DZIADEK

Wydaje się że w tym wszystkim zapominamy o ociekaniu stare normy mówią o czasach http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela3.htm Robiąc ostatnio wędzonki u rodziny o godz 10.00 wyjąłem z solanki , obmyte w zimnej wodzie zostały umieszczone w dużym wiadrze kładzione były na duże sito umieszczone na dnie i przebywały do godz 5 rano w piwnicy 17st C z tym że o 21 godz były przekładane, Sznurowanie rano ze względu wysokie temperatury i na owady, i dalej standartowa obróbka cieplna - osuszanie ,wędzenie i parzenie. Pozdrawiam

Kolor wędzonek zawsze będzie po sparzeniu ciemniejszy zwłaszcza wędzonek bardzo chudych pozbawionych na powierzchni tłuszczu i skóry. Należy przed wędzeniem dokładnie obsuszyć i wędzić na jaśniejszy kolor .Pozdrawiam

Moje gratulacje. Pozdrawiam

I drzwiczki na całą szerokość wędzarni z tej strony z której będziesz wkładał kije z wędlinami , byś nie musiał przy wkładaniu ostatnich kiji z wędlinami robić akrobatyczne manewry by ich tam umieścić .Pozdrawiam

Rozmroź te jelita i rób w nie .Nie raz u rodziców robiłem w jelita które były zamrażane bo taki mają zwyczaj by im nie zepsuły się i wszystko było dobrze. Pozdrawiam

Sprawy mogą wyglądać tak, że służby weterynaryjne mogły być oszukane.Znane są przypadki podrabiania pieczątek . lub przedstawiania lekarzom do badania tylko części ubitych półtusz wp. Najgorsze są małe ubojnie gdzie częściowo prowadzi się rozbiór i to mięso później sprzedaje się do innych małych zakładów lub sklepów. I efekt oszczędności na badaniu mamy taki jak opisany.Pozdrawiam

Popularnie u nas się mówi ,, z blachy kwasówki ''lub z blachy kwasoodpornej , lub stali kwasoodpornej. Co do nazwy blachy nierdzewnej to bym się zastanowił bo czy blacha aluminiowa nie jest nią .Pozdrawiam

Dodatki - to zawsze kojarzą się z wszystkim co można dołożyć do wędlin w czasie ich produkcji nie będę wyliczał ale to chyba złe skojarzenie.Pozdrawiam

Trociny, zrębki muszą być o odpowiedniej wilgotności bez zapachów obcych, pleśni .A w tartaku różnie bywa mogą być mokre ,zapleśniałe itd. Lepiej kupić u Miro. Pozdrawiam

To ja wolę stare nazwy azotan =saletra. azotyn=nitryt łatwiej odróżnić i nie trzeba pamiętać wzorów .Pozdrawiam

Azotan=saletra.Gdzie to przejęzyczenie na torebce czy w poście Pozdrawiam

Mam wielką prośbę -załatwiono mi ok 250ml podpuszczki bez oznakowania-Jest to płynna przezroczysta ciecz .Nie znam się na tym a jestem na wsi i mleka jest pod dostatkiem.CO TO JEST i jak na próbę to zastosować za rady z góry dziękuję .Pozdrawiam

Dopowiadając -cytat,,osłonka posiada specjalne pory które w czasie wędzenia otwierają się przepuszczając do wewnątrz batonu dym''. Przypuszczam że w tym jest sedno sprawy i kto myśli że baton uwędzimy na kolor jaki chcemy ,jest w błędzie .Pozdrawiam

Przedstawiłem recepturę zakładową tych dwóch kiełbas wiernie tak jak było napisane. Czy przy robieniu tych kiełbas zastosujemy się do procedur przewidzianych w tych recepturach to już zależy od nas. Czy dodamy mąkę czy zastosujemy te rodzaje peklowania czy tradycyjne - mamy wolny wybór. Pytanie pozostaje - czy zmieniając procedury uzyskamy ten sam produkt jaki zamierzaliśmy zrobić .Wierne przedstawienie receptury gdy nie jest naszpikowana chemią ma też swoje zalety , bo mogą z niej skorzystać małe zakładziki, a zwłaszcza te które prosperują za granicą . Wielofosforanów i innej chemii nie używam. Pozdrawiam

