EAnna

Kaziu, zostawiłeś rodzinę, zostawiłeś przyjaciół, aż trudno w to uwierzyć Pozostanie pamięć Twojego ciepłego uśmiechu i życzliwości. Pozostaną przepisy "Kruszynki"; u mnie na najwspanialszą zupę rybną Kruszynki i nie tylko. Wyrazy współczucia dla Joli i całej rodziny. [*] [*] [*]

Jednak nieuchronnie Załamanie trzonków (conidiophor ) konidialnych zawsze zmienia odcień i jest początkiem śmierci kolonii. Jednak życie nie zamiera bo rozwiną się inne, mniej wymagajace grzyby i bakterie. Nawiasem mówiąc obserwacja tych zjawisk jest fascynujaca. M.inn. dlatego goraco optuję za osłonkowanie wędlin dojrzewanych w pleśniach.

Jeżeli zaszczepiona jest pencillium nalgiovense to pleśń wzrastająca w optymalnych warunkach jest na początku biała. Po czasie jednak degraduje się i zmienia kolor. Mogą na powierzchni zacząć rozwijać się zarówno inne formy pleśni ale również bakterie żerujące na obumarłych szczątkach pleśni. Ten ostatni etap bywa świadomie sterowany przy produkcji serów pleśniowych prowadzonych do pełnej dojrzałości. Przedstawiony stan pleśni świadczy o wadliwych warunkach jej wzrostu, co zostało omówione przez StefanaS i skłoniło go do zrezygnowania z dojrzewalni w wędzarni pod gołym niebem. Dojrzewanie wędlin całomięśniowych w osłonkach skutecznie separuje na tym etapie mięso od pleśni i umożliwia kontynuację dojrzewania np. po obmyciu wędliny i podwędzeniu.

Doskonałe wyroby!!! Kupowałam je na Helu u "Wiśni", zajadałam się na jubileuszowym zlocie ub. lata

I tego możesz się trzymać. Produkujesz dla siebie świeże wędliny ze świeżego surowca. Zredukowana ilość soli kwalifikuje wyrób do w miarę szybkiego spożycia lub zamrożenia. Duże ilości soli wymagane są do wędlin dojrzewających.

Przerzuć się na 14 dniowe peklowanie. Solanka z ponad 10% zostanie zredukowana do ok. 7%. Przetworzenie (redukcja )azotynu jest o wiele skuteczniejsza, co przekłada się na produkt bardziej przyjazny dzieciom. Przed wędzeniem sprawdź słoność i ew. wymocz. Dłuższe peklowanie z nastrzykiem spowoduje równomierne wysolenie i dobre zabezpieczenie bakteriologiczne mięsa.

Ile dni planujesz peklować?

Grzesiu, dziękuję za merytoryczne wyjaśnienia

Reniusiu, wszystkiego najlepszego, aby Cię wszyscy niezmiennie kochali a Twój uroczy uśmiech nigdy Cię nie opuszczał

Dziękuję za namiary Mam w domu kwas L-askorbinowy ale jest wściekle kwaśny (to jest kwas). Obawiam się trochę, że ten dodatek może pogorszyć kleistość mięsa. Ta jest taka obawa teoretyczna, na wyrost. Dotychczas stosowałam izoaskorbinian (sól sodowa kwasu askorbinowego) i nie auważyłam efektów ubocznych

Gdzie można kupić Sodium erythrobatum? Kiedyś zakupiłam w Polance Wielkiej u Marcina, jednak od dłuższego czasu brak. Z góry dziekuję za podpowiedź.

Tak coś podejrzewałam Czyli zrobiłeś solankę o stężeniu ok. 3,5%??? Jeżeli tak, to po 7 dniach peklowania nie miała nawet cienia szansy na uzyskanie zasolenia 1,75g/kg. W dodatku przy połowie peklosoli smak peklowniczy nie mial szans się wybić Na końcu parzyłeś jeszcze tę szynkę w innej wodzie dodatkowo ją odsolając. Stąd ten rozczarowujący smak i zapach.Wybiły się przyprawy przy braku soli i braku smaku peklowniczego.

Kiedyś wrzucało się zapaloną gazetę do komina. Oczywiście, od strony paleniska

Szynka peklowana wędzona smakuje jak wędzona po uwędzeniu Szynka peklowana parzona smakuje tak, jak mięso peklowane niewędzone. Ilość dodanych przypraw i to takich o silnych, dominujacych smakach (prowansalskie, rozmaryn) jest porażajaca Przypomniał mi się wierszyk z dzieciństwa a'propos kalamburów językowych i dzisiajszego mrozu: W ostry mróz chłopek wiózł z lasu chrust na wozie Skrzypi coś; oś, nie oś Trzaska chrust na mrozie

Dopytam: dałeś 70g (peklosól +sól) czy też 70g peklosoli + 70g soli?

