EAnna

Czyli czasem peklowania redukujesz zasolenie ale kosztem samego procesu peklowania. W czasie peklowania zachodzi w mięsie + peklosolanka wiele procesów, które wymagają czasu. Dlatego dobre,poprawne pekowanie wymaga co najmniej 8 dni, ponieważ w czasie peklowania zachodzą nie tylko zasolenie i wybarwienie ale również wiele procesów fizyko-chemicznych. Zainteresowanych odsyłam do artykułów poświęconych procesowi peklowania. Osobiście pekluję z założenia 14 dni, czasami i dłużej.

Co za bzdury Zwykłe bla, bla ...

Przepiękna, przeapetyczna

Wprawdzie ja nie @SZCZEPAN, ale dorzucę swoje trzy grosze. Odradzam użycie łopatki do kabanosów ze względu na jej kleistość. Istotną, ważną cechą dobrego kabanosa jest jego delikatna kruchość. Najlepsze kabanosy IMO wychodzą z biodrówki (lub mięsień półbłoniasty szynki) + twardy tłuszcz. Docelowa ilość tłuszczu w świeżej masie mięsnej to 20 - 22%.

Czego się spodziewasz uzyskać? Wrotych zawiera tujon, który działa nieco narkotycznie Dodaję go do domowego absyntu dla wzmocnienia efektu

Czy chodzi o salami?

Kusi mnie "wiejska" ale spróbuję i pozostałe Nasza pracowita @halusia@. P.S Gorczyca i czosnek - moje klimaty

Polędwice w planach miały być zimnowędzone. Na skutek spiętrzenia w październiku spraw rodzinnych, poszłam na łatwiznę i dorzuciłam je do drugiego wędzenia kiełbasy. w dodatku temp. wędzenia oscylowala koło 35 st.C. W zasadzie ten pośpiech odbił się na kilku etapach produkcji, zaczynając od kutrowania. Nie sprawdziłam stopnia rozdrobnienia tłuszczu i stąd ten przekrój Jednak stanę w obronie tego tłuszczu, ma nieodpowiednią (nierecepturową) granulację ale nie jest rozmazany! Od czasu do czasu przekonuję się, że należy wyrobom poświęcić uwagę na każdym etapie produkcji aby nie wpaść w poziom amatorszczyzny. Tym razem tak było, jednak kabanosy zostały prawidłowo uwędzone i dopieczone. Moja wędzarnia wymaga uwagi i zaopiekowania, wtedy się odwdziecza. Przy ich braku robi to, co się jej podoba Dziękuję Wszystkim za cenne uwagi, które postawiły mnie do pionu i przydadzą się przy następnym zwierzątku (mam nadzieję, że będzie)

W treści posta @Gonzo masz odpowiedź: "wystarczy gotować 15 min i można podwędzić zimnym dymem po leżakowaniu w lodówce."

No NIE Panowie !!! Jesteśmy na tematycznym forum, gdzie wpisy powinny być merytorycznie-krytyczne a tu, jakbym asystenta AI słyszała . W dodatku jakieś TWA Powiem, że spodziewałam się pewnej dozy krytyki, bo są powody, wyroby nie były do końca dopilnowane. Liczyłam na @Arkadiusza, szczególnie w temacie "bielskiej". Tłuszcz nie był dokutrowany do wymiaru recepturowego, widoczne zbyt duże oczka. Kiełbasa została przesuszona, do 67% wagi pierwotnej. Widoczny jest lekki pierścień na przekroju, (liczę jednak na wyrównanie wilgotności po leżakowaniu w próżni) Kabanosy są wyraźnie przesuszone, straciłam nad nimi kontrolę w nawale różnych spraw. Jednak w obliczu powyższych, tylu pozytywnych opinii przyznam, że mam ogromne trudności ze zmierzeniem się z nimi. Proszę mi wybaczyć i zrozumieć moje stanowisko. Z tym się zgadzam. Rozbierając sztukę już z góry znam przeznaczenie każdego kawałka i robię je na czysto i "na gotowo". Taki sposób postępowania po prostu się opłaca.

Dostałam matkę octową (gruby na kilka cm kożuch) od wnuka. Jak nastawić ocet z jej wykorzystaniem?

