DZIADEK

Co to jest schab beż kości, czyżby wyhodowano jakąś nową rasę świń które nie maja kości. A może to polędwice wp. to radzę zrobić polędwicę sopocką Pozdrawiam

Ciekawa dyskusja Tak sobie myślę każdy ma rację ,ale jak rozpoznać kiełbasę na jakiej nadziewarce była nadziana lub na jakiej maszynce A może to wszystko mało ważne a najważniejsze to będzie jakość gotowego wyrobu. Pozdrawiam

Odpowiedzi dotyczyły polędwicy bo tak było postawione pytanie. W kwestii nazw. Schab jest elementem z rozbioru zasadniczego Po wykrojeniu kości otrzymujemy mięsień który nazwany jest polędwicą i drugi mały mięsień nazwany polędwiczką .to tyle w skrócie.W sklepach nazwy mają jakie chcą i u nich to się nazywa schab i schab bez kości. PN jasno określają co to jest schab .Co do peklowania to myślę że to będzie najlepsze http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=84 Pozdrawiam

Wszyscy mają rację , nadziewarka bardzo dobra rzecz Ale maszynki 22-32 bardzo dobrze się sprawdzają szczególnie te co mają głębokie ślimaki i dorobiony napęd elektryczny i sam nadziewam bez niczyjej pomocy A z tym miażdżeniem nie jest tak źle zwłaszcza że robimy przeważnie wędliny średnio rozdrobnione i nieduże ilości a i farsz można wymieszać Pozdrawiam

Tak peklowanie szybkie stężenie solanki 1,5kg peklosoli na 10 l wody ponieważ przy polędwicy możemy zastosować trochę mniejsze stężenie ,nastrzyk konieczny i ręczne masowanie , po wyjęciu z solanki 2-3 minutowe opłukanie w zimnej wodzie ,krótkie ociekanie ,możemy przyśpieszyć poprzez osuszenie powierzchni ręcznikami papierowymi lub innymi i powinno być wszystko w porządku Pozdrawiam

Miałem to wszystko przeliczać ale to wszystko jest na forum ,co można uzyskać http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1259 Przy tuczniku o wadze 120kg wszystkie wyliczenia w poszczególnych pozycjach pomnożyć przez współczynnik 1,15 a przy wadze 130kg przez 1,25 Wydajność poubojowa będzie przybliżona ale uzyski mogą trochę się różnić w poszczególnych pozycjach zależeć to będzie od mięsności tucznika i od tego jakie ilości mięsa pozostawisz na wykrawanych kościach, dlatego to są dane orientacyjne. Przyprawy podaję średnie dawki, linka nie mogę odnaleźć Dawki przypraw z Norm Branżowych 1.Pieprz naturalny - dawki 1- 2 dkg na 10 kg surowca 2. Majeranek – dawki 7g – 1 dkg. na 10 kg surowca 3.Cukier - dawki 2 dkg na 10kg surowca 4.Gałka muszk.- dawki 3g – 8g na 10 kg surowca 5. Kminek - dawki 3g – 9g na 10 kg surowca 6. Kardamon - dawki 2 – 4 g na 10 kg surowca 7. Kolendra - dawki 3 – 7g na 10kg surowca 8. Gorczyca - dawki 5-6 g w mortadeli 2dkg na 10 kg 9. papryka słodka – dawki 8 – 15 g na 10kg surowca 10.Ziele angielskie – dawki 3 – 5 g na 10kg surowca 11. Czosnek św. – dawki 8g - 2 dkg. Na 10 kg surowca 12 Jałowiec - dawki 10 – 12 g na 10 kg surowca Wybierz odpowiadające Tobie przyprawy i przelicz. Tak się to przedstawia zgodnie ze smakiem PN. Nic nie stoi na przeszkodzie by dawki te zwiększać lub zmniejszać wedle swego smaku. Jelita kiełbaśnice zużycie 1,65 -1,8 m na 1kg zależnie od kalibru i sposobu odkręcania Ponadto peklosól -2kg, szpagat ,sól ,woda ,kogoś do pomocy itd Pozdrawiam

