EAnna

Świetny wybór, sugestywne zdjecie

Co do zasady, po wypłukaniu mięsa z kwestionowanej solanki zalewamy je ponownie peklosolanką o stężeniu identycznym jak na początku peklowania. Wiem, co masz na myśli proponując solankę o zredukowanym stężeniu ale musiałbyś uwzględnić wiele parametrów, których nie możesz skontrolować. Proces peklowania nie przebiega liniowo w funkcji czasu i zależy w sposób dynamiczny od wielu czynników. Również sam fakt konieczności wymiany solanki sugeruje jakieś zaburzenia bakteriologiczne, więc zalanie słabszą peklosolanką mogłoby być wręcz niebezpieczne dla wyrobu. W efekcie uzyskasz produkt minimalnie lub niezauważalnie przesolony, co można wyrównać krótkim moczeniem.

Generalnie rzecz ujmując słonina z dzika jest bardzo miękka, a z dzików tzw "kukurydzianych" prawie płynie w temp. pokojowej. Tak. Wynika to z tego, że skład kwasów tłuszczowych słoniny zależy od wielu czynników. Głównie od żywienia, ale nie tylko. Warto jednak wiedzieć, czego się można spodziewać lub inaczej: jaka niespodzianka może nas spotkać w czasie potraktowania płata słoniny wyższą temperaturą. Kiedyś zdejmowałam słoninę z pewnej tłuściutkiej lochy, w sezonie zimowym. Słonina była bardzo miękka, już na oko lekko szklista, a tłuszcz spod ręki spływał do łokcia. Znający się na rzeczy wet. wyjaśnił, że loszka podtuczała się w łanie kukurydzy co przekłada się na charakterystyczny, bardzo miękki tłuszcz. Bo serki Capri to tzw ricotta typu włoskiego, czyli mieszanina kazeiny z białkami serwatkowymi. Ten wyrób jest niskotopliwy, czego nie można powiedzieć o wielu innych serach. Proszę np. spróbować podwędzić mozzarellę, tę prawdziwą .

Chylę czoła

Halusiu, ponieważ interesują mnie wyroby ze zwierzyny to pozwól, że dopytam. To "tłuste" z jakiego zwierzęcia pochodziło? Z czyjej inspiracji zastosowałaś tak dużą ilość przypraw; czy był jakis powód? Jak oceniasz smak kiełbasy w aspekcie przypraw? Jakich mięśni dzika użyłaś do kabanosów? (wygladają pierwsza klasa)? Jak rozdrobniłaś mięso i tłuszcz do kabanosów? Jaką rolę spełnia dodatek cukru w tym zestawie mięs?

Najlepiej trzymaj się tego przepisu z pierwszego postu. Sarnina jest bardzo chudym mięsem i bez dodatku tłustej wieprzowiny wyjdzie suchy wiór.

Też tak uważam, ale pod jednym warunkiem; facet jest zdrowy i w pełni sił. Dla wszystkich spoza tej kategorii (Herosów i Apollinów w jednym ) - mieszarka jest wybawieniem. Dorotko, nie dawaj rady! Jesteś drobną, o astenicznej budowie ciała kobietą i szanuj to ciało. Stawy rąk i barki u kobiet degradują się nieodwracalnie na skutek nadmiernego obciążenia i cały czas o tym pamiętaj. Organizm w końcu wystawi Ci rachunek tak, jak mój to zrobił. W masarstwie można prawie wszystko wykonać wykorzystując dobre narzędzia i znajomość fizyki. @SZCZEPAN jest młodym, silnym i dobrze zbudowanym facetem i pisze z własnego punktu widzenia.

I tego się trzymaj. Od kilku lat kupuję tam jelita; jestem mega zadowolona. Poza tym mamy u Marcina zniżkę na hasło.

