EAnna

Na razie nie mam żadnej mieszarki. Takich małych nikt nie robi z przekładnią. Dlatego myślę o silniku. Ten silnik jest z wyciskarki wolnoobrotowej, którą byłam zajechałam jakiś czas temu na ziołach. Posypał się, a raczej rozwarstwił mechanicznie ślimak z sitem. Nowy kosztuje prawie tyle, co cała wyciskarka. Silnik przystosowany do pracy ciągłej, ma wsteczne obroty. Aż szkoda go wyrzucić.

Rodzaju użytej podpuszczki raczej nie rozpoznasz, chociaż smak sera zależy od podpuszczki również. Możesz użyć podpuszczki mikrobiologicznej albo roślinnej. Nawet liście laurowe zawierają enzym ścinający kazeinę ale dają gorzkawy posmak i ser nie jest smaczny. Większość oscypków robi się na podpuszczce zwierzęcej, chociaż ostatnio również mikrobiologicznej. Ta ostatnia dostępna jest po niskiej cenie w aptekach Słowacji i Czech, w postaci pastylek. W zasadzie podpuszczkę sprzedaje się w postaci płynnej zestandaryzowaną na określoną moc. [Dodano: 05 paź 2018 - 15:50] P.S. W podpuszczce zwierzęcej nie ma mięsa tylko enzymy żołądkowe. Podpuszczka mikrobiologiczna też jest wytwarzana na żywych organizmach bakterii i/lub grzybów Wszystko zależy od tego na jakim rozmiarze żywego organizmu wyznaczyłaś sobie granice. Jeżeli na mikroskopowym, to pozostaje Ci tylko podpuszczka roślinna. Zresztą, co ja piszę - bakterie fermentacyjne kwasu mlekowego też są żywymi organizmami.

No to ja się też pochwalę W ostatnią środę kurier dostarczył przesyłkę z m. inn. taką niespodzianką; Na innym tle: W pierwszej chwili oniemiałam z wrażenia a potem aż zatańczyłam z radości Ktoś umiał docenić, czym jest dla mnie "machanie nożem" i wiedział, że się szalenie ucieszę Nawet nie wiem, jak wyrazić swoje emocje i wdzięczność Chrzest bojowy zaplanowałam na dziku. Zobaczymy, jak się sprawdzi

To jest taki silnik Wygląda na to, że ma na wy 32 obroty i moment 20N.m.

Proszę znawców tematu o pomoc w sprawie dobrania silnika do mieszarki ok. 10l. Dysponuję w tej chwili silnikiem, który na wy ma 40 obrotów na minutę. Jakiej powinien być mocy aby uciągnąć taką mieszarkę. O ile się orientuję, załadunek nie powinien być większy niż 50-60% pojemności. Z góry dziękuję za pomoc.

Miałam na myśli wołowinę poddaną procesom enzymatycznym. W przypadku wędlin są to dojrzewające.

Nie zgadzam się z tym sądem. Wołowinę po prostu trzeba umieć przyrządzić, zaś dojrzewającą bardzo cienko pokroić (bardzo ostry nóż lub dobra maszynka). W zależności od mięśnia należy wybrać odpowiednią temp. i czas obróbki termicznej. Przeciągnięcie czasu lub/i temperatury skutkuje strukturą wymagającą wilczych zębów

Lepszej zachęty nie trzeba

Kolega nie wspomina o wcześniejszym peklowaniu mięsa. Może dodaje pekli do zmielonego i pekluje te 2h w temp. pokojowej?

Tomku, utalentowanym uczniem jesteś - w dodatku masz współpracującą LP jak czytam Już sam fakt, że przy takich osiągnięciach deklarujesz dalszą naukę i rozwój świadczy o Twoich ambicjach, które wysoko Cię zaprowadzą. W każdym razie z przyjemnością oglądam Twoje prezentacje kojarząc je miło z Zakopanem

To jest łopata Interpretacja może być dosyć ryzykowna Gwiazdą była wnuczka chudziaków, potomkini kilku pokoleń myśliwych

Wojtku, zaimponowałeś mi U mnie rozciągnięte w czasie jest myślenie o kutrze. Na razie końca nie widać

No, no, przebiłeś wszystkich Gdzie nie wejdę to @wisniahell, A jakie inspirujące wyroby

Liczy się pomysł; widać orientalne wpływy

Napisz coś więcej na ten interesujący temat proszę. Z góry dziekuję za dodatkową, cenną dla forowiczów wiedzę. Jak napisałam, ta listeria i jersinia (szczególnie jej amerykańska odmiana, przywleczona do Europy) trochę podkopują mój spokój. Tym bardziej, że uwielbiam surowiznę.

