DZIADEK

W związku z ogólnie przyjętymi zasadami parzenia -temperatura i czas dla kiełbas w kiełbaśnicach ,należy podchodzić z rezerwą do czasu parzenia podanego w tej recepturze.Pozdrawiam

Mam pytanie co to jest udziec z łopatki . a może masz głowy z szynki, lub ogonówkę z łopatki -tak to ceny dobre Pozdrawiam

Zemat- u góry masz funkcję edytuj i dopóki nikt nie napisze po Twoim poście następnego w danym temacie możesz poprawić wysłany tekst a szczególnie te nie pasujące literki do poszczególnych wyrazów . Pozdrawiam Wiesz strona o światowym zasięgu i starajmy się unikać przekłamań klawiatury.

Może jeszcze jedna uwaga metoda dotyczy tylko kiełbas cienkich nadziewanych w kiełbaśnice. Pozdrawiam

Dzięki Maxell za zakończenie tematu tej metody.Pozostaje tylko sprawdzenie w domowej produkcji. Pozdrawiam

Kruchość kiełbasy -odbiegając od zagadek może nam wyjść niespodzianie i wcale nie być pożądaną w danej produkcji . Dwa przykłady niedawnych moich produkcji. w ramach rozliczeń gdy nie wchodziła w to gotówka w rewanżu zrobiłem szybką produkcję kiełbasy. ,Mięso z łop. b/k kupione o 12w sklepie i podgardle szybko sklasowane i zapeklowanne. O 22 rozdrobnioine przyprawione wymieszane i nadziane w kiełbaśnice do rana osadzanie i dalsza obróbka.W czasie wyrabiania wp kl I wiedziałem że kiełbasa będzie krucha Mięso nie dawało się wyrobić wcale nie można było uzyskać kleistości nie wiem czy każdy wie że prawidłowo rozpisana receptura jest drogowskazem wskazującym kolejność mieszania naszych składników danej kiełbasy. Kiełbasa wyszła bardzo krucha i tu przyczyną było mięso. Drugi przykład tucznik ten co miał tyle tłuszczu podobna sytuacja Wp kl I nie dawała wcale kleistości wkurzyłem się i zaprzęgłem do mieszania jej maszynkę 22 założony szarpak bez noży po dwukrotnym przepuszczeniu oczywiście po uprzednim zmieleniu przez pożądane oczka siatek wp kl I nabrała kleistości Wymieszanie jej z wp kl II i wymieszaną oddzielnie wp kl III ręcznie i następnie przez szarpak bez noży nadało pożądanej kleistości. Kiełbasa wyszła krucha ale też dała się kroić w plastry .Stwierdzono że jest dobra że można ją jeść trzymając baton w ręku beż chleba a szczególnie tą pieczoną. Piszę to dla tego by w czasie wyrabiania już musimy się orientować z jakim mięsem mamy do czynienie . Po prostu nie możemy zrobić wytycznych reguł w tym temacie nie wiedząc na jakim mięsie bazujemy. I na nic nie zdadzą się metody ciepłego czy zimnego rozbioru Pozdrawiam

Szczepan - wiem że trudno pogodzić stare przyjęte tradycje produkcji od form przewracających dotychczasowy tok myślenia Przykładem może być kurczak wpierw parzony później wędzony czy nie naruszał on proces produkcyjny ogólnie przyjęty na forum a jednak przyjął się i jest wspaniałym produktem dla tych co mają wędzarnie na działkach i do konsumcji mogą go wstępnie przygotować w domu ,dalszy proces zakończyć na lonie natury i zajadać sie nim gorącym i pachnącym dymem. Mamy podobny przykład, nie mieszczący się w kanonie sztuki masarskiej.Sprawdżmy to w praktyce a ja z pokorą przyjmę na siebie wszystkie ewentualne niepowodzenia w tym sposobie .Wybadam trwałość jaką proponuje firma produkująca kiełbasę tą metodą. Nie wiem dlaczego zarzucasz tej kiełbasie że musi być trocinowata .Pozdrawiam

Nie przedstawiłem tego tematu jako jedynego, ale z jednego ze sposobów praktykowanego i chyba bardzo prostego i skrywanego. Pozdrawiam

Tajemnica została rozszyfrowana więc temat dobiegł końca .Z niczego się nie wycofuję zostały tylko małe szczegóły. Ostrzegałem że sposób nie mieści sie w dotychczasowej praktyce produkcji wędlin. A na tej zasadzie produkuje się kiełbasy na biało i z procesem wędzenia jako super kruche i smaczne Pozdrawiam

