DZIADEK

Właśnie że nie mam zdjęć bo karkówkę nie ekonomicznie kroić w kiełbasy. To nic trudnego sklasować , Mięso chudziutkie to będzie I wp. te z tłuszczem to II wp. i takie twarde mięso kawałeczek od strony głowy i wąski pasek od strony grzbietu to III wp. Pozdrawiam

Studzenie – chłodzenie kiełbasy Temat wnoszący różne opinie zależnie od szkoły ponieważ w wszystkich procesach są wnioski wyciągane są przez dwie szkoły .- jedni mówią że lepiej tak, inni że inaczej , Kilka cytatów z instrukcji i przepisów przed wprowadzeniem wielkiej chemii a więc te stare dobre receptury gdzie wydajność gotowego produktu dla wędlin nie podsuszanych wynosiła w granicach 100 % a tylko niektóre ją przekraczały do 120% - wędliny drobno rozdrobnione – mortadele, parówki, serdelowe itd. i tu wszystko było jasne Przepis jasno określający zasady Przeglądając receptury tylko w jednym przypadku odstąpiono od tej zasady i przy wydajności 98%zaserwowano Niektóre przepisy opisujące ten proces robią to już nie tak precyzyjnie jak pierwszy cytat np. A w opracowaniach popularnych to już się pisze tak Tyle przepisy co zaś w naszej domowej produkcji gdy robimy kiełbasy jakościowo dobre z małą ilością dodanej wody to naszej kiełbasie nic nie grozi .i wystarcza chłodzenie naturalne powietrzem. Są smakosze domowych wyrobów którzy wyczuwają że kiełbasa była chłodzona wodą i tacy nie pozwolą na ten proces chłodzenia. W dzisiejszych nowoczesnych produkcjach prawie wszystkie wędliny są wysoko wydajne zrobione z mięs klasowo gorszych z dodatkiem mom, emulsji, wielofosforanów, wody itd. ,sprawy mają się inaczej .Chłodzenie wodą jest konieczne by zahamować natychmiast proces wyparowania tej wody z kiełbasy .Proces takiego chłodzenia podyktowany jest bardziej problemami jakościowymi niż wydajnościowymi .Najważniejszym celem w tym sposobie jest ograniczenie pomarszczenia kiełbas . Wyobraźcie sobie w sklepie pomarszczone parówki, kiełbasy cienkie , pierwszym odczuciem klienta będzie stwierdzenie że kiełbasa jest stara zeschnięta po dokładnym obejrzeniu klient będzie się zastanawiał że z niej musiało coś wycieknąć. Chłodzenie wodą może również wymóc na nas proces obróbki cieplnej -wysokość temp. lub jej czas.. Resztę dopisze Marek.. Ja praktycznie nie stosuję chłodzenia kiełbas i szynek wodą . chyba że wymagają tego szczegółowe przepisy chodzi przeważnie o kiełbasy parzone na biało –grilowe by miały jasną barwę no i w wyjątkowych sytuacjach gdy zachodzi taka potrzeba z nie mojej winy, wady miesa. Pozdrawiam

Mały cytat

Marku czekamy na wyjaśnienia tej kwestii. Pozdrawiam

Marku dlaczego studzisz kiełbasy w zimnej wodzie z czym to jest związane ponieważ młodzi adepci tej sztuki na pewno będą chcieli to wiedzieć by nie popełnić błędu przy innych typach wędlin. Pozdrawiam

BonAir to świetnie wytłumaczył .Nie mam boczku bo bym pokazał .Chyba że zaraz pójdę i kupię. Pozdrawiam

Gotowe wyroby -ugotowane zamrażam podzielone na porcje i później wyjmuję ile trzeba i rozmrażam w lodowce na dole . Zamrażanie surowej nadzianej kaszanki jest praktykowane na wsiach po wolnym rozmrożeniu jest parzona ,jakościowo jest dobra jadam nieraz taką u rodziców. Jak z salcesonem nie wiem. Pozdrawiam