Mistrz wiedział że produkcję dobrej wędliny zaczynamy robić już na rozbiorze ,poprzez poprawną klasyfikację mięs..Pozdrawiam

Myślę że dokładne przeczytanie wyjaśni wszystko .Ale wszystko sprowadza się do tego by mięso uplastycznić i dodać odpowiednią ilość solanki aby tą solankę w wyrobie przytrzymać stosuje się mąkę zamiast wielofosforanów. Receptura pochodzi z tego okresu gdy dodatek wielofosforanów był w tym czasie zabroniony do kiełbas. bo do wędzonek oprócz boczku był dozwolony.Pozdrawiam

Kiełbasa palcówka staje się modna ale tylko w nazwie, zakłady starają się robić różne kombinacje aby tylko dobrze się sprzedawała.Pozdrawiam

Przedstawiam również recepturę zakładową kieł. Rawskiej. Nadmieniam że jest bardzo dobra do szynkowarek i prasek .. Receptura pochodzi z roku 1989. więc prawie nie jest skażona chemią. A z nowoczesności to jest peklowanie mokre z masowaniem mięs drobnych . Przedstawione receptury k. zielonogórskiej i k. Rawskiej to już inna technologia niż tradycyjna. Zamieszczam je tylko dlatego że mam nadzieję że wyroby z szynkowarek ,prasek nie będą już ścisłe i twarde. Kiełbasa rawska parzona lub wędzona Receptura: na 10kg A. SUROWIEC: 1)Mięso wp. kl I nie pekl. - 5,0 kg 2 Mięso wp kl II A nie pekl - 3 kg 3. Wieprzowina kl. III nie peklowana , lub mięso woł. kl II - 2,0 kg B. Solanka do peklowania na 1 litr – jest bez wielofosforanów więc podaję skład w całości I) Solanka – skład na 1 litr 1. Peklosól – 0.22 kg -lub mieszanka peklująca o składzie peklosól – 0, 12 dkg, -sól warzonka - 0,10 kg –to w warunkach domowych 2. Hydrolizat białka (maggi) - 0,01 kg 3. Woda - 0,77 L II) .Mieszanka peklująca - Peklosól - 0.03 kg lub mieszanka o składzie peklosól –0,016kg, sól – 0,014kg C. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE: I. Przyprawy dodane w czasie produkcji 1. Pieprz naturalny - 0,020 kg 2. . Cukier - 0,040kg 3 Mączka ziemniaczana lub mąka pszenna – 0,30-0,50 kg – kieł parzona 4.Mączka ziemniaczana lub mąka pszenna – 0,30-0,40 kg – kieł wędzona 4. kwas askorbinowy –0,003 kg – ten przeciwutleniacz można pominąć 5. Woda lub lód - 1,40 - 1,50 litra II. Materiały pomocnicze: 1. Osłonki poliamidowe o średnicy 65- 80 mm – kieł. Parzona 2. Osłonki białkowe o średnicy 65- 80 mm – kieł.. wędzona 3. Formy lub praski , torebki foliowe 4. Przędza INSTRUKCJA PRODUKCYJNA 1. Peklowanie. A. Do Mięsa rozdrobnionego w kawałki o bokach 30-40mm lub pokrojonego nożem dodajemy solankę w ilości 10% w następujących ilościach Wp kl. I –0,50 L , Wp. kl. II- 0,30 L . Wp. kl III lub Woł kl II- 0,20 l 2.) Masowanie. A. masowanie I – Wszystkie mięsa każde oddzielnie w warunkach przemysłowych przez 20min W warunkach domowych masowanie będzie dużym problemem, spróbujemy zrobić namiastkę tego wykorzystując maszynkę do mielenia mięsa nr 22 lub 32 z głębokimi ślimakami bez noża i siatki. Ale wpierw masujemy ręcznie to znaczy będziemy uciskać mięsnie ,mieszać , przewracać itd. aż zostanie wchłonięta wszystka solanka . .Następnie mięso możemy masować przy pomocy maszynki do mięsa, każde oddzielnie kilka razy lub kilkanaście przepuścimy przez ślimak maszynki przytrzymując rękę gardziel; maszynki by kawałki mięsa nie mogły odrazy wypadać. Tak wymasowane- uplastycznione mięso uciśniemy dobrze i odstawimy by peklowało się nazywa się to leżakowanie i powinno trwać 20-24 godz.w temp. 4-8st C. B. Masowanie II - Po 20-24 godz. w ten sam sposób przy pomocy maszynki lub recznie masujemy tylko wp kl I przez 10min i odstawiamy do leżakowania na 2 godz. 3. Rozdrabnianie – kutrowanie. 