DZIADEK

Zapominamy o stronie głównej tam wszystko napisane . Porady na forum powinny być już tylko techniczne jak każdy to po swojemu robi . http://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/rodzaje-wedzenia/145-wszystko-o-wedzeniu i tu prawie powtórka

Prosił bym o pokazanie nam schabu z dwoma warkoczami, bo teraz to już zgłupiałem . Domyślam się ze ten drugi warkocz to pozostawiony mięsień tłuszczowo- mięsny od strony boczku szerokości np 2-3 cm .

Bardzo dawno

Tak ogólnie do badań bierze się różne partie mogą być od hodowcy lub wydzielone sztuki z magazynu żywca w zakładzie. To się robi nie na jednej sztuce lecz na setkach sztuk .

Co zrobić jak niektórzy by siać zamęt ciągle wchodzą w temat który według regulaminu nie powinien być zamieszczany . Do kosza z tym

Znalazłem w Segrosie Tylko ta 18 pozycja mnie nie pasuje -domyślam się że jest to mięsień odpowiadający w wieprzowinie- mięśniowi brzuchatemu

Pis napisał Zauważam że jesteś krytyczny do wiedzy książkowej .Jednej tylko sprawy nie widzisz że ta wiedza oparta jest na doświadczeniach , badaniach naukowych itd. Wydania starsze mocno krytykujesz tak jak i zawarte w nich receptury. A jednak to tylko mamy . Nowoczesne wyroby to technologia kosmiczna owiana tajemnicą zawodową skrywaną przez zakłady. Nie ma szczegółowych receptur procesów produkcji itd. No bo jak można upublicznić szczegółową recepturę kiełbasy wyprodukowanej bez udziału mięsa lub z minimalną jego zawartością. Wychodząc z założenia że w warunkach domowych, nie zbadamy co się w środku dzieje w wędzonych produktach. musimy zaufać tym, co te warunki określili i napisali zalecając takie a nie inne temperatury, polecane przy wędzeniu zimnym .

Ciekawy artykuł o wadach mięsa szybko schładzanych po uboju http://www.mieso.com.pl/pdf/12_2008_19_ALIMP1.pdf

To do dyskusji

Jednym zdaniem -BN to nie tylko receptury ale zbiór innych norm -po to by można było panować nad rynkiem mięsnym, planować produkcję , zmieniać ją poprzez wprowadzanie nowych asortymentów, zależnie od posiadanej bazy surowca, tak w skrócie ogólnie. Jednym słowem idealna gospodarka planowa - tylko coś w niej nie zazębiło.

Ten skan dużo odpowiada - mówi że to są optymalne warunki w których wędzonki tak wędzone mają walory opisane w drugim temacie skanu .

z technologi w pytaniach i odpowiedziach

Wszystkie wskaźniki jest to średnia uzyskana z kilku -lub kilku nastu prób na jakieś tam ilości sztuk trzody .Dlatego indywidualne uzyski mogą się różnić. To tak jak nasza średnia krajowa zarobków Ty zarabiasz 10tyś na miesiąc ja 1 tys. Średnio dla statystyki to będzie że obaj zarabiamy po 5 tyś na miesiąc .

Peklujemy mieszankami peklującymi i taką jest peklosól Sól + azotyn -nitryt ()Azotynowa Saletrą nie peklujemy bo możemy się otruć. Natomiast peklujemy mieszanką peklującą zrobioną z soli i saletry- peklująca mieszanka azotanowa

Znalazłem jeszcze takie coś.

W związku z zapytaniem na pw. wklejam do ogólnej wiadomości

Generalnie w zakładach do kaszanki zbierano krew wieprzową. Gdy przewidywano że wieprzowej zabraknie, zbierano również krew wołową. Krwi z cieląt i owiec nie zbierano ze względów że często była zanieczyszczona treścią pokarmową ze względu na inny sposób wykrwawiania.

Andrzejom ,Andrzejkom i również dla Andrzejowych -wszystkiego najlepszego

Andrzejom ,Andrzejkom i również dla Andrzejowych -wszystkiego najlepszego

Napisałem jasno -z mego doświadczenia-Opisałem to podając warunki - Ale gdy będziemy parzyć szynkę w temp .75-78 temperatura może nie wzrosnąć do podanych wyżej. Napisanie tego posta uważam za mój błąd - trzeba było nic nie pisać .Zauważyłem że już ktoś sugeruje delikatnie że próbuję dane Wosia podważyć. Wosia znam I szanuję .Zresztą dane nasze podane, praktycznie są zbieżne. Macie podane dwa podejścia do tematu i sobie wybierajcie co wam pasuje.

Popatrz na to http://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/1081-klasyfikacja-miesa-na-podstawie-rozbioru-lopatki-wieprzowej Zrób tak jak pisze . Mięso z łopatki jest mięsem które ma tzw kleju więcej jak inne mięsa, oprócz mięs z golonek . Często kiełbasa zrobiona, tylko z mięsa z łopatki bez dodatku tłuszczu wychodzi jak policyjna pała.

Co do szynek z nogą, z mojego doświadczenia wynika, że gdy osiągnie temperaturę 59-60 st C w wewnątrz to można już z garnka- kotła wyjmować pod warunkiem że zaraz po parzeniu zastosujemy jeszcze drugie wędzenie w dymie o temp 65 i 70 stC. np. przez 60min . Przy takich założeniach przy pierwszym wędzeniu szynki nie wędzimy na ful tylko lekko podwędzamy. Temperatura szynki wyjętej z wody o temp. 80-82 st C powieszonej w temp. pokojowej potrafi wzrosnąć wewnątrz o 4-5 a nawet 6 st C. A więc wniosek z tego że gdy nie dowędzamy możemy szynkę wyjmować o temp. 62- 64 st C

Wyjaśniam dlaczego drobno zmielona . Robiona jest dla wnuczków a wiadomo że im smakują wędliny homogenizowane . To jest namiastka takiej mortadelki no i oczy nie widzą tłuszczyku.. Smak raczej ten sam tylko konsystencja jak wspomniałem inna .Konserwy jednak zdrowsze są od wędlin wędzonych.

Zrobiłem luncheon meat ,w dwóch wersjach .Pierwsza mielone mięso przez siatkę 5 mm i druga wersja mięso mielone dodatkowo drugi raz, przez siatkę 2,5 mm.co nie weszło w słoje to zrobiłem blok konserwowy.

Dziś w ramach codziennego spaceru zahaczyłem o punkt skupu złomu .Oto mój nabytek wytargowane za 10zł z ceny 15zł. Prawie nówka