DZIADEK

Gratuluję piękne kiełbasy i jak ładnie uwędzone,Widzę że ten ser sprawdził się.Ale ta kiełbaska z lewej na przekroju nie wygląda jednolicie .Pozdrawiam

Odpowiadając na to zapytanie nie można odpowiedzieć jednym zdaniem Warto pamiętać że wszystkie materiały z których korzystamy pochodzą z zarządzeń wewnętrznych dawnej CPMs oparte na PN. BN ZN.i dotyczą zakładów mięsnych lub masarni.Przepisy są regorystyczne ale nie każdy zakład mógł je spełniać dlatego jest te DOPUSZCZA się. W przedziale dzisiaj stosowanych norm chłodzenia, te dopuszcza się, stosuje sie ewentualnie do wędlin pojemnikowanych. Natomiast wędliny i wędzonki zamykane hermetycznie w różnych odmianach form zamykania tj. vac, skin, w gazie obojętnym muszą być wychłodzone do minimum 6st C lepiej jest jak temperatura jest jeszcze niższa. Co do odparowania to tak jak w domu nie wstawiasz gorącej parującej zupy do lodówki tylko czekasz aż odparuje i trochę przestygnie.tak samo w pomieszczeniach chłodniczych gdzie na ścianach wiszą wielkie parowniki wprowadzenie do takiego pomieszczenia gorących parujących wędlin spowodowało by natychmiastowe ich za szronienie a przez to spowolnienie chłodzenia. W dzisiejszej nowoczesnej produkcji wędlin temat parujących wędlin praktycznie nie występuje poza kilkoma gatunkami wędlin Prawie wszystkie wędliny są wysoko wydajne tzn. napompowane wodą i chemią i natychmiast po parzeniu są schładzane natryskiem zimnej wody a póżniej chłodzone Pozdrawiam

Dla lubiących kości wędzone Kości schabowe i z karkówki wieprzowe wędzone A. Surowiec. Kości schabowe i z karkówki z pozostawieniem mięśni między żebrowych nie pekl - 10kg B. Peklowanie W czasie 24 godz . w solance o stężeniu 10% ilość solanki 4 l na 10kg kości O składzie Peklosól - 0,44 kg Woda - 4,0 L (w domowej produkcji polecam mieszankę peklującą 50% peklosól 50% sól) C. Mycie i moczenie W cieplej wodzie do 20min D. osuszanie powierzchni. W temp. 20-30st C przez ok. 2 godz. E. Wędzenie Gorącym dymem o temp. 45-60st C do brązowej barwy mięsni w czasie do 2 godz. F. Chłodzenie. Do temp. 10st C powietrzem G. Wydajność Dolna 81%. Średnia 83% Górna 85%

Ze zdobytych dzisiaj norm przedstawiam jeszcze jeden salceson by wzbogacić naszą stronę Salceson beskidzki Receptura: z 10kg użytego surowca A.Surowiec: 1. Głowy wp. nie pekl. - 6, 40 kg 2.Nogi wp. nie sol. – 2.40 kg 3.Biodrowka - 1, 00kg 4. Krew nie sol 0.20 kg B. Przyprawy i materiały pomocnicze I. Przyprawy: użyte w czasie produkcji: 1. czosnek – 0,010 kg 2. pieprz naturalny - 0,010 kg 3. sól - 0,110 kg II. Materiały pomocnicze: 1.kątnice bydlęce, wieprzowe lub osłonki sztuczne białkowe o średnicy 100-120 mm 2. przędza nr 6. C. Salceson Beskidzki - skrót nstrukcji: 1. Mycie: Surowce podrobowe myjemy w zimnej bieżącej wodzie 2. Gotowanie: Surowce gotuje się w niewielkiej ilości wody do miękkości (temp. 85-90 st C) Po ugotowaniu składniki rozkłada się w celu ostudzenia. do temp. 30stC 3. Odkostnienie: Oddzielamy mięso . od kości. 4. Rozdrabnianie: Mięso z głów wp.i nóg wp mielimy przez siatkę 10mm Mięso z biodrówki przez szarpak 5. Mieszanie: Do rozdrobnionych składników dodaje się przyprawy , sól i krew Całość miesza się do dokładnego wymieszania składników. 7. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się dość luźno osłonki, a końce zawiazuje się przędzą. Salceson w osłonkach sztucznych możemy nadziewać w porcjach od 0,5 kg do 2 ,0kg .Batony przewiązuje się przedzą 8. Gotowanie: Salceson gotuje się w temp. 80-85 st C przez 80- 120 min., w zależności od wielkości salcesonu, do osiągnięcia wewnątrz salcesonów temp. 68-72 st.C. Wypływające na powierzchnie salcesony (tylko w osłonkach naturalnych) nakłuwa się cienka igłą. 9. Studzenie i wykańczanie: Salcesony rozkłada się na równej powierzchni w pomieszczeniu o temp. 2-6 st.C. i studzi do temp. poniżej 6 st.C. Wszystkie batony prasowane Z braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się studzenie do temp. nie wyższej niż 12 st.C. Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu, obrównuje, odcina zaszycia lub przewiązania. Wydajnośc Dolna 37% . Średnia 40%. Górna 43% Receptura dość zagmatwana w dwóch wersjach Na 10 kg gotowego wyrobu 1 głowy wp nie pekl – 16.0 kg 2.nogi wp.nie sol - 6,0 kg 3 biodrówka - 2,5 kg 4. krew nie sol - 0,50kg Przyprawy 1. czosnek – 0,025 kg 2. pieprz naturalny - 0,025 kg 4. sól - 0,23– 0,27kg

