DZIADEK

Tak patrzę na te przebite haczykami wędzonki . Fachowe to nie jest i nie higieniczne . Haczyki w czasie wędzenia się odymią i przy ich usuwaniu z wędzonek troszkę nam pobrudzą wędzonki o otworach nie wspomnę. Oglądając- piękne wędzonki . A haczyki to stosowane są w wędzarniach gdzie temperatura jest jak w piecu hutniczym , no może trochę mniej

Stało się trudno . Porozumienie nie możliwe . I powinien być koniec dyskusji, bo w tej chwili emocje u niektórych biorą górę nad rozumem. Trzeba umieć się rozstać z klasą . Skąd ja to znam, już wiem z rozpadów frakcji politycznych . Oni to na siebie dają . czy my musimy też.

Gorące miłoście i przyjaźnie tak najczęściej się kończą.Mam nadzieję ze nie będzie prania brudów na forum. Wniosek lepiej być właścicielem niż lokatorem .

to wszystko jest Podstawy technologii » Klasyfikacja mięsa wieprzowego drobnego /viewtopic.php?t=8469&postdays=0&postorder=asc&start=0

odpowiedzią jest ta tabela Nie przyspało a zaczytało się w forum. Wracając do takiej produkcji , czy to ma sens . Odpowiem że tak. Kiełbasa zrobiona z byle czego i w tym przypadku bardzo tanio wyszło mięso 1kg 7zł ,dodając specyficzny smak . Ale zachwyty się skończyły, kości podrożały o złotówkę co podnosi cenę uzyskanego mięsa do 9,70zł Receptura jako ciekawostka podana. Co niektórzy jak zwykle znajdują natchnienie do przyłożenia

Zgodnie z życzeniem receptura z dedykacją dla Andyandy Specjal Kiełbasa Dziadka 1. Receptura 10 kg A. Surowiec Kości schabowe ok 25,0 kg Mieso pozyskane z wykrawania kości schabowych B. Skład I 1. Mięso wieprzowe kl II A - 6, 0 kg 2. Mięso wieprzowe kl II B - 3,0 kg 3. Tłuszcz drobny lub Podgardle b/skóry i gruczołów - 1,0 kg Skład II 1. Mięso z wykrawania kości bez klasyfikacji - 10,0 kg C Peklowanie 1. Mieszanka peklująca peklosól - 0, 19 kg o składzie 80%, peklosól 20% sól D. Przyprawy 1 Pieprz mielony - 0,020 kg 2. Majeranek - 0,010 kg 3 Kolendra - 0,005 kg 4 Gałka muszkatułowa - 0,005 kg 5, Czosnek św. - 0,020 kg 6. Woda - 0,8-1,0 L E. Materiały Pomocnicze. Jelita wieprzowe cienkie o średnicy 28-32 mm 2. Proces Produkcji E. Wykrawanie Kości wp, z wykrawania schabów wieprzowych z pozostawionym mięsem między żebrami . Wykrawamy z nich pozostawione mięso tak by nie było w nim chrząstek i odłamków kosci . Klasyfikujemy na dwie klasy II A z dopuszczeniem mięsa ścięgnistego to jest od strony warkocza polędwicy i II B. bardziej tłuste. W produkcji z drugiego składu - większe kawałki mięsa a szczególnie z między żeber kroimy w kostkę 1-2 cm F. Peklowanie Mieszanką peklującą 80/20 w ilości 18-20gram na 1 kg. Mieszamy dokładnie mięso z mieszanką peklującą ugniatamy mięso by zmniejszyć utlenianie powierzchniowych warstw mięsa. Czas peklowania 24 - 36 godz. w temp 4-6 st C G. Rozdrabnianie 1 Skład - Wp kl IIA -przez siatkę 12-13 mm . Wp kl II B i podgardle razem przez siatkę 6 mm Jest to moja autorska receptura ,rozdrobnienie dopasowane tak by tłuszcz był jak najmniej widoczny z względu na takie wymagania rodziny 2 skład - tak jak opisano przy wykrawaniu - mamy już przygotowane mięso . H. Mieszanie. Skład 1 - Mięso wieprzowe kl II A wyrabiamy z połową wody dodajemy przyprawy mieszamy do uzyskania kleistości mięsa. Następnie dodajemy mięso wp kl II A z zmielonym tłuszczem lub podgardlem i mieszamy do równomiernego wymieszania dodają pozostałą ilość wody zależnie od wodochłonności mięsa. Skład 2 - Mięso mieszamy wyrabiamy dodają przyprawy i stopniowo wodę . I. Nadziewanie. Ściśle w kiełbaśnice odkrecając w zwoje o dowolnej długości , kółka itd jak kto umie lub lubi. J. Osadzanie. Co najmniej 1- 2 godz . na kijach wędzarniczych w warunkach temperatury pokojowej . K. Osuszanie i wędzenie Według przyjętych standardów wędzenia, tak by w palenisku nie przekraczać temperatury 500st C, Temperatura w komorze wędzarniczej 45-60. st C. W czasie osuszania starć się by w wędzarni było jak najmniej dymu . Po osuszeniu wędzimy dymem ciepłym do pożądanego koloru, orientacyjny czas 2- 3 godz. Ostatnie 5-7 min możemy zwiększyć temperaturę do 75-80 st C - wyrówna się kolor uwędzenia. L. Parzenie W wodzie o temperaturze 72- 75 st C przez okres 25 min. Kiełbasę wkładamy zawsze w wodę o temp wyższej np. 85 st C po kilku minutach powinna osiagnąć zakładaną . Ł. Chłodzenie W chłodnym pomieszczeniu powietrzem Z tego mięsa zrobione były serdelki . i kabanosy systemem uproszczonym . Mięso po zmieleniu było oddzielone na serdelki i zmielone dodatkowo przez siatkę 2,5 mm . Na kabanosy było zostawione z nadziewania kiełbasy, dodano tylko kminek wymieszano i nadziewano jak kabanosy w jelita baranie .

