DZIADEK

Tak szczerze Abratek z przepisu przeczytałem tylko te dwie cytowane pozycje . . ale będę czytał od teraz całość ( ,,by nie zostać przyłapanym'') Wniosek jeden trzeba znać czasy parzenia w w kiełbaśnicach wtedy by nie parzyło by się trzy razy dłużej i nie było tych problemów . Łatwe do nauczenia Temperatura 72 -75 st ------- Czas 30 - 25 min Pozdrawiam

Troszkę fantazji , Z mięsa z udek i łopatek możesz zrobić wspaniałą szynkę prasowaną formowaną w prasce - gdzieś jest zdjęcie moje, z takiej produkcji. Możesz udka uwędzić tak jak udka z kurczaka, możesz zrobić kiełbasę grubą na wzór szynkowej Jak również kiełbasę cienką na wzór k . bieszczadzkiej. Pozdrawiam

5. Napełnianie jelit - Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita i pozostawia w zwojach dowolnej wielkości. Wniosek jest tylko jeden należy czytać dokładnie przepisy i analizować je. W cytacie 1 wniosek nasuwa się sam ,to są jelita naturalne - prawdopodobnie jelita wp cienkie - kiełbaśnice. A więc czas parzenia 25- 30min W cytacie 2, czas parzenia raczej dotyczy nadziewania w osłonki sztuczne rozmiar dla krakowskiej parzonej. musimy wiedzieć jaka jest różnica między jelitami a osłonkami. Pozdrawiam

Przyducha.Jak zwał tak zwał -wiadomo o co chodzi . Pozdrawiam

W całym tym zdarzeniu istotną sprawę zawaliło nakrycie, czyli szmata na wierzchu wędzarni. Stara sztywna od wielokrotnych wędzeń, jak brezent nie przepuszczająca dymu , nadmiaru ciepła i wilgoci . A później to wszystko się kumulowało W tym przypadku to raczej poduszka cieplna . Pomiar temperatury dwoma termometrami wbitymi w szmatę a więc mierzenie temperatury gdzieś około 10-12 cm pod szmatą .U góry utrzymywana prawidłowa temperatura. A co z temperaturą poniżej - wiadomo Wniosek w czasie osuszania używajmy czegoś lżejszego cieńszego co przepuszcza ciepło dym i wilgoć. Po osuszeniu możemy zmienić na cóż grubszego. A tak - gdy oglądam wędzarnie- beczki z przykryciami z blachy czy inne z szczelnie przykrytymi przykrywami z desek to nieraz się zastanawiam jak im to wychodzi . Myślę że to moje pisanie choć trochę pomoże, dlatego pisząc w tytule niedowędzenia, używałem określenia za szybkie uwędzenie się górnych powierzchni batonów kiełbas. Kropelek rosy nie było . Gonzo . Tak ale później przykryta. Drewno suche zdrowe olszyna. Pozdrawiam

Ostrołęka - Antonie półtusze wp. kompletne - 8,50/kg (dzisiejsza cena)

Andyandy- bardzo dobrze piszesz o wędzeniu, bardzo dobry projekt do wybudowania u siebie, ale nierealne na gościnnych występach . Wędzić musisz w tym co dostaniesz do dyspozycji. O deflektorach zapomnij bo zdobycie kawałka blachy jest często problemem.Opisałem zjawisko -za szybko uwędzonych wędlin u góry a nie dowędzonych w dolnych częściach batonów. Bardzo proszę wyjaśnij dlaczego tak się stało. Ja opisałem dokładnie jakie czynności trzeba było podjąć by zniwelować te wady . Pytanie aktualne- więc proszę napisz jak ty widzisz przyczyny tego zjawiska. Fakt że nie wypunktowałem jednego elementu, moim zdaniem najważniejszego powodującego to zjawisko. W tekście jest on- tylko nie wypunktowany .Pozdrawiam

