EAnna

Opadła mi kopara z wrażenia

Witaj na forum. Jesteśmy portalem z 20 letnim dorobkiem, dobrze trafiłeś Informacje masz TUTAJ

Do marynowania, czy do peklowania ? Jesteś na forum wędliniarskim, gdzie podstawowym zabiegiem technologicznym jest peklowanie. Marynowanie dotyczy obróbki kuchennej mięsa do posiłków. Sól jest konserwantem w procesie solenia. Cukier w większej ilości konserwuje konfitury.

A dlaczego indukcję? Osobiście mam wiele zastrzeżeń do tego typu grzania. Nie chodzi tylko o garnki. Używam kuchni indukcyjnej w domu syna więc znam ją bardzo dobrze od strony praktycznej. Osobiście mam płytę ceramiczną z polami oporowymi. Polecam jak największą, jak najszerszą. Taka płyta dobrze imituje tradycyjną "blachę" na piecu węglowym, pozwala na uzyskanie wolno stygnacych obszarów na dochodzenie potraw i nagrzewanie naczyń ceramicznych. Pomijam przy tym przemilczany aspekt dodatkowego źródła promieniowania elektromagnetycznego oraz efektów ultradźwiękowych.

Warto, niemniej sugeruję długie peklowanie, zaś njwiększym wyzwaniem jest parzenie. Długie peklowanie skruszy mięso jednak zbyt wysoka temperatura lub zbyt długi czas parzenia spowodują jego suchość. Najlepiej parzyć met. sous vide, ponieważ mięsa zwierzyny zawierają dużo włókien kolagenowych. w zbyt wysokiej twmperaturze mocno się kurczą i wypychają soki mięsne (duży wyciek). W rezultacie otrzymujemy mięso łsuche i ykowate.

Absolutnie się z tym nie zgadzam. Wg mnie uzyskuje się najlepsze efekty przy długotrwałym peklowaniu, min. 14 dni w odpowiednio słabszej solance (z nastrzykiem). O zjawiskach zachodzacych w mięsie powyżej 8. dnia peklowania poczytaj w naszych materiałach, publikacjach dot. peklowania. Mięso dzikich zwierząt zawiera znaczne ilości glikogenu (cukier mięśniowy), który w procesie dojrzewania obniża pH mięsa. Dlatego słoność docelowa wyrobów ze zwierzyny powinna być celowana nieco wyżej niż dla zwierząt hodowlanych (smak kwaśny redukuje odczucie słoności). Dlatego "brak wyrazistego smaku" i słuszna decyzja o dosoleniu. Minimalne wypłukanie mięsa uzyskasz w procesie peklowania w woreczkach (minimalna, odpowiednio obliczona ilość solanki oraz nastrzyk), oraz - po wędzeniu - parzenie metodą sous vide. Do parzenia możesz dorzucić zioła i smaki wg uznania. Warto zmierzyć pH mięsa na początku peklowania i jego końcu.

Przepisu na co? pieczeń z sarniny szynkę wędzoną peklowaną kiełbasę W każdym przypadku warto poddać mięso dojrzewaniu. Warto też wziąć pod uwagę to, czy mięso było mrożone i kiedy był odstrzał w przypadku mięsa świeżego. Mam w swoim dorobku wszystkie trzy rodzaje obróbki udźców saren, łani oraz szynek dziczych. Mogę podzielić się doświadczeniem i udzielić ew. wskazówek. Elementy z sarny są z natury niewielkie.

I to jest podstawowa informacja. W handlu anglosaskim królują peklosole o 10 krotnym (!) stężeniu azotynu (nitrytu) w porównaniu do naszej peklosoli. A co mówi instrukcja stosowania? Ile zalecają na 1kg mięsa na sucho?

Coś Ty...nie widziałeś Dorotki. Powiem tak, trudno nawet cień znaleźć

Dziękuję za pomoc. Są dostępne nasadki E16 1/2" oraz grzechotki teleskopowe 1/2". Mam nadzieję, że to zatrybi

Zdjęcie ze zlotu Zachełmie, 30. maja 2015r.

Mam nadziewarkę Hendi z korbą łączoną z nadziewarką wieloklinem. Nie wiem, czy są klucze z grzechotką przystosowane do wieloklina. Może zastosować jakąś przejściówkę?