Niestety, nie. Odniosłam się raczej do wolnego wyłaniania się tematu wędlin dojrzewających na naszym forum; od praktycznie nieistniejacego do mistrzostwa w Twoim wydaniu. Mam świadomość tego, że bazą Twojego mistrzostwa jest solidne rozgryzienie tematu od strony teoretycznej i stopniowa praktyka. Ten sam proces przeszli kol. @redzed i @StefanS. Wielu forowiczów oparło się głównie na poznanej praktyce, i to z niezłym skutkiem. Co do wędlin produkowanych na przedwojennych kresach na terenach białoruskich i litewskich, znam je z relacji bezpośrednich świadków/konsumentów, z relacji opisowych, dosyć powierzchownych. Wyroby te nie miały prawdopodobnie swoich "imion" i określane były jako suszone lub/i wędzone. Zawsze przywoływany był element siana i strychu. Oba te czynniki są istotnym elementem procesu. Z tym bym dyskutowała, W środowisku ówczesnej wsi występowały powszechnie i w dużej ilości bakterie kwasu mlekowego. O żadnej sterylności nie mogło być mowy. Dodatkowym czynnikiem jest niewątpliwie o wiele wyższy poziom glikogenu w mięśniach świń pastwiskowych w zestawieniu ze współczesnymi zwierzętami. Oba te czynniki z pewnoscią inicjowały fermentację. Bardzo ciekawym elementem jest biotom samego siana, zawiera bowiem bakterie hamujące rozwój bakterii gnilnych i chorobotworczych, skuteczny nawet w zwalczaniu Yersinii!!!

To zależy, jak na to popatrzeć. W masowej produkcji - zapewne TAK. Co do tradycyjnej, były w przedwojennej Polsce rejony, gdzie prawie wyłącznie robiono wędliny w wersji dojrzewającej. Wynikało to z potrzeby przechowania wędlin do żniw i znajomości technologii w lokalnych, sprzyjajacych warunkach. Zebrałam relację świadków w rejonu Nowogródka , również ze Śląska. Gdy zaczynałam 20 lat temu swoją przygodę z W.D. rozglądałam się za jakomikolwiek recepturami. Również recepturami tradycyjnych kiełbas małopolskich. Na początku była cisza. Potem zaczęły się doniesienia z różnych stron świata od naszych rodaków, również próby z naszej strony. Dopiero zrozumienie istoty procesu pozwoliło na rozwinięcie skrzydeł i eksperymenty, również z południowo-europejskimi dojrzewkami. Wędliny dojrzewające to praca nad żywym mięsem, z żywymi mikroorganizmami i enzymami. To jest fascynująca dziedzina wędliniarstwa, w której niejedno jest jeszcze do odkrycia.

Powyższe zdanie przeczytałam wczoraj i nie daje mi spokoju, dlatego pozwalam sobie na komentarz. Należy wyjaśnić podstawową rzecz, że pakowanie próżniowe nie zastępuje mrożenia. Jest to jedynie metoda na przedłużenie trwałości wędlin w warunkach lodówkowych. Na jak długo? Wszystko zależy od stopnia wysuszenia wyrobu. Proszę zauważyć, że pakowanie próżniowe zapobiega wysuszeniu powierzchniowemu, rozwojowi bakterii tlenowych (odcięcie powietrza), co jest pozytywem tego sposobu pakowania. Jednak jest i strona negatywna, a raczej zagrożene: możliwość rozwoju bakterii beztlenowych wysoka dostępność wody dla bakterii w przypadku zapakowania świeżych, nie suszonych wcześniej wędlin. Dlatego czas przechowywania świeżych, zapakowanych próżniowo wędlin jest ograniczony do tygodni a nie miesięcy, jak w przypadku mrożenia. Należy pilnie obserwować takie pakiety w lodówce i w razie pojawienia się jakiegokolwiek gazowania (utrata próżni w pakiecie, puchnięcie), najlepiej utylizować taką "konserwę" niż narazić się na zatrucie metabolitami np. salmonelli Natomiast przez wiele miesięcy można przechowywać w lodówce zapakowane próżniowo wyroby wysuszone do 70% pierwotnej wagi oraz wędliny dojrzewające.

Nadmienię, że pierwszym, zjedzonym daniem był móżdżek , który przewyższa masę mózgu dzika o ok. 100%. Wraz z narogami dostałam też żołądek, z którego urodziły się wyśmienite flaczki :D.

