DZIADEK

Mam zapeklowane następujące mięsa Wp kl I rasowana 3,30 kg Wp kl II B zaw tł 60% -2,30 kg Wp kl III -1,80 kg Podgardle b/s i gruczołów zaw tłuszczu 50% -1,80 kg Razem - 9,20 kg Z tego zamierzam zrobić 3 kg parówek i resztę na kiełbasę Czekam na propozycje jak rozdzielić surowiec Pozdrawiam

EAnna - staram się nie komentować czekając na znawców tematu kutrowania mięs . Problem w tym że oni nabrali wody w usta i nie dziwię się ze nic nie mówią . Pozdrawiam

Temat myślę że ciekawy . Szkoda że krytykanci zakończyli tak szybko swoje wypowiedzi Dla bardziej zrównoważonych pytanie -dlaczego Pani masarz tak grubo mieliła lub kroiła słoninę lub tłuszcz drobny twardy. I następne ile tego mięsa zostało na kiełbasę.Pozdrawiam

Henio ten dziadek miał rację . Wracając do wyrobów to nie jest to słodka praca. wyrobi robi się z tego co jest , Dla wszystkich tak krytycznie nastawionych przykład dla refleksji - Wieprzek waga ok 170 kg , słonina 3/4 cegły . Wymagania - jak najwięcej szynek - a wiec 8 szt ,karkówka na balerony , polędwica na schabowe,boczki do wędzenia ,2-3 kg szynkowo- krakowskiej, szynka prasowana mielona, dwie rolady boczkowe 2-3 kg luncheom meat . i jak najwięcej kiełbasy dobrej. Do tego ze 3-4 kg pasztetowej. Kaszanka Z 5 kg kaszy gryczanej i na dokładkę salceson. ok 8 kg mięsa odłożyć na mielone .Dokupiono ok 10kg mięsa wołowego. Jak to zrobić - Odpowiedzcie z czego zrobić dobrą kiełbasę i polecenie żeby zużyć jak najwięcej słoniny oraz dobrą pasztetową. Pozdrawiam

Nie będę oceniał wyrobów.Ale są gusta i guściki A jeżeli było takie zamówienie to co wy na to .Niektórzy sobie życzą salceson na żelatynie i galaretką inni pasztetowo podobny wyrób grubo zmielony bo w sklepie to mazistą kupią . Co do kiełbasy to może chcieli żeby słoniny włożyć jak najwięcej .Jedną uwagę mam do Marka- Gdy kiełbasa na początku dostanie temperaturę pieczenia to jest problem później z jej uwędzeniem. Pozdrawiam

Myślałem że to etapy produkcji salami a to jednak produkcja parówek .Kto kutruje sam tłuszcz jaki w tym cel. A najważniejsze po co wy zamrażacie te mięsa, pogarszając jego właściwości . Zamrażanie ,rozmrażanie znów zamrażanie i rozmnażanie bakterii, zmniejszenie jego wodochłonności i właściwości wiązania . Nie wspomnę o rozdrabnianiu i przecież mielimy przez siatę o jak najmniejszej średnicy oczka . I zachwyty ze to najlepszy sposób na najlepsze parówki. Masa kutrowana- miksowana na parówki nie powinna przekroczyć 15 st C Pozdrawiam

O jaki błąd tutaj chodzi .Z Twojego opisu wynika że robisz jakościowo dobre kiełbasy ,tak trzymaj. Jak nadziewa się kiełbasy -ano tak by po odkręceniu odcinki batonów były ściśle wypełnione- nadziane. Wszystko zależy od długości odkręcanych batonów. Pozdrawiam

Ładnie to wygląda tylko jedno robione z mrożonki .Pozdrawiam

Ja jestem przeciwnikiem robienia stropów w wędzarniach .Tylko same kłopoty. Optuję za pięknymi daszkami otwieranymi, które spełniają funkcje ozdobne ale bardziej użyteczne w czasie wędzenia. Oczywiście mam na myśli wędzarnie o naturalnym ruchu powietrza, bo nie wszędzie jest prąd . Pozdrawiam

Po wielu przemyśleniach jak i wędzeniach w różnych wędzarniach dochodzę do wniosku że może już czas byśmy zmienili koncepcje budowy wędzarni bez kanałów dymnych na wędzarnie z paleniskiem bezpośrednio pod wyrobami . Pozdrawiam

Bardzo ładna szynkowa .Dobrze dobrane mięśnie pod względem koloru.Tylko musisz wyeliminować powietrze z farszu. Pozdrawiam

.Wiesz co dobre .Po pochwale muszę Ciebie sprowadzić trochę na ziemię, no bo jak zmielisz tą golonkę ,wiedząc że golonka to element z kością. Prawdopodobnie najwłaściwszą formą byłby zwrot - Mięso woł z kl II - z łopatki zastąpił bym wp. kl III - mięso z golonek lub zamienił bym część mięsa wołowego na mięso wp kl III. Proszę tylko bez urazy forum ma być konstruktywne a nie piewcą zachwytów. I gdy widzimy pewne nieścisłości nie bójmy się o tym pisać. Pozdrawiam

Co to za przepis .Boczek i podgardle są różnej jakości pod względem zawartości tłuszczu. Oceniając ten przepis ,to raczej jest domowej gospodyni nie mającej wiedzy o klasyfikacji mięs. W miarę by kiełbasy były powtarzalne po to jest klasyfikacja mięs. A tak to zawartość tłuszczu w tej kiełbasie licząc orientacyjnie może wynieść ponad 50-60%. Licząc w ten sposób Boczek może zawierać 50% tłuszczu, podgardle 50% i słonina 100%. Do takiej receptury to trzeba użyć dużo ,,ścisku''. Pozdrawiam

Gonzo a na cukier to nie zwróciłeś uwagi dawka jak na 50-100 kg. Będzie na pewno pieprzne . Ale jak zaczniesz korygować dawki to nie będzie Królewska tylko może z Królewca. Pozdrawiam

Napisałem wyraźnie sól warzonka. Jodowana używana jest do celów kuchennych nie w przemyśle mięsnym i to chyba każdy wie. Antyzbrylacze to już inna kwestia . Pozdrawiam

Boczek bym wędził normalnie tak jak boczek wędzony. Przy rolowanym boczku musisz zastosować po wędzeniu pieczenie w wędzarni lub piekarniku lub parzenie No bo jak inaczej złączą się zrolowane warstwy boczku. Pozdrawiam

Na soli warzonce opiera się Przemysł Mięsny. Ja również ją używam jak kupiłem na rynku cały worek .Jest to najczystsza sól. http://pl.wikipedia.org/wiki/S%C3%B3l_warzona Pozdrawiam

Uwędzi się na pewno. Ale żeby się nie rozwarstwiał to potrzebuje temperatury. Pozdrawiam

Cukier - Przyśpiesza peklowanie, utrwala kolor . Wpływa korzystnie na kruchość mięsa jak również na smak- łagodzi słoność . Pozdrawiam

SALWADO aż się prosi żebyś poczytał o peklowaniu . Między innymi to http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=959&page=4 Pozdrawiam

Gonzo- odpowiedź dla Ciebie O osadzaniu http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=15620&start=5700 Pozdrawiam

Wszystko można, ale po co . Pozdrawiam

Jak to co pieskom oddaję a jak ładnie drób to dziobie.Pozdrawiam

Pytasz o osadzanie. Czy wiesz co to za proces w cyklu produkcji wędlin. Pozdrawiam.

Wyroby fajne - Tak na sucho to kutrowałeś ,bez dolewki żadnego rosołu .Pozdrawiam