek zależnie od temperatur przechowywania. Wyroby i mięsa peklowane mają krótsze okresy przechowywania jak mięsa świeżo zamrażane. Pozdrawiam

Żeby się nie zapaliła trzeba ją zabezpieczyć od strony paleniska. Popatrz Pozdrawiam

Sposób ten stosowany jest na wsiach, z powodu dużego okopcenia wędzonek, poprzez nieumiejętne wędzenie. Przy szynkach z piersi indyka zdał egzamin jak widać na zdjęciach. Pozdrawiam

Mnie to się nie zdarzyło . Powodem może być mocne przypieczenie szynek.

Mięso wołowe kl II na pewno jest ścięgniste. Raczej optował bym za mięsem z łopatki lub udźca bez łoju ,sama pręga to bardzo dobra na farsz do innych kiełbas. Najlepsze mięsa z jotek - młodego bydła. Pozdrawiam

Okres przydatności do spożycia wyrobów w opakowaniach zamkniętych próżniowo zależny jest od produktu . Wyroby wysoko wydajne parzone przechowywane w temp 4-6 st C to okres 10-14 dni. Kiełbasy i wędzonki wędzone a później parzone do 21 dni . Kiełbasy suche do 1 miesiąca . Inne bardzo trwałe do 2 miesięcy. Wszystko pod warunkiem zamykania z ustawieniem próżni 6-10mbr. Przechowywać to można i długo ale pytanie czy to będzie nadawało się do spożycia .Pozdrawiam

Salami - temat dla odważnych. Sceptycy raczej niech poczekają na wyniki . Nadziewanie temat trudny i tu się kłania nadziewarka z lejkiem o szerokim przekroju. Temperatura farszu w czasie nadziewania musi być wyższa trochę powyżej zera. Użyty czosnek w płynie to raczej dla bezpieczeństwa bakteriologicznego. Salami parzone jest specyficznym produktem i jak widać inne są procesy technologiczne jak przy tradycyjnym a już całkiem inne jak w podanych wg. PN. Cykl produkcyjny tylko 2-3 dni. Pozdrawiam

Salami parzone - (przeniesione do pierwszego postu - [mod]) Zapodałemm całość ponieważ niektóre wątki zostały zmienione . Pozdrawiam

Może jakieś małe widełki . Mięso podmrożone nie puszcza tak kleju. Pozdrawiam

A no siedzę i tłumaczę to z polskiego na nasze. Pozdrawiam

Wystarczy wejść w gogle w temat dodatków funkcjonalnych i wszystko będzie jasne. Pytanie było podchwytliwe ponieważ fosforany zawsze kojarzymy z duża wydajnością W tym przypadku chodzi głównie o dobre związanie farszu by produkt nadawał się po obróbce do krojenia Przedstawiam zdjęcie salami parzonego przemysłowego

Na Wybrzeżu również .Szpryca -szprycowanie kiełbas. Pozdrawiam

Podałem recepturę na której bazie można zrobić swoje salami, odrzucając wszystko co nam nie przystoi dodawać w produkcji domowej. Jeszcze nie skończyłem a już się czepiacie . A najciekawsze dopiero nastąpi .Pozdrawiam

