DZIADEK

Mięso mielone kupowane w sklepach jest tańsze bo to jest kompozycja która przyjmie wszystko włącznie z różnymi dodatkami nie koniecznie mięsnymi .Dla siebie kupując mięso na mielone nie przesadzajmy z jego chudością . kotlet mielony musi posiadać odpowiednią ilość tłuszczu bo jak jest za chudy to jest tak jak z przedobrzoną kiełbasą . Nikt rozsądny liczący się z kasą nie będzie kupował karkówki na mielone no chyba tylko ten co śpi na pieniądzach. W sklepach mięsnych zakładowych lub gdzie jest prowadzony rozbiór można kupić mięso drobne o zawartości tłuszczu 40% z kawałkami wp. kl III gotowa kompozycja w cenie 10.90 zł /kg. za karczek b/k musiał bym zapłacić co najmnej 15 zł. Pozdrawiam

Marku- z całym szacunkiem dla Ciebie jako technologa. Uważam ze ,,odwróciłeś kota ogonem '' podałeś recepturę w procentach na dobre mielone. A to przecież to samo co byś podał w kilogramach. Na mielone można kupić dobrej jakości mięso drobne np wp. kl II i wp kl III. Po co przepłacać kupując elementy. Pozdrawiam

Po prostu nie raz trzeba przyśpieszyć robotę i dobrze wiedzieć że w takim przypadku improwizowanie przynosi również dobre efekty . W wędzeniu musimy ustalić co nas interesuje intensywny zapach dymu w wędzonkach czy tylko kolor wędzonek . Wybieramy wtedy odpowiednią technikę wędzenia. Pozdrawiam

Gratuluję ładnych i na pewno smacznych wyrobów. Chciałbym zwrócić uwagę na osuszanie i wędzenie a bardziej na temperatury. Przy wędzonkach wędzonych a następnie parzonych - gotowanych. Możemy te temperatury mieć wyższe, czym jednocześnie skrócimy sobie czas wędzenia. I tak przy osuszaniu temperatura 40-60 st C. Często stosuje się większą. A wędzenie 80 st C to standard. Pozdrawiam

Jednak właściwa osoba postawiona na właściwym stanowisku, proste tematy rozwiązuje w mig . Gratulacje Eanna . Pozdrawiam [ Dodano: Sro Sie 12, 2009 22:53 ] Wkraczamy w temat nie w temacie ale wytłumaczcie co to jest Bo nie wiem co to oznacza. Nie pozdrawiam bo jestem tym wyrazem zdegustowany, obrażny

Ziuta -Wyroby prasowane możemy robić w różnego rodzaju formach ,praskach które nadają im kształt . W wyrobach kształtu walcowatego a więc okrągłych najtańszą formą jest osłonka poliamidowa . Pozdrawiam

Najtańszy. Jeżeli okrągły to za 1-1,50 zł za metr osłonki poliamidowej. Przecież to ten sam format. Pozdrawiam

Drzwiczki proponowane przez naszego wodza mają na celu szybsze odprowadzenie wilgoci z naszej wędzarni . Powinni znajdować się nad produktami zawieszonymi w wędzarni i być u samej góry wędzarni. Ja optuję zawsze jednak za podnoszonym daszkiem mam to w swojej wędzarni i wiem jakie to dobrodziejstwo . Ogień palący się w palenisku wydziela ciepło i dym który unosząc się do góry ogrzewają nasze wiszące w wędzarni produkty opływając je równomiernie i wędrują do góry .Produkty w wędzarni z czasem się ogrzewają wytwarzając wilgoć która unosi się do góry i uchodzi z wędzarni. Przy szczelnej wędzarni i bardzo wąskim kominem wilgoć nie ma dobrego ujścia skrapla się i osadza na zadaszeniu i ścianach . Ponadto na naszych produktach niekiedy występują kropelki rosy. Budując wędzarnię myślmy o regulowanym dopływie ciepła zapominając całkowicie o regulowanym ujściu ciepła, dymu i wilgoci . Robimy je tak szczelne że niekiedy zamiast je osuszać to je już parzymy w tej wilgotnej masie powietrza i dymu. Pozdrawiam