Ta dyskusja jest nie potrzebna ,zamiast produkować własne wyroby, podsycamy atmosferę . Niech administratorzy w gabinetach ustalą dla siebie kierunki działania i zarządzania i przedstawią wynik. Dwóch panów nie może być, jest jeden i odpowiada za wszystko. Dzielić się pracą w danym temacie na uzgodnionych warunkach, to jest sukces. O ile nie potraficie, najlepszym wyjściem jest rozłąka. Pozdrawiam i życzę wyrozumiałości i zrozumienia . Żebym mógł to bym tak zrobił - Temat zamknięty

Przy wyrabianiu to ręce są tak klejące jakbyś obierał głowy wieprzowe got. lub nóżki wp. W latach 80-tych robiliśmy z kolegą z takiego mięsa bez mielenia na maszynce tylko nożem pokrojone .

Kochany Ty sobie nawet nie wyobrażasz, ile to mięso ma kleju na poprzedniej stronie tego tematu można obejrzeć kości i to mięso po wytrybowaniu

EAnna- mięso wspaniałe, ale nie ma czym się chwalić bo to mięso z kości schabowych, cenowo wychodziło 7zł/kg. ale samemu trzeba je wytrybować z tych kości.

1969r. Jednostki pływające żarcie jak wesele- dla stołujących się na lądzie O. P gdy nie były pod wodą 24 zł . A u "zająców" jak u zająców 16zł co sobie na polanie naskubiesz to zjesz. Byłem kucharzem i to co sugerujecie to wesołe opowieści dla zdołowania. W tym czasie wyżywienie na obozie ciężarowców i innych sportowców wojskowych 70zł

Najlepiej jak by podała co z tego chcesz zrobić ( jaki asortyment ), bo w tej chwili to nie wiadomo o co chodzi .

Duże powiększenie . Żadnych zmian smakowych ,Smakowitość wspaniała. Osadzanie całą noc na balkonie. W nocy padało ,tak że nic kiełbasa się nie osuszyła.

Prawdopodobnie tego go peklowania tej polędwicy wystarczy -jak był nastrzyk to na pewno . Rozmrozić i do wędzarni . Wędzonki tak były przygotowywanne na akcje świąteczne . I to by się nazywało -Polędwica półfabrykat.