Salami parzone - receptura Skład I - orginalny: 1 Mięso woł drobne kl II mrożone - 60 kg 2 Mięso wp. drobne kl II A mrożone - 15 kg 3 Tłuszcz drobny twardy - mrożony - 25 kg Skład II - kombinowany: 1 Mięso woł. drobne kl II mrożone 40 kg 2 Mięso wp. drobne kl II A mrożone 35 kg 3 Tłuszcz drobny mrożony 25 kg Skład III- kombinowany: 1 Mięso drobne wp kl I mrożone 40 kg ( Różne kawałki ze wszystkich części z drobnymi ścięgnami międzymięśniowymi potocznie zwane jedynko trójka) 2 Mięso drobne wp kl IIA 35 kg 3 Tłuszcz drobny mrożony 25 kg Jak widać po składach można zmieniać ilości jak również klasy mięsa. W wszystkich przypadkach można użyć ok. 25-30 % mięs świeżych wyłączając z tego tłuszcz drobny, szczególnie zalecane jest to w warunkach domowych Dodatek świeżych mięs spowoduje nam lepsze związanie składników i poprawi. konsystencję gotowego produktu zwłaszcza gdy nie stosujemy fosforanów Przyprawy: 1 Cukier 0,30 kg 2. Glukoza 0,70 kg 3 Peklosól 2,8 kg 4.Czosnek w płynie 0,20 kg 5. Papryka ostra 0,05kg 6. Pieprz naturalny 0,20 kg 7 . Kultury FSC 111 1 szt. Inne wchodzące w skład w produkcji przemysłowej (W produkcji domowej zastosowanie to indywidualny wybór): 8 Białko 1,5 kg 9 Askorbinian 0,05 kg 10 Barwnik Colorado 0,01 kg 11 Alvite (fosforan) 0, 30 kg Rozdrabnianie I. sposób W przemysłowej produkcji prowadzi się na kutrze na wolnych obrotach w następującej kolejności : Po wstępnym rozkutrowaniu mięsa woł lub wp kl I dodaje się kulturę starterową , czosnek. i pozostałe przyprawy Następnie dodaje się i kutruje wp. kl II, na końcu dodaje się i kutruje tłuszcz. Po uzyskaniu właściwego równomiernego rozdrobnienia pod koniec całego procesu kutrowania dodaje się wolno i równomiernie mieszankę peklującą Peklosól, Temperatura farszu – 2 do –1 st C. Mięsa są mrożone dlatego by po rozdrobnieniu i wymieszaniu farsz nie stanowił mazistej masy a zachował strukturę zmielonego i wymieszanego surowca w postaci maleńkich kawałków lub kostki wielkości 3mm . W warunkach domowych musimy rozdrobnienie wykonać maszynką do mielenia mięsa, ponieważ chyba na kilka kilogramów nie będziemy kupować kutra. Wyżej napisany proces przemysłowy powinien być wskazówką jak to zrobić. Moja propozycja to w pierwszej kolejności pokroimy mięsa nożem na drobne kawałki następnie podmrozimy poszczególne klasy mięsa do takiego stanu by można je było mielić na maszynce. By szybciej nastąpiło zamrożenie możemy rozłożyć je na tackach. Wszystkie surowce mielimy osobno przez siatkę 3-4 mm.Tłuszcz drobny możemy również przy nie dużych ilościach pokroić nożem w kosteczkę 3mm. Ważne by mielonych mięs nie ugniatać w naczyniu podczas mielenia .Po zmieleniu wskazane jest by je jeszcze podmrozić gdyby temperatura mięsa była wyższa jak –2 - 1 st C, wstawiając szybko poszczególne klasy po zmieleniu do urządzenia chłodniczego. W przypadku zastosowania receptury z dodatkiem mięs świeżych po zmieleniu, dochłodzimy je. Rozdrabnianie II. sposób Druga propozycja skracająca i ułatwiająca mielenie a później mieszanie- to pokrojenie mięs na drobne kawałki oprócz tłuszczu dokładne ich wymieszanie i podmrożenie. By szybciej nastąpiło zamrożenie możemy rozłożyć je na tackach. Po podmrożeniu mięsa mielimy przez siatkę 3-4 mm., w ten sposób będziemy mieli już częściowo wymieszane dwa składniki Tłuszcz drobny możemy również przy nie dużych ilościach pokroić nożem w kosteczkę 3mm. Ważne by mielonych mięs nie ugniatać w naczyniu podczas mielenia .Po zmieleniu wskazane jest by je jeszcze podmrozić gdyby temperatura mięsa była wyższa jak –2 - 1 st C, wstawiając szybko do urządzenia chłodniczego. W przypadku zastosowania receptury z dodatkiem mięs świeżych po zmieleniu, dochłodzimy je. Mieszanie I. sposób W warunkach domowych cały proces uprościmy ponieważ mięsa mamy już zmielone i całą sztuką będzie dobre wymieszanie składników, i tu uwaga wymieszać nie wyrobić na kleistą masę. Proponuję takie uproszczenie - Mięso wołowe kl II lub wp kl I mieszamy wstępnie z wp kl II dodajemy kultury starterowe i czosnek. Lekko przemieszamy i dodajemy mięso świeże, resztę przypraw i peklosól . Po przemieszaniu dodajemy na końcu tłuszcz drobny i mieszamy do równomiernego wymieszania Mieszanie II. sposób W tym wariancie cały proces mieszania mamy już uproszczony ponieważ mięsa mamy już zmielone razem i częściowo wymieszane i całą sztuką będzie dobre połączenie mięsa z tłuszczem wymieszanie składników, i tu uwaga wymieszać nie wyrobić na kleistą masę. Do mięs woł. kl II lub wp kl I i wp kl II A zmielonych razem i częściowo wymieszanych podczas mielenia dodajemy kultury starterowe i czosnek. Lekko przemieszamy i dodajemy mięso świeże, resztę przypraw i peklosól . Po przemieszaniu dodajemy na końcu tłuszcz drobny i mieszamy do równomiernego wymieszania Nadziewanie Nadziewamy ściśle w osłonki sztuczne zdejmowalne lub białkowe o rozmiarze fi 50-100 mm. Zawiązujemy końce i robimy pętelkę. Fermentacja – dojrzewanie. Nadziane batony umieszczamy w komorze lub pomieszczeniu o temperaturze 22 st C i wilgotności 92.% przez okres co najmniej 40 godz.- w praktyce dwa dni. Pomocny jest link w tym temacie http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=305 Wędzenie Po obsuszeniu wędzimy dymem ciepłym o temp 45 st C Przez ok. 1,5 -2 godz. Parzenie Parzymy w wodzie o temp 60-65 st C. Do osiągnięcia temp wewnątrz batonu.55-60stC Po wychłodzeniu możemy rozpocząć konsumcję. Salami jest smaczne i nie takie twarde jak klasyczne salami . Jednak jest niebezpieczeństwo że może podchodzić galaretą dlatego proces wędzenia jak również parzenia należy dokładnie kontrolować. Może nam również nie dać kroić się w cienkie plastry . Myślę że są to tylko wytyczne . Znając zdolności naszych niektórych forumowiczów na bazie tego opracują taką recepturę i proces produkcji że te salami samo będzie się robiło . Pozdrawiam A teraz pytanie- dlaczego dodawane fosforany skoro nie dodajemy wody . Pozdrawiam

Są kultury to może wkleję recepturę na salami parzone . Pozdrawiam

A to rozpolitykowali się państwo - i po co. Co ma być to i tak będzie a zadyma , przedziwne kalkulacje i takie posądzenia niepotrzebne. Pozdrawiam

Ładne te kiełbaski. Pozdrawiam.