Na stronie głównej forum w linii wyszukiwania wpisujesz klipsownica. Możesz szukać Wszędzie lub Tematy. Naciskasz lupkę Może zmylił Cię komunikat: Nie znalazłeś tego, czego szukałeś? Należy przewinąć stronę w dół aby zobaczyć wyniki. W tym wypadku: Znaleziono 926 wyników Znaleziono 926 wyników

Połączyłam oba tematy i stąd pewne niezręczności w toku narracji

Czyli czasem peklowania redukujesz zasolenie ale kosztem samego procesu peklowania. W czasie peklowania zachodzi w mięsie + peklosolanka wiele procesów, które wymagają czasu. Dlatego dobre,poprawne pekowanie wymaga co najmniej 8 dni, ponieważ w czasie peklowania zachodzą nie tylko zasolenie i wybarwienie ale również wiele procesów fizyko-chemicznych. Zainteresowanych odsyłam do artykułów poświęconych procesowi peklowania. Osobiście pekluję z założenia 14 dni, czasami i dłużej.

Co za bzdury Zwykłe bla, bla ...

Przepiękna, przeapetyczna

Wprawdzie ja nie @SZCZEPAN, ale dorzucę swoje trzy grosze. Odradzam użycie łopatki do kabanosów ze względu na jej kleistość. Istotną, ważną cechą dobrego kabanosa jest jego delikatna kruchość. Najlepsze kabanosy IMO wychodzą z biodrówki (lub mięsień półbłoniasty szynki) + twardy tłuszcz. Docelowa ilość tłuszczu w świeżej masie mięsnej to 20 - 22%.

Czego się spodziewasz uzyskać? Wrotych zawiera tujon, który działa nieco narkotycznie Dodaję go do domowego absyntu dla wzmocnienia efektu

Czy chodzi o salami?

Kusi mnie "wiejska" ale spróbuję i pozostałe Nasza pracowita @halusia@. P.S Gorczyca i czosnek - moje klimaty

Polędwice w planach miały być zimnowędzone. Na skutek spiętrzenia w październiku spraw rodzinnych, poszłam na łatwiznę i dorzuciłam je do drugiego wędzenia kiełbasy. w dodatku temp. wędzenia oscylowala koło 35 st.C. W zasadzie ten pośpiech odbił się na kilku etapach produkcji, zaczynając od kutrowania. Nie sprawdziłam stopnia rozdrobnienia tłuszczu i stąd ten przekrój Jednak stanę w obronie tego tłuszczu, ma nieodpowiednią (nierecepturową) granulację ale nie jest rozmazany! Od czasu do czasu przekonuję się, że należy wyrobom poświęcić uwagę na każdym etapie produkcji aby nie wpaść w poziom amatorszczyzny. Tym razem tak było, jednak kabanosy zostały prawidłowo uwędzone i dopieczone. Moja wędzarnia wymaga uwagi i zaopiekowania, wtedy się odwdziecza. Przy ich braku robi to, co się jej podoba Dziękuję Wszystkim za cenne uwagi, które postawiły mnie do pionu i przydadzą się przy następnym zwierzątku (mam nadzieję, że będzie)

W treści posta @Gonzo masz odpowiedź: "wystarczy gotować 15 min i można podwędzić zimnym dymem po leżakowaniu w lodówce."

No NIE Panowie !!! Jesteśmy na tematycznym forum, gdzie wpisy powinny być merytorycznie-krytyczne a tu, jakbym asystenta AI słyszała . W dodatku jakieś TWA Powiem, że spodziewałam się pewnej dozy krytyki, bo są powody, wyroby nie były do końca dopilnowane. Liczyłam na @Arkadiusza, szczególnie w temacie "bielskiej". Tłuszcz nie był dokutrowany do wymiaru recepturowego, widoczne zbyt duże oczka. Kiełbasa została przesuszona, do 67% wagi pierwotnej. Widoczny jest lekki pierścień na przekroju, (liczę jednak na wyrównanie wilgotności po leżakowaniu w próżni) Kabanosy są wyraźnie przesuszone, straciłam nad nimi kontrolę w nawale różnych spraw. Jednak w obliczu powyższych, tylu pozytywnych opinii przyznam, że mam ogromne trudności ze zmierzeniem się z nimi. Proszę mi wybaczyć i zrozumieć moje stanowisko. Z tym się zgadzam. Rozbierając sztukę już z góry znam przeznaczenie każdego kawałka i robię je na czysto i "na gotowo". Taki sposób postępowania po prostu się opłaca.

Dostałam matkę octową (gruby na kilka cm kożuch) od wnuka. Jak nastawić ocet z jej wykorzystaniem?

