DZIADEK

Jednak nie jest tak źle . Miro , Andrzej i ja - to już trzech -wiemy jak i gdzie naostrzyć noże i siatki. Pozdrawiam

Problem jednak pozostał na nic porady, jaki znaleźć sposób by przekonać że białe jest białe. Pozdrawiam.

Myślę że żadnej krytyki tu nie było, lecz pokazanie tej optymalnej najwłaściwszej metody ostrzenia. Inne metody to z braku laku pomogą na krótką metę.Gdy przypatrzymy się naszej tępej siatce to zauważymy że nie które jej fragmenty są matowe inne błyszczące a to znaczy że nóż na tych matowych już nie przylega do siatki i w tych miejscach zaczną się zbierać błony owijające się na nożu. Bardzo ważny jest docisk noża do siatki. Przy dociskaniu noża do siatki stosuje się metodę dokręcenia na ścisło do oporu a następnie lekkie poluzowanie nakrętki . Przy naostrzonych nożach i siatkach dokręcenie może być mniejsze. przy przytępionym zestawie tnącym docisk ten będzie coraz większy. Przy maszynkach elektrycznych gdzie reguluje docisk sprężyna na ślimaku, będzie kłopot . Pozdrawiam

Czytając temat, zadajcie jedno sobie pytanie - kiedy nóż i siatka idealnie nam mielą mięso że tylko słychać charakterystyczny chrzęst . Muszą mieć ostre krawędzie zarówno nóż i siatka-.i to możecie zrobić domowymi sposobami. Najważniejsze jest by do siebie idealnie przylegały na całej płaszczyźnie i dobrze były dociśnięte do siebie. Specjalnie napisałem że możecie je naostrzyć ale to daremny trud bo w domowych warunkach przy takim ostrzeniu nigdy nie będą do siebie idealnie pasowały gdzieś na sitku zawsze znajdzie się nierówność w w to miejsce wejdą błony a wiadomo co to znaczy. Jednym słowem będą ostre ale czy idealnie równo na całej powierzchni. Pozdrawiam

Najlepsza wiejska wędzarnia. Kiełbasy jak malowane.

Polędwicę np. sopocką wędzimy dymem gorącym 45-60 st C a następnie pieczemy w temp. 80-85 st C. Więc temperatury mają wpływ ale nie tak wielki jak jest sugerowane, Z doświadczenia wiem że nieraz wędzi się szybko i przekracza się temp. i polędwice są bez wycieku białka ale coraz częściej białko jednak pokazuje się obojętnie czy mięso jest z uboju domowego czy ze sklepu. Są przypadki że polędwica pięknie uwędzona bez wycieku zaczyna puszczać białko w chwilę po włożeniu jej do wody podczas parzenia. Muszę dodać że mięso z tego wieprzka nie miało wcale kleistości było rzadkie że na 35 kg dodałem tylko 0,25 l wody Pozdrawiam

Polędwica była podzielona na trzy części .Od strony biodrówki zabrana na kotlety schabowe, część środkowa i od strony karku przeznaczone do wędzenia. Jeżeli dobrze się przyjrzymy to środkowe kawałki są wręcz idealne bez najmniejszych oznak wycieku białka. W kawałkach od strony karku wyciek zauważymy obfity wyciek białka. Wędzenie standardowe Kije przewieszane, odwracane.Na szynkach nie ma oznak wycieku białka. Powtarzam pytanie dlaczego. Tak się zastanawiam czy nie macie nigdy takich problemów. Pozdrawiam

Produkcja wczorajsza, to samo miejsce jak również te same warunki przerobu jak na początku tematu. Zdjęcia wędzonek z tej samej sztuki. I pytanie dlaczego tak się dzieje.