Teraz już masz nowe doświadczenia i z opisanej przyczyny nie bedziesz się nigdy stresował Zmiany koloru znikną bez śladu po wędzeniu. Osobiście pekluję 15 dni bez utraty spokoju ducha, bo bardzo sobie cenię tak przepeklowane mięso. Życzę powodzenia na każdym etapie produkcji

Opadła mi kopara z wrażenia

Witaj na forum. Jesteśmy portalem z 20 letnim dorobkiem, dobrze trafiłeś Informacje masz TUTAJ

Do marynowania, czy do peklowania ? Jesteś na forum wędliniarskim, gdzie podstawowym zabiegiem technologicznym jest peklowanie. Marynowanie dotyczy obróbki kuchennej mięsa do posiłków. Sól jest konserwantem w procesie solenia. Cukier w większej ilości konserwuje konfitury.

A dlaczego indukcję? Osobiście mam wiele zastrzeżeń do tego typu grzania. Nie chodzi tylko o garnki. Używam kuchni indukcyjnej w domu syna więc znam ją bardzo dobrze od strony praktycznej. Osobiście mam płytę ceramiczną z polami oporowymi. Polecam jak największą, jak najszerszą. Taka płyta dobrze imituje tradycyjną "blachę" na piecu węglowym, pozwala na uzyskanie wolno stygnacych obszarów na dochodzenie potraw i nagrzewanie naczyń ceramicznych. Pomijam przy tym przemilczany aspekt dodatkowego źródła promieniowania elektromagnetycznego oraz efektów ultradźwiękowych.

Warto, niemniej sugeruję długie peklowanie, zaś njwiększym wyzwaniem jest parzenie. Długie peklowanie skruszy mięso jednak zbyt wysoka temperatura lub zbyt długi czas parzenia spowodują jego suchość. Najlepiej parzyć met. sous vide, ponieważ mięsa zwierzyny zawierają dużo włókien kolagenowych. w zbyt wysokiej twmperaturze mocno się kurczą i wypychają soki mięsne (duży wyciek). W rezultacie otrzymujemy mięso łsuche i ykowate.

Absolutnie się z tym nie zgadzam. Wg mnie uzyskuje się najlepsze efekty przy długotrwałym peklowaniu, min. 14 dni w odpowiednio słabszej solance (z nastrzykiem). O zjawiskach zachodzacych w mięsie powyżej 8. dnia peklowania poczytaj w naszych materiałach, publikacjach dot. peklowania. Mięso dzikich zwierząt zawiera znaczne ilości glikogenu (cukier mięśniowy), który w procesie dojrzewania obniża pH mięsa. Dlatego słoność docelowa wyrobów ze zwierzyny powinna być celowana nieco wyżej niż dla zwierząt hodowlanych (smak kwaśny redukuje odczucie słoności). Dlatego "brak wyrazistego smaku" i słuszna decyzja o dosoleniu. Minimalne wypłukanie mięsa uzyskasz w procesie peklowania w woreczkach (minimalna, odpowiednio obliczona ilość solanki oraz nastrzyk), oraz - po wędzeniu - parzenie metodą sous vide. Do parzenia możesz dorzucić zioła i smaki wg uznania. Warto zmierzyć pH mięsa na początku peklowania i jego końcu.

Przepisu na co? pieczeń z sarniny szynkę wędzoną peklowaną kiełbasę W każdym przypadku warto poddać mięso dojrzewaniu. Warto też wziąć pod uwagę to, czy mięso było mrożone i kiedy był odstrzał w przypadku mięsa świeżego. Mam w swoim dorobku wszystkie trzy rodzaje obróbki udźców saren, łani oraz szynek dziczych. Mogę podzielić się doświadczeniem i udzielić ew. wskazówek. Elementy z sarny są z natury niewielkie.

I to jest podstawowa informacja. W handlu anglosaskim królują peklosole o 10 krotnym (!) stężeniu azotynu (nitrytu) w porównaniu do naszej peklosoli. A co mówi instrukcja stosowania? Ile zalecają na 1kg mięsa na sucho?

Coś Ty...nie widziałeś Dorotki. Powiem tak, trudno nawet cień znaleźć