1 Wieprzowina kl I rozdrobniona w kawałki 30-40 mm lub pokrojone nożem –zrobiliśmy to przed masowaniem , 2.Wieprz. Kl II A – rozdrobniona przez siatkę 5 mm 3 Wieprz. Kl III lub woł . kl II –rozdrobniona przez siatkę5 mm i kutrowane W warunkach domowych Wieprzowinę kl. III lub mięso wołowe kl II przepuszczamy 2-3 razy przez siatkę o średnicy oczek 2-3 mm, następnie mieszamy je dodając stopniowo wodę w ilości 1, 4 L wraz z przyprawami i mieszankę peklujacą w ilości 0.03 kg, mieszamy do uzyskania jednolitej masy, w końcowej fazie dodajemy mąkę pszenną o ile będziemy ją używać i rozpuszczony w wodzie kwas askorbinowy w przypadku kutrowania lub miksowania postępujemy podobnie. 4. Mieszanie Do równomiernego wymieszania w trakcie mieszania dodajemy mączkę ziemniaczaną a pod koniec mieszania pozostałą część wody tj 0,10 litra – tak postępujemy gdy stosujemy mączkę ziemniaczaną zamiast mąki pszennej. Podsumowując Gdy dodajemy mąkę pszenną to w czasie kutrowania. Gdy mączkę ziemniaczaną to w czasie mieszania. Dlaczego dajemy te mąki – bo tą wodę trzeba czymś związać w wędlinie. 5. Napełnianie osłonek lub prasek Wymieszanym farszem napełniamy ściśle osłonki bez powietrza Długość batonów od 30cm do 40 cm. W praskę wkładamy woreczek foliowy obginamy brzegi woreczka na zewnątrz krawędzi praski i wkładamy farsz ugniatając ściśle by nie było powietrza Zawiązujemy woreczek zakładamy wieczko i sprężyny dociskowe Lub możemy nadziać dość luźno ,bez powietrza w osłonki poliamidowe ale tylko do prasek prostokątnych wtedy otrzymamy po założeniu sprężyn ładne bloczki Przy kiełbasie wędzonej nadziewamy dość ściśle w osłonki białkowe 6. Osadzanie Przez ok. 2 godz. w temp nie wyższej jak 30st C 7. WĘDZENIE Tylko przy kiełbasie wędzonej – osuszamy ciepłem z paleniska z jak najmniejszą ilością dymu w temp. 40-60 st C . Po osuszeniu powierzchni batonów wędzimy dymem gorącym o temp 45 –65 st C przez około 2 godziny do barwy brązowej 8. Parzenie: Parzymy w temp. 72-75stC. przez 150- 210min. w zależności od grubości batonów jak i wielkości prasek do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68-72stC. 9. Studzenie: Chłodzi się zimną wodą przez ok. 10 minut do temp. ok. 40st C wewnątrz batonu i umieszcza w pomieszczeniu o temperaturze ok. 10stC Średnia wydajność gotowego produktu 124% - kieł. parzona 116 % - kieł. wędzona Krótka charakterystyka Cechy na przekroju Barwa właściwa dla mięsa peklowanego, parzonego, od różowej do ciemno różowej , tłuszczu biała, farszu różowa z odcieniem beżowym , dopuszczalne pojedyńcze otwory wypełnione powietrzem lub galaretą nie połączone z zmianą barwy . Wymagania chemiczne Zawartość wody do 76 % ,tłuszczu do 17% i soli 1,8-3,0 %