Ano wszystko łączy się i wpływa na jakość gotowego produktu W jednym poście odpowiedziałem również na pytanie zadane o najlepszych mięśniach i najsmaczniejszych. Dyskusja spadła na dalszy plan i myślałem że będzie więcej pytań. Ale widzę że wszystko jest jasne I praktycznie nie musiałem odpowiadać . Pozdrawiam

Oli - czym się różni przepis zacytowany w moim poście od tego na którym opierasz Swoją produkcję. Pozdrawiam

Jak trafić w sedno sprawy by zadowolić gusta . Pierwszą rzeczą którą trzeba uwzględnić jest to że kabanosy nie należą to kiełbas chudych. Wnikając głębiej w strukturę farszu nasuwają się wnioski że dobrana dobrze ilość tłuszczu robi to że są smaczne i kruche przełamujące się. Przełamując kabanosa popatrzmy w którym miejscu to następuje. Na pewno będą to miejsca gdzie jest tłuszcz bo jak by mogło to być inaczej. W kabanosach chudych podsuszonych często uzyskujemy efekt zgięcia a nie przełamania, mówimy wtedy że są twarde gumowate. Stara dobra receptura 40 % W p kl I jeżeli byśmy dodali do tego uzyskanej z mięśnia biodrowego ,mięśni pośladkowych inaczej ogonówki bez kawałka mięśnia dwugłowego i mięśnia pół błoniastego. Wtedy będziemy mieli luksus nad luksusy. Wp kl II 60 % o zawartości tłuszczu 35 -38 % najlepsza z szynek .Ostatnio praktykuje sie robienie kabanosów z samej wp kl II A-chudej .Kabanosy są wędliną delikatną i należy zwrócić uwagę na mieszanie. nie wyrabiamy tego tak że aż puści nam mięso całkowicie klej. Mieszamy do równomiernego wymieszania się składników nadając bardzo lekką minimalną kleistość farszowi. Nadziewanie tylko nadziewarka i by zniwelować wysiłek z krótkim lejkiem. W maszynce mięso rozdrobni się i wychodzi klejąca tłuszczowo-mięsna masa. Pozdrawiam

Przy kabanosach robimy jeden podstawowy błąd dodajemy zbyt dużo chudego mięsa i wychodzą nam gumowate a zwłaszcza gdy wp kl I uzyskujemy tylko z łopatki wp. Pozdrawiam

Jasiu ze względu na jełczenie . Pytanie do Ciebie dlaczego w skrzynkach termin przydatności jest dłuższy, Pozdrawia

Gratuluję MIRO oceny faktu zaistniałego. Inna forma przedstawienia swojej opinii, np w formie zdziwienia z faktu ze inni od razu nie pożerają swoich wyrobów może by była bardziej stosowna. Wyraz ,,pożerają'' może być formą zbyt radykalnie zastosowaną i prowokacyjną ale chyba adekwatną do sposobu napisania postu. Patrząc na to inaczej Jasiu swoje zdziwienie z faktu że można od razu nie zjeść swoich wyrobów wyraził emocjonalnie .Reasumując zaistniały fakt dochodzimy do różnych wniosków i często odczytujemy nie tak myśl napisaną przez autora postu co doprowadza do zadymy a nie zadymiania na forum . Jasiu odpowiedz na pytanie jak zrobisz wyroby dla siebie że wieprzka o wadze 130 kg czy od razu je zjesz czy jednak część zamrozisz .Pozdrawiam

Stare dobre normy i wszystko będzie jasne . Najbardziej chyba optymalna jest dla nas zamrażających w lodówkach trzecia pozycja przy mięsie drobnym w blokach - dotyczy to mięsa świeżego nie peklowanego. Pozdrawiam

W swoim poście dodałem jedno słowo ,,zapeklowane'' co trochę zmienia sytuację opisywaną do rzeczywistej . Nie ma co się przejmować prowadzić cykl produkcji jak na mięsie świeżym starając się jak najszybciej to zrobić. Nie nadążam za sytuacją ale skoro ono było zapeklowane, zmielone i zamrożone to należy pomóc jemu w równomiernym rozmarzaniu . siekierka w ruch drobne kawałki szybko i równomiernie rozmarzają .Pozdrawiam