Praski, szynkowary - bardzo dobry sprzęt w domowej produkcji .Kto pamięta pierwsze produkcje w nich np. luncheon-meat .okrągłe rury ze stali kwasoodpornej pierwsze produkcje smarowało się wewnątrz smalcem i na nadziewarce napełniało się je. Po obróbce termicznej trzeba było to wypchać .Problem zaczynał się dopiero gdy te rury trzeba umyć z przyklejonego do nich ściętego białka.Robiono tak bo było brak odpowiednich osłonek a jak były to były bardzo drogie. Kształt okrągły. Teraz zastąpiono to osłonkami sztucznymi i uzyskuje się ten sam efekt i kształt .Teraz wycofano się z okrągłych kształtów prasek. W przemysłowej produkcji stosuje się praski o kształtach prostokątów. siatkowych itd. ale tylko po to by nadać odpowiedni kształt wyrobom a w siatkowych formach karbowany wygląd. Praski podłużne w kształcie prostokąta lub kwadratu to jest to co najbardziej polecam .Kto je ma wie jakie jest wygodne ich użytkowanie . Nikogo nie zniechęcam ale okrągły kształt naszych wyrobów osiągniemy bez zbędnych kosztów w jelitach sztucznych. Pozdrawiam

Mogę pobawić się w te wyliczenia podaj tylko czy te 120kg to waga żywa tucznika czy waga półtusz. Pozdrawiam

Nie jest tak źle ,. Zemat po prostu jest zaskoczony wiedzą jaka jest na tym i trudno przebić się z nowymi pomysłami .Do tego może pracuje w takim otoczeniu a często to się zdarza ze w nie wielkich grupach pracownicy są bardzo kąśliwi wobec siebie. i to może udzielać się jemu na forum Tak ogólnie wcale nie jest taki zły, problem w tym ze chyba nie spodziewając sie tego trochę w nie zamierzony sposób sam na to zapracował. POZDRAWIAM

We wszystkich recepturach wyrobów podrobowych jakie znam i posiadam podgardle i pachwina użyte w recepturze zawsze są ze skórą i tak jest to przyjęte chociaż to nie jest zaznaczone, ponieważ są to elementy z rozbioru zasadniczego i każdy wie jak one wyglądają Wyjątkiem jest podgardle które gdy krojone jest w kostkę wyraźnie zaznaczone jest -podgardle b/s lub skórowane. W tym przypadku pachwina ze skórą czy bez skóry nie ma znaczenia bo wszystko jest zmielone. przez siatkę 5 mm Pytanie dziwne ponieważ jak mogą być widoczne skórki z pachwiny zmielonej przez siatkę razem z innymi skórkami. A tak swoją stroną skąd temat o pachwinie jak Szczepan wyraźnie pisze ze tym razem gotuje podgardle.Pozdrawiam

Przedstawiam na zdjęciach moją kiełbasę grillową na biało peklowaną. Mieszanka peklujaca o składzie peklosól -15 g - sól -10dkg. (myślę ze sałata będzie miała więcej azotynów niż ta kiełbasa Dodatek wody gorącej o temp 90stC 60 ml na 1kg farszu tyle robiłem .Farsz wymieszany, rozgnieciony na placek i polany po całej powierzchni wodą.i zaraz wymieszany .Baton z gorąca wodą posiada bardziej miękką konsystencję.. Kiełbasa jest miększa i krucha daje sie kroić w plastry Największe różnice występują gdy zgniotłem lekko batony w miejscach przecięcia Struktura kiełbasy bez dodatku gorącej wody mniej zniszczona po lekkim zgnieceniu W kiełbasie z dodatkiem gorącej wody bardziej zniszczona w niektórych miejscach lekko rozpadająca się

Witaj Zemat Chciał bym ten temat kości (niezgody)zakończyć Cała receptura z norm zakładowych były dwie wydajności 88-90 -92 te cyfry przekreślone i wpisano to co podałem .I masz rację że ta wydajność wygląda na zaniżoną chyba że to jakieś specjalne kości z dużą zawartością mięsa .Robiąc dla siebie nie ważę gotowych wyrobów wskaźniki wydajności w tym wypadku mnie nie obowiązują i nie ma mnie komu z nich rozliczać Pozdrawiam

Kupiłem w sklepie pół parki tej kiełbasy kruchej na biało pod nazwą kiełbasa ze wsi w cenie 13 zł /kg jest w miarę krucha daje się pokroić w plastry tak jak by lekko słodkawa ,wyczuwalny czosnek no i dość dużo w niej pieprzu bo po 15 min jeszcze trochę piecze. Co sie w oczy rzuca mięso musiało wchłonąć dawkę wody i substancji wiążących .Wniosek w domowej produkcji dawkę wody gorącej należało by zmniejszyć na 5% . Dziś zrobię próbę w warunkach domowych.

