DZIADEK

Szczepan- To jak peklujesz to mogę przewidzieć po tych informacjach które zdradzileś Pozostaje jedno pytanie jako tradycjonalista odchodzisz od tradycyjnych metod peklowania, a z czasem peklowania to już calkowicie. Dlaczego ? Pozdrawiam

Szczepan- w pewnych sprawach jednak się zgadzamy.Ale analizując np. proces peklowania w Twojej szynce jest pewna nieściśłość lub mały podstęp. Solanka 10% ale stosunek solanki do wagi mięsa 1 do 1 a powinien być 0.4 do 1. Podejrzewam że w 3 dobowym cyklu peklowania stosujesz tą samą proporcję w związku z tym tych jednostek soli trochę wiecej przypada na 1kg miesa to jest o 0,6. nie wiem czy dobrze to liczę ale to wychodziło by na okolo 16% w takim razie ten cykl 3 dobowy wychodzi smakowo dobrze.Pozdrawiam

Szczepan- ja nie mówię o szalonych solankach tylko normalnych na bazie peklosoli lub sól +saletra . Z tego wynika że wszystko peklujesz w skróconym czasie 3 doby. W związku z tym mam pytanie jaki jest Twój stosunek do peklowania 12 -14 dni w solankach opartych na peklosoli bo moim zdaniem ten okres jest za długi.Pozdrawiam

Szczepan- czy ja dobrze zrozumiałem że peklujesz szynkę dla specjalnych klientów w 6% roztworze solanki przez 3 doby, jaka to solanka z dodatkiem azotanów czy azotynów Pozdrawiam

Sężenie solanki 6% to pewność ze bakterie gnilne mogą sobie w tym środowisku poszaleć. Pozdrawiam

Kamil p - czy możesz podać z jakiej mieszanki peklującej zrobona jest solanka

Na święta kiełbasa http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1193 Oli gratulacje za fachowe sporządzenie receptury. Pozdrawiam

Dadys- na końcu jest takie zdanie. ,,Całe to peklowanie to propozycja uzgodniona z moimi kolegami po fachu ,do przetestowania w dwóch przypadkach sprawdzana przez kolegę BAGNO PRZY WYŻSZYCH TEMPERATURACH PONAD 10st C czas peklowania skraca się o 1/3.'' Cały opis dotyczył przy przerobie tucznika konkretnie sytuacji w jakiej przyszło robić wyroby. Musiałem uwzględnic inne warunki jak temp. mięsa, temp. peklowania wielkość elementów na wędzonki dlatego skorygowalem nastrzyk na mniejszy Dalej przedstawione propozycje są do testowania. Gdyby było więcej prób można by było to bardziej określić precyzyjnie. Pozdrawiam

To co podałem to są normy których wynik średni wzięty jest co najmniej z kilkunastu pomiarów i można na tym polegać .Wystarczy przy Kabanosach 6500 podzielić przez 1562kg =4,16m na 1kg farszu przy Frankfuterkach będzie to 4,65m na 1kg a przy Parowkach 4,48m na 1 kg.Pozdrawiam

Normy mówią tak np kabanosy o wydajnosci 65% -zużycie surowca na 1tonę gotowego wyrobu 1562kg -zużycie jelit baranich o średnocy 22 mm 6500m .Frankfuterki o wydajności 81% zużycie surowca na 1 tonę gotowego wyrobu 1234 kg , jelit baranich 5750 m Parówki o wydajności 112% zużycie jelit baranich 4000m Myślę że z tych danych wyliczysz ile potrzeba na jeden kg farszu .Podziel się wyliczeniami z innymi Pozdrawiam

Przyprawy kupuję na rynku w cenie 8 dkg -2 zł zawsze biorę nie mielone w domu sam mielę i mam pewność że są bez żadnych domieszek.Pozdrawiam

1kg peklosoli na targu kosztuje 1,50- 2 zł . w każdej gninie bynajmniej jeden sklep spożywczy posiada peklosol w cenie 1 kg-2 zł. sprowadzają orginalny worek i odważają ile chcesz. Pozdrawiam

Posiadam recepturę prawie identyczną jak http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=57 zmieniony skład Wp kl. I 30% Wp kl. II 70% dodatkowo można robić w osłonki białkowe ośrednicy 22mm, reszta tak samo Pozdrawiam

Marek- kłucia z ksiązki się nie nauczysz to trzeba widzieć i praktykować Ranę kłucia robimy jak najmniejszą .Wiedz o tym że pracownik na taśmie kłujący na wisząco (o wiele łatwiej) też zalicza wiele nie udanych zakłuć Pozdrawiam

MAREK przy ubojach rytualnych tak, jest podcinanie .

Marek- obawiam się że termometr wbudowany na stałe ze skalą 120 st , to za mało w czasie nagrzewania wędzarni temperatra jest nie raz o wiele wyższa .Pozdrawiam

