DZIADEK

Praktycznie organoleptycznie nie jest możliwe wychwycenie wszystkich wad mięsa, zwłaszcza na elementach . i tutaj mały cytat

O jakich udźcach kolega pisze. bo jak w temacie głównym to jasno napisano szynka . Więc co nieco o tym Zawsze mówiło się i pisało szynka wp, element ten może być z nogą .Na rozbiorze z zasady noga jest odcinana . Dalej gdy coś wytniemy, odetniemy to piszemy np. szynka bez gol. to mamy w świadomości że również bez nogi itd. Gdy czytam udziec wp. to mam wrażenie że to nowo- mowa wymyślona przez handlowców, chociaż w publikacjach ta nazwa nieraz się pojawia. W rozbiorze zasadniczym jak również w recepturach nie występuje nazwa udziec wp. Więc pytam po co na tak szacownym forum przymykamy oczy i odpowiadamy na dziwoloągi słowne gdy w wyobrażeniu mamy szynkę wp a nie żaden udziec. Wczoraj w sklepie czytam- Schab z dwoma warkoczami - Czy to nie dziwoląg słowny. wymyślony przez kogoś z marketingu . Na początku był schab i z niego polędwica i tak było kilkadziesiąt lat albo i wieki . Później ktoś wpadł na pomysł by pomieszać w umysłach i zaczął sprzedawać schab z kością a polędwica przecież od schabu, to przemianował ją na schab bez kości i tak sobie handlują naszymi umysłami i schabami . Aby dalej namieszać to wymyślono jeszcze większe dziwadło schab bez kości z dwoma warkoczami . A jak dawniej to było proste schab był schabem a polędwica polędwicą i każdy wiedział o co chodzi . A dziś muszę się uczyć na nowo tych udźców, schabów z dwoma warkoczami ,ogonówek z łopatki , kiełbasach robionych z kija itd

,,Mięso odkostniane ręcznie,,. Mnie ta nazwa nie odpowiada ponieważ jestem wykrawaczem i wykrawam mięso z kości a nie odkastniam mięso z kości . Dziękuję za propozycje. robię dzisiaj to co zaplanowałem .

I po spacerze i po robocie. Gnaty (kości ) schabowe Zakup - 10,445 kg x 1,59 zł = 16,61 zł Uzysk mięsa –4,22 kg = 40,40 % Cena 1 kg mięsa z wykrawania = 3,93 zł MWR z wykrawania MWR ze skrobania Co z tego zrobić . Bigos odpada za dużo roboty . Zamrażarka pełna tylko w słoje . Tak myślę że z MWR-u skrobanego klopsiki w sosie pomidorowym z pomidorów swoich. A z MWR-u wykrawanego po pokrojeniu w kostkę gulasz wieprzowy lub konserwę Wieprzowina w sosie własnym . MWR- mięso wykrawane ręcznie . To taki twór dla tych co nie uznają jego za pełnowartościowe.

Normalny objaw to chyba nie . Często zazdrościłem ze mięsa w ubojach gospodarczych , na wędzonki pięknie wybarwione zewnętrznie i wewnątrz . Aż do czasu gdy ze dwa razy trafiło się szare na zewnątrz aż przykro było patrzyć. Jest tego jakaś przyczyna - tylko jaka.

Niektórzy zastanawiają się czy to MOM czy jeszcze nie . Ja dzisiaj w ramach codziennego spaceru zaszedłem do sklepu no i były gnaty więc kupiłem i uzyskałem 3,400 kg mięsa wyszło w cenie 4.30 zł/kg.kupiłem 1 kg ryżu i zrobiłem,, Risotto z wieprzowiną z gnata'' Słoje już się wekują . Myślę co jutro .

Temat peklowania i zachodzące reakcje w mięsie nie jest do dzisiaj dokładnie zbadany. Znów wywołałem dyskusję. A tak swoją stroną wszystkim tak się ładnie peklowało mięsko nikt nie miał problemów i naraz...... Troszkę można poczytać http://www.scribd.com/doc/13447181/Olszewski-Adam-Technologia-przetworstwa-misa-roz07 od strony 179

/viewtopic.php?t=9820 W tym temacie troszkę jest ogólnie napisane . Czytaj od -Efektywność procesu peklowania .