Wędzarnie skrzyniowe leżące z kanałem doprowadzającym ciepło i dym to wyzwanie dla wędzącego . Najważniejszą sprawą w takich wędzarniach jest palenisko i kanał doprowadzający . Dobrze jest gdy są one równe szerokości wędzarni. Palenisko i prowizoryczny kanał muszą być szczelne. Koniecznie z przodu musimy mieć dostawianą zastawkę zrobioną z blachy szczelnie przylegającą do paleniska. Zastawka ta działa jako szyber dozujący ilość powietrza do paleniska. Gdy oglądacie wiejskie wędzarnie zauważacie często palenisko i kanał obsypany ziemią -to jest uszczelnienie. Szczelność pozwala na sterowanie procesem spalania drewna w palenisku, nie przeszkadzają wtedy wiatry które podsycają płomienie w palenisku, a przedni szyber działa jak hamulec powodując wolniejsze spalanie drewna. Teraz o tej kiełbasie za szybko uwędzonej u góry batonów i białej niedowędzonej w dolnych częściach batonów. Lepszym wyjściem było wszystko zmieścić w wędzarni niż robić drugie wędzenie. Kiełbasa załadowana wszystka, przykryta szmatą tylko na środku o szerokości 1/3 wędzarni . Po jakimś czasie kiełbasa pod szmatą u góry, obsuszona już ładnie zaczyna się wędzić a boki jasne a dół jeszcze nie obsuszony .By wyrównać osuszanie a później kolor wędzonych kiełbas, pierwszą czynnością było zdjęcie szmaty z wędzarni i osuszanie na otwartej wędzarni, oczywiście w większej temperaturze .Tutaj bardzo się przydaje wiedza o rozkładzie temperatur . Najbardziej niedowędzone na dole batony umieszczone w najgorętsze miejsce to jest pierwsze dwa kije od strony paleniska . Po obsuszeniu z lekkim zarumienieniem wędrują na koniec wędzarni a w ich miejsce następne . Wyrównała się jedna strona wiszących kiełbas od strony paleniska. By wyrównać kolor drugiej strony batonów kije z końca wędzarni przekładane są znów bliżej paleniska, ale są odwracane. Po wyrównaniu się koloru przekładane są na koniec wędzarni a te z końca do przodu . Po tym zabiegu po obsuszeniu i częściowym uwędzeniu kiełbaski wyprostowały się tak ze można było dołożyć do wędzarni jeden pusty kij i na niego popowieszać parki wycięte z boków kiji . A przez to można było rozsunąć pozostałe parki na kijach. Po tych zabiegach wędzarnia nakryta szmatą, zostawiony tylko mały otwór na końcu wędzarni i zaczynamy prawdziwe wędzenie . Oczywiście przedni szyber dostawiony do paleniska a w palenisko włożone bardzo grube szczapy drewna . Temperatura wędzenia 55- 65 st C, oczywiście z przodu wędzarni i 40-45 za jej połową. Taki układ temperatur zmusza znów do przewieszania kiji z kiełbasami . Ma to również dobre strony bo odkrywamy szmatę do tej czynności a przez to przewietrzamy wędzarnie wypuszczając do chmur szkodliwe substancje z spalania drewna. Gdy już widzimy że kiełbasy są uwędzone podwyższamy temperaturę do 80-85 st C na 5-7 min i możemy parzyć. Zwiększenie temperatury w samej końcówce bardziej wybarwi kiełbasy, jak również zniweluje drobne niedowędzenia . Efekt końcowy taki że kiełbasa uwędzona bardzo ładnie i równo .I nikt by nie pomyślał że tyle było z nią kłopotów. Podsumowując efektem nierównego wędzenia kiełbas w tej wędzarni było- długo odkręcane batony , przepełnienie jej, jak również zadecydował jeszcze jeden czynnik- odpowiedzcie sami jaki. I jeszcze jedno pytanie -dlaczego przy przekładaniu kiji w najgorętsze miejsce w wędzarni od razu nie przekręcałem kiji tylko podzieliłem na dwa etapy. Pozdrawiam

( w tym miejscu możemy zamienić wołowinę na wieprzowinę jeżeli ktoś nie lubi ciemno wędzoną ) tu będzie zawirowanie co ma wołowina do wędzenia ? moim zdaniem maNie będzie zawirowania bo słusznie piszesz . O ile mi wiadomo to podgardle nie jest surowcem na masę wiążącą. Pozdrawiam

Andyandy ładna i przydatna tabela, zamieść może orginał. Myślę ze zacytowane zdanie powinno brzmieć Dlatego umieściłem tabele z dokładnym wyliczeniem ilości potrzebnej mieszanki peklującej by uzyskać założone stężenie solanki w % . Pozdrawiam

