EAnna

Na filmiku zastosowano karkówkę w całości.

I O!-----błędnie wygląda !!! Kiedyś też zaliczyłam podobną katastrofę, która zakończyła się niespodziewanym sukcesem. Koniecznie zapisz nową recepturę; ja do swojej często sięgam

Przedstawiony artykuł dotyczy tzw. marynaty peklujacej, czyli mieszanki peklujacej wzbogaconej o wyciągi korzenno-ziołowe. W wyniku opisanych przez autorki zabiegów otrzymuje się mięsa peklowane aromatyzowane. W starej literaturze używano słowa "marynata" lub "ropa" , gdzie głównym składnikiem była sól, potem z dodatkiem saletry oraz dodatek przypraw. Współcześnie używa się terminu "marynata" prawie wyłącznie do opisania procesu przygotowywaania mięs tzw. kulinarnych. Wg mnie jest to dobra praktyka różnicująca dwa różne procesy. Mieszanie tych procesów występuje jednak w praktyce np. pod postacią dodatku przypraw do zalewy peklującej. Wyrażnie jednak rozróniamy mieso peklowane od mięsa marynowanego. P.S. "marynować" - konserwować mięso, rybę, owoce, jarzyny itp. w occie z dodatkiem przypraw smakowych i korzeni "peklować" - konserwować mięso w roztworze soli kuchennej z saletrą i przyprawami Źródło: Słownik języka polskiego PWN tom II W-Wa 1979, wydanie papierowe

Halusiu, żyj zdrowo, szcęśliwie i aktywnie do konca świata

W jakich warunkach będziesz ją przechowywać?

Takie sito to przetak. Idealne do mąki.

Jakim cudem? Piekarnik nie jest pojemnikiem ciśnieniowym a nakrętki zwyczajnie nadmier ciśnienia upuszczają. Temperatura wrzenia wody zależy od cisnienia atmosferycznego a nie temperatury piekarnika.

Czy ten czas jest wystarczający do zmiękczenia golonek?

Dobra, (kwaśna śmietana + Wasabi) + Majonez. W tej kolejności.

Kaziu, zostawiłeś rodzinę, zostawiłeś przyjaciół, aż trudno w to uwierzyć Pozostanie pamięć Twojego ciepłego uśmiechu i życzliwości. Pozostaną przepisy "Kruszynki"; u mnie na najwspanialszą zupę rybną Kruszynki i nie tylko. Wyrazy współczucia dla Joli i całej rodziny. [*] [*] [*]

Jednak nieuchronnie Załamanie trzonków (conidiophor ) konidialnych zawsze zmienia odcień i jest początkiem śmierci kolonii. Jednak życie nie zamiera bo rozwiną się inne, mniej wymagajace grzyby i bakterie. Nawiasem mówiąc obserwacja tych zjawisk jest fascynujaca. M.inn. dlatego goraco optuję za osłonkowanie wędlin dojrzewanych w pleśniach.

Jeżeli zaszczepiona jest pencillium nalgiovense to pleśń wzrastająca w optymalnych warunkach jest na początku biała. Po czasie jednak degraduje się i zmienia kolor. Mogą na powierzchni zacząć rozwijać się zarówno inne formy pleśni ale również bakterie żerujące na obumarłych szczątkach pleśni. Ten ostatni etap bywa świadomie sterowany przy produkcji serów pleśniowych prowadzonych do pełnej dojrzałości. Przedstawiony stan pleśni świadczy o wadliwych warunkach jej wzrostu, co zostało omówione przez StefanaS i skłoniło go do zrezygnowania z dojrzewalni w wędzarni pod gołym niebem. Dojrzewanie wędlin całomięśniowych w osłonkach skutecznie separuje na tym etapie mięso od pleśni i umożliwia kontynuację dojrzewania np. po obmyciu wędliny i podwędzeniu.

Doskonałe wyroby!!! Kupowałam je na Helu u "Wiśni", zajadałam się na jubileuszowym zlocie ub. lata

I tego możesz się trzymać. Produkujesz dla siebie świeże wędliny ze świeżego surowca. Zredukowana ilość soli kwalifikuje wyrób do w miarę szybkiego spożycia lub zamrożenia. Duże ilości soli wymagane są do wędlin dojrzewających.

Przerzuć się na 14 dniowe peklowanie. Solanka z ponad 10% zostanie zredukowana do ok. 7%. Przetworzenie (redukcja )azotynu jest o wiele skuteczniejsza, co przekłada się na produkt bardziej przyjazny dzieciom. Przed wędzeniem sprawdź słoność i ew. wymocz. Dłuższe peklowanie z nastrzykiem spowoduje równomierne wysolenie i dobre zabezpieczenie bakteriologiczne mięsa.

Ile dni planujesz peklować?

Grzesiu, dziękuję za merytoryczne wyjaśnienia

Reniusiu, wszystkiego najlepszego, aby Cię wszyscy niezmiennie kochali a Twój uroczy uśmiech nigdy Cię nie opuszczał

Dziękuję za namiary Mam w domu kwas L-askorbinowy ale jest wściekle kwaśny (to jest kwas). Obawiam się trochę, że ten dodatek może pogorszyć kleistość mięsa. Ta jest taka obawa teoretyczna, na wyrost. Dotychczas stosowałam izoaskorbinian (sól sodowa kwasu askorbinowego) i nie auważyłam efektów ubocznych

Gdzie można kupić Sodium erythrobatum? Kiedyś zakupiłam w Polance Wielkiej u Marcina, jednak od dłuższego czasu brak. Z góry dziekuję za podpowiedź.

Tak coś podejrzewałam Czyli zrobiłeś solankę o stężeniu ok. 3,5%??? Jeżeli tak, to po 7 dniach peklowania nie miała nawet cienia szansy na uzyskanie zasolenia 1,75g/kg. W dodatku przy połowie peklosoli smak peklowniczy nie mial szans się wybić Na końcu parzyłeś jeszcze tę szynkę w innej wodzie dodatkowo ją odsolając. Stąd ten rozczarowujący smak i zapach.Wybiły się przyprawy przy braku soli i braku smaku peklowniczego.

Kiedyś wrzucało się zapaloną gazetę do komina. Oczywiście, od strony paleniska

Szynka peklowana wędzona smakuje jak wędzona po uwędzeniu Szynka peklowana parzona smakuje tak, jak mięso peklowane niewędzone. Ilość dodanych przypraw i to takich o silnych, dominujacych smakach (prowansalskie, rozmaryn) jest porażajaca Przypomniał mi się wierszyk z dzieciństwa a'propos kalamburów językowych i dzisiajszego mrozu: W ostry mróz chłopek wiózł z lasu chrust na wozie Skrzypi coś; oś, nie oś Trzaska chrust na mrozie

Dopytam: dałeś 70g (peklosól +sól) czy też 70g peklosoli + 70g soli?

Teraz już masz nowe doświadczenia i z opisanej przyczyny nie bedziesz się nigdy stresował Zmiany koloru znikną bez śladu po wędzeniu. Osobiście pekluję 15 dni bez utraty spokoju ducha, bo bardzo sobie cenię tak przepeklowane mięso. Życzę powodzenia na każdym etapie produkcji