DZIADEK

W związku z różnymi opiniami co do ilości dni peklowania . Pozwoliłem wkleić skany , Produkcji wędlin '' by co nieco naświetlić sprawę. Co do słoności wynikających z tabel peklowania dołączam tabele które co prawda już są w procesie produkcji a nie peklowania ale są uzupełnieniem tych od peklowania ponieważ taki sposób peklowania wymusza te czynności by nadać produktom odpowiednią przewidzianą słoność lecz niestety nie gwarantowaną

No cóż czytajmy uważnie . materiał z naszej strony .,,Wszystko o peklowaniu'' . Odpowiadam w.g wymagań jakościowych z przepisów wewnętrznych nr 21 Wędzonki wędzone a więc surowe zawartość soli w gotowym wyrobie 2,5- 5.0% w parzonych 2,5- 3,5 % w niektórych do 4,0 % Aby takie wyniki uzyskać należy przestrzegać procedurę produkcji w szczególności . Wpierw ociekanie później moczenie i dalej zgodnie z zaleceniami.

Jeszcze jedna tabela Gdzie są różne dni peklowania ani awaryjne ani przyśpieszone -tylko normalne zależnie od rodzaju peklowanego rodzaju wędzonek http://wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela5.htm Takie posty powinni być od razu wyjaśniane lub kasowane .

Macie tutaj klasyczną tabelę peklowania, określającą ile dni i jak. w moich początkach zawodu obowiążujacą http://wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela3.htm

Tzw. parnikowe http://wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacych

No cóż mamy odmienne zdanie ale tak złośliwie o brudnych z reguły haczykach nie będę się wypowiadał. A tak między nami to nie chce mi sie wierzyć że to Ty tak piszesz MARKU.

EAnna - to u was jest chyba zmowa cenowa . Myślę że przy grożącym przekroczeniu kwot mlecznych hodowcy zmiękną z tymi cenami dla odbiorców indywidualnych . Myślę że to tak jest jak z trzodą indywidualnie drożej, jak na punkcie skupu

Marku wyrzuć z siebie złośliwości i pisz że wolisz wędzonki na hakach niż na pętelkach ze sznurka czy szpagatu wędzarniczego .

Rmir- z czego tak się cieszysz. EAnna napisała bardzo dobry post . Co chcesz udowodnić. Widzę że na forum jest coraz więcej żartownisiów. Marku pięknie to opisałeś takie to niby proste . Obserwowałem to w swoim zakładzie , myjki cimbrów , myjki kijów wędzarniczych ale wszędzie musi być człowiek .A z wózkami to nie jest tak piana położona nie wszystko zmywa . Najgorsze wózki do mycia po wędzonkach tutaj potrzebna dobra szczota i domywanie ręczne . W całej mojej pracy w tym przemyśle w zakładach których pracowałem nie spotkałem się z hakami do wieszania wędzonek

No cóż jestem starej daty, jeżeli tak robią to ich problem. Chciałem dobrze a wyszło jak zwykle. Przepraszam.

To chyba w jakiś zacofanych zakładach bez nadzoru WIS. Kto to by co dzień mył te hak, gdy i tak jest dużo problemów z myciem wózków wędzarniczych i kijów.

Tak stosuje się do wieszania elementów zasadniczych z rozbioru -szynek, łopatek , podrobów , głów wieprzowych przy dużych sztukach, by nie turlali się po posadzce itd. Ale nie w wędzarniach

Meggi - sfolguj pokaż że nie czujesz się jak urażona dama , Bo może zdarzyć się nieszczęście i naprawdę wyrosną -cenzura

I to jest właśnie podejście, żadnych zasad ze sztuki masarskiej , Robię jak chcę jak mi się podoba. Skąd to znamy - Róbta co chceta no i efekty mamy wszędzie.

Tak patrzę na te przebite haczykami wędzonki . Fachowe to nie jest i nie higieniczne . Haczyki w czasie wędzenia się odymią i przy ich usuwaniu z wędzonek troszkę nam pobrudzą wędzonki o otworach nie wspomnę. Oglądając- piękne wędzonki . A haczyki to stosowane są w wędzarniach gdzie temperatura jest jak w piecu hutniczym , no może trochę mniej

Stało się trudno . Porozumienie nie możliwe . I powinien być koniec dyskusji, bo w tej chwili emocje u niektórych biorą górę nad rozumem. Trzeba umieć się rozstać z klasą . Skąd ja to znam, już wiem z rozpadów frakcji politycznych . Oni to na siebie dają . czy my musimy też.

Gorące miłoście i przyjaźnie tak najczęściej się kończą.Mam nadzieję ze nie będzie prania brudów na forum. Wniosek lepiej być właścicielem niż lokatorem .

to wszystko jest Podstawy technologii » Klasyfikacja mięsa wieprzowego drobnego /viewtopic.php?t=8469&postdays=0&postorder=asc&start=0

odpowiedzią jest ta tabela Nie przyspało a zaczytało się w forum. Wracając do takiej produkcji , czy to ma sens . Odpowiem że tak. Kiełbasa zrobiona z byle czego i w tym przypadku bardzo tanio wyszło mięso 1kg 7zł ,dodając specyficzny smak . Ale zachwyty się skończyły, kości podrożały o złotówkę co podnosi cenę uzyskanego mięsa do 9,70zł Receptura jako ciekawostka podana. Co niektórzy jak zwykle znajdują natchnienie do przyłożenia