W nawiązaniu do tematu produkcja wyrobów w szynkowarach praskach była prowadzona w dużych zakładach od dawna ale na naszym forum jest na nowo rozpropagowana przez naszą stronę i prawie wszystkie receptury są autorskie .Mamy różne modele o różnych kształtach i wielkościach i różne upodobania do uzyskanego wyrobu.Jedni lubią gdy jest więcej galarety i wyroby bardziej miękkie i tutaj proces parzenia może odbywać się w trochę wyższych temp.i dłużej .Mamy różne wsady, rozdrobnione, również składające z jednego lub 2-3 kawałków A w dodatku mięso z różnych elementów.Precyzyjne określenie temperatur jest trudne .Każdy z nas musi poznać swój szynkowar ,praskę i problem się sam sie rozwiąże .Ostatnio robiłem blok mięsny średnio rozdrobniony zależało mi by nie było galarety i zastosowałem takie parzenie ,włożenie szynkowara ,praski do wody o temp 80-85 st C cały zanurzony, w ciągu 10min temperatura obniżyła się do 75 st C i była utrzymywana przez 120min a wiec można powiedzieć ze była parzona jak grube kiełbasy.Chłodzenie 5 minut w wodzie o temp. 35-40st C dalej powietrzem.Uzyskany efekt gotowego wyrobu okazał się dobrym bez galarety.Praska o wymiarach szer.-8cm, wys.-8cm dł. 25cm.wypełniona w 98%.-to może być pewną wskazówką jak parzyć wyrób średnio rozdrobniony.Ale czy to będzie dobre przy golonce lub boczku prasowanym ,albo w innej prasce o innej budowie -pozostawiam to bez odpowiedzi.Pozdrawiam

Gratuluję piękne kiełbasy i jak ładnie uwędzone,Widzę że ten ser sprawdził się.Ale ta kiełbaska z lewej na przekroju nie wygląda jednolicie .Pozdrawiam

Odpowiadając na to zapytanie nie można odpowiedzieć jednym zdaniem Warto pamiętać że wszystkie materiały z których korzystamy pochodzą z zarządzeń wewnętrznych dawnej CPMs oparte na PN. BN ZN.i dotyczą zakładów mięsnych lub masarni.Przepisy są regorystyczne ale nie każdy zakład mógł je spełniać dlatego jest te DOPUSZCZA się. W przedziale dzisiaj stosowanych norm chłodzenia, te dopuszcza się, stosuje sie ewentualnie do wędlin pojemnikowanych. Natomiast wędliny i wędzonki zamykane hermetycznie w różnych odmianach form zamykania tj. vac, skin, w gazie obojętnym muszą być wychłodzone do minimum 6st C lepiej jest jak temperatura jest jeszcze niższa. Co do odparowania to tak jak w domu nie wstawiasz gorącej parującej zupy do lodówki tylko czekasz aż odparuje i trochę przestygnie.tak samo w pomieszczeniach chłodniczych gdzie na ścianach wiszą wielkie parowniki wprowadzenie do takiego pomieszczenia gorących parujących wędlin spowodowało by natychmiastowe ich za szronienie a przez to spowolnienie chłodzenia. W dzisiejszej nowoczesnej produkcji wędlin temat parujących wędlin praktycznie nie występuje poza kilkoma gatunkami wędlin Prawie wszystkie wędliny są wysoko wydajne tzn. napompowane wodą i chemią i natychmiast po parzeniu są schładzane natryskiem zimnej wody a póżniej chłodzone Pozdrawiam

Dla lubiących kości wędzone Kości schabowe i z karkówki wieprzowe wędzone A. Surowiec. Kości schabowe i z karkówki z pozostawieniem mięśni między żebrowych nie pekl - 10kg B. Peklowanie W czasie 24 godz . w solance o stężeniu 10% ilość solanki 4 l na 10kg kości O składzie Peklosól - 0,44 kg Woda - 4,0 L (w domowej produkcji polecam mieszankę peklującą 50% peklosól 50% sól) C. Mycie i moczenie W cieplej wodzie do 20min D. osuszanie powierzchni. W temp. 20-30st C przez ok. 2 godz. E. Wędzenie Gorącym dymem o temp. 45-60st C do brązowej barwy mięsni w czasie do 2 godz. F. Chłodzenie. Do temp. 10st C powietrzem G. Wydajność Dolna 81%. Średnia 83% Górna 85%

