DZIADEK

Ogólnie nazwałem mięso- przy oddzielaniu jego od kości . gdy to oddzielisz po ugotowaniu to możesz podzielić na maski z głów i mięso z głów tak to się nazywa Maska to te tłuste z skórą i tłuszczem a same chude - to mięso z głów wp. Przy robieniu salcesonu zależnie jaki lubisz decydujesz czy robisz z całości czy tylko z chudszych mięs nie zapominając o skórkach do 15 % Gdy chcesz chudszy to cały tłuszcz z masek możesz odciąć i zużyć np do smarowy a resztę zużyć do salcesonu. Zobacz http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1363&page=2 ostatnie zdjęcie Możesz wytrybować łatwiej z tym mięsem poruszać się po garach. Pozdrawiam

Ja nie wiem gdzie on ma kondensator na wierzchu nie widać nic poza obudową jest to silnik jeszcze produkt DDR o symbolach 869-A2 z obudowy wychodzi 3 przewody 2 podłączyłem i chodzi a trzeci przewód nie wiem do czego. Pozdrawiam

Nie wiem czy drugie pytanie dotyczy mięs na kiełbasy peklowanych metodą suchą bo moja wypowiedź tego dotyczyła. Czy chodzi o mięso na wędzonki peklowane metodą mokrą w solance . Mięso na wędzonki w tej temp. 2 st C to spokojnie możesz peklować 2-3 tygodnie i nic nie powinno z nim się stać i nawet nie trzeba zmieniać solanki. Pozdrawiam

Jak nie będzie zmian zapachu, oślizłości to będzie dobre, ale to wszystko zależne jest od jakości mięsa - jaką drogę przebyło od uboju do sklepu i w jakich warunkach - Mięsem najbardziej podatnym na zmianę zapachu (popularnie zgazowanie) jest mięso kl III a więc te najbardziej ścięgniste. Jest takie pojecie dla mięs peklowanych, długo przetrzymywanych ,,pachnące starzyzną '' jest to przeważnie wierzchnia warstwa w basenach lub pojemnikach z zmienioną barwą na taką szarą z powodu utlenienia a nieraz już lekko lepkie Pozdrawiam

Z Kondensatorem to chodzi o 380V .z tego wynika że moc tego silnika to 210W .a przy maszynce mam silnik 180W - 2.4A i jest on 2 razy większy od tego co pytam. To który jest silniejszy. Za wszystkie wyjaśnienia dziękuję. Pozdrawiam

Jaka może być moc tego silnika tabliczka 220v 50hz 1,29 A 1370 Obr/min Cb 6uF/380W Proszę kto sie zna na tym o odpowiedz. Pozdrawiam

Strampek- odwagi warunki sprzyjają u mnie na balkonie 0 st C, nie musisz się martwić ze mięso się zagrzeje i będzie ciepłe , więc nic mu się nie stanie jak sie opóźnisz w robocie dzień czy dwa. Pozdrawiam

Gratuluję parówek - moim zdaniem te zamrażanie nie potrzebne wystarczy podmrożenie surowca przed mieleniem i później następnie mocne schłodzenie przed miksowaniem .Z opisu to wychodzi ze robiłeś z mięsa mrożonego . Ale dobrze jest że wszystko sam praktykujesz .Pozdrawiam

Myślę że to da się zrobić . Sparzyć w brytwannie delikatnie odlać wodę przekręcając brytwannę by nie uszkodzić kurczaka i najlepiej jak temperatura wody spadnie do co najmniej 45-50 st C, Po wystygnięciu ,można wędzić w temp. do 40 st kładąc kurczaka na kratkę np z lodówki .Pozdrawiam

Najłatwiej szczupaka można pięknie cała skórę oddzielić od ości nie przecinając jej. Pozdrawiam

Myślę że dobrze się stało że temat został rozwinięty.Cytaty z polskich norm i przepisów na pewno odświeżyły wiadomości z podstawowego A.b.c zasad chłodzenia kiełbas i innych w dzisiejszych czasach procesów produkcyjnych .Nie wnikam w skład surowcowy ale poszczególne procesy to analizuję I tak,pierwsze to sposób zrobienia masy wiążącej od razu z tłuszczem trochę inny niż podręcznikowy nie wiem czy wszyscy zauważyli z mięsa nie peklowanego woł. (w nowych technologiach stosuje się cześć mięs świeżych przy niektórych kiełbasach).Drugim takim rzucającym się w oczy to temp. parzenia 80 st C nie stosowana w obróbce kiełbas bardziej wydajnych .Pozdrawiam

