DZIADEK

Z tego co piszesz to wyciek białka miałeś w wszystkich szynkach .przyczyna najprostsza to może być za wysoka temperatura parzenia i za długi czas parzenia .Zdarza się czasami że już w czasie wędzenia w nie których wędzonkach np polędwicach pojawia się wyciek białka zwłaszcza w wędzarniach o nie równym rozkładzie temperatur. Gdy te opisane przyczyny nie wchodzą w rachubę przyczyn szukamy w jakości mięsa. Pozdrawiam

5. 1. Mięso świń, nutrii i dzików poddanych ubojowi na terenie gospodarstwa oraz mięso dzików odstrzelonych, przeznaczone na uŜytek własny, poddaje się badaniu poubojowemu na włośnie, przeprowadzonemu przez urzędowego lekarza weterynarii, w sposób określony w rozporządzeniu Komisji (WE) nr 2075/2005 z dnia 5 grudnia 2005 r. ustanawiającym szczególne przepisy dotyczące urzędowych kontroli w odniesieniu do włosieni (Trichinella) w mięsie (Dz. Urz. UE L 338 z 22.12.2005, str. 60) To dla przypomnienia Pozdrawiam

Wielkanoc 2007 na Podlasiu

Bardzo polubiłem tego chłopa Dymka- ale po otrzymaniu wiadomości na adres prywatny korespondencji prywatnej między Maxellem a Dymkiem jestem dobity .To jest wojna o prymat i udowadnianie nie wiadomo czego. Dymek przekroczył wszelkie normy obyczajowe bo ujawnianie prywatnych korespondencji jest nie dopuszczalne na obronę własnych aspiracji.

Może to i wyjście z sytuacji gdy tusza przybiera na wadze ale co to da ,może lepiej będzie pisać o tych smakołykach niż je jeść, lub je robić z zamiłowania dla innych , niech oni się martwią jak to jeść by nie przytyć .A nam niech się śnią po nocach te tłuściutkie boczki i balerony , te szyneczki z 2-wu cm tłuszczykiem.Pozdrawiam

Zdrowych wesołych świąt życzę wszystkim zadymiaczom i gościom odwiedzającym tą unikalną stronę. Dużo szczęścia i radości w życiu. Dziadek i Babcia

Witaj Dymek jak miło Cię znowu widzieć na naszym forum .Pozdrawiam

Gwoli wyjaśnienia moje propozycje co do czasu peklowania nie wzięły się z sufitu lecz opracowane zostały na podstawie tabel i opisu procesów peklowania w podanych linkach które są z PN lub BN a wiec wszystko zostało przebadane . Przecież ja nic nowego nie zaproponowałem tylko powrót do tych norm .Kto dokładnie to przeliczy to co tam jest podane to dawki są jeszcze większe np. szynka wędzona gotowana i inne wędzonki solanka 16,00 - 18.50 % w przeliczeniu to stanowi 19,15- 22,75 kg mieszanki peklującej na 100l wody czas peklowania od 6 do 12 dni. Tak się peklowało zgodnie z tymi normami i pamiętam te czasy. Na naszej stronie modyfikujemy to -jedni w dół by wydłużać czas peklowania do 14dni, dodawać sobie roboty sprawdzać tą solankę zmieniać ją itd. To jest dobre dla tych co mają warunki by tak robić. Niedoświadczony młody adept sztuki wędzenia może na tym bardzo mocno się przejechać ,przy dużej produkcji i braku warunków chłodniczych. Moje propozycje troszkę zmodyfikowane ze względu na to że mieszanka peklująca azotynowa przyśpiesza proces peklowania ,można czas peklowania skrócić .i słoność wyrobu regulować odpowiednimi dawkami mieszanki peklującej . Propozycje te się sprawdzają i dają dobre wyniki i stosowane są od dawna przez moich kolegów robiących wyroby dla ludzi z ich tuczników i u nich. To są prawdziwi fachowcy dostają tucznika i wiedzą wszystko jak zrobić, a muszą dobrze zrobić bo następnym razem nie poproszą ich o taką usługę.Nie ubliżając nikomu ale nie jeden z nas by nie wiedział od czego to wszystko zacząć i by się załamał. Tak że śmiało peklujcie i dzielcie się uwagami bo to są propozycje które są cały czas ulepszane .Czas peklowania 1 dzień tak sporny lub 2,3 dni to bardzo rzadko się zdarza a może nawet nigdy się nie zdarzyć ale warto wiedzieć jak z tego wyjść .Pozdrawiam

Teraz przy przerobie wieprzka zastosowałem 80% peklosoli i 20 % soli do solanki dawka 1.35 kg tej mieszanki na 10l .Wędzonki liczę 5 dni peklowania ,zapeklowane w piątek o godz 19 wyjęte z solanki w wtorek o godz 8 ociekanie do godz 21 i zaraz zasznurowane do rana wisiały na kijach w temp 8 st C W środę z rana o godz 8 początek procesu wędzenia . wynik bardzo dobry słoność idealna wszystko ładnie upeklowane. Zmiany to mieszanka peklująca i zmniejszenie dawki mieszanki o 5 dkg na 10l wody reszta zgodnie Przy małych produkcji 2-3 kg stosuję mieszankę 60% peklosól i 40 % sól .Pozdrawiam

