DZIADEK

Polędwica została przypieczona i wysuszona w wędzarni . Parzenie tylko to utrwaliło .

Są moletowane kupiłem rok temu .

Dziękuję, pobrałem . Szkoda że nie ma procesu produkcji

Wszystkiego najlepszego w Nowym Roku 2017

A może surowiec ważyłeś w lbs a kiełbasę w kg.

Tak się zastanawiam co w tym temacie można ?

Warto przeczytać - tylko uważnie- bezpieczna ilość azotynów w produkcie zależna jest od jego rodzaju http://www.myecolife.pl/wp-content/uploads/2009/06/myecolife_mieso_i_wedliny_2009_06_01_azotyny_w_przetworstwie_miasa_pdf.pdf

Opracowano na podstawie: Mięso – podstawy nauki i technologii”, pod redakcją: prof.dr.hab. Andrzeja Pisuli i prof.dr.hab. Edwarda Pospiech Wyliczenia są moje na podstawie tych danych i logiki myślenia

Miro. Czytaj dokładnie ja podałem minimalne - a pisze tak -Aby zapewnić bakteriostatyczne działanie azotynu, jego stężenie na początku procesu peklowania powinno wynosić 0,005-0,015% (50-150 mg/kg mięsa).- te dane zgadzają się z Twoimi. 1l solanki 10% zawiera 10 dkg peklosoli co daje 500 mg azotynu . Chcesz więcej azotynu to rób mocniejszą solankę lub zwiększaj ilość azotynu w mieszance peklującej

Wklejam również tutaj by załagodzić spór . Proponuje dokładnie przeczytać i jeszcze raz to przeliczyć bo może ja się mylę. Miro- stężenie azotynu na poziomie 0.003 - 0,005% zapewnia uzyskanie prawidłowego koloru . Ponadto 0,005 % zapewnia w minimalnym stopniu działanie bakteriostatyczne.Przetłumaczając to na gramy to 0.005% to 50 mg. 50mg jest w 10g peklosoli. Dawka 20g peklosoli zawiera 100mg azotynu . Z tych wyliczeń wynika ze mieszanka soli i peklosoli w proporcji 1 do 1 użyta w ilości 20g na 1 kg mięsa spełnia swoje zadanie . http://wedlinydomowe...klowanie-miesa/

Miro- stężenie azotynu na poziomie 0.003 - 0,005% zapewnia uzyskanie prawidłowego koloru . Ponadto 0,005 % zapewnia w minimalnym stopniu działanie bakteriostatyczne.Przetłumaczając to na gramy to 0.005% to 50 mg. 50mg jest w 10g peklosoli. Dawka 20g peklosoli zawiera 100mg azotynu . Z tych wyliczeń wynika ze mieszanka soli i peklosoli w proporcji 1 do 1 użyta w ilości 20g na 1 kg mięsa spełnia swoje zadanie . /topic/7810-material-szkoleniowy-czii-peklowanie-miesa/

Odpowiem krótko. Mój autoklaw jest hermetycznie zamknięty i upust pary może być przez zawór od wody i przez zawór bezpieczeństwa . Konserwy w słojach sterylizujemy zanurzone całkowicie w wodzie ok 5 - 6 cm poniżej poziomu wody w autoklawie . Lepsze i równiejsze dogrzewanie konserw. Co do termometru- proszę porównać wskazania z termometrem przy manometrze . Termometr elektroniczny nie zanurzony w wodzie również przekłamuje , pisałem o tym . Autoklaw mój nie jest podgrzewany parą pod ciśnieniem, w związku z tym dopompowane powietrza wcale nie zwiększa temperatury w autoklawie .Jasna galaretka znak że konserwa nie osiągnęła w środku temperatury.

Myślę że sposób sterylizacji konserw w słojach Twist Off, w moim autoklawie domowym, którą opisałem ostatnio dał najlepsze wyniki. Żadnych ubytków soków ze słoi nie było, wszystkie zamknięte i żaden nie pękł. Temperatura wewnątrz konserwy osiągnięta - 120 st C. Poprzednie sterylizacje w szybkowarze tureckim spełniały wymogi uzyskania temperatury , lecz mankamentem był wyciek soków ze słoi przy konserwach mielonych. Przy konserwach typu gulasze i innych z dużą ilością rosołu lub sosów ubytki były mało zauważalne. Sterylizacja w słojach Twist Off musi odbywać się w etapach 1. . Doprowadzenie do samo odpowietrzania. 2. Sterylizacja - moim zdaniem z przeciwciśnieniem 1,3 Bar lub bez. Problemem jest że nie wiem kiedy konserwa w środku osiąga 120st C. 3.Chłodzenie z kontrolowanym przeciwciśnieniem. w zależności od przewidywanej temperatury w środku słoi - Patrz tabela w poprzednich postach. Zamykanie w puszkach i ich sterylizacja, to inna bajka .