Były zapytania więc przedstawiam recepturę zakładową. Nadmieniam że jest bardzo dobra do szynkowarek i prasek .Orginalna robiona z łopatki wp. ale można dla polepszenia jakości i smakowitości dodać 50 % mięsni z szynek. Nie którzy się reklamują że robią z tylko z mięsni szynek. Receptura pochodzi z roku 1988. więc prawie nie jest skażona chemią. A z nowoczesności to jest nastrzyk i masowanie ,które sprawiają że cytuję ( ,, mięso poprzez wchłonięcie większej ilości wody i poprzez masowanie staje się bardziej kruche soczyste a tym samym smaczniejsze) Kiełbasa zielonogórska Receptura: na 10kg A. SUROWIEC: 1. Mięso b/k z łopatki wp. bez ścięgien ,powięzi i ścięgnistych przyczepów ,mięśni golonki—wszystkie .mięśnie w całości nie rozpadające się na poszczególne mięśnie – bez tłuszczu zewnętrznego , z wyciętymi złogami tłuszczu wewnętrznego. nie peklowane - 8,50 kg 2.Mięso drobne wołowe kl. II nie peklowane - 1,50 kg lub wieprzowina kl. III nie peklowana . w tej samej ilości B. Solanka i mieszanka do peklowania na 10l – jest bez wielofosforanów więc podaję skład w całości I) Solanka – skład na 10 litrów 1. Peklosól - 1,61 kg -lub mieszanka peklująca o składzie peklosól – 0, 90 dkg, -sól warzonka - 0,61 kg –to w warunkach domowych 2. Cukier - 0,15 kg 3. Hydrolizat białka (maggi) - 0,03 kg 4. Askorbinian sodu lub kwas askorbin. - 0,03 kg 5. Glutaminian sodu - 0,03 kg 6. Woda - 8.15 L -glutaminian i askorbinian lub kwas askorbin. – można pominąć zastępując te ilości wodą II) .Mieszanka peklująca - Peklosól - 0.035 kg lub mieszanka o składzie peklosól –0,018kg, sól – 0,017kg C. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE: I. Przyprawy dodane w czasie produkcji 1. Pieprz naturalny - 0,015 kg 2. Czosnek św. - 0.002kg 3. Kolendra mielona - 0.008 kg 4. Cukier - 0,020kg 5. Hydrolizat białkowy Maggi - 0,010kg 6 Mączka ziemniaczana – 0,30-0,50 kg – lub mąka pszenna 7. Askorbinian sodu lub kwas askorbinowy –0,002 kg – te przeciwutleniacze można pominąć 8. Woda lub lód - 0,80-1,0 litra II. Materiały pomocnicze: 1. Osłonki poliamidowe o średnicy powyżej 70 mm 2. Formy lub praski , torebki foliowe 2. Przędza INSTRUKCJA PRODUKCYJNA 1. Peklowanie. A ).Mięso z łopatki wp. nastrzykujemy solanką w ilości do12 % w stosunku do mięsa. W warunkach domowych najlepiej odmierzyć 12 % solanki w stosunku do mięsa z łopatki tj. 1,2 litra solanki po nastrzyknięciu resztę solanki która została i ta która wypłynie z mięsa zużyć do masowanego mięsa. Przyrost na peklowaniu 7-11% B.)Mięso wołowe drobne kl II lub mięso wp kl III peklujemy zgodnie z przyjętymi zasadami metodą suchą zużywając 3,5 dkg. peklosoli lub mieszankę o składzie peklosól –0,018kg, sól – 0,017kg 2.) Masowanie. W warunkach przemysłowych przez 20min przy próżni ok. 60% W warunkach domowych będzie dużym problemem, spróbujemy zrobić namiastkę tego wykorzystując maszynkę do mielenia mięsa nr 22 lub 32 z głębokimi ślimakami bez noża i siatki. Mięśnie łopatki wp. po nastrzyknięciu masujemy chwilę ręcznie to znaczy będziemy uciskać mięsnie ,mieszać , przewracać itd. aż zostanie wchłonięta wszystka solanka przeznaczona do