DZIADEK

Pliki jpg . Dla mnie są o wiele lepsze ponieważ mogę je poprawić - wyprostować, wyciąć , zredukować przebarwienia., przestawić strony do drukowania według logarytmu 4-1, 2-3. 8-5, 6-7 itd. Ponadto w słabych jasnych podbić intensywność druku w Wordzie itd. Przykład

W detalu takie ceny , W Mości Brodach pojawiły się kości schabowe bez tej części żeber co są przy schabie, w cenie 1,59 zł/kg.

Teraz można ustrzelić kilka sarenek . http://www.lasy.gov.pl/zubr

Jako że jesteśmy stroną podtrzymującą dawne praktyki masarskie i propagującą zdrowe i smaczne wędliny .Trzeba przypominać że odchodzimy od form i kształtu dawnych szynek przez to tracimy niezauważalnie to co najsmaczniejsze. A prawda jest mniej więcej taka- .wszystko przez żywieniowców którzy tłuszcz każą ograniczać. Dlatego w produkcji szynek zaczęto wycinać tłuszcz. Pozbawienie szynek okrywy tłuszczowej i skóry powoduje zmianę -POGORSZENIE SMAKU- okrywa tłuszczowa intensyfikuje tzw. smak i aromat mięsny. Warto o tym pamiętać gdy pokazujemy nasze chudziutkie szyneczki . Dlatego szynka z nogą jest taka smaczna .

Tu nic się nie zmarnuje wszystko będzie cacy . Pytanie jest technologiczne co powinniśmy robić by nasze szynki miały tak zwany smak i aromat mięsny.

To jest stwierdzenie - Odpowiedzieć spróbujmy sami -dlaczego ?

Szkoda że te szyneczki będą mało miały, smaku aromatu mięsnego

Na żubrach można ustrzelić sobie dzika http://www.lasy.gov.pl/zubr

Heniu - dużo zdrowia i w prezencie http://www.to.com.pl/apps/pbcs.dll/article?AID=/20130118/OSTROLEKA/130119737

http://www.pttz.org/zyw/wyd/czas/2004,%201%2838%29/11_Szmanko.pdf

Można zapoznać się z opisem i recepturami http://www.mieso.com.pl/pdf/nr_10_2009.pdf W następnym linku wiele ciekawych publikacji i również dziczyzna http://www.mieso.com.pl/pdf/nr_04_2008.pdf http://www.mieso.com.pl/pdf/nr_05_2008.pdf http://www.mieso.com.pl/pdf/nr_11_2008.pdf

Między innymi o MOM , jak również inne ciekawe tematy, między innymi w zapiskach technologa omówienie receptur i historii kiełbasy wiejskiej http://www.mieso.com.pl/pdf/nr_01_2009.pdf

http://www.mieso.com.pl/pdf/nr_08_2009.pdf http://www.mieso.com.pl/pdf/nr_08_2010.pdf O jelitach i nie tylko możemy poczytać

Miałem smaka na salceson i wczoraj zrobiłem. Salceson biały -na bazie włoskiego wzbogacony o ozorki wp. i serca wp., bez mięsa wołowego

Po mojemu to by było tak Przygotowanie surowca Należy użyć do produkcji tej kiełbasy mięsa jak najmniej zakażonego bakteriologicznie i najwyższej jakości-bez wad. Ze słoniny i boczku usuwamy grubą skórę. Słoninę i boczek wstępnie rozdrabniamy –( prawdopodobnie na szarpaku) i zamrażamy. Mięso wp chude( wp kl I) rozdrabniamy na wilku, -maszynce stosując nóż i szarpak , następnie zamrażamy . Rozdrabnianie Zamrożone mięsa rozdrabniamy na kutrze W pierwszej kolejności rozdrabniamy na kutrze zamrożony boczek i słoninę na wolnych obrotach na kawałki wielkosci fasoli – 0,8-1,0 cm. Tak rozdrobnione wykładamy z misy kutra . Następnie rozdrabniamy 1/3 mięsa wp ( wp kl I) zamrożonego na wolnych obrotach kutra, dodając preparat do dojrzewania i rozdrabniamy do momentu pojawienia się pierwszych bryłek . Dalej- zatrzymujemy kuter i dodajemy równo na całą powierzchnię masy w kutrze ,wcześniej rozdrobniony boczek i słoninę oraz wszystkie przyprawy równo je rozmieszczając Następnie nakładamy równomiernie na farsz w misie kutra pozostałe 2/3 mięsa chudego wp ( kl I). Włączamy kuter na 6-10 obrotów misy , do momentu gdy słonina zostanie rozdrobniona do wielkości grochu – 0,4- 0,5 cm

Moim zdaniem to jest salami średnio rozdrobnione . Tłumaczenie zawsze jest trudne bo odbiega często od form słownych używanych w naszych recepturach . Trochę wyobraźni i wszystko będzie jasne . A może to jest salami szynkowe.W salami ormiańskim podałem proces rozdrabniania na kutrze .

Bardzo dobrze kombinujesz. Elementy na wędzonki należy nastrzyknąć jeszcze. Przy takich przerobach cykl produkcyjny to 2-3 doby .

Widzę że Gonzuś jak by co nieco niedysponowany , zamiast temat rozwijać to on zwija. Technologia peklowania mięsa na ciepło jest znana od dawna wiejskim masarzom . Mięso rozbierane zaraz po uboju jeszcze ciepłe jest rozbierane na elementy, wykrawane i zaraz peklowane a następnie chłodzone dostępnymi technikami w danym gospodarstwie . Dalsze postępowanie jest takie same jak przy normalnej produkcji.

Dla Pisa Witaj Gonzo -Przeczytaj dokładnie link który podałem . Najlepsze efekty uzyskuje się peklując mięso ciepłe do 2 godz po uboju . Gdyby to można było zastosować technicznie w przemysłówce można by było zrezygnować z części dodatków funkcjonalnych osiągając podobne rezultaty - oczywiście w przemysłówce

Temat odchodzi w zapomnienie. Po przeanalizowaniu tekstów z artykułów zamieszczanych na naszym forum. Myślę że czas by było opracować postępowanie z ciepłym mięsem . Dlatego że temat wiejskich masarzy traktowany był zawsze z przymrużeniem oka lub co nieco wyśmiewany. Literatury na ten temat brak . Troszkę teraz zaczyna się poruszać ten temat przy wadach mięsa. Najśmieszniejsze jest to że ich metody peklowania mięsa nie wychłodzonego zaraz po uboju są teraz zalecane jako naturalne sposoby naprawy właściwości mięs wadliwych . I pomyśleć że stosowano to, gdy nie znane były te wady - jako określone i opisane. Metody zagospodarowania mięsa o obniżonej jakości. /viewtopic.php?t=9712

Ile to złotówek ile za to można kupić sznurka do wiązania , a ile dodatkowo mięsa na wyroby. Wszyscy chcą robić dawne wyroby - nie piszę tradycyjne - w klipsach i po co.

I tu może być problem z długością lejka . Jak zakupimy kolagenowe marszczone osłonki pasujące do lejka o określonej szerokości i długości. To co wtedy.

Po świętach ceny nie spadają a nie które nawet zwyżkują w handlu detalicznym w Ostrołęce

Jak już, to takie rozwiązanie . Kół może być więcej ale samo podłączenie lepsze takie .

. Tu jest dylemat , Tabele klasyfikacji mięsa podają jaka jest zawartość tłuszczu stwierdzona analitycznie Dlatego stworzono te dane by szybko obliczyć bez angażowania laboratorium.