Z mięsa mrożonego można zrobić kiełbasę nawet niezłą ,ale praktyka zawsze podpowiada że lepiej dodać do tego świeżego. W życiu były różne doświadczenia bywało że mięso zzapeklowane było tak zamrożone że siekierą rąbało się na drobne kawałki i zaraz mieliło się na maszynce e ona ledwie radziła . Problem był z mieszaniem bo ręce nie wytrzymywały, obok stało wiadro z gorącą wodą do ogrzania rak i tak co chwila mieszanie i ręce w wodę dla ogrzania. Przy takiej produkcji dodatek wody był ustalany po próbie parzonej kiełbasy na biało. W Twoim przypadku rozmrażaj powoli i nie doprowadź mięsa do całkowitego rozmrożenia żeby nie puściło osocza, skoro skruszeje na tyle ze nie będzie kłopotu z mieleniem to zaczynaj mielenie. Przy tych temperaturach obecnie panujących jak i charakterze mięsa, należy cykl produkcji zakończyć jak najszybciej . Pozdrawiam

Kiełbasa wp . Jeszcze dobrze nie wystudzona Rozdrobnienie . Wp kl I jedna połowa siatka -16 mm, druga połowa 12 mm Wp kl II siatka -8mm Wp kl III siatka 2-3 mm- miksowana Podgardle b/s siatka 6 mm . Kiełbasa nadziewana maszynką nr 22. Wędzona w badlejówce z pełną automatyką ręczną typu DOTO

Poczytaj http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1600 Pozdrawiam

Skąd my to znamy. Nazwa tylko inna . http://www.allegro.pl/item632548729_lopatka_z_boczkiem_po_smogorsku.html#gallery Szukaj w temacie TUSZONKI. Pozdrawiam

I to jest pytanie za 1000punktów. W jednej z norm przeczytałem że że temperatura farszu po rozdrabnianiu na kutrze z jednoczesnym mieszaniem powinna wynosić -1 -2st C . Pytanie następne czysto teoretyczne ile musiała ona wynosić przed rozdrabnianiem . Pozdrawiam

Jak będziecie wiedzieć ile w mięsie podczas mielenia podwyższa się temperatura to dalsze etapy produkcji będą łatwiejsze a wymieszanie nie będzie trudnością ,jeżeli mięsu po zmieleniu przywrócimy właściwą temperaturę dla danego asortymentu. Nadziewanie przez gruby lejek w nadziewarce, Robiłem pomiary przy parówkach i to przedstawię w dalszej części opisu. Pozdrawiam

Masz wolny wybór w powzięciu decyzji. Moje sugestie odnoszą się do wyrobów naturalnych nie skażonych dopalaczami . I gdy zachowane są wszystkie reżymy sanitarne w czasie produkcji a później zachowane prawidłowe warunki przechowywania jak i czas przydatności do spożycia to jest to na pewno soczystość najbardziej odpowiednia i przypisana do tych mięśni z których będziemy robić ten asortyment . W praktyce musimy być mądrzejsi od rodzaju tych mięśni. Robiąc wędliny uczymy się na każdej produkcji i gdy potrafimy wyciągać z tego wnioski to jest możliwość że potrafimy zrobić to co nam odpowiada. Odpowiedz moja jest bardziej praktyczna i od razu mówię nie zadzieram z PN ALE KORZYSTAM Z NICH CAŁĄ GĘBĄ . najwyżej je trochę upraszczam do swoich potrzeb na własne ryzyko .Temat był omawiany i jedna z forumowiczek ładnie to opisała chyba, chyba że to był forumowicz o nicku nijakiego rodzaju. Pozdrawiam

Była mowa już o sposobie parzenia czy pieczenia polędwic 58-60 st C wewnątrz i uciekamy z nią z gara czy wędzarni .Pozdrawiam

Zapomniałem napisać. Ja cały czas używam mieszanki peklujacej 50-60% peklosól 50-40% sól warzonka dla przemysłu mięsnego a wiec nie jodowana. Pozdrawiam