Saletry to azotany. Nitryt (zawarty w peklosoli) to azotyn. Proces peklowania zawsze i wyłącznie odbywa się przy pomocy azotynu, czyli nitrytu. Jednak droga i kolejność jest nieco zmieniona. Tak w wielkim skrócie: W przypadku peklosoli: mięso + nitryt + czas = mięso zapeklowane W przypadku saletry: Mięso + saletra + bakterie denitryfikacyjne + (dłuższy) czas = mięso + nitryt + czas = mięso zapeklowane. Aby wystąpił proces peklowania przy użyciu saletry potrzebne są dodatkowo bakterie denitryfikacyjne ze środowiska lub starej solanki. Bakterie inicjują procesy chemiczne prowadzące do redukcji azotanu do azotynu. Proces jest dłuższy, niemniej zalecany dla wędlin dojrzewajacych. Na czym zatem ta "zdrowsza" opcja miałaby się zasadzać? Obie drogi prowadzą do nitrytu.

Dr Andrzej Piotrowski Z wielkim smutkiem zawiadamiam, że odszedł od nas wieloletni forowicz, Andrzej Piotrowski. Na forum od 16 lat ( 4.04.2008 roku, ostatnia jego wizyta 14.04.2024r,). Pan Andrzej był emerytowanym lekarzem weterynarii z długoletnim doświadczeniem pracy w ubojni. Szczególnie uczulony na jakość mięsa i różne formy jego skażenia. Dla mnie nie do przecenienia było zdradzenie metody szybkiej identyfikacji wnętraka wp. oraz dzików o zmienionym/niepożądanym zapachu. Nigdy już nie usłyszę jego barwnych anegdotek o początkach pracy zawodowej w latach 60.-tych, gdy jako początkujący lekarz odbierał porody bydła na polskich wsiach, szczególnie poród pewnego "potwora". Żegnaj Andrzeju, niech Ci ziemia lekką będzie ✝️ NEKROLOG Z głębokim smutkiem i żalem zawiadamiamy, że dnia 29.05.2024 zmarł śp. AndrzejPiotrowski 16.05.1940 - 29.05.2024 Wiek: 84 lata Data pogrzebu: 04.06.2024 Msza Święta: 04.06.2024 o godz. 13:00 Kościół pw. Wniebowzięcia Najświętszej Maryi Panny ul. Kolejowa 18a, Szczawno-Zdrój Wyprowadzenie do grobu o godz. 14:00 Cmentarz: Cmentarz komunalny ul. Prusa, Szczawno-Zdrój

Możesz tę podkładkę przybliżyć? A ta "oryginalna belka"...może jakaś fotka? Inspiracje są wskazane. U mnie jest to dosyć toporny klocek

Reniu, ile pączków z tego wychodzi?

To jest duża, ciężka kolubryna , (68kg !!!) Zależy, co chcesz pakować i jaka jest dostępność worków. Do zastosowań domowych wystarczy model z listwą 300mm. Najwieksze woreczki mają wymiar: 300x400mm. To naprawdę sporo. Jednorazowo odpowietrzam 2,5kg farszu kiełbasianego.

@Reniu, Skazujesz mnie na podwójne katusze Tylko taka sarenka jak Ty może je wcinać

W zastosowaniach domowych raczej nie. Wybierz model z listwą zgrzewającą 300mm. Przydaje się do dużych elementów. Dyskusja i moja rekomendacja modelu jest TUTAJ Pakowarka jest o wiele tańsza, model sprawdzony, pompa olejowa.

Osłonka na kiełbasie, czy sama osłonka?

W filmie są odpowiedzi na powyższe pytania mięso kl.III pozyskane z drobiu filet wyłącznie solony. Kl. III z drobiu; najlepszy element to ścięgniste tzw. pałki, czyli podudzia.

Pierwsza myśl: ładnie udekorowane ciasta

Dziękuję Wszystkim przyjaciołom - Forowiczom za pamięć i życzenia urodzinowe. Pozwolę sobie wyróżnić te najpiękniejsze, ubarwione talentami naszej artystki @Reni: Czytanie takich słów topi serce Reniu

Przyznam, że Twój wpis bardzo mnie zaskoczył Wprawdzie nie podsumowałam jawnie wyników mojego, ówczesnego testu porównwczego, ale nie za bardzo było co podsumowywać. Zastosowałam bakterie wyłącznie powierzchniowo absolutnie nie planując, ani nie stwarzając warunków do fermentacji. Raczej liczyłam na efekt aromatyczny i takiego (moim ułomnym węchem) nie doświadczyłam. Jednak Twój wpis sugeruje, że poddajesz wędliny całomięśniowe procesowi fermentacji i to do bardzo obniżonego poziomu pH. W zwiazku z tym mam pytanie w jakich warunkach temperaturowo/wilgotnościowych to robisz? W którym momencie zaszczepiasz pleśń? Mam z tyłu głowy powziętą gdzieś informację, że aktywność enzymów przy pH mięsa poniżej 5,5 (piszę z pamięci) znacznie spada. w takim razie rodzi się pytanie, czy proces fermentacji opóźnia dojrzewanie i w jakim stopniu. czy w warunkach domowych jesteśmy w stanie to ocenić i ew. jakimi metodami