Bon Air Uzyski mięs z głów wp jakie uzyskałem z wykrawania i kalkulacja Głowy wp - 6.43 kg x 0,90 zł = 5,.80 zł Kości - 2,87 kg = 44,6% Mięso - 1,60 kg = 24,9% Maski z uszami - 1,85 kg = 28.7 % Gruczoły - 0,11 kg = 1,80 % Kalkulacja cenowa Samo mięso do ceny zakupu = 3,60 zł /kg Same maski - - - = 3,13 zł/kg Maski i mięso razem do ceny zakupu = 1,68 zł/kg Reszty nie liczę bo to odpad Z tego wynika że to najtańszy surowiec do kaszanki Wędliny podrobowe zagospodarują nam wszystkie podroby i właśnie głowy wp . nadając im charakterystyczny smak.. Nic nie stoi na przeszkodzie by dodawać bardziej szlachetne mięsa –nawet mięso z szynki ale tylko gdy robimy dla siebie ,nie patrząc na ekonomię Wszystkie wyliczenia takie były by dobre gdyby cena była jednakowa w całym kraju.. Jedyną rzeczą stałą w nich są uzyski procentowe z minimalnymi odchyleniami A tak to kupienie głów wp. w cenie wyższej od podanej zmienia kalkulację cenową tak samo jest z półtuszami wp .Pozdrawiam

Kaszankę tak salceson nie mam doświadczenia w tym temacie

Co kupić – połtuszę czy elementy i miesa Kalkulacja na podstawie http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1259 Najłatwiej obliczyć wystarczy podzielić na pół i mamy wynik co możemy otrzymać z 1 półtuszy .wystarczy podstawić ceny dzisiejsze a kształtują się one w sklepie firmowej pewnej masarni gdzie rzeźnik rozbiera na bieżąco. Ceny 13.11.2007 r Półtusze wp.--- 6,30zł /kg x 38,00 kg = 239,40 żl Polędwica - 16,90zł x 2,04 kg = 34,27zł Karczek - 14,0 zł x 1,22 kg = 17,08 zł Mięśnie szynki b/k i tł . - 10,90 zł - x 5,13 kg = 55,91 zł Boczek b/ż - 9,90 zł x 2,96 kg = 29,30 zł Mięso gulaszowe - 12,90 wp kl I x 2,19 kg = 28,25 zł Mięso dr kl II A - 9,50 zł/kg x razem reszt a mięs 6,64 kg = 63,08 zł Podgardle z/sk - 3,90 zł x 1,18 kg = 4,60 zł Pachwina - 6,50 zł + okr . boczku x 1,17 kg = 7,60 zł Razem 240 90 zł Nasz zysk to są Żeberka - ok. 1,50 kg głowa ,nogi , skórki , kości i tłuszcze ok. 4,25 kg , to wszystko warte ok 27 zł Tak że oszczędność prawie żadna bo to jest 0,71 zł na 1kg., a przywiązani jesteśmy to tych elementów które uzyskamy .Pozdrawiam

W peklowaniu mięs drobnych metodą suchą zawsze stosujemy tą samą ilość mieszanki peklującej zależnie od naszych upodobań smakowych a więc od 17g do 21g na kg mięsa .Czas peklowania stare normy określały przy mieszance peklującej azotanowej (saletra) Tabelka Teraz gdy dozwolone stało się peklowanie mieszanką azotynową ( nitryt ) czasy te radykalnie się zmniejszyły i niektóre normy mówią ze czas peklowania w temp. 4-8st C ma być nie krótszy jak 8 godz i nie dłuższy jak 72 godz .W tej chwili to jeszcze bardziej się zmieniło 95% mięs drobnych na kiełbasy jest masowanych z dodatkiem solanki do 40%wraz z chemią i po takim masowaniu trwającym 1-4 godz z mięs tych produkuje się już niektóre kiełbasy.Pozdrawiam