A z kiełbas ze specjal mięsa kiełbasy- Parówko- kabanosy, serdelko- parówkowa i kiełbasa specjal dziadka (speszoł) Kiełbasy zrobione ze specjalnie dobranego mięsa wykazującego się cechą jednego z najbardziej smacznych z wieprzowiny. Mogę dodać że mięso jest tak dobre że przy serdelko- parówkowej woda pod koniec parzenia się zagotowała i nie przyniosło to żadnych ubocznych skutków

Jeszcze cytat z Mięso i podst nauki i technologi Jakby nie zaczął wszystkie opracowania są prawie zgodne w tej teorii, bo praktycznie sami nie zbadamy jak to jest . Praktycznie w realu to różnie bywa . Na pewno by uwędzić potrzebne jest ciepło i dym . Aby uzyskać ciepło i dym tradycyjnie palimy drewno . I tutaj teoria z praktyką mogą się rozejść gdy mamy byle jaką wędzarnię .Lepiej poradzimy gdy w wędzarni walczymy z za wysoką temperaturą. Problemem jest gdy aby mieć odpowiednią temperaturę trzeba w wędzarni palić jak w piecu hutniczym. I co Ty na to Andyandy gdy będziesz miał gdzieś wędzenie wyjazdowe i do dyspozycji byle jaką wędzarnię .

a tu link do całego artykulu http://www.kalejdoskopmiesny.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=135:wdzenie&catid=53:kalejdoskop-misny12011&Itemid=111 i dalej z internetu Mechanizm powstawania dymu polega na ciepłym rozkładzie drewna, po którym dopiero następuje utlenianie i zachodzą wtórne reakcje produktów rozkładu, zatem temperatura jaka panuje na każdym z tych etapów, wpływa na końcowy skład produktu (dymu). Aktualnie wiadomo, że zakres temperatury od powierzchni stosu trocin lub szczap, gdzie przede wszystkim zachodzi rozkład termiczny do zewnętrznej gazowej strefy utleniania, wynosi około 530ºC i nie można go łatwo regulować w czasie naturalnego żarzenia. Największa ilość dymu powstaje w obszarze temperatur od 270ºC do 380ºC, podczas gdy czerwony żar trocin-kawałków drewna ma ok. 700ºC, a w gazowej strefie utleniania panuje temperatura ponad 830ºC. Temperatura ,,spalania” wpływa zatem w istotny sposób na szybkość tworzenia się fenoli i aldehydów, a także niepożądanych w wędzeniu węglowodorów aromatycznych (benzen, benzopiren, toluen). Optymalny rozkład termiczny głównych składników drewna, czyli hemicelulozy, celulozy i ligniny to zakres pomiędzy 250-400ºC. Celuloza stanowi główne źródło kwasu octowego, a lignina jest substratem, z którego tworzą się fenole i ich pochodne. Podwyższenie i utrzymanie temperatury w przedziale 350-450ºC spowoduje to, iż dym będzie zawierał dużą ilość substancji smolistych.

Z technologi wyrobów drobiowych

Może ząbków czosnku a nie główek .

Jutro święto mojej żony a wiec trochę wędlin zrobiłem . Maleńką wędzonkę z mięśnia półścięgnistego , dwie ala szynki z piersi indyka i polędwicę wp. wędzono - parzoną. A z kiełbas ze specjal mięsa kiełbasy- Parówko- kabanosy, serdelko- parówkową i kiełbasę specjal dziadka (speszoł)

Przy kosmicznych temperaturach to by strzelała w wędzarni i by były batony popękane wzdłuż. Taką lubię

Trzeba pamiętać że w profesjonalnych zamykarkach są między innymi takie funkcje jak czas zgrzewania i temperatura .Funkcje te są ustawiane zależnie od grubości woreczków foliowych. Podejrzewam że tego nie ma w tych prostych domowych .Związku z tym należy stosować woreczki odpowiadające parometrom przewidzianym dla danej zamykarki

/viewtopic.php?t=8293 /viewtopic.php?t=8469

Można i tak to interpretować, bo to ogólne stwierdzenie. Cukier utrwala kolor ale aby ten kolor uzyskać potrzebne są azotyny lub azotany