Gotowego wyrobu- całe zamieszanie wynika z tego iż jedna receptura podana jest na uzyskanie 10 kg gotowego wyrobu a druga z 10 kg surowca a że wydajność tej drugiej to 50% wszystko się zgadza. a wszystko dlatego że do normy użyto jako wsad głowy wp. a nie maski z głów wp .Wiadomo że po obraniu głów wp i odrzuceniu kości uzyskuje się 60% mięsa ale w warunkach domowych gdy zaczniemy jeszcze to mięso selekcjonować a to za tłuste a to się trochę zje to można przyjąć że 50% Pozdrawiam

Salceson węgierski Receptura: na 10 kg gotowego produktu o wydajności 50% A. Surowiec: 1. Głowy wp. nie pekl. - 18, 00 kg 2. Mięso wp kl III lub woł kl II nie sol - 1,40 kg 3. Skórki wieprzowe nie solone - 0,60 kg B. Przyprawy i materiały pomocnicze I. Przyprawy: użyte w czasie produkcji: 1. czosnek – 0,026 kg 2. papryka ostra - 0,020kg 3. pieprz naturalny - 0,032 kg 4. sól - 0,20– 0,24 kg II. Materiały pomocnicze: 1. kątnice bydlęce, wieprzowe lub osłonki sztuczne białkowe o średnicy 100-120 mm 2. przędza nr 3. C. Salceson węgierski - skrót instrukcji: 1. Mycie: Surowce podrobowe myjemy w zimnej bieżącej wodzie 2. Gotowanie: Surowce podrobowe i mięso gotuje się każdy osobno w niewielkiej ilości wody do miękkości (temp. 85-90 st C) Po ugotowaniu składniki rozkłada się w celu ostudzenia. do temp. 30stC 3. Odkostnianie: Oddzielamy mięso z głów wp. od kości. 4. Rozdrabnianie: Mięso z głów wp. mielimy przez siatkę 16mm Mięso wp kl III lub woł kl II I skórki przez siatkę 3 mm. 5. Kutrowanie: Skórki i mięso wp kl III lub wołowe kutruje się do jednolitej masy dodając 1 litr rosołu. W warunkach domowych 2-3 krotne przekręcenie na maszynce przez siatkę 2-3 mm lub miksowanie dodajemy rosół 6. Mieszanie: Do rozdrobnionych składników dodaje przyprawy i sól. Całość miesza się do dokładnego wymieszania składników. 7. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się dość luźno osłonki, a końce zawiazuje się przędzą. 8. Gotowanie: Salceson gotuje się w temp. 80-85 st C przez 90-115 min., w zależności od wielkości salcesonu, do osiągnięcia wewnątrz salcesonów temp. 68-72 st.C. Wypływające na powierzchnie salcesony (tylko w osłonkach naturalnych) nakłuwa się cienka igłą. 9. Studzenie i wykańczanie: Salcesony rozkłada się na równej powierzchni w pomieszczeniu o temp. 2-6 st.C. i studzi do temp. poniżej 6 st.C. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się studzenie do temp. nie wyższej niż 12 st.C. Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu, obrównuje, odcina zaszycia lub przewiązania. Receptura dość zagmatwana w dwóch wersjach Na 10 kg surowca około 5 kg gotowego wyrobu 1. głowy wp – 9 kg 2. mięso wp kl III lub woł kl II – 0,70kg 3. skórki wp - 0,30 kg Przyprawy: 1. czosnek – 0,013 kg 2. papryka ostra - 0,010kg 3. pieprz naturalny - 0,016 kg 4. sól - 0,10– 0,12 kg Rosół - 0,50 litra Wydajność dolna 47 % Średnia 50 % górna 53 %

W poniedziałek ,wtorek będę miał więcej informacji a tak ogólny wniosek coś tam przedobrzyłeś A może ta kiełbasa bez tego już była krucha. O ile dobrze wiem to dwie kiełbasy robione są na biało i jedna wędzona POZDRAWIAM

Myślę że ten temat godny jest również polecenia a zwłaszcza pytania i odpowiedzi http://t-k.com.pl/pl_faq.html Pozdrawiam

Dla nie wtajemniczonych a interesujących się osłonkami sztucznymi podaję link gdzie można sie trochę o nich dowiedzieć .Zachęcam do wpisywania w tym temacie informacji lub linków gdzie jest opis osłonek . http://www.kalle.pl/?str=1&id1=2&id3=11 Pozdrawiam