Noże i siatki często nam rdzewieją jak to można zauważyć na zdjęciu http://img252.imageshack.us/img252/1684/b9df814eeebef1f2medou1.th.jpg By nie rdzewiały i nie tępiły się przechowuję zawsze po wysuszeniu przełożone papierem w pojemniku http://img149.imageshack.us/img149/2972/siatki2gz0.th.jpg Pozdrawiam

Można obejrzeć http://gastrosklep.nazwa.pl/u_gast.html

Pięknie to wygląda .przypomina mi to szynkę cygańską. Pozdrawiam

Piękna rolada że aż nie mieści mi się w monitorze Pozdrawiam

Ja nić nie mam przeciwko rozmowom towarzyskim .Problemem robi się znalezienie czegoś na temat w założonym temacie co utrudnia odszukanie interesujących wypowiedzi na zadany temat .Pozdrawiam

Strona się rozwija, żeby tylko o nowe działy. Bardziej robi się stroną luźnych pogaduszek towarzyskich niż to co ma w tytule .Pozdrawiam

To może się komuś przydać Uzyski poszczególnych klas mięsa z przeklasyfikowania mięsa drobnego wp. sprzedawanego jako gulaszowe lub mięso wp kl II chude Zakup - 4,030 kg w cenie 9,50 kg /kg 1. Wieprzowina kl I -1,541 kg = 38,24 % 2 Wieprz. Kl II A o wizualnej zawartości tłuszczu 15% - 0,919 kg = 22,80% 3 Wieprz. Kl II B o wizualnej zawartości tłuszczu 65% - 0,643 kg = 15,97 % 4, Wieprzowina kl III - 0,685 kg = 17,00 % 5 Tłuszcz drobny - 0,176 kg = 4,36 % 6. Odpady i strata rozbiorowa - 0,066 kg = 1,63 % Razem - 4,030 kg = 100 % Uzyski poszczególnych klas mięsa z klasyfikacji łopatki wp b/k, tłuszczu i bez mięśnia trzygłowego Zakup - 4,455 kg w cenie 9,90 zł /kg 1. Wieprzowina kl I - 2,345 kg = 52,64 % 2. Wieprz. kl II A o wizualnej zawartości tłuszczu 15% - 0,460 kg = 10,32% 3 Wieprz. kl II B o wizualnej zawartości tłuszczu 65% - 0,470 kg = 10,55 % 4. Wieprz kl III - 1,097 kg = 24, 62 % 5. Tłuszcz drobny - 0,026 kg = 0,59 % 6. Odpady i strata rozbiorowa - 0,057 kg = 1.28 % Razem - 4,455 kg = 100 % Klasyfikacja bardzo dokładna

