DZIADEK

Temperatura pary.

Szybkowar jest małym urządzeniem spełniającym jednak funkcje autoklawu, pisząc to mam na myśli podział autoklawów . Z konserwami w puszkach by nie było kłopotu .Ze słojami jest problem dlatego że nie możemy zastosować przeciw ciśnienia w czasie chłodzenia .Powinniśmy dyskusję prowadzić w tym temacie by skutki braku tej funkcji zminimalizować do minimum.

Słoik zanurzony w wodzie do 4/5 .Wypełnienie 2 cm wolnej przestrzeni . Słoik obmyty włożony czysty ..

Szybkowar to chyba Tefal. W gałce odczyt według kolorów. Czekaliśmy aż nastąpi rozprężenie ok 15- 20 min Po otwarciu dolanie zimnej wody tak że temperatura wody w szybkowarze wynosiła ok 85 st C. i pozostawienie na ok . 20 min. Wyjęcie jeszcze ciepłego słoika odkręcenie wieczka i odczytanie temp z termometru 120 st C. Przy myciu szybkowara po sterylizacji zauważyłem na ściance szybkowara niewielką ilość farszu kaszanki .

Wczoraj na kursie kaszanka w słoju sterylizowana w szybkowarze kol . Bagno . - Wynik 120 st C na termometrze umieszczonym w środku słoja.

Maad chłodzenie konserw po sterylizacji jest bardzo ważne podwyższa letalność oraz cytat ;,, Po sterylizacji lub pasteryzacji konserwy muszą być natychmiast schłodzone do temp. poniżej 30°C. Szybkie chłodzenie ogranicza niekorzystne zmiany związane z przegrzewaniem konserw. Jednocześnie szybkie schłodzenie do temperatury niższej od optymalnej dla wzrostu drobnoustrojów zapewnia mikrobiologiczną trwałość. Te komórki bakteryjne, które w procesie obróbki termicznej nie zostały zabite, a tylko uszkodzone, nie są w stanie zregenerować się i konserwa jest bezpieczna pod względem zdrowotnym.

Przecież napisane w skanach - że ciśnienie atmosferyczne nas nie obchodzi, My kontrolujemy wytwarzane nadciśnienie w szybkowarze, startując od zera według wskazań manometru .

Może te fragmenty z produkcji konserw trochę przybliżą zagadnienie .

Pompują powietrze by wytworzyć przeciwciśnienie zapobiegające zrywaniu wieczek jak również wydostawaniu się ze słoja soków .. Przeciwciśnienie wytwarza się wodą lub powietrzem . Powietrze wtłaczają na początku bo innej możliwości chyba nie mają .

Rozmawiałem z kolegą który obsługiwał autoklawy. By uzyskać temperaturę 121 st C w autoklawie trzeba utrzymywać ciśnienie 2,5 atn na manometrze który nie uwzględnia atmosferycznego ciśnienia . Kolega mówi ze nie raz to i 2,8 atn zależnie od straty cieplnej autoklawu . Takiego szybkowaru nie ma na rynku u nas. Jestem ciekawy jaką temperaturę uzyska konserwa w szybkowarze Maada ustawionym na drugi zakres . Będąc na kursie chyba zostawię jemu ten termometr maksymalny by zmierzył temperaturę, Wtedy wszystko będzie jasne . W tym moim 115 st C się powinno się uzyskać gotując na większym ogniu .

Wydaje mi się że przy ciśnieniu 100 kpa w szybkowarze, te 120- 121 st. w środku konserwy nie osiągniemy.

Może to wyjaśni .

Ten szybkowar ma praktycznie takie same parametry jak turecki .Wystarczy spojrzeć na dno http://olx.pl/oferta/duzy-szybkowar-20l-swiss-dodatkowa-uszczelka-i-inne-szybkowary-CID628-ID8n71N.html#27f1cf50cb;promoted

Jutro robię konserwy zobaczymy co wskaże termometr maksymalny. Produkcję oprę na podstawie świetnego artykułu Jerzego Wajdzika.. Dla uzyskania przeciwciśnienia pompują powietrze .Tak wysokie ciśnienie to prawdopodobnie sprawdzanie szczelności Pomijacie chłodzenie zimną wodą bardzo ważny czynnik podwyższający letalność. Radzę przeczytać dokładnie artykuł i zrozumiemy dlaczego nie pękają nam słoje z zamknięciem Twist- Of

Gdy zawór bezpieczeństwa opada na dół to znaczy że nie ma w nim ciśnienia, otwieram przykrywę szybkowar wstawiam do zlewu na podstawkę i puszczam lekki strumień zimnej wody do środka szybkowara . Mój szybkowar jest wysoki i słoje są pokryte wodą . Gdy nastąpi ubytek wody i słoje są częściowo nie zanurzone w wodzie dolewam gotującej się wody by słoje były zanurzone i dopiero wtedy puszczam zimną wodę

Według tej instrukcji słoje całkowicie w wodzie.

Mad w produkcji konserw trzeba wybrać taki proces by wartość spożywcza nie została obniżona przez wysokie temperatury i długi czas sterylizacji. Konserwy przetrzymujemy generalnie w warunkach chłodniczych. Podejmując decyzję o produkcji ustalamy jak będziemy je magazynować i do tych warunków ustalamy proces całej produkcji, lub odwrotnie Wspomnę jeszcze że wpływ na dobór temperatury sterylizacji ma sytuacja sanitarna zakładu.Chcesz iść za wszelką cenę w jak najwyższą temperaturę taką że przechowywane na pustyni nie zepsują się. . Cytat na zakończenie ; ,,Zastosowanie odpowiednio wysokiej temperatury oraz wystarczająco długiego czasu ogrzewania powoduje skuteczne zniszczenie formy wegetatywnej drobnoustrojów oraz ciepłoopornych przetrwalników. Wysoka temperatura i długie ogrzewanie wpływają jednak niekorzystnie na składniki mięsa, co powoduje zmniejszenie wartości odżywczej i pogorszenie jakości sensorycznej gotowego produktu. Im wyższe są parametry obróbki termicznej (temperatura i czas ogrzewania), tym destrukcja składników jest większa.''

Popieram prawidłowe nazewnictwo - tylko którą formę przyjmiemy -z względu na sposób obróbki i trwałość mikrobiologiczną , czy od założonej efektywności letalnej procesu cieplnego . /topic/7760-technologia-produkcji-konserw-miesnych/

Lepiej by było na pewno żeby w tym szybkowarze osiągać wyższą temperaturę. Na razie była jedna próba i wynik mnie zadawala .Nie robię konserw na lata, tylko na miesiąc lub dwa. . Konserwy przetrzymuję w piwnicy w bloku. Gdy będę się wybierał z konserwami na wczasy pod namiot, to tak myślę że mogę zrobić dla tych konserw podwójną sterylizację.Ja jestem zadowolony, mam duży gar do konserw pasteryzowanych lub sterylizowanych.

Dla swoich potrzeb wystarczy, to jest temperatura w środku konserwy . W przepisach czynnikiem grzewczym jest para o temp.121 st. C . Przy osiągnięciu 118 st C wewnątrz konserwy, wyłącza się parę i zaczyna chłodzenie konserw. wodą . Patrz. tabela .

Taką temperaturę uzyskałem- termometr włożony do słoika z wodą bez przykrywki.

Prawdopodobnie w następnym tygodniu będzie jasne jakie temperatury osiągamy w tych szybkowarach . Sprawdzone będzie praktycznie .

Ponawiam. Czy wśród osób zapisanych na kurs jest ktoś z Wrocławia.