Cytat.-,,• Mięso młodych zwierząt jest jaśniejsze i delikatniejsze od mięsa starszych sztuk. Z wiekiem zwierząt również tłuszcz ciemnieje i żółknie. • Mięso poprzerastane tłuszczem, „marmurkowe”, pozostaje dłużej soczyste i jest smaczniejsze od całkiem chudego. • Suche, matowe miejsca przekrojenia na mięsie świadczą o tym, że soki pozostaną w nim również podczas pieczenia, czyli że będzie się ono rzeczywiście piekło, a nie dusiło. Takie mięso nie będzie twarde''

Myślę że kłótni żadnej tutaj niema Po prostu jest różnica w nazwach i my uczestnicy tego forum podtrzymujący tradycyjną produkcję wyrobów jak i nazwy elementów musimy dbać o prawidłowe ich nazewnictwo nie dajmy się opanować szalonym nazwom handlu. Bo grozi nam że zaczniemy pisać receptury wędlin o składzie 1 Mięso z ogonówki z łopatki 2 mięso z udźca łopatki 3 mięso gulaszowe 4 mięso z schabu karkowego 5 mięso z szynki przedniej itd Pozdrawiam

Trochę o substancjach wspomagająych Do poczytania. Pozdrawiam http://www.resmedica.pl/zdart10997.html http://www.swiatkonsumenta.pl/testy.php?action=showtest&category=27&id=&topicid=417 Do poczytania. Pozdrawiam

Napisałem że pomysł dobry, chodzi mi o atest dopuszczający pojemnik do celów spożywczych. Pozdrawiam

Zwykły opryskiwacz działkowy tylko czy posiada atest .Ale pomysł dobry dla większych producentów.Trzeba prawie cały czas pompować Pozdrawiam

To jest wp kl III te ścięgna , błony mielimy przez siatkę 2-3 mm. Gdybym ich nie odsłonił i nie oddzielił tylko pokroił całe mięśnie i zmielił np. przez siatkę 14 to konsumcja tej kiełbasy by była nie ciekawa .Najgrubsze odcinki tych ścięgien. w zasadzie się odrzuca ale w domowych warunkach po dokładnym zmieleniu możemy to zagospodarować ,mamy bardzo dobrą masę wiążącą. Pozdrawiam

Podaj nam swoje sposoby na peklowanie wędzonek ale kompletne , byśmy mogli z nich korzystać. Pozdrawiam

Zemat - Z tego wynika że domeną Twoją są liche wyroby. To forum powstało po to by robić wyroby dobrej jakości beż chemii Wzorując się na tradycji z domieszką nowoczesności I w praktyce to z nowoczesności używamy tylko peklosól i to coraz częściej tylko w 50 procentach resztę zastępując solą. Pozdrawiam

Opisz ten proces tzw .pocenia się przed pieczeniem jak to wygląda w praktyce.Pozdrawiam

zemat - nie powołujmy się na szanowane i lubiane autorytety tylko na to co nam w głowach z ich nauk pozostało.Nie jestem żadnym autorytetem na tym forum normalnym użytkownikiem wspaniałej strony i czuję się zażenowany gdy mnie ktoś próbuje usadowić trochę wyżej od innych.POZDRAWIAM

Leniwi bardzo źle tolerowani są w pracy .Wysil się i przełam tą brzydką cechę i nie myśl że inni będą harować na Ciebie . Pozdrawiam

zemet -wejdź na stronie głównej w mięso tam znajdziesz jak co sie nazywa ,żebyś dobrze znał części zasadnicze to byś na tym forum nie powielał głupot .A byś napisał mięso b/k z łopatki na pieczeń zachwalane jako ,,udziec z łopatki ''-dla mnie masło maślane ,A ogonówka jako mięsień z łopadki występuje w handlu jako wędzonka .Pozdrawiam

To stare zasady teraz jest prawie 72 st c wewnątrz dlaczego odpowiedzi szukaj na forum POZDRAWIAM

zemat - poczytaj jakie mamy kiełbasy na forum i jak takiej nie ma dopiero podaj powielasz dokładnie istniejące receptury Które PODAJESZ NIE PRECYZYJNIE.GDZIE PIECZESZ W PIEKARNIKU czy w wędzarni I W JAKIEJ TEMPERATURZE Pozdrawiam

Kiełbasa zielonogórska pojawiła się w latach 80-tych a może bardziej 90-tych Głównym składnikiem jest mięso z łopatki wp. poddane masowaniu wydajność to 105% kiedyś myślałem że jak masowanie to za raz produkt wysoko wydajnościowy w tym wypadku nie Wnioski wyciągnij sam dlaczego masowanie . A tak w ogóle gdybyś przyjrzał się dokładnie kiełbasie w podanym linku to byś nie pisał na nie temat i nic by się Tobie nie zdawało.Przerywam odpowiedzi bo na forum za dużo dziadków POZDRAWIAM

Nie odpowiadam tez na takie sondy ponieważ pytania są nie precyzyjne i odpowiedziami można manipulować ,tak jak w polityce ,zależnie od opcji politycznej. POZDRAWIAM