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=94 http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela3.htm Miro ja nie chcę się wdawać w polemiki nie mam czasu teraz. Odpowiedz na pytanie czy podane linki są naukowo potwierdzone bo jak nie to trzeba je usunąć,na podstawie tego i praktyki opracowałem swoją tabelę i bardzo dobrze się sprawdza w moich peklowaniach a szczególnie przy domowych świniobiciach i przerobie mięsa na wędzonki. prawie w polowych warunkach. Nie chcę podważać opinii technologa ile technolog zaleci dodać mieszanki peklującej do solanki np do łopatki konserwowej robionej nowocześnie z procesem masowania w cyklu 12 godzin leżakowania . norma którą posiadam przewiduje 14 kg na 100l wody Pozdrawiam

Pytanie za pytania ile trzeba użyć mieszanki peklującej by zrobić solankę 18,50procent według wskazań solomierza wg Tabel http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=180 Pozdrawiam

Twarde jelita na kiełbasie są dlatego że takie są już w śwince . Kupujemy jelita i niektóre są tak miękkie że w czasie nadziewania pękają lub się rozłażą mówimy że słabe jelita a moczone były 10min . Innym razem jelita są mocne , twarde możemy moczyć i dwie doby i takie pozostają Można w nie bardzo ścisło nadziewać kiełbasy , ja je nazywam pancerne .i nie raz w pracy jak kiedy takie się trafiły to nie można było przełamać kiełbasy zwłaszcza tych bardziej wydajnych. Pozdrawiam

W procesach produkcyjnych mięsa nie ma określenia jednych jedynych dawek mieszanki peklującej,temperatur itd, tak samo jak nie ma tylko jednego smaku na świecie .Dlatego określa się od - do i zakres ten jest do przyjęcia przez większość tak jak w demokracji. Indywidualiści na tej podstawie mogą sobie ustalić dawki według swojego smaku. Zobacz http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela3.htm Pozdrawiam

Finał całej pracy -wędzonki na święta, Pozdrawiam

Jest różnica ale nie można jej wychwycić wagowo ponieważ jajko przekręcają się na bok coraz bardziej. Jajka świeże dzisiaj podebrane z kurnika .Pozdrawiam

Wszystkim miłośnikom tej metody przedstawiam wyniki moich doświadczeń na zdjęciach co do dokładności zostawiam to bez komentarza. http://images20.fotosik.pl/194/8b71fb3e4bba2972m.jpg

To co napisałem dotyczy kiełbasy białej surowej .Szynki i inne wędzonki możemy parzyć po procesie peklowania, pomijając proces wędzenia, które mają ładny różowy kolor i są smaczne.W sprzedaży była taka wielka szynka nazywała się Szynka Królewska która nie była wędzona tylko parzona Z nazwą może być kłopot po prostu wystarczy dodać np. szynka lub baleron parzony nie wędzony. Pozdrawiam

Nic nie przeszkadza . Błąd jest w nazewnictwie Mamy recepturę na kiełbasę białą surową wg BN z mięs świeżych nie peklowanych i to jest ta jedyna prawdziwa kiełbasa biała surowa .Inne kiełbasy które robimy z mięs peklowanych nie mogą się nazywać tak jak ona przecież to jest całkowicie inny proces produkcji. To są kiełbasy na biało parzone .Pozdrawiam

I już jest kiełbaska świąteczna z samej wieprzowiny ugóry parzona na dole pieczona

HOPEK- Przeczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=7876#7876

Badania robione są zawsze .Tucznik okazał się bardzo wydajny w tłuszcz i słoninę razem 27kg bez sadła .Pozdrawiam

Siara najrozsądniej będzie jak to mięso co jest za słone podzielisz na porcje np. po 1kg i zamrozisz .Później jak będziesz robić kiełbasę to będziesz dokupywać po 1.20 kg świeżego na 1 kg zamrożonego i możesz śmiało robić kiełbasę lub wyroby w praskach już nie dodając peklosoli . Mrożenie mięsa peklowanego jest praktykowane w zakładach na okres do 3 miesięcy w sytuacjach wyjątkowych a Twoja sprawa jest super wyjątkowa.Podrawiam

Tomuś- wędzonki robione starym wypróbowanym sposobem jak w akademii dzisiaj będą zapeklowane w środę uwędzone .Pozdrawiam

No i stało się kaban 150kg załatwiony .Rozbiór na elementy musiałem przeprowadzić na wisząco bo bym się pod taką połówką załamał niosąc ją. Sprawnie poszło .Z wszystkich elementów kości wyjęte na ciepło by mogło mięso szybciej się wychłodzić, rozłożone na stołach, Jutro dalsze czynności , obróbka mięs na wędzonki i klasyfikacja na kiełbasy .Pozdrawiam

OLA- nic nie stoi na przeszkodzie byś używała samą sól pod warunkiem że nie będzie Cię raził kolor takich wyrobów .Przeczytaj dokładnie -kiełbasy bez saletry- temat był poruszany http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=973&postdays=0&postorder=asc&start=0 Pozdrawiam