nastrzyku. .Następnie mięso z łopatki pokroimy nożem w paski o średnicy 3-5 cm. tak by ślimak maszynki mógł je pobrać i kilka razy przepuścimy przez ślimak maszynki przytrzymując rękę gardziel; maszynki by kawałki mięsa nie mogły odrazy wypadać. Tak wymasowane- uplastycznione mięso uciśniemy dobrze i odstawimy by upeklowało się nazywa się to leżakowanie i powinno trwać 12 godz.w temp. 4-8st C. Myślę ze w warunkach domowych możemy to przedłużyć do 24 godz.. 3. Rozdrabnianie – kutrowanie. 1.Męśnie łopatki powinni być rozdrobnione w kawałki 30-40 mm lub pokrojone nożem Mięso wołowe kl II lub Wieprzowinę kl. III przepuszczamy 2-3 razy przez siatkę o średnicy oczek 2-3 mm, następnie mieszamy je z dodatkiem części wody z ilości 0,08- 1,0 L następnie mieszamy dodając przyprawy.i pozostałą część wody do uzyskania jednolitej masy, w końcowej fazie dodajemy rozpuszczony w wodzie askorbinian sodu -o ile bedziemy jego używali. W przypadku kutrowania lub miksowania postępujemy podobnie . 4. Mieszanie Rozdrobnione mięso z łopatki i przemielone wymieszane z przyprawami lub kutrowane - miksowane mięso wołowe kl II lub mięso wp. kl III łączymy razem i mieszamy do równomiernego wymieszania. w ostatnim etapie dodajemy mączkę ziemniaczaną lub mąkę pszenną. 5. Napełnianie osłonek lub prasek Wymieszanym farszem napełniamy ściśle osłonki bez powietrza Długość batonów dowolna od od 30cm do 45 cm. W praskę wkładamy woreczek foliowy obginamy brzegi woreczka na zewnątrz krawędzi praski i wkładamy farsz ugniatając ściśle by nie było powietrza Zawiązujemy woreczek zakładamy wieczko i sprężyny dociskowe Lub możemy nadziać dość luźno ,bez powietrza w osłonki poliamidowe ale tylko do prasek prostokątnych wtedy otrzymamy po założeniu sprężyn ładne bloczki 6. Osadzanie Przez ok. 2 godz. w temp nie wyższej jak 30st C 7. Parzenie: Parzymy w temp. 72-75stC. przez 150- 210min. w zależności od grubości batonów jak i wielkości prasek do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68-72stC. 8. Studzenie: Chłodzi się zimną wodą przez ok. 10 minut i umieszcza w pomieszczeniu o temperaturze ok. 10stC. Receptura pochodzi z norm zakładowych zamieszczam ją prawie nie zmienioną przystosowaną do warunków domowych. Solanka w orginale bez wielofosforanów Średnia wydajność gotowego produktu 121% Krótka charakterystyka Batony w osłonkach poliamidowych o fi . 70-105 mm, powierzchnia gładka barwy od różowej do ciemno różowej z prześwitami tłuszczu .Konsystencja ścisła Cechy na przekroju Barwa właściwa dla mięsa peklowanego, parzonego, od różowej do czerwonej , tłuszczu biała, farszu różowa z odcieniem lekko beżowym , co najmniej 65% składników grubo rozdrobnionych . dopuszcza się pojedyńcze nie grube ścięgna i większe skupiska tłuszczu oraz pojedyńcze otwory powietrza o nie zmienionej barwie . Wymagania chemiczne Zawartość wody do 75 % ,tłuszczu do 20% i soli 1,6-3,2 % Zastanawia mnie podobieństwo do bloku szynkowego który przedstawiałem a receptury pochodzą z innych całkowicie zakładów. Jak wygląda znajdziesz ją tu http://www.pekpol.pl/index.php?option=com_rsgallery2&Itemid=74&catid=4&lang=pl