Planowałem to już szybciej, by zrobić statystykę ilości dodawanych przypraw do kiełbas, Przejrzałem 35 starych receptur z lat 60-tych i tak się to przedstawia 1.Pieprz naturalny - występuje w 35 recepturach dawki od 1- 2 dkg na 10 kg surowca 2. Majeranek – w 8 recepturach dawki 7g – 1 dkg. na 10 kg surowca 3.Cukier - w 5 recepturach dawki 2 dkg na 10kg surowca 4.Gałka muszk.- w 10 recepturach dawki 3g – 8g na 10 kg surowca 5. Kminek - w 3 recepturach dawki 3g – 9g na 10 kg surowca 6. Kardamon - w 2 recepturach dawki 2 – 4 g na 10 kg surowca 7. Kolendra - w 8 recepturach dawki 3 – 7g na 10kg surowca 8. Gorczyca - w 4 recepturach dawki 5-6 g i w mortadeli 2dkg na 10 kg 9. papryka słodka – w 11 recepturach dawki 8 – 15 g na 10kg surowca 10.Ziele angielskie – w 2 recepturach dawki 3 – 5 g na 10kg surowca 11. Czosnek św. – w 25 recepturach dawki 8g - 2 dkg. Na 10 kg surowca 12 Jałowiec - w 2 recepturach dawki 10 – 12 g na 10 kg surowca Tak się to przedstawia zgodnie ze smakiem Polskiej Normy. Nic nie stoi na przeszkodzie by dawki te zwiększać lub zmniejszać według swojego smaku. POZDRAWIAM

Wracając do tematu kiełbasy białej surowej. Pamietam gdy jeszcze gdy jeszcze pobierałem nauki ,starzy pracownicy wysyłali żeby sparzyć jakąś kiełbasę do jedzenia. Zawsze mówili robią kiełbasę toruńską idż sparz ją na biało.Ale gdy byla robiona kielbasa biała surowa mówiono idź sparz kielbasę białą surową Różnica niby nie duża. ale w tym widzę że odrębność jej cyklu produkcji była odróżniana.W zwiazku z tym gdy robimy inne kiełbasy z surowca peklowanego mówmy dziś robię kielbasę np.zwyczajną na biało. Pozdrawiam

Co tu można dodać ,wszystko powiedziane. Pierwsze kiełbasy białe surowe produkowane były z mięsa nie peklowanego z udziałem soli dodawanej w czasie mieszania i to jest prawdziwa kiełbasa biała surowa o szarym kolorze, to co teraz się robi dodając peklosól to tego wyrobu nie nazywajmy kielbasą białą surową lecz raczej kielbasą na biało. Pomysł robienia kiełbasy takiej ,wielki przemysł wprwadził po to by ewentualne nie sprzedane partie można było uwędzić i sprzedać już jako inną kiełbasę. http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=15620&start=0 Pozdrawiam

Starud- wędziłem kiedyś w beczce ,póżniej zrobiłem skrzyniową obitą blachą i wszystko było dobrze aż wreszcie oglądając inne wędzarnie postanowilwm ją trochę upiększyć dobudowałem piętro porobiłem drzwiczki a zadaszenie zrobiłem z talerza anteny sat. przybiłem jego na stałe środek calej wędzarni obity blachą to jakby duża beczka tylko że kwadratowa . Pierwsze wędzenie niewypał w wędzarni w środku u góry na bokach i na talerzu duże krople wody , otwarcie drzwiczek powoduje ze krople wody znikają ale i temperatura rownież.Wędzenie do udanych nie nalezalo. Odkreciłem talerz i zrobiłem jego na zawiasach w czasie całego cyklu wędzenia podnoszę jego do góry a nawierzch wędruje w czasie zadymiania stara poczciwa szmata i wszystko jest w porzadku. http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=214&postdays=0&postorder=asc&highlight=wedzarnia+dziadka&start=45 Pozdrawiam

pmu- czytajac o tych nieudanych parowkach dochodzę do wniosku że chcesz ich mieć tak rozdrobnione jak w sklepie to jest nie realne musiał byś posiadać kuter lub specjalny młynek koloidalny Pewnym wyściem jest miksowanie farszu ale i tak nie uzyska się takiego rozdrobnienia, trzeba się cieszyć z tego co wyszło bo to napewno jest o wiele zdrowsze jak te ze sklepu. POZDRAWIAM

Jurek 52- będzie dobrze -Ja kaszankę robię 3-4 razy do roku a krwi daje ile złapię to jest 2-2.5 L na 15 kg Pozdrawiam

Bagno- znalazłem instrukcję -peklowanie miesa wołowego ciepłego- I tak w skrócie przedstawia się nastepująco.Mieso z wytypowanych sztuk jeszcze parujące wykrawa się i przekazuje na Peklownię gdzie niezwłocznie miesza się z mieszanką peklujacą w ilosci 2.30kg na 100 kg miesa a nastepnie bez zwłoki przekręca sie na wilku przez siatke 3 mm i poddaje się wstepnemu kutrowaniu z dodatkiem 15% lodu do wedlin podsuszanych i 50%do wedlin nietrwałych parzonych nastepnie wykutrowaną masę przechowuje się w poj. metalowych w warstwach nie przekraczajacych 8cm w temp. 4-6st C Do własciwego kutrowania przystępujemy najszybciej dopiero po 12 godz.od momentu pierwszego kutrowania W czasie dalszego przerobu wykutrowanej wołowiny należy uwzgledniać dodany lód i mieszankę peklujacą. Pozdrawiam

Miro gratluję bardzo dobrego wykładu . Dla udogodnienia gdy kupię cały pęczek to zaraz rozbieram jego na poszczególne odcinki jelit z kazdego takiego jelita robię maleńki pęczek. Po rozebraniu przesypuję solą i chowam na dół do lodówki .Gdy zachodzi potrzeba wyjmuję tyle ile trzeba już rozdzielonych jelit ,chodzi oto że najlepiej przechowują się jelita suche w soli. Tak samo postępuję z jelitami wieprzowymi .Pozdrawiam

Było powiedzenie ile nie gotowanej kaszy tyle krwi . Mój kolega uzywa 1l krwi na 11kg gotowego wyrobu . Krew dawkujesz w takich ilosciach w jakich to ci odpowiada.POZDRAWIAM