Myślę że to dużo wyjaśnia . Tak samo przy temperaturze 125 st.C., termometr zawyża 5 st C

Słoik z termometrem zawsze jest na samej górze -w trzecim rzędzie i na środku autoklawu domowego. Zgadzam się co do spadku ciśnienia . Rożnica temperatur może wynikać z różnicy wskazań termometrów . A czy może wynikać z różnicy ciśnień, bo wiadomo że w słoiku mamy większe ciśnienie .

Konserwy zrobione na raty . Gulasz Angielski Ubogi – Tylko 50% wp. kl. I do receptury. Pasteryzacja do 70st C w środku . – w pierwszym dniu Sterylizacja- na drugi dzieńPowodem takiego działania warunki atmosferyczne i czasowe . Konserwy robię w domu, następnie przewożę na działkę do sterylizacji . Opisuję proces sterylizacji . O godz. 11,00 zaczęto podgrzewanie- Źródło ciepła, gaz z butli, mały taboret gazowy . Temperatura początkowa wody i konserw po 12 st C. Autoklaw domowy . Wszystkie śruby zakręcone . Zostawiony jeden zawór otwarty, gdzie wkładany jest termometr po to by nie było ciśnienia w autoklawie aż do samo odpowietrzenia się słoi Twist OFF. Po 75 minutach o godz.12,15 woda w autoklawie osiągnęła temperaturę 95 st C Wewnątrz konserwy temperatura mogła wynosić ok. 60-70st. C , co gwarantuje kompletne samo odpowietrzenie się konserw . Uszczelniono autoklaw poprzez zainstalowanie termometru i wpompowano do autoklawu 1,2 Bar powietrza . O godz. 12,50 a więc po 105 minutach od początku podgrzewania osiągnięto temperaturę wewnątrz autoklawu 121,3 st C , ciśnienie 2,3 Bar. Utrzymywano temperaturę 121-122 st C wewnątrz autoklawu . O godz. 13,35 a więc po 45 minutach od momentu uzyskania 121 st C, zaczęto chłodzenie , wstawiając autoklaw do basenu z zimną wodą, gdzie jego zanurzenie wynosiło do zwężenia. Chłodzenie do godz. 13, 55 do uzyskania temperatury wody wewnątrz autoklawu 40st C. .ciśnienie 0,8 Bar. Następnie spuszczenie powietrza rozkręcenie autoklawu , wyjęcie konserw do basenu do dalszego chłodzenia do godz. 14, 30. Ogólny czas całego cyklu to 4godz .i 30 minut. Temperatura osiągnięta wewnątrz konserwy to 125 st C.. Zastanawiają mnie dwie rzeczy, dlaczego nastąpił ubytek ciśnienia w stosunku do napompowanego powietrza i dlaczego temperatura mierzona w środku słoja jest większa jak w autoklawie. Uwagi. Słoje zaczynają się odpowietrzać przy temp. wody ok. 70-75 st C . Można sprawdzić to na zamkniętym słoju z zimną konserwą, wstawioną do zimnej wody podgrzewamy, po osiągnięciu tej temperatury przez wodę zakrętki klik wybrzuszają się do góry Przy chłodzeniu przy temperaturze wody 50-60 st C. słychać jak zakrętki Klik klikają – to znak że następuje pełne hermetyczne zamknięcie.

Miro. ja w puszkach nie robiłem,. Ale znam technologię sterylizacji w puszkach. Odpowiedzi na pw. tak jak w stopce - ale są wyjątki. Pozdrawiam

Oprzyrządowanie ubogie . Pełne bezpieczeństwo to zawór bezpieczeństwa 3 Bar. Termometr zanurzony w czynniku grzejnym - wodzie. Termometr pozwala nam na porównanie czy manometr działa prawidłowo ,

Jutro produkcja konserw w moim autoklawie. Sprawdzonym na 100 % szczelności . Wyniki przedstawię w formie graficznej i zdjęciowej by nie zarzucano mi skrytości itd. Miro tabelki są w jpg. skopiuj je i odtwarzaj w dowolnych programach graficznych .

Szkoda że nie ma danych technicznych, ale jest dobry do puszek i słoi pod warunkiem że wie się jak to używać.

Przy Vac zalecanym ustawieniem było 9 mbar dla wędzonek i kiełbas trwałość wyrobu określano na 21 dni. w całym łańcuchu dystrybucji i magazynowania+6st C..Metoda zamykania vak powoduje duże wycieki osocza .Pośrednią metodą jest skin maskującą wyciek osocza. Najnowszy wynalazek to metoda zamykania w atmosferze gazów, dostosowana idealnie do wyrobów wysoko wydajnych i innych.

Trudno to określić na oko, Porównuję obciśniecie filią produktu zamkniętego i praktycznie nie widzę różnicy. Fakt że moje produkty są przygotowane do jak najlepszego ich zamknięcia już w czasie produkcji jak i końcowej toalety gotowego produktu. Fakt że zamykam na pierwszym zakresie pakowaczki, dla wyrobów suchych .