A więc Rzeźnik pisze że utleniło się mięso bo nie było w solance ,ale ono było i to metr od powierzchni beczki na dnie . Trzymając się tej teorii to wynika że jest solanka za dużo natleniona.

A więc problem nie tylko u mnie . Kto jeszcze odważy się napisać że kolor peklowniczy jest nieraz na powierzchni szary.

Mój kolega praktykujący produkcję wyrobów z surowca gospodarza i u gospodarza. Powiedział że to można robić u hobbistów a nie u ludzi co to myślą że ze świnek wietnamskich zrobią więcej wędlin. Jak usłyszy świnki wietnamskie to od razu krzyczy . zajęte, zajete, zajęte na 10 last

Każdy swoje chwali - i prawidłowo

Mięso pływało swobodnie. Ale zdarzyło mi się i zdarza nadal przy produkcji domowej że polędwica nie osiąga koloru , mimo że peklowana jest w ciemnicy. Poświęcając dzisiaj dużo czasu, na wyjaśnienie zjawiska i szukanie w literaturze, można domniewywać że przyczyn można się doszukiwać w wadach mięsa ,jak również w jakości peklosoli itd.

Nie podważając całkowicie tego co wyżej napisane i mając odrębne zdanie. Myślę że to jest błędne założenie. Ponieważ szarość występuje na całej powierzchni ,tak samo jak w przypadkach w mojej praktyce .

Temat jest bardzo ważny szkoda że nie ma przebicia jak inne tematy rozrywkowe. Odpisując koledze praktycznie nic jemu nie odpowiedzieliśmy. Dlaczego jest taka barwa zewnętrzna mięśni na szynkach . W mojej praktyce zdarzyło się to kilka razy i naprawdę nie umiem tego wyjaśnić. Bo na pewno nie miała na to wpływ ilość solanki, czy brak przewracania .Ponieważ w pewnych produkcjach na wyjazdach świadomie , stosuje się peklowanie w zwiększonej ilości solanki w ciemnej beczce . Mimo tego zdarza się że wędzonki są zewnętrznie szare . Raz zdarzyło się że wędzonki pięknie wybarwione kolorem peklowniczym zasznurowane na noc, rano ich powierzchnia zrobiła się szara . Moim zdaniem przyczyn należy szukać gdzie indziej.

Wychowany w dzieciństwie na wsi trochę znam dawny cykl żywieniowy świń . I tak patrząc w to koryto to widzę mieszanka polana wodą i jakieś dodatki ,a więc najpopularniejsza dzisiaj metoda żywienia . A gdzie kartofle i plewy w zimie itd. .

To nie tak . Miro podawał ale nie sprawdzał rachunku z licznikiem . Pytałem moja małżonkę czy my nie dopłacimy mówi że nie bo każdy rachunek sprawdza z licznikiem - nawet tego nie wiedziałem.

To jest tłuszcz drobny z rozbioru i wykrawania półtusz wp, taki co nie idzie jego zaliczyć do słoniny. Co do ekonomi to sama cena mięsa jest ekonomiczo- smakowita , Czy warto . Jak się policzy wszystko nie tylko w wymiarze kasy, ale przyjemności ,nauki wykrawania ,zagospodarowania czasu itd.-to warto

Ja łączę smak z ekonomią. Jest to mięso bezklasowe, gdybyśmy chcieli je przypisać do klas to po mojemu 70% kl III ,25% kl II I 5% kl I. Znając jego właściwości dokupuję 20-25 % tłuszczu drobnego po 2,90 zł/kg. . Przedstawione wyniki ceny uzyskanego mięsa przypisane są do ceny zakupu. Stałą wartością porównywalną jest tylko uzysk procentowy . Gdy wzrośnie cena np . 5zł x 10 kg = 50zł uzysk ok. 37% = 3,70 kg 50zł podzielone przez 3,70 kg = 13,51zl za 1 kg mięsa . Myślę że ta kalkulacja pozbawi nasz smakowitości tego mięsa . Rachunek ten niech nam uzmysłowi że mięso z kości po takiej cenie kupione na mięso po ugotowaniu i obraniu na pasztet nie ma sensu,bo za tą cenę kupimy o wiele wartościowsze mięso.

