EAnna

Niedawno spotkałam się z opinią, że ogórki wytracają z dnia na dzień po zbiorze swoje cukry. Jak się zastanowić, jest to oczywiste. Pierwsze godziny fermentacji to walka wszystkiego ze wszystkim; zwyciężą organizmy o najlepszych warunkach rozwoju. Być może dodatek glukozy poprawi warunki rozrostu bakterii kwasu mlekowego zapewniając ich dominację. Myśl tę podsunęła mi korespondencja z pewnym forowiczem, który zaszczepił eksperymentalnie swoje ogórki kulturą LHP i dokarmił glukozą. Jeżeli to przeczyta to może zechce podzielić się wynikami eksperymentu.

Nawet umowę, sporządzoną przez notariusza, należy uważnie przeczytać. Kiedyś kupowałam mieszkanie dla córki w Krakowie. Umowa była 4 razy (!) drukowana, bo kolejne wersje zawierały błędy. Ale hipotekę chyba sprawdzają ?

Arku, zapewne masz twardą wodę, świetnej jakości ogórki i rączki z dobrą odmianą bakterii kwasu mlekowego. Wszystko odgrywa rolę.

Witamy nowego zadymiacza w naszym gronie. Zadymiaj smacznie i zdrowo W razie wątpliwości - pytaj

Hm..ja bym zakupiła średni zmineralizowaną wodę źródlaną. Chyba, że jest u Was bardzo droga.

I to potwierdzam. Ze zdziwieniem czytam o różnych praktykach dających w efekcie niepewne wyniki. Nie odstręczam od eksperymentów ale gorąco polecam przestudiowanie wiedzy zawartej w książce. Cyt. "Po­mimo że na zalewę poleca się wodę przegotowaną (do konserw), to jednak dla ogórków odpowiedniejsza jest woda niegotowana, gdyż zależy nam na tym, by miała ona jak największą twardość. Twardość wody w czasie gotowania zmniejszyłaby się znacznie. Dzięki zawartości wapnia w wodzie twardej, ogórki przecho­wują się znacznie lepiej. Przez połączenie wapnia ze związkami pektynowymi ogórka (stanowiącymi lepiszcze komórek) tworzy się pożądany związek: pektynian wapnia, który utwardza ogórki. Ogórki takie posiadają sztywną podbudówkę i przecho­wują się lepiej od ogórków zalanych zalewą z wody miękkiej. Poza tym pektynian wapnia tworzy twardy pancerz, który ota­cza komórki ogórka i zapobiega wydostawaniu się z nich soku komórkowego. Dzięki temu cenne związki ogórka nie są z niego nadmiernie wypłukiwane i ogórek nie mięknie — jest jędrny." W technologii przedstwionej w książce zaleca sie nakłuwanie ogórków. Stoi to w pewnej sprzeczności z celem działania pektynianu wapnia, czyli zapobieganiu wydostawania się soku komórkowego. Mam w kwestii powyższego zalecenia odmienne zdanie wzmocnione świadomością, że wraz z nakłuwaczką wprowadzamy do środka ogórków bogactwo życia biologicznego w warunkach braku ochrony kwasem mlekowym. Do kiszenia nigdy nie daję ogórków z jakkolwiek naruszoną skórką. Zawsze mam zapas kiszonych ogórków do następnego sezonu a zdarza się i dłużej.

Kaziu, aby Twój piękny uśmiech i młodzieńcza werwa nie opuszczały Cię nigdy. Wszystkiego najlepszego w rocznicę urodzin

To zależy od struktury (nasiąkliości) i wielkości sera, pozostałości serwatki. Zazwyczaj doba wystarczy. Chodzi o to, żeby z sera nic już nie wyciekało (ociekanie) oraz nie skraplała się na nim wilgoć atmosferyczna (osuszanie). Ociekanie najlepiej przeprowadzić w niskiej temperaturze, aby ser jak najmniej sie utleniał powierzchniowo. Osuszanie to już temp. wyższa. Zapewne robiłeś to dobrze, bo w piekarniku z nadmuchem. Jeżeli jednak nadmiar wody solankowej + serwatki z niego nie wyszedł, to mogło to się stać dopiero w wędzarni, gdzie przy obecności dymu nakleiły się na serek jego składniki. To zjawisko dobrze jest znane przy wędzeniu kiełbasy i wędzonek.

Po solance sery powinny dość długo ociekać a potem dopiero się osuszć. Ten kolor wiele mówi

W dziale Wędzarnie, /topic/15086-borniak-zakupproblemypytania/

Solankowałeś serek czy soliłeś "z ręki"?

Witaj @mondek, cieszę się, że doceniłeś wiedzę przekazywaną przez nasze forum. Jak coś uwędzisz to podziel się z nami swoimi sukcesami.

Wg mnie serek był nieosuszony.

Czuję się wyróżniona Wprawdzie ZIELEPUSZEK trochę zeszlakował ale: I to jest najbardziej interesujące: nowy zapach i smak. Nie mówiąc już o ciekawym kolorze A kindziuk - wzorcowy !!!!!!!!, zniewalający. Na sam widok robi się błogo i po_żą_dli_wie Masz tutaj zgromadzony spory dorobek, grube tomiszcze by wyszło. Nie zaprzepaszczaj tego proszę dla nieporozumień. Może to spróbujemy wyjaśnić na PW. Prawdopodobnie coś mi umknęło