Ze zdobytych dzisiaj norm przedstawiam jeszcze jeden salceson by wzbogacić naszą stronę Salceson beskidzki Receptura: z 10kg użytego surowca A.Surowiec: 1. Głowy wp. nie pekl. - 6, 40 kg 2.Nogi wp. nie sol. – 2.40 kg 3.Biodrowka - 1, 00kg 4. Krew nie sol 0.20 kg B. Przyprawy i materiały pomocnicze I. Przyprawy: użyte w czasie produkcji: 1. czosnek – 0,010 kg 2. pieprz naturalny - 0,010 kg 3. sól - 0,110 kg II. Materiały pomocnicze: 1.kątnice bydlęce, wieprzowe lub osłonki sztuczne białkowe o średnicy 100-120 mm 2. przędza nr 6. C. Salceson Beskidzki - skrót nstrukcji: 1. Mycie: Surowce podrobowe myjemy w zimnej bieżącej wodzie 2. Gotowanie: Surowce gotuje się w niewielkiej ilości wody do miękkości (temp. 85-90 st C) Po ugotowaniu składniki rozkłada się w celu ostudzenia. do temp. 30stC 3. Odkostnienie: Oddzielamy mięso . od kości. 4. Rozdrabnianie: Mięso z głów wp.i nóg wp mielimy przez siatkę 10mm Mięso z biodrówki przez szarpak 5. Mieszanie: Do rozdrobnionych składników dodaje się przyprawy , sól i krew Całość miesza się do dokładnego wymieszania składników. 7. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się dość luźno osłonki, a końce zawiazuje się przędzą. Salceson w osłonkach sztucznych możemy nadziewać w porcjach od 0,5 kg do 2 ,0kg .Batony przewiązuje się przedzą 8. Gotowanie: Salceson gotuje się w temp. 80-85 st C przez 80- 120 min., w zależności od wielkości salcesonu, do osiągnięcia wewnątrz salcesonów temp. 68-72 st.C. Wypływające na powierzchnie salcesony (tylko w osłonkach naturalnych) nakłuwa się cienka igłą. 9. Studzenie i wykańczanie: Salcesony rozkłada się na równej powierzchni w pomieszczeniu o temp. 2-6 st.C. i studzi do temp. poniżej 6 st.C. Wszystkie batony prasowane Z braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się studzenie do temp. nie wyższej niż 12 st.C. Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu, obrównuje, odcina zaszycia lub przewiązania. Wydajnośc Dolna 37% . Średnia 40%. Górna 43% Receptura dość zagmatwana w dwóch wersjach Na 10 kg gotowego wyrobu 1 głowy wp nie pekl – 16.0 kg 2.nogi wp.nie sol - 6,0 kg 3 biodrówka - 2,5 kg 4. krew nie sol - 0,50kg Przyprawy 1. czosnek – 0,025 kg 2. pieprz naturalny - 0,025 kg 4. sól - 0,23– 0,27kg

Gotowego wyrobu- całe zamieszanie wynika z tego iż jedna receptura podana jest na uzyskanie 10 kg gotowego wyrobu a druga z 10 kg surowca a że wydajność tej drugiej to 50% wszystko się zgadza. a wszystko dlatego że do normy użyto jako wsad głowy wp. a nie maski z głów wp .Wiadomo że po obraniu głów wp i odrzuceniu kości uzyskuje się 60% mięsa ale w warunkach domowych gdy zaczniemy jeszcze to mięso selekcjonować a to za tłuste a to się trochę zje to można przyjąć że 50% Pozdrawiam

