DZIADEK

Skany są dobrej jakości włącz powiększenie. Cały materiał jest w przepisach wewnętrznych nr 12. Czy to w domowych warunkach się przyda na pewno nie wszystkim. Ale kto ma kłopoty z wyliczeniem, tłuszczu by jego zawartość była jednakowa w każdej produkcji to na pewno skorzysta z tego . Wyliczenie jest proste szacujemy na oko , ilość tkanki tłuszczowej w naszym mięsie . Np. bardzo smakuje nam kiełbasa pieczona z zawartością tłuszczu 30% ale z tym tłuszczem jest różnie raz go za dużo raz za mało. Korzystając z współczynnika-0,786 zwiększającego ilość tkanki tłuszczowej wyliczymy dokładnie ile trzeba dodać tkanki tłuszczowej by uzyskać zakładaną zawartość tłuszczu w naszej kiełbasie. Na 10 kg potrzeba by w składzie mięsa było 38,5 % tkanki tłuszczowej to da nam zawartość tłuszczu na poziomie 30%

A o wszystko z literatury przekazywanej nam na naszej stronie. To co dodajemy do kiełbas jako tłuszcz to jest tkanka tłuszczowa ,analitycznie wykazuje się ilość tłuszczu w produkcie.

A to wszystko zależy od termo kurczliwości folii,którą się dobiera do danego asortymentu.

To jak zmusić ich by łaknęli wiedzy, jak oni tematy technologiczne olewają. Chcą być na fali więc najlepiej pisać o nie wymienię o czym by nie zasiać w tej dysko polo zabawie niepokoju

Obserwując to forum to mam wrażenie że pewnych rzeczy, szanowne forum nie chce wiedzieć , woli się pytać niż myśleć. Gdy staje się niewypał dopiero zaczyna się szukanie przyczyn .Dlaczego mamy za chude lub za tłuste kiełbasy bo nie umiemy wyliczyć na oko tłuszczu zawartego w mięsie a to takie proste gdy wie się co to jest tłuszcz dodany a analityczny w produkcie .

Widzę że temat jest znany i że nie ma różnicy .Proszę o wykasowanie by nie zaśmiecać forum

Pytanie jest typu - czy ogólny dodany tłuszcz w kiełbasie równa się tłuszczowi wyliczonemu analitycznie .Myślę ze gdy na to odpowiemy to przyda się to w naszej produkcji .

Tu nie chodzi o wstawianie tabel już teraz. Lecz o zrozumienie jak to jest z tym tłuszczem .

Często czytając klasyfikację mięs jak również wymagania jakościowe mamy taką pozycję - Tłuszcz ogólny badany analitycznie, lub zawartość tłuszczu. W związku z tym, czy wiemy jak to przekłada się na tłuszcz dodany - słonina ,tłuszcz drobny czy podgardle. Dokładniej czy te ilości się równoważą w gotowym wyrobie. To jest test na to- czy czytamy literaturę którą dostarcza nam nasza strona .

Wszystkiego dobrego w Nowym Roku -2013. Wszelkiego dobra zdrowia i szczęścia od dziadka i babci.

Witaj . Ja z zapytaniem co zawierają przepisy nr 20. Pozdrawiam

To są dobre filmy, pokazujące postępy techniki w przemyśle mięsnym tylko że nie dla wszystkich , a szczególnie dla tych co nigdy nie widzieli . Z drugiej strony pokazują jak technika niszczy stanowiska pracy i produkuje bezrobocie.

Wczytałem się w kilka przepisów peklowania . Tych z lat 50-tych jak również 60-tych , 70-tych i 80-tych . Największy przełom nastąpił w wczesnych latach 80-tych . Z tych lat przejęliśmy najwięcej w domowej produkcji . Kształt wędzonek ,wielkość, otłuszczenie - to raczej zlikwidowaliśmy o skórze nie wspomnę na szynkach, siatki , peklosól, nastrzykiwanie , niektórzy masowanie prawie przemysłowe i inne. Zredukowaliśmy stężenie solanki do minimalnej na poziom peklowania polędwic. W tym swoim ulepszaniu procesów jeden fakt nie przyjmujemy do wiadomości że czas peklowania dwu tygodniowy przypisany jest innym rozmiarom mięs w elementach na wędzonki, jak również czas peklowania zależy od wielkości elementów o innych uwarunkowaniach na razie nie wspomnę.

A kiedy będzie ta publikacja

To możesz sprawdzić sam . W litrowe naczynie włóż farsz do pełna i zważ. Dlaczego w litrach ?- ano dlatego że ciężar mięsa jest różny zależnie od zawartości tłuszczu w farszu . I tak przy bardzo chudych może 1 litr równać jednemu 1 kg . przy tłustych możesz nie zmieścić w litrze kilograma mięsa.

Temat peklowanie jest mocno rozwinięty na forum jak również na stronie głównej. Wszystkim radzę poczytać i określić definicję tego procesu , Gdy to już zrobimy zastanówmy się ile czasu na to potrzeba. Później zastanówmy się czy w 24 godz. to jest peklowanie czy jakieś inne ustrojstwo. Temat podniesiony przeze mnie miał dotyczyć wpływy moczenia wędzonek na jakość i czas wędzenia .

I tu rodzi się pytanie- po co i dlaczego? Kawałek mięsa kilogramowy ,raczej pieczeniowy niż element na szynkę tyle dni moczymy w wodo- solance .Tak go wymoczymy że następne 13 dni będziemy wędzić .

W tym przypadku należy zapoznać się z czynnikami mającymi wpływ na kolor wędzenia. Literatura to dwie trzy linijki tekstu. Ja mogę napisać ale najlepiej przećwiczyć to samemu .

A ja myślałem że to urządzenie służy do pieczenia kasztanów.

Wszystkim życzę zdrowych i wesołych Świąt Bożego Narodzenia.

Potrzeba dłuższego wędzenia może wynikać z moczenia peklowanych mięs na wędzonki w wodzie , jak również od jakości mięsa.

Dla tych co myślą że mięsko rośnie na drzewach - to szok . Ale niestety by to mięsko, trafiło na nasze stoły, trzeba co nieco się natrudzić. Przyjemne to nie jest .

Widzę dużo zachwytów . A więc mamy kiełbasę głogowską . A może tak zaczniemy robić baleron lub szynkę z szarym oczkiem

I tak każdy temat na naszym forum , jest pod napięciem- poraża lub rozśmiesza

Pytanie . Gdy będziecie robić kiełbasy np.wiejską, toruńską, podwawelską itd. Gdy będziecie chcieli zobaczyć czy kiełbasa trzyma czy będzie dobra smakowo to trzeba by było sparzyć z parkę . Jak to słownie wyrazicie . Sparzę toruńską białą , czy sparzę toruńską na biało dla spróbowania. W pierwszym moim zakładzie gdzie pracowało wielu starych fachowców zawsze mówiło się -idź sparz kabanosów ,parówek itd. na biało -nie białych .Jeżeli dla niektórych to to samo to nie mamy o czym dyskutować. Bo dla nich biała to każda kiełbasa nadziana w kiełbaśnicę nie sparzona. Cudotwórcy bo po wędzeniu dopiero u nich, uzyskuje prawdziwą nazwę .