W temacie dla początkujących Tak myślę że to raczej- za szybko uwędzone górne partie batonów kiełbasy . No cóż przy ostatnim wędzeniu wystąpiło to zjawisko, dolna połowa kiełbas nie chciała się wędzić była biała nawet nie obsuszona, gdy górna już obsuszyła się i zaczęła nabierać koloru. Wędzarnia drewniana z dostawianym kanałem doprowadzającym ciepło i dym zrobionym z pustaków o długości 1 m. Wędzarnia była mała i mogła nie zmieścić się w niej cała ilość produkowanej wędliny .Najgorsza rzecz jaka może się zdarzyć to gdy nie mieści się 1-2 kije z kiełbasami. Wędzarnie skrzyniowe z kanałem doprowadzającym ciepło i dym nie są łatwe w obsłudze. Ale nie znaczy to że nie można w nich ładnie uwędzić . Trzeba tylko poznać jak w nich rozchodzi się ciepło i dym i w których miejscach jest wyższa temperatura niż w pozostałych częściach wędzarni ,bo jednakowej w wszystkich miejscach na pewno nie ma. Możemy jednak trochę sterować i te miejsca z wyższą temperaturą przesuwać w inne miejsca wędzarni. By wszystko weszło do wędzarni trzeba było odkręcać dłuższe parki i dość dużo kłaść na kije .Kiełbasa bez osadzania prosto z lejka do wędzarni. Normalnie gdy wiemy ze wszystko się zmieści kiełbasę wieszam od końca wędzarni i tak kij po kiju coraz bliżej paleniska . Gdy wiemy że nie wejdzie całość zaczynam wieszać od strony paleniska. Gdy już zapełniona jest, to wyjmuję te pierwsze włożone odwieszam na bok (później będą dowędzane) i w ich miejsce dokładane są ostatnio nadziane kiełbasy. Różnica czasowa jest od 30 do 60 min. między pierwszymi a ostatnimi . W tym czasie kiełbasy przykryte są przykryciem szmacianym w jednej trzeciej szerokości wędzarni na jej środku. Zaczął się proces osuszania, w tym okresie trzeba bardzo pilnować by jeszcze nie osuszone nie dostały za dużej temperatury w najcieplejszych miejscach .Gdy będzie za duża temperatura przez dłuższy czas to jeszcze nie podwędzona kiełbasa a już powierzchniowo zaparzona. Taka kiełbasa już będzie miała inny kolor w porównaniu do pozostałych . Będzie to wyglądało tak – posłużyłem się zdjęciem z naszego forum zakładając że są to jednakowe kiełbasy , chociaż tak nie jest – chodzi o pokazanie różnicy w kolorach. Jeden kij ten jasny Cdn

Mój sposób z piekła rodem, ale nie stwarzający problemów w parzeniu dużych ilości kaszy. Fakt że trzeba mieć trochę wyczucia kiedy ją z parnika, kotła wyciągnąć, bo jak za późno to będzie pacia . Jedno tylko, trzeba zobaczyć jak czarny jest rosół po wyjęciu kaszy. . Pozdrawiam

No cóż każdy ma swoje sposoby. Ja gdy muszę parzyć nieraz 8-12 kg kaszy gryczanej - to jest już problem. A więc technika inna . Rosołu się nie mierzy lepiej jak jest jego więcej . Pozdrawiam

Chciałem rozwinąć temat ale jak- gdy 3/4 postów nic nie pisze o tej nie dowędzonej kiełbasie . Pozdrawiam

Świadziu - Na przedstawionych zdjęciach jeden kij kiełbasy cienkiej różni się kolorem od pozostałych . Możesz napisać dlaczego . Pozdrawiam

Wszystkim Andrzejom - wszystkiego najlepszego

Malowanie wędlin to nie jest wymysł producentów nowoczesnych wędlin . Po co maluję się wędliny- to tak jak by zapytać panie po co one się malują. Myślę że odpowiedz jest prosta .

Przesolone, a szkoda. zbig 12 napisał Na 1 litr wody dałem 0.8 dkg. peklosoli. 8 gram peklosoli na 1 l wody i tak mocno słone to dziwne

Bez komentarza . Pozdrawiam

Odpowiesz, że jest źle w przepisie -a odpowie z bykami że umie czytać i liczyć Przepisy zalecają sporządzanie mieszanki peklującej o składzie 100 kg soli i 2 - 5 kg saletry. A wiec przelicz sobie ile według tego przepisu zawyżasz saletrę. I to by był mój ostatni post na tym forum w odpowiedziach na tematy forumowiczów. Pozdrawiam Ps. Nie pisał bym w ogóle, ale część forumowiczów jeszcze używa saletry.

Czy szanowni forumowicze nie widzą dużego byka w przepisie - chodzi o saletrę . Pozdrawiam

To jakaś nowa technologia . W recepturach nigdy nie doliczamy przypraw ani wody do składu surowca . Surowiec to jest mięso i powinno jego być 10 kg .Ta receptura jest na 8,3 kg . Tak jest napisane, niby dobrze ale to jest błędne bo czy z tego uzyskamy 10 kg gotowego wyrobu , a tak pisze .Pozdrawiam

= 8,3 kg Pis Wyjaśnij skąd ta rozbieżność w surowcu . Pozdrawiam

Bywają .Dwa bite wieprzki kupione przez gospodarza o wadze 160 kg miały taką od ogona po głowę równiutko na całej długości . Zachwytów u gospodarza nie było

Kategoria prawdopodobnie to klasa mięsa Podejrzewam że to jest stara klasyfikacja gdzie było 5 klas woł kl i nieścięgnista to dzisiejsza kl I woł kl I ścięgnista to dzisiejsza woł kl II Udziec z indyka 1,0kg Dużo w nich bywa chrząstek Przed wykrawaniem sprawdzić ręką i powycinać. Odwrócić i zdjąć skórkę często jest z sypami nie dodawać jej do kiełbas daje charakterystyczny posmak . Udziec zawsze klasuję na dwie klasy . Mięso chude tak jak wp kl I i łączę ją z wp kl I . Pozostałe mięso kl III na masę wiążącą. Pozdrawiam