Salceson węgierski Receptura: na 10 kg gotowego produktu o wydajności 50% A. Surowiec: 1. Głowy wp. nie pekl. - 18, 00 kg 2. Mięso wp kl III lub woł kl II nie sol - 1,40 kg 3. Skórki wieprzowe nie solone - 0,60 kg B. Przyprawy i materiały pomocnicze I. Przyprawy: użyte w czasie produkcji: 1. czosnek – 0,026 kg 2. papryka ostra - 0,020kg 3. pieprz naturalny - 0,032 kg 4. sól - 0,20– 0,24 kg II. Materiały pomocnicze: 1. kątnice bydlęce, wieprzowe lub osłonki sztuczne białkowe o średnicy 100-120 mm 2. przędza nr 3. C. Salceson węgierski - skrót instrukcji: 1. Mycie: Surowce podrobowe myjemy w zimnej bieżącej wodzie 2. Gotowanie: Surowce podrobowe i mięso gotuje się każdy osobno w niewielkiej ilości wody do miękkości (temp. 85-90 st C) Po ugotowaniu składniki rozkłada się w celu ostudzenia. do temp. 30stC 3. Odkostnianie: Oddzielamy mięso z głów wp. od kości. 4. Rozdrabnianie: Mięso z głów wp. mielimy przez siatkę 16mm Mięso wp kl III lub woł kl II I skórki przez siatkę 3 mm. 5. Kutrowanie: Skórki i mięso wp kl III lub wołowe kutruje się do jednolitej masy dodając 1 litr rosołu. W warunkach domowych 2-3 krotne przekręcenie na maszynce przez siatkę 2-3 mm lub miksowanie dodajemy rosół 6. Mieszanie: Do rozdrobnionych składników dodaje przyprawy i sól. Całość miesza się do dokładnego wymieszania składników. 7. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się dość luźno osłonki, a końce zawiazuje się przędzą. 8. Gotowanie: Salceson gotuje się w temp. 80-85 st C przez 90-115 min., w zależności od wielkości salcesonu, do osiągnięcia wewnątrz salcesonów temp. 68-72 st.C. Wypływające na powierzchnie salcesony (tylko w osłonkach naturalnych) nakłuwa się cienka igłą. 9. Studzenie i wykańczanie: Salcesony rozkłada się na równej powierzchni w pomieszczeniu o temp. 2-6 st.C. i studzi do temp. poniżej 6 st.C. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się studzenie do temp. nie wyższej niż 12 st.C. Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu, obrównuje, odcina zaszycia lub przewiązania. Receptura dość zagmatwana w dwóch wersjach Na 10 kg surowca około 5 kg gotowego wyrobu 1. głowy wp – 9 kg 2. mięso wp kl III lub woł kl II – 0,70kg 3. skórki wp - 0,30 kg Przyprawy: 1. czosnek – 0,013 kg 2. papryka ostra - 0,010kg 3. pieprz naturalny - 0,016 kg 4. sól - 0,10– 0,12 kg Rosół - 0,50 litra Wydajność dolna 47 % Średnia 50 % górna 53 %

W poniedziałek ,wtorek będę miał więcej informacji a tak ogólny wniosek coś tam przedobrzyłeś A może ta kiełbasa bez tego już była krucha. O ile dobrze wiem to dwie kiełbasy robione są na biało i jedna wędzona POZDRAWIAM

Myślę że ten temat godny jest również polecenia a zwłaszcza pytania i odpowiedzi http://t-k.com.pl/pl_faq.html Pozdrawiam

Dla nie wtajemniczonych a interesujących się osłonkami sztucznymi podaję link gdzie można sie trochę o nich dowiedzieć .Zachęcam do wpisywania w tym temacie informacji lub linków gdzie jest opis osłonek . http://www.kalle.pl/?str=1&id1=2&id3=11 Pozdrawiam

Cytat.-,,• Mięso młodych zwierząt jest jaśniejsze i delikatniejsze od mięsa starszych sztuk. Z wiekiem zwierząt również tłuszcz ciemnieje i żółknie. • Mięso poprzerastane tłuszczem, „marmurkowe”, pozostaje dłużej soczyste i jest smaczniejsze od całkiem chudego. • Suche, matowe miejsca przekrojenia na mięsie świadczą o tym, że soki pozostaną w nim również podczas pieczenia, czyli że będzie się ono rzeczywiście piekło, a nie dusiło. Takie mięso nie będzie twarde''

Myślę że kłótni żadnej tutaj niema Po prostu jest różnica w nazwach i my uczestnicy tego forum podtrzymujący tradycyjną produkcję wyrobów jak i nazwy elementów musimy dbać o prawidłowe ich nazewnictwo nie dajmy się opanować szalonym nazwom handlu. Bo grozi nam że zaczniemy pisać receptury wędlin o składzie 1 Mięso z ogonówki z łopatki 2 mięso z udźca łopatki 3 mięso gulaszowe 4 mięso z schabu karkowego 5 mięso z szynki przedniej itd Pozdrawiam