Zgodnie z życzeniem receptura z dedykacją dla Andyandy Specjal Kiełbasa Dziadka 1. Receptura 10 kg A. Surowiec Kości schabowe ok 25,0 kg Mieso pozyskane z wykrawania kości schabowych B. Skład I 1. Mięso wieprzowe kl II A - 6, 0 kg 2. Mięso wieprzowe kl II B - 3,0 kg 3. Tłuszcz drobny lub Podgardle b/skóry i gruczołów - 1,0 kg Skład II 1. Mięso z wykrawania kości bez klasyfikacji - 10,0 kg C Peklowanie 1. Mieszanka peklująca peklosól - 0, 19 kg o składzie 80%, peklosól 20% sól D. Przyprawy 1 Pieprz mielony - 0,020 kg 2. Majeranek - 0,010 kg 3 Kolendra - 0,005 kg 4 Gałka muszkatułowa - 0,005 kg 5, Czosnek św. - 0,020 kg 6. Woda - 0,8-1,0 L E. Materiały Pomocnicze. Jelita wieprzowe cienkie o średnicy 28-32 mm 2. Proces Produkcji E. Wykrawanie Kości wp, z wykrawania schabów wieprzowych z pozostawionym mięsem między żebrami . Wykrawamy z nich pozostawione mięso tak by nie było w nim chrząstek i odłamków kosci . Klasyfikujemy na dwie klasy II A z dopuszczeniem mięsa ścięgnistego to jest od strony warkocza polędwicy i II B. bardziej tłuste. W produkcji z drugiego składu - większe kawałki mięsa a szczególnie z między żeber kroimy w kostkę 1-2 cm F. Peklowanie Mieszanką peklującą 80/20 w ilości 18-20gram na 1 kg. Mieszamy dokładnie mięso z mieszanką peklującą ugniatamy mięso by zmniejszyć utlenianie powierzchniowych warstw mięsa. Czas peklowania 24 - 36 godz. w temp 4-6 st C G. Rozdrabnianie 1 Skład - Wp kl IIA -przez siatkę 12-13 mm . Wp kl II B i podgardle razem przez siatkę 6 mm Jest to moja autorska receptura ,rozdrobnienie dopasowane tak by tłuszcz był jak najmniej widoczny z względu na takie wymagania rodziny 2 skład - tak jak opisano przy wykrawaniu - mamy już przygotowane mięso . H. Mieszanie. Skład 1 - Mięso wieprzowe kl II A wyrabiamy z połową wody dodajemy przyprawy mieszamy do uzyskania kleistości mięsa. Następnie dodajemy mięso wp kl II A z zmielonym tłuszczem lub podgardlem i mieszamy do równomiernego wymieszania dodają pozostałą ilość wody zależnie od wodochłonności mięsa. Skład 2 - Mięso mieszamy wyrabiamy dodają przyprawy i stopniowo wodę . I. Nadziewanie. Ściśle w kiełbaśnice odkrecając w zwoje o dowolnej długości , kółka itd jak kto umie lub lubi. J. Osadzanie. Co najmniej 1- 2 godz . na kijach wędzarniczych w warunkach temperatury pokojowej . K. Osuszanie i wędzenie Według przyjętych standardów wędzenia, tak by w palenisku nie przekraczać temperatury 500st C, Temperatura w komorze wędzarniczej 45-60. st C. W czasie osuszania starć się by w wędzarni było jak najmniej dymu . Po osuszeniu wędzimy dymem ciepłym do pożądanego koloru, orientacyjny czas 2- 3 godz. Ostatnie 5-7 min możemy zwiększyć temperaturę do 75-80 st C - wyrówna się kolor uwędzenia. L. Parzenie W wodzie o temperaturze 72- 75 st C przez okres 25 min. Kiełbasę wkładamy zawsze w wodę o temp wyższej np. 85 st C po kilku minutach powinna osiagnąć zakładaną . Ł. Chłodzenie W chłodnym pomieszczeniu powietrzem Z tego mięsa zrobione były serdelki . i kabanosy systemem uproszczonym . Mięso po zmieleniu było oddzielone na serdelki i zmielone dodatkowo przez siatkę 2,5 mm . Na kabanosy było zostawione z nadziewania kiełbasy, dodano tylko kminek wymieszano i nadziewano jak kabanosy w jelita baranie .

Ta dyskusja jest nie potrzebna ,zamiast produkować własne wyroby, podsycamy atmosferę . Niech administratorzy w gabinetach ustalą dla siebie kierunki działania i zarządzania i przedstawią wynik. Dwóch panów nie może być, jest jeden i odpowiada za wszystko. Dzielić się pracą w danym temacie na uzgodnionych warunkach, to jest sukces. O ile nie potraficie, najlepszym wyjściem jest rozłąka. Pozdrawiam i życzę wyrozumiałości i zrozumienia . Żebym mógł to bym tak zrobił - Temat zamknięty

Przy wyrabianiu to ręce są tak klejące jakbyś obierał głowy wieprzowe got. lub nóżki wp. W latach 80-tych robiliśmy z kolegą z takiego mięsa bez mielenia na maszynce tylko nożem pokrojone .

Kochany Ty sobie nawet nie wyobrażasz, ile to mięso ma kleju na poprzedniej stronie tego tematu można obejrzeć kości i to mięso po wytrybowaniu

EAnna- mięso wspaniałe, ale nie ma czym się chwalić bo to mięso z kości schabowych, cenowo wychodziło 7zł/kg. ale samemu trzeba je wytrybować z tych kości.