Zapomniałeś dodać że fachowo to przecięli .Pozdrawiam

Uzyski z wykrawania schabu na polędwicę Kupiłem schab z kością bez polędwiczki w sklepie, średniej grubości. Przedstawiam uzyski. Zakupiony schab - 3,545 kg po 10,90 zł/kg = 38,64 zł Uzyski po wykrojeniu polędwicy. 1. Polędwica nie obrobiona - 2,449 kg = 69,08 % 2. Kości - 1,096 kg = 30,02 % Uzyski po obrobieniu polędwicy i wykrojeniu mięsa z kości 1 Polędwica obrobiona bez warkocza - 2,084 kg = 58,79 % -do wagi zakupu schabu -85,09 % do polędwicy nie obrobionej. 2. Mięsa ogółem -0,573 kg = 16,16 %do wagi schabu 3 Kości po wykrojeniu z nich mięsa – 0,827kg = 23,32 % do wagi schabu - 75,45 % do wagi kości przed wykrojeniem mięsa Uzyski poszczególnych klas mięsa 1.Wieprzowina kl II A -0,288 kg = 8,12% do wagi schabu 2. Wieprzowina kl II B - 0,041 kg = 1,16 % do wagi schabu 3.Wieprzowina kl III - 0,244 kg = 6,88% do wagi schabu Uwaga . Uzyski mogą się różnić nawet o kilka % zależnie jak gruby jest schab, konkretnie polędwica lub jak przycięte są kości i jak przycięte są żeberka. Przedstawię teraz kalkulację cenową by można było porównać czy lepiej jest kupić schab i samemu wytrybować, czy polędwicę obrobioną w sklepie . Ceny sklepowe w dniu zakupu Schab bez polędwiczki - 10,90 zł/kg Polędwica - 16,90 zł/kg Kwota przeznaczona na zakupy 38,64zł za którą kupiłem. Schab z którego uzyskałem 1. Polędwica - 2,084 kg x 16,90zł = 35,22żł 2. Mięsa - 0, 573 kg x 9,50żł = 5,44 żł 3. Kości - 0,827 kg x 1,50 zł = 1,24 żł Razem - 41.90 zł Wnioski - Z tego wynika że 20dkg mięsa i kości to zaplata za wykrawanie gdy nie liczy się swojej pracy, to jest mój zysk . Przeliczając to inaczej Za te pieniądze można kupić było 2,286 kg polędwicy gotowej z warkoczem po odcięciu jego bym wyszedł na to samą ilość polędwicy do wędzenia .Ocenę jak lepiej kupować zostawiam państwu. Jedno z tego można zapamiętać gdy różnica między schabem a polędwicą wynosi - 6 zł - to wszystko jedno jak kupimy, gdy jest wyższa to lepiej kupić schab z kością i wytrybować samemu . Natomiast gdy różnica wynosi niżej niż 6 żł kupujemy zawsze polędwicę Pozdrawiam

A może -ogródek wędzarniczy Pozdrawiam

Wczoraj byłem na grzybach ,same (reg.) zielonki i siwki nie za dużo tego, ale lepsze to jak nic ,a dzisiaj duży przymrozek . Pozdrawiam

Pięknie zabawiłeś się w chirurga. Pozdrawiam

Wielką sztuką jest sparzyć białą kiełbasę . Wszyscy ją z reguły przegotowują by nie była surowa . W ten sposób doprowadzają do tego że wszystkie soki z niej uciekną na zewnątrz,jest pomarszczona z widocznym zarysowaniem nieregularnym gruzełkowatym ułożeniu mięsa , w środku pozostaje suche mięso jakby nie związane, łykowate. Białą kiełbasę musimy parzyć delikatniej jak wędzoną .Włóżmy ją do temp. 72 st i jak spadnie temp możemy ją podnieść .Po włożeniu do wody kiełbasa jest miękka i tak jest gdzieś do 10 min .Później batony zaczynają twardnieć i gdzieś około 17-20 minutach parzenia są już twarde można to łatwo stwierdzić ściskając baton palcami . Kiełbasy w cienkich jelitach są już praktycznie dobre do jedzenia .Przy kiełbasach w grubszych jelitach po tym czasie po przekrojeniu może występować jeszcze niedogotowanie które poznajemy po szarej obwódce w środku. Gdy ta obwódka jest maleńka a będziemy zjadać kiełbasę od razu to jeszcze na talerzu nam dojdzie. Moim zdaniem przyjmując że pozostałe procesy były prawidłowe jest przeparzona i nadziana trochę z powietrzem. Pozdrawiam

Samo wyjmowanie kości nie jest nowością na tej stronie Czytaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=823 Ukłony dla Bagno. Zastanawiałem się czy można to jeszcze raz podać ale dlatego że tam jest trochę inaczej robione a do tego że zrobiłem zdjęcia procesu od a do z dlatego zamieściłem .Co do nadzienia jest to nadzienie jakie lubią moje dzieci i żona dlatego nie ma tam innych dodatków.Nadzienie robimy jakie lubimy tak samo jest z przyprawami . Szyjka nie nadziana bo wszystkie są przeważnie porwane. Co do kości nie wchodząc w prawidłowe nazwy ale to zawsze będą te kości np. końcówki skrzydełek i końcówki przy udkach które pozostawiamy przy kurczaku by nie zaszywać tych miejsc .. Pozdrawiam