Cielak - waga ok. 50kg Po dwóch latach od poprzedniej łani, 7. października b.r. przywiozłam do domu cielaka płci męskiej, o wadze ok. 50kg. Załączę skróconą relację z bielenia oraz wykonanych wyrobów. Nie jest tego zbyt dużo, bo wiekszość mięs została przeznaczona na cele obiadowe. Cielak był pięknie, czysto strzelony: Większość mięsa przeznaczyłam na obiady. Jednak są pozycje tzw. obowiązkowe, to kabanosy, kiełbasa bielska i wędzone polędwice. Aby zrobić "bielską" trzeba było uruchomić kuter: Tak wygląda tłuszcz po skutrowaniu: Kiełbasa po pierwszym wędzeniu: Asystentka: Polędwice peklowane, przed wędzeniem: Do wędzenia zapakowane w folię z klejonych jelit: Po drugim wędzeniu: Poledwice po wędzeniu: Trochę przesuszone kabanosy: "Bielska" po wysuszeniu do 70%: Z głowizny i podrobów - również dziczych - zrobię kaszankę i salcesony. Wszystko popeklowane i pomrożone.

Również mam wolierę, ale mała, na cztery kury. Do tego wybieg kryty siatką ze wzgledu na jastrzębie w okolicy oraz kuny. Świetna rzecz, codziennie cztery jajka, raz w tygodniu trzy. Regularne czyszczenie wybiegu, kurnika oraz gniazda skutecznie eliminuje zapachy. O kogucie należy zapomnieć , kurki chwalą się zniesionym jajkiem jednak nie wszystkie i nie zawsze. jest to głośne kokanie, które uciszam szybko podstawieniem smakołyku Dodam, że stosuję chów pastwiskowy, czyli codziennie przesuwam wolierę i wybieg na świeżą trawę. Przy dobrej pogodzie wypuszczam kurki wolno na kompost, który przy okazji wygrzebywania pędraków i dżdżownic solidnie przegrzebują.

Rodzina ma się z Tobą dobrze

Arku, spóźnione, ale nie mniej serdeczne życzenia długiego życia w zdrowiu, satysfakcji, w otoczeniu kochajacych osób.

Peklosól to mieszanka azotynu sodu z solą. Saletra jest azotanem. Wg mnie nie jest "mniej zdrowa" o ile się jej nie przedawkuje. Aby saletra spełniła w mięsie swoją rolę musi przejść przemianę do azotynu. To wymaga dłuższego czasu. Proces ten przebiega w obecności pewnych bakterii (denitryfikacyjnych) i stąd dawniej pielegnowano i wielokrotnie używano solanek na bazie soli i saletry w procesie peklowania.

To jest prawdopodobnie rezultat fałszywie pojmowanej ekologii i ewidentny brak wiedzy. "Wcinanie" przez okrągły rok sałaty wyrosłej na solankach jest zdrowe, natomiast dodatek azotynu do mięsa jest zabójcze .

Soli z dodatkiem saletry. Jeżeli samej soli, to w ogromnych ilościach, wymagających potem moczenia mięsa w celu odsolania. Nie jestem w stanie ocenić stopnia zepsucia Twojego mięsa. Gdyby było moje, podjęłabym próbę (wyłącznie na własną odpowiedzialność) odkażenia powierzchniowego (np. nadmanganianem potasu), ponownego wypłukania w solance, osuszeniu i szybkiej obróbki termicznej kawałków gulaszowych. Dłuższa obróbka termiczna nie dajaca negatywnych odczuć zapachowych może pozwoli uratować mięso do zastosowań kulinarnych kuchennych. Jak czytam o marnotrawstwie takiej ilości mięsa to wszystko się we mnie burzy 😖

Z przykrością informuję, że nie ma już wśrod nas kol. @miro, długoletniego - od 2005 roku - aktywnego przez wiele lat forowicza. Zmarł 28 lipca b.r.,przeżywszy zaledwie 56 lat. Wyrazy współczucia dla rodziny 🕯🕯🕯

🕯🕯🕯 Wyrazy współczucia dla rodzin.

Moja sugestia: Wystarczy podpiekanie do 68 w środku Aby zapobiec przesuszeniu jelita w procesie podpiekania należy (już po złapaniu koloru) podnieść wilgotność w wędzarni. Na tym etapie wkładam miskę z wodą, co dodatkowo skróci czas podpiekania poprzez podniesienie przewodności cieplnej i zapobiegnie przesuszeniu jelita.