Cena rewelacyjna kształt również a sprężyny i resztę można dorobić nie psując orginału -kupować. Pozdrawiam

Wystarczy wpisać w gogle Kiełbasa palcówka i wszystko będzie jasne a oto jedna z nich http://www.produkt-regionalny.org/kat_txt.php Kiełbasa ma różne wersje i różny skład . Pozdrawiam

Palcówka –nazwa pochodzi od sposobu nadziewania . Osobiście jej nie robiłem ale to co znam z przekazów to opiszę. Wyobraźnią musimy cofnąć się do czasów przedwojennych lub zaraz po wojnie jak sobie radzono gdy we wsi nie było maszynek do mielenia mięsa lub była jedna u bogatszego gospodarza ale nie dla wszystkich była pożyczana.. A robiono przecież kiełbasy kotlety siekane, gałki z ryb .itd. .Tata mój zawsze opowiada jak robiono gałki z ryb gdy przyjadę ze swoim sprzętem i mówi żeby wtedy on był. Ryb dużo było kobiety chodziły z koszami i w nie łowili ryby takie specyficzne zwane olszówki, nie duże one były 5-6 cm podobne do maleńkich karasek, ale było tego zatrzęsienie w małej rzeczce WISSA. Po oczyszczeniu i sprawieniu brało się na pieniek i tasaczkiem lub małą siekierką siekało się to. Można sobie wyobrazić ile plucia było przy jedzeniu takich gałek rybnych Ale najsmaczniejszy był rosół z tych gałek (safor) .Z mięsem było podobnie siekano je krojono na drobno i solono .Wracając do kiełbasy w związku że kiełbasy takie robiły gospodynie a nie zawodowi masarze więc cały proces przygotowania jak i wędzenia będzie taki jakie były warunki w tym czasie. Mięso użyte na 10kg- z łopatki 40%, mięso z szynek 40% i boczek 20% Mięso należy starannie wyżyłować, pokroić w kostkę o bokach 1-2 cm . Boczek kroimy drobniej lub możemy lekko posiekać by nie były za duże kawałki tłuszczu w kiełbasie. Pokrojone mięso zapeklujemy używając do tego 1,5-1,8 dkg soli ,2 dkg cukru lub dodając jeszcze 8-10g saletry na kolor. Następnie całość dokładnie wymieszamy aż mięso puści klej i odstawiamy w chłodne miejsce na co najmniej 12 godz. Po okresie peklowania mięso należy dokładnie wymieszać z przyprawami . Jakie przyprawy takie jakie były w domu a więc te główne Pieprz 2-2.5 dkg , czosnek kilka ząbków lub cała główka , a ponadto majeranek ziele angielskie, co kto lubi lub co było w domu. Mięso na kiełbasę mamy już wymieszane pozostanie nam ją przy pomocy rurki napchać paluszkami w jelita . Wędzenie to wielka zagadka .Wędzono kiełbasy bez termometrów praktycznie raz ją przypieczono raz upieczono nie wiedząc często o tym a nie raz ładnie się uwędziła. Kiełbasy były dość ciemne lub ciemne ponieważ był zwyczaj wędzenia mokrą olszyną dopiero ściętą przynajmniej w końcowej fazie. Kiełbasy z zasady były zawsze parzone. I to wszystko co mogę przekazać i prośba prostujcie wszystkie nieścisłości. Pozdrawiam

Cieszę się ze wszystko się wyjaśniło u mnie w domu na Podlasiu gdy jeszcze z fajerką ganiałem po wsi pieczono coś takiego w blaszce w piecu do pieczenia chleba bez tłuszczu siatkowego z żołądka wp. i polędwiczek wp w środku ,ale za to z słoninką powtykaną na wierzch i nazywano to ,,siekanka'.' Nazwy gwarowe ,potoczne mają swój urok i możemy ich używać ale pierwszeństwo przed nimi powinny mieć nazwy które są określone w technologi przetwórstwa mięsnego właściwe, ogólnopolskie dla każdego elementu lub narządu itd. Uważam że na tym forum powinniśmy o to dbać, a kto to zrobi jak nie stare dziadki i wszyscy zawodowo związani z tym przemysłem . I proszę nie doszukujcie się w tym złośliwości lub przemądrzania się .Serdecznie pozdrawiam

Witaj Miro - odpowiedź już dawno została udzielona Cały problem polega na tym tłuszczu otokowym z żołądka wp. zwanym siatkowym .firanką itd. którym owiniemy uformowane mięso lub nałożymy na wierzch i to jest wszystko w porządku .Nieprawidłowość zaczyna się dopiero gdy zaczynamy ten tłuszcz otokowy nazywać czepiec .Czepiec to jedna z części żołądka wołowego .Podałem link... W tym wszystkim czytający wybiórczo posty może zrozumieć że to należy zawinąć w czepiec czyli flak wołowy .i o to mi chodzi

By to zrozumieć trzeba odpowiedzieć na pytania - co to jest tłuszcz otokowy z żołądka i co to jest czepiec. Pozdrawiam