Uzyski mięsa z wykrawania mięsa z kości Kości z wykrawania schabów przecięte na połowę z usuniętymi żeberkami na paski żeberka w odległości 1cm od przyczepu żeber . ½ Kości od strony karku Uzysk na próbie 1,796 kg = 0,59 kg = 32,85 % Cena 1kg mięsa – 4,84 zł Uzysk na próbie 0,510 kg = 0,151 kg = 29,60 % Cena 1kg mięsa – 5,37zł ½ kości od strony biodrówki Uzysk na próbie 4,129 kg = 1,810 kg = 43,85 % Cena 1kg mięsa - 3,63 zł Kości karkowe Zakup - 2,525 kg x 1,98 zł = 5,00 zł Uzysk mięsa – 1,03 kg = 40,79 % Cena 1 kg mięsa z wykrawania – 4,85 zł Uzyski i ceny mięsa uzyskanego z wykrawania mięsa z kości schabowych . 1. Zakup - 8,70kg x 1,59 zł = 13,83 zł Uzysk mięsa – 2,95 kg = 33,90 % Cena 1 kg mięsa z wykrawania – 4,68 zł. 2. Zakup - 9,80 x 1,59 zł = 15,98 zł Uzysk mięsa – 3,268 kg = 33,34 % Cena 1 kg mięsa z wykrawania - 4,77 zł 3. Zakup – 5,95kg x 1,59 zł = 9,42 zł Uzysk mięsa – 2,40 kg = 40,50 % Cena 1 kg mięsa z wykrawania - 3,92 zł 4. Zakup - 7,45kg x 1,59 zł = 11,85 zł Uzysk mięsa – 2,57 kg = 34,49 % Cena 1 kg mięsa z wykrawania – 4,61 zł. 5. Zakup - 9,55kg x 1,59 zł = 15,18 zł Uzysk mięsa – 3,590 kg = 37,59 % Cena 1 kg mięsa z wykrawania – 4,23 zł 6. Zakup - 8.80kg x 1,59 zł = 13.99 zł Uzysk mięsa – 3.20 kg = 36,36 % Cena 1 kg mięsa z wykrawania – 4,37 zł. 7. Zakup - 9,20kg x 1,59 zł = 14,63 zł Uzysk mięsa – 3.52 kg = 38,26 % Cena 1 kg mięsa z wykrawania – 4,16 zł 8. Zakup - 5,025kg x 1,59 zł = 7,99 zł Uzysk mięsa – 2,146 kg = 42,70 % Cena 1 kg mięsa z wykrawania – 3,72 zł 9. Zakup - 5,24 kg x 1,59 zł = 8,33 zł Uzysk mięsa – 1,970 kg = 37,59 % Cena 1 kg mięsa z wykrawania = 4,23 zł Średnio –4,35 zł / kg

Aktualne ceny mięs w sklepach

Klasyfikacja ważna rzecz ale tutaj nie potrzebna bo i jak , wszystko mielone przez siatkę 2,5 mm. do wędlin. A cenowo do moich z gnata ile Tobie brak by osiągnąć cenę gotowego wyrobu na poziomie 4,20- 4,50zł/kg.

Co do ceny kości podałem dane że bez trudu można ją sobie obliczyć. Kości kupowane w sklepach zakładowych bez żadnych układów, tylko że nie wszystkie je zamawiają. A więc są to kości na pewno z linii rozbioru taśmowego i nikt w nie nie ingerował. Żadna tajemnica dostarczane są z Zakł. mięsnych Mościbrody i sprzedawane w ich sklepach zakładowych. Jak jest możliwość prosić te od strony biodrówki . Wydajność jaką ja osiągam na nich, trudna będzie do powielenia dla nieprzysposobionych. Jeżeli to policzyć wszystko na zakład, to takie czyszczenie u nich nie ma sensu. bo wykrawaczowi trzeba by było zapłacić nie więcej niż 2zł za godzinę .

Nie liczę godzin ani dni więc czasu mam dużo. Poszalałem troszkę i oto wyniki. By uzyskać 1 kg mięsa należy poświęcić około 60min. http://images33.fotosik.pl/555/a39d49e84a5e50cfm.jpg

Czyżby nastrzyk był szkodliwy. nie rozumiem o co chodzi .