Myślę że wszystko zależy od jelit jakie używamy są jelita bardzo mocne i one z reguły są o grubszej ściance i w nie można nadziewać bardzo ściśle i nie pękają w czasie odkręcania . Są jelita (potocznie) słabe bardzo delikatne cienkie gdzie przy próbie ściślejszego nadziania pękają jak również odkręcania.i później to odczuwamy na kiełbasie. Zdarzało się ze kiełbasa o tym samym nadzieniu spadła z kija na posadzkę jedna rozleciała się na kawałki inna odbiła się inie pękła.To że jelito z jednej kiełbasy łatwo ściągnąć a z drugiej nie w dużej mierze zależy od farszu tłusty lub chudy oraz rodzaju wędzenia i dalszych procesów .Spróbuj ściągnąć skórkę z sparzonej kiełbasy na biało np Polskiej wędzonej i tej samej kiełbasy już uwędzonej zgodnie z recepturą. Czy dasz radę ściągnąć osłonkę z k. myśliwskiej suszonej, myślę że nie będziesz miał problemu z tą sama kiełbasą po wędzeniu i parzeniu przed podsuszaniem. Pozdrawiam

A może po nakłuwałeś osłonki i ta masa wiążąca uciekła z batonów .Salcesony w osłonkach poliamidowych nie studzę na leżąco tylko na wisząco z powodów wizualnych .Chłodząc na wisząco unikam zgromadzenia się ewentualnego tłuszczu jak i powietrza na całej długości batonu lecz tylko na jego końcówce.Pozdrawiam

Poprawiłem chodziło mi i brak stwierdzenia o wydajnościach .Pozdrawiam

Właśnie że nie mam zdjęć bo karkówkę nie ekonomicznie kroić w kiełbasy. To nic trudnego sklasować , Mięso chudziutkie to będzie I wp. te z tłuszczem to II wp. i takie twarde mięso kawałeczek od strony głowy i wąski pasek od strony grzbietu to III wp. Pozdrawiam

Studzenie – chłodzenie kiełbasy Temat wnoszący różne opinie zależnie od szkoły ponieważ w wszystkich procesach są wnioski wyciągane są przez dwie szkoły .- jedni mówią że lepiej tak, inni że inaczej , Kilka cytatów z instrukcji i przepisów przed wprowadzeniem wielkiej chemii a więc te stare dobre receptury gdzie wydajność gotowego produktu dla wędlin nie podsuszanych wynosiła w granicach 100 % a tylko niektóre ją przekraczały do 120% - wędliny drobno rozdrobnione – mortadele, parówki, serdelowe itd. i tu wszystko było jasne Przepis jasno określający zasady Przeglądając receptury tylko w jednym przypadku odstąpiono od tej zasady i przy wydajności 98%zaserwowano Niektóre przepisy opisujące ten proces robią to już nie tak precyzyjnie jak pierwszy cytat np. A w opracowaniach popularnych to już się pisze tak Tyle przepisy co zaś w naszej domowej produkcji gdy robimy kiełbasy jakościowo dobre z małą ilością dodanej wody to naszej kiełbasie nic nie grozi .i wystarcza chłodzenie naturalne powietrzem. Są smakosze domowych wyrobów którzy wyczuwają że kiełbasa była chłodzona wodą i tacy nie pozwolą na ten proces chłodzenia. W dzisiejszych nowoczesnych produkcjach prawie wszystkie wędliny są wysoko wydajne zrobione z mięs klasowo gorszych z dodatkiem mom, emulsji, wielofosforanów, wody itd. ,sprawy mają się inaczej .Chłodzenie wodą jest konieczne by zahamować natychmiast proces wyparowania tej wody z kiełbasy .Proces takiego chłodzenia podyktowany jest bardziej problemami jakościowymi niż wydajnościowymi .Najważniejszym celem w tym sposobie jest ograniczenie pomarszczenia kiełbas . Wyobraźcie sobie w sklepie pomarszczone parówki, kiełbasy cienkie , pierwszym odczuciem klienta będzie stwierdzenie że kiełbasa jest stara zeschnięta po dokładnym obejrzeniu klient będzie się zastanawiał że z niej musiało coś wycieknąć. Chłodzenie wodą może również wymóc na nas proces obróbki cieplnej -wysokość temp. lub jej czas.. Resztę dopisze Marek.. Ja praktycznie nie stosuję chłodzenia kiełbas i szynek wodą . chyba że wymagają tego szczegółowe przepisy chodzi przeważnie o kiełbasy parzone na biało –grilowe by miały jasną barwę no i w wyjątkowych sytuacjach gdy zachodzi taka potrzeba z nie mojej winy, wady miesa. Pozdrawiam