Produkcja z mięsa ciepłego została zarzucona przez duże zakłady ponieważ była pracochłonna i czasowo trudna do realizacji Przyrosty czasami nie pokrywały kosztów W między czasie pojawiły się komponenty bardziej opłacalne jednym słowem chemia Cały zamysł polegał by mięso wchłonęło jak najwięcej wody. O ile zależy nam na tym w domowej produkcji to propagujmy to , ale uważam że robiąc dla siebie po co nam te wzbogacanie naszych wyrobów o wodę.Przecież wystarczy popić po wędlinie jakąś wodą mineralną i średnia będzie w normie.Pozdrawiam

Powoli- powiedz skąd ten pomysł u Ciebie się wziął Pozdrawiam

Wszystko zostało powiedziane Po dyskusji Pozdrawiam

Temat nie jest zakończony bo nie wiadomo ile tej wody i jaka temperatura jej powinna być. uważam Ty nasz wódz będziesz musiał to wytłumaczyć logicznie ale może poczekajmy na opinie innych. POZDRAWIAM

Tak się robi teraz salami by uzyskać charakterystyczny smak tego wyrobu ale produkcja jest trudna by w domowych warunkach uzyskać parometry jakie są potrzebne do tej produkcji .Pozdrawiam.

JA NIC NIE POWIEDZIAłEM TEMAT UWAżAM ZA ZAKOńCZONY Szkoda że osoby korzystające z tego forum nie chciały zdradzić pewnych nowinek zaprzeczającym ogólnie przyjętym zasadom produkcji wędlin . Pozdrawiam

Jednak plusem jest tej strony że wpoiła w nas prawdziwe podstawy produkcji wędlin .i prawidłowe cykle produkcji. Jak powiedziałem swojemu koledze z 40-sto letnią praktyką śmiał się i potwierdził że na ten karkołomny pomysł by w życiu nie wpadł.A tak to mało jest na forum zwolenników kruchej kiełbasy. Zgadujmy dalej.Pozdrawiam

To nie oto chodzi Jestem przeciwnikiem peklowania mięs metodą mokrą na kiełbasy Ostatnie pytanie naprowadzające - mamy już prawie wymieszany farsz na kiełbasę o pięknej konsystencji wiemy że wędlina będzie dość ścisla co mamy zrobić by rozbić częściowo strukturę mięsa i kleistosc tego farszu . POZDRAWIAM

Na szaro wędliny są też smaczne ale oczy tym kolorem nie nacieszą się Pozdrawiam

BUNIA -Jesteś blisko a może w zgadywankę włączy się Zemat i Szczepan- zaznaczam że sposób ten przeczy procesowi produkcji kiełbas jakiego nauczono nas w tym zawodzie. POZDRAWIAM

ANETKO I SIARA - tym sposobem osiągamy również kruchość ale kiełbasa jest dość sucha jakby wiórowata .Kruchość kiełbasy osiągniemy w nie zamierzony sposób gdy mamy mięso które nie chce wiązać szczególnie wp kl .Ale w tym wszystkim nie o to chodzi inny sposób jest praktykowany - mogę tylko zdradzić na razie ,że wszystko związane jest z wodą. Pozdrawiam

Niestety odpowiedz błędna Pozdrawiam

Przykro ale odpowiedz nie trafiona Pozdrawiam

Przykro mi Mad - nie trafione mieszać i mieszać to bedzie jeszcze bardziej sciłe. POZDRAWIAM

Witam - ładna beczka mam jedną propozycję tą przykrywę odstawić na bok i raczej używać jej do wachlowania jak nie chce się rozpalić ogień. Proponuję na wierzch kilka deseczek w czasie osuszania , można je rozsuwać zdejmować w ten sposób regulując temperaturę by nie dopuścić do występowania kropelek rosy na wędlinach a i lepsza jest cyrkulacja powietrza w beczce zapobiegająca skraplaniu sie wody na ściankach beczki i przykrywy , ponadto w czasie wędzenia proponuję poczciwą szmatę Pozdrawiam rodaków zza wielkiej wody

Jak uzyskać kruchą kiełbasę by była w miarę soczystą . Mam pytanie do uczestników tego forum. Sposób w jaki to się praktykuje w dużych zakładach jest bardzo prosty nie ma trudności zastosowania w domowych warunkach - czekam na odpowiedzi. Pozdrawiam