Gratuluję wyrobu. Mam pytanie co to jest Czy to jakaś nowa sól - czy po prostu mieszanka peklująca azotynowa popularna ,,Peklosól '' Pozdrawiam

Lato to jest wymarzony okres wypoczynku ciężki okres do wyrobu domowych wędlin jeżeli nie mamy zaplecza chłodniczego .Osadzanie bardzo ważny proces w wyrobie kiełbas. Pora w tej chwili wysokich temperatur jak również dobry okres dla owadów proponuję wyjście, nadziać kiełbasę przed 24 godz, rozwiesić na balkonie lub w piwnicy na kijach i gdy słońce rano wzejdzie tak na wysokość chłopa zaczynać wędzenie . Pozdrawiam

Mięso to pojęcie ogólne . Można peklować różne mięsa na sucho a więc na wędzonki i kiełbasy . Peklując mięsa na wędzonki a szczegółowiej to uformowane poszczególne mięśnie z szynek jak również karkówka ,schab itd .możemy je płukać po przepeklowaniu lub nie ,zależy to od stężenia solanki jakiej użyliśmy. Przechodząc do meritum sprawy mięsa używane do kiełbas są to mięsa drobne a więc różnego rodzaju kawałki, kawałeczki ścinki pochodzące z obróbki elementów na wędzonki jak również z obróbki mięśni na pieczenie itd . Peklujemy je tradycyjnie w warunkach domowych metodą suchą i nigdy nie płuczemy w wodzie. Piszę w warunkach domowych tradycyjnych dlatego ze w nowoczesnej metodzie peklujemy na pół sucho ale to inna historia .Przyprawy praktycznie dodajemy zawsze mielone , chociaż pojawiają się dziwolągi że próbuje się w celach markietyngowych dodawać pieprz i inne w całości nie mielone . I to by było na tyle, zastanawiam się zawsze jak postąpić z tym całym ziarnem przyprawy w plastrze połknąć takie ziarenko rozgryźć czy po prostu wypluć uważając by w kogo nie trafić i to by było pytanie. Pozdrawiam

Dodam jeszcze że sposób odkręcania a bardziej długość odkręcanych batonów ma wpływ na ilość zużytych jelit. Mogę dodać że w tej chwili planuje się że zużycie jelit wynosi około 2m na 1 kg gotowego wyrobu przy kiełbasach grillowych i innych krótko odkręcanych stosując kiełbaśnice o najmniejszej średnicy.Pozdrawiam

Jelita wieprzowe cienkie - Kiełbaśnice -według dawnego kalibrowania Były trzy kalibry I - średnica do 32 mm - zawieszka niebieska II - od 32 mm do 36 mmm - zawieszka czerwona III - powyżej 36 mm - zawieszka biała Pozdrawiam

Ano widzisz jak to u nas, pytasz o ciocię Anię a jesteś częstowany opisem cioci Zuzi. U mojej maszynki obroty ok 75/min. U kolegi ok 120/ min . Wybór należy do Ciebie. Oboje jesteśmy zadowoleni ale jednak 100/min to bym wolał mieć. Pozdrawiam

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1349 Pozdrawiam Komentarz 2 - pozycja 20 proszę o poprawienie.

Dziękuję za instrukcje.Teraz załapałem jak to robić /viewtopic.php?t=1146&postdays=0&postorder=asc&start=0 /viewtopic.php?t=1148 /viewtopic.php?t=214&postdays=0&postorder=asc&start=30 Linki z tematów

A to trzeba spytać tych co to programowali dlaczego to ustrojstwo nie działa. Pozdrawiam

Poprawiłem powinno działać. Rozwiązanie popiołu /search.php?search_id=899361660&sid=9e2c45e2ef2291ec377126ced3aa14cd&start=1470 /search.php?search_id=1909675719&sid=9e2c45e2ef2291ec377126ced3aa14cd&start=2040

Prawie identyczne moje rozwiązanie. Działa bardzo dobrze Poczytaj budujemy nową wędzarnię /search.php?search_id=1258909769&sid=9e2c45e2ef2291ec377126ced3aa14cd&start=2040 W kanale wmontuj szyber obrotowy . Pozdrawiam