Mały cytat

Marku czekamy na wyjaśnienia tej kwestii. Pozdrawiam

Marku dlaczego studzisz kiełbasy w zimnej wodzie z czym to jest związane ponieważ młodzi adepci tej sztuki na pewno będą chcieli to wiedzieć by nie popełnić błędu przy innych typach wędlin. Pozdrawiam

BonAir to świetnie wytłumaczył .Nie mam boczku bo bym pokazał .Chyba że zaraz pójdę i kupię. Pozdrawiam

Gotowe wyroby -ugotowane zamrażam podzielone na porcje i później wyjmuję ile trzeba i rozmrażam w lodowce na dole . Zamrażanie surowej nadzianej kaszanki jest praktykowane na wsiach po wolnym rozmrożeniu jest parzona ,jakościowo jest dobra jadam nieraz taką u rodziców. Jak z salcesonem nie wiem. Pozdrawiam

Bon Air Uzyski mięs z głów wp jakie uzyskałem z wykrawania i kalkulacja Głowy wp - 6.43 kg x 0,90 zł = 5,.80 zł Kości - 2,87 kg = 44,6% Mięso - 1,60 kg = 24,9% Maski z uszami - 1,85 kg = 28.7 % Gruczoły - 0,11 kg = 1,80 % Kalkulacja cenowa Samo mięso do ceny zakupu = 3,60 zł /kg Same maski - - - = 3,13 zł/kg Maski i mięso razem do ceny zakupu = 1,68 zł/kg Reszty nie liczę bo to odpad Z tego wynika że to najtańszy surowiec do kaszanki Wędliny podrobowe zagospodarują nam wszystkie podroby i właśnie głowy wp . nadając im charakterystyczny smak.. Nic nie stoi na przeszkodzie by dodawać bardziej szlachetne mięsa –nawet mięso z szynki ale tylko gdy robimy dla siebie ,nie patrząc na ekonomię Wszystkie wyliczenia takie były by dobre gdyby cena była jednakowa w całym kraju.. Jedyną rzeczą stałą w nich są uzyski procentowe z minimalnymi odchyleniami A tak to kupienie głów wp. w cenie wyższej od podanej zmienia kalkulację cenową tak samo jest z półtuszami wp .Pozdrawiam

Kaszankę tak salceson nie mam doświadczenia w tym temacie

Co kupić – połtuszę czy elementy i miesa Kalkulacja na podstawie http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1259 Najłatwiej obliczyć wystarczy podzielić na pół i mamy wynik co możemy otrzymać z 1 półtuszy .wystarczy podstawić ceny dzisiejsze a kształtują się one w sklepie firmowej pewnej masarni gdzie rzeźnik rozbiera na bieżąco. Ceny 13.11.2007 r Półtusze wp.--- 6,30zł /kg x 38,00 kg = 239,40 żl Polędwica - 16,90zł x 2,04 kg = 34,27zł Karczek - 14,0 zł x 1,22 kg = 17,08 zł Mięśnie szynki b/k i tł . - 10,90 zł - x 5,13 kg = 55,91 zł Boczek b/ż - 9,90 zł x 2,96 kg = 29,30 zł Mięso gulaszowe - 12,90 wp kl I x 2,19 kg = 28,25 zł Mięso dr kl II A - 9,50 zł/kg x razem reszt a mięs 6,64 kg = 63,08 zł Podgardle z/sk - 3,90 zł x 1,18 kg = 4,60 zł Pachwina - 6,50 zł + okr . boczku x 1,17 kg = 7,60 zł Razem 240 90 zł Nasz zysk to są Żeberka - ok. 1,50 kg głowa ,nogi , skórki , kości i tłuszcze ok. 4,25 kg , to wszystko warte ok 27 zł Tak że oszczędność prawie żadna bo to jest 0,71 zł na 1kg., a przywiązani jesteśmy to tych elementów które uzyskamy .Pozdrawiam

W peklowaniu mięs drobnych metodą suchą zawsze stosujemy tą samą ilość mieszanki peklującej zależnie od naszych upodobań smakowych a więc od 17g do 21g na kg mięsa .Czas peklowania stare normy określały przy mieszance peklującej azotanowej (saletra) Tabelka Teraz gdy dozwolone stało się peklowanie mieszanką azotynową ( nitryt ) czasy te radykalnie się zmniejszyły i niektóre normy mówią ze czas peklowania w temp. 4-8st C ma być nie krótszy jak 8 godz i nie dłuższy jak 72 godz .W tej chwili to jeszcze bardziej się zmieniło 95% mięs drobnych na kiełbasy jest masowanych z dodatkiem solanki do 40%wraz z chemią i po takim masowaniu trwającym 1-4 godz z mięs tych produkuje się już niektóre kiełbasy.Pozdrawiam