Niestety, nie. Odniosłam się raczej do wolnego wyłaniania się tematu wędlin dojrzewających na naszym forum; od praktycznie nieistniejacego do mistrzostwa w Twoim wydaniu. Mam świadomość tego, że bazą Twojego mistrzostwa jest solidne rozgryzienie tematu od strony teoretycznej i stopniowa praktyka. Ten sam proces przeszli kol. @redzed i @StefanS. Wielu forowiczów oparło się głównie na poznanej praktyce, i to z niezłym skutkiem. Co do wędlin produkowanych na przedwojennych kresach na terenach białoruskich i litewskich, znam je z relacji bezpośrednich świadków/konsumentów, z relacji opisowych, dosyć powierzchownych. Wyroby te nie miały prawdopodobnie swoich "imion" i określane były jako suszone lub/i wędzone. Zawsze przywoływany był element siana i strychu. Oba te czynniki są istotnym elementem procesu. Z tym bym dyskutowała, W środowisku ówczesnej wsi występowały powszechnie i w dużej ilości bakterie kwasu mlekowego. O żadnej sterylności nie mogło być mowy. Dodatkowym czynnikiem jest niewątpliwie o wiele wyższy poziom glikogenu w mięśniach świń pastwiskowych w zestawieniu ze współczesnymi zwierzętami. Oba te czynniki z pewnoscią inicjowały fermentację. Bardzo ciekawym elementem jest biotom samego siana, zawiera bowiem bakterie hamujące rozwój bakterii gnilnych i chorobotworczych, skuteczny nawet w zwalczaniu Yersinii!!!

To zależy, jak na to popatrzeć. W masowej produkcji - zapewne TAK. Co do tradycyjnej, były w przedwojennej Polsce rejony, gdzie prawie wyłącznie robiono wędliny w wersji dojrzewającej. Wynikało to z potrzeby przechowania wędlin do żniw i znajomości technologii w lokalnych, sprzyjajacych warunkach. Zebrałam relację świadków w rejonu Nowogródka , również ze Śląska. Gdy zaczynałam 20 lat temu swoją przygodę z W.D. rozglądałam się za jakomikolwiek recepturami. Również recepturami tradycyjnych kiełbas małopolskich. Na początku była cisza. Potem zaczęły się doniesienia z różnych stron świata od naszych rodaków, również próby z naszej strony. Dopiero zrozumienie istoty procesu pozwoliło na rozwinięcie skrzydeł i eksperymenty, również z południowo-europejskimi dojrzewkami. Wędliny dojrzewające to praca nad żywym mięsem, z żywymi mikroorganizmami i enzymami. To jest fascynująca dziedzina wędliniarstwa, w której niejedno jest jeszcze do odkrycia.

Powyższe zdanie przeczytałam wczoraj i nie daje mi spokoju, dlatego pozwalam sobie na komentarz. Należy wyjaśnić podstawową rzecz, że pakowanie próżniowe nie zastępuje mrożenia. Jest to jedynie metoda na przedłużenie trwałości wędlin w warunkach lodówkowych. Na jak długo? Wszystko zależy od stopnia wysuszenia wyrobu. Proszę zauważyć, że pakowanie próżniowe zapobiega wysuszeniu powierzchniowemu, rozwojowi bakterii tlenowych (odcięcie powietrza), co jest pozytywem tego sposobu pakowania. Jednak jest i strona negatywna, a raczej zagrożene: możliwość rozwoju bakterii beztlenowych wysoka dostępność wody dla bakterii w przypadku zapakowania świeżych, nie suszonych wcześniej wędlin. Dlatego czas przechowywania świeżych, zapakowanych próżniowo wędlin jest ograniczony do tygodni a nie miesięcy, jak w przypadku mrożenia. Należy pilnie obserwować takie pakiety w lodówce i w razie pojawienia się jakiegokolwiek gazowania (utrata próżni w pakiecie, puchnięcie), najlepiej utylizować taką "konserwę" niż narazić się na zatrucie metabolitami np. salmonelli Natomiast przez wiele miesięcy można przechowywać w lodówce zapakowane próżniowo wyroby wysuszone do 70% pierwotnej wagi oraz wędliny dojrzewające.

Nadmienię, że pierwszym, zjedzonym daniem był móżdżek , który przewyższa masę mózgu dzika o ok. 100%. Wraz z narogami dostałam też żołądek, z którego urodziły się wyśmienite flaczki :D.