Zarządzenie PN-17/78 wędliny eksportowe . Pozdrawiam

Pewne rzeczy utrwalone będące w pamięci, sugerują że to są jakieś dziwne kabanosy. Pozdrawiam

Dzisiejsze moje wędzenie i kiełbasa .Próba na biało wyszła wyśmienicie Parzona jest zawsze w wyższej temperaturze t.j 75-77 st C by wychwycić już w tym etapie czy będzie puszczała wodę. Wędzenie standardowe , Parzenie w temp 72st C. w dwóch batonach u góry, jednak wystąpił niewielki wyciek wodo galaretki . Jednak kiełbasa to wchłonęła w czasie studzenia. Tłumaczę to tym że nie włożyłem na dno garnka wkładki w czasie parzenia. Pozdrawiam

Jeszcze dodam do wypowiedzi. Wszystko zależy od użytego surowca do kiełbasy . Często chcemy uwędzić kiełbasę na ciemny kolor. I tutaj zaczyna się problem bo jak napisałem w drugim zdaniu .Kiełbasy z samej wieprzowiny i do tego tłuste lub z dodatkiem cielęciny nie uwędzimy na ciemny kolor. Tutaj ważną sprawą jest czas wędzenia i oczywiście temperatura . Często chcemy jeszcze trochę dowędzić i jeszcze trochę i tak przedłużamy. Dzisiaj wędziłem kiełbasę i chciałem jeszcze trochę mocniej podwędzić ale nie było by efektu tylko bym przesuszył kiełbasę. Gdy spostrzeżemy że kiełbasa pod koniec wędzenia już nie przybiera na kolorze a za to widać ze zaczyna się marszczyć , nie ma co jej trzymać dłużej bo zacznie się nie wędzić a coraz bardziej marszczyć. Pozdrawiam

/viewtopic.php?t=3746 Warto przeczytać proces produkcyjny tych kiełbasek debreczyńskich mimo opisu w archaicznym języku dotyczącym poszczególnych czynności. Toć to prawie kabanosy bez procesu pieczenia. Gratuluję wspaniałego wyrobu a zwłaszcza wyciągnięcia właściwych wniosków z porad. Pozdrawiam

Jest pora letnia mięso wykazuje inne właściwości związane to może być z całym przebiegiem procesów technologicznych od zagrody poprzez ubój ,wychłodzenie jak później rozbiór, transport i warunki chłodnicze w sklepach. Zjawisko to występuje nie tylko u Ciebie ale również u innych wytwórców którzy za bardzo nie umieją się przyznać na tym forum. Analizując wykonanie Twojego wyrobu . Pierwsze to za mocno rozdrobniłeś podgardle które rozdrabnia się na siatkach 5-8 mm Siatka 2,5-3 mm służy do rozdrabniania mięs ścięgnistych dla zrobienia masy wiążącej a więc wp kl III ewentualnie woł kl II. W recepturze nie ma o tym ani słowa. Mięso przerośnięte tłuszczem chodzi o wp kl II mielimy przeważnie na siatce 7-8 mm. Z wodą ostrożnie bo nie raz wcale jej nie musimy dodawać gdy mięso wykazuje bardzo małe właściwości wiążące. Powinna być obowiązkowo wykonana próba kiełbasy na biało. O ile nie ma wycieków po sparzeniu możemy spokojnie nadziewać. O ile pojawia się wyciek to wiadomo że będą kłopoty . Jak uratować taką kiełbasę pierwszym sposobem to dołożenie mięsa ścięgnistego lub zagęstników naturalnych emulsja ze skórek mąka pszenna lub ziemniaczana w nie dużych ilościach 2-5%.Parzyć w temp. 70st C. Są i inne substytuty a ze względu na powagę tego forum nie wymienię je. Myślę że zjecie i tak ją ze smakiem. Na przyszłość gdy po parzeniu kiełbasa podejdzie taką substancją na drugi dzień podwędzić jeszcze raz miejsca z podciekami nakłuć w czasie wędzenia gdy kiełbasa się nagrzeje. Albo wykonać próbę po wędzeniu i jak jest źle to spróbować zastosować pieczenie zamiast parzenia. Pozdrawiam