Z pokorą przyznaję, że moja wypowiedź była bardzo nieprecyzyjna, co uświadomiło mi konkretne zapytanie Piotra. Przy okazji poszukiwań info o mikroorganizmach ograniczających rozwój bakterii patogennych (w tym listerii) niezmiennie spotykałam się z listowaniem czynników mających bezpośredni i znaczący wpływ na redukcję patogenów w produktach wędliniarskich Na pierwszym i kolejnych miejscach stawiane były: - świeżość i czystość mięsa - sól oraz nitryt - ph mięsa - usuwanie wilgoci - kultury ochronnych bakterii - wędzenie - obróbka termiczna Z pewnością natknęłam się na wykres obrazujący hamowanie rozrostu listerii w funkcji stężenia soli i nitrytu. Siedzi to w mojej głowie jak również inny patogen - jersinia i stąd moje zdziwienie, że u nas roztrząsa się wyłącznie zagrożenie botuliną. Natomiast ani sól, ani nitryt stosowane w ilościach umożliwiających konsumpcję nie zapobiegnie obecności tych patogenów. Jest to natomiast jeden z czynników przeciwdziałających szybkiemu namnażaniu się tych bakterii. Dziękuję StafanowiS za konkretną informację dot. przeprowadzonych w tej materii badań.

Cyt. Jad kiełbasiany, inaczej toksyna botulinowa, botulinotoksyna, botulina, w skrócie BTX (z łac. botulus, kiełbasa) – białkowa, należąca do neurotoksyn, egzotoksyna[1][2]wytwarzana przez bezwzględnie beztlenowe bakterie – laseczki o nazwie gatunkowej Clostridium botulinum, Dlatego napisałam, że trzeba MYŚLEĆ! Aby rozwinęła się botulina potrzebne są warunki "bezwzglednie beztlenowe" i względnie wysokie pH. Jakoś na naszym forum nie pisze się o innym jeszcze zagrożeniu, któremu przeciwdziała nitryt, mianowicie o listerii, która np. w USA uśmierca więcej ludzi niż Clostridium botulinum. W dodatku bakteria ta może rozwijać się również w warunkach tlenowych, chociaż preferuje beztlenowe.

Q-cze Arku, o jakim "glutenie" piszesz?

Czy kiełbasa na grilla - bez nitrytu jest "badziewiem"? Czy cienki, wędzony i parzony boczek, peklowany 50/50 i zjedzony do tygodnia jest "badziewiem"? Dlaczego nie uwzględniasz bilansu nitrytu w przygotowywanych domowo wędlinach? Wszystko zależy od kontekstu. Miro, nie ustosunkowałeś się do sześciu punktów mojej poprzedniej wypowiedzi tylko odpowiadasz kategorycznym sądem. Ponieważ znamy kolejne kroki naszej produkcji mamy ten komfort, że możemy co-nieco pozmieniać aby produkt ulepszyć. Trzeba tylko panować nad technologią i MYŚLEĆ

Mirku, o perfekcyjności wyrobu a aspekcie bezpieczeństwa decyduje kilka czynników. Robiąc dla siebie możemy je wszystkie starannie przeanalizować. Na końcowe bezpieczeństwo (czyli bezpieczne zjedzenie ostatniego kawałka) mają wpływ m. inn.: 1. Przewidywany termin konsumpcji 2. Ocena świeżości mięsa 3. Planowana obróbka termiczna 4. Wędzenie w zestawieniu z wymiarami kawałków mięsa (dym penetruje mięso w pewnym zakresie) 5. Zastosowana ilość peklosoli (czyli nitrytu w niej zawartego) 6. Planowane warunki przechowywania wyrobu W niektórych sytuacjach zatem możemy wręcz poprawić tę perfekcyjność obniżając ilość nitrytu. Co do penetracji dymem, swego czasu miałam trudności z uzyskaniem "szarego oczka" bo tlenek węgla i inne składniki dymu wybarwiły na wylot kiełbasę nadzianą w fi 32

Z tym zamrożeniem to rewelacyjny pomysł. Spróbuje zamrozić część owoców ponalewkowych, może jeszcze jakieś % z nich da się wydusić.

Sieję te buraki na botwinkę. Można z nich zrobić krótko duszoną na maśle jarzynkę podbitą tłustą, dobrą śmietaną. Czosnek obowiązkowo.

Eluniu, wyrazy współczucia. Matka - najbliższa, bezwarunkowo kochająca istota. [*] [*] [*]

W wyniku wyrabiania farszu dostaje się bardzo gęstą masę o strukturze emulsji. Emulsja jest formą połączenia białka, wody i tłuszczu w sposób identyczny jak w majonezie. Nie powinno się dawać za dużo wody (daję od 15 do 20 %max) - ilość uzależniona jest od rodzaju mięsa i jego chłonności. Nawet dobrze zemulgowana masa może się warzyć podczas ogrzewania a zwłaszcza przegrzewania parówek. Najtrwalsze emulsje wychodzą na mięsie golonkowym z dodatkiem pręgi wołowej. Dodatek mleka w proszku również stabilizuje emulsję. Osobiście emulguję porcję mięsa z wodą/lodem a po ich połączeniu dodaję zmielony tłuszcz. Na tym etapie emulsja ładnie gęstnieje mimo, że tłuszcz jest podmrożony. Dodawanie wody w celu rozrzedzenia struktury masy (trudności z nadziewaniem) to IMO nieporozumienie. Ta woda ujawni się zawsze poza strukturą emulsji albo w formie podcieku albo jako "sok" w kiełbasce. Bo to, co otrzymamy jest raczej kiełbaską udająca (prawdziwą) parówkę

Pan Stanisław nie żyje - trudno mi uwierzyć. Człowiek - legenda Wielka strata dla społeczeństwa [*] [*] [*]