Przyszedł czas na pozostałe dwa mięśnie z projektu EASY – ligawy wołowe. Degustacja odbyła się 4. sierpnia. Powiem tak: wołowinka smakowała wyjątkowo. Faktem jest, że mam słabość do tego mięsa, w takim wydaniu Wędliny po rozpakowaniu: Strata wagi #1A = 41% Strata wagi #2A = 42% Proszę zwrócić uwagę na równomierne obsuszenie obu wędlin, co widać na przekroju: Wołowina z estragonem (powinien dominować) - #1A- Mięso: ligawa (Round eye) - sól + cure#2 = 25g/kg, + sodum erythrobate - estragon – 1g/kg - pomidory suszone - pieprz – 4g/kg - rozmaryn suszony - czosnek gran. – 1g/kg (lub nalewka czosnkowa) Wygląd: - na zewnątrz widać pomidory i zioła - przekrój ciemno-czerwony z odcieniem brązowym - tłuszcz biały, nieliczne żyłki śródmięśniowe Zapach: ładny, dominuje śródziemnomorski, da się wyczuć zioła jednak bez dominacji Smak: słoność idealna (nie dominuje), smak harmonijny wędliny dojrzewającej, przyjemny, niezbyt pikantny, w drugiej nucie lekko ziołowy, w tonie wytrawnym. Textura: „gęsta”, jakby podsuszona, plasterki bardzo elastyczne, daję się kroić w „witrażyki”, mięso dojrzałe aż do zaniku wiązań kolagenowych charakterystycznych dla ligawy, plasterki można łatwo rozerwać i bardzo łatwo się gryzą. Podsumowanie: Wędlina szlachetna w wyglądzie, smaku, zapachu i konsumpcji Sugeruję mniejszą o dwa punkty procentowe redukcję wagi w celu poprawy soczystości. Sugeruję zwiększoną ilość estragonu lub/i lepszą jego jakość aby osiągnąć cel dominacji tego zioła Wołowina z czarnuszką i kardamonem -#2A - Mięso: ligawa (Round eye) - sól + cure#2 = 25g/kg, + sodum erythrobate - czarnuszka – 1g/kg (lekko rozbita w moździerzu) - pieprz biały – 3g/kg - kardamon – 0,5g/kg (j. same nasionka) lub 1g/kg (j. z osłonkami) - zmielone - czosnek gran. – 1g/kg (lub nalewka czosnkowa) - miód – 10g/kg Wygląd: - na zewnątrz widać ziarenka kardamonu i przyprawy - przekrój ciemno-czerwony z odcieniem brązowym - tłuszcz biały, nieliczne żyłki śródmięśniowe Zapach: ładny, balsamiczny się wybija + śródziemnomorski, z nutą słodkiego kardamonu, rozcieńczonego zapachu wschodnich bazarów Smak: słoność idealna (nie dominuje), smak wędliny dojrzewającej wyraźnie wzmocniony balsamiczną nutą czarnuszki, przyjemny, pikantny, w drugiej nucie w kierunku smaków egzotycznych Textura: „gęsta”, jakby podsuszona, plasterki bardzo elastyczne, daję się kroić w „witrażyki”, mięso dojrzałe aż do zaniku wiązań kolagenowych charakterystycznych dla ligawy, plasterki można łatwo rozerwać i bardzo łatwo się gryzą. Podsumowanie: Wędlina o ładnym wyglądzie, poprawnej texturze, ukierunkowana w smaku i zapachu Sugeruję mniejszą o trzy punkty procentowe redukcję wagi aby minimalnie poprawić soczystość Zwiększyłabym ilość czosnku do 2g/kg. Ilość czarnuszki i kardamonu IMO dobrze dobrana, cel delikatnej dominacji tych przypraw został osiągnięty

To nie byłoby już "wymagane" stężenie wg tabeli DZIADKA. Możesz zrobić ze swoim mięsem wszystko; nawet peklować w wannie swobodnie pływajace. Ale jakie stężenie solnki (w tej wannie) zapewni Ci taki sam końcowy efekt jak ten, gdy peklujesz z 04lsolanki na kg mięsa wg tabeli? Nie mówiąc o efekcie migracji białek mięsnych do większej ilości wody. Jakie stężenie będzie odpowiadało temu optymalnemu, "wymaganemu"? Nie jest łatwo na to odpowiedzieć, bo procesy peklowania przebiegają nieliniowo w funkcji czasu i zależą od poczatkowego stężenia soli oraz prędkości zmian tego stężenia. Przy dużej ilości solanki stężenie soli wolniej maleje. Jak jesteś biegły w chemii i różniczkowaniu to mógłbyś to sam rozwikłać...zapewne Chociaż wypraktykowano peklowanie 1l/1kg, poza ucieczką białek (dodatkowy efekt uboczny) zapewne należy zastosować inne stężenia solanki na poszczególne ilości dni peklowania.

A to ciekawostka. Spróbuję może na broklach bo za kalafiorami nie przepadam.

Czyli powinna być zimna zalewa

Witamy adepta a może już mistrza wędliniarskiej sztuki

Do całej górnej a do dolnej do linii zamykania.

Na południu Europy prawie wszystkie mieszkania zaopatrzone są w klimatyzatory i widać na zewnątrz te paskudne wymienniki. Jednak Papcio szuka małego klimatyzatora, do niewielkiego pomieszczenia. Kiedyś pracowałam w miesiącach letnich w pewnej firmie na południu Europy. Temperatura o północy spadała do 30 st.C. W dzień bylo ponad 40. Moje małe biuro to był typ "akwarium" i było wyposażone w taki indywidualny, dodatkowy klimatyzator z wymiennikiem zainstalowanym na zewnątrz pod oknem. Więc na pewno są takie produkowane.

Nalej wody z ją zmierz lub zważ. Ładny wzór tej praski

No nie żartuj Zaplanuj sobie co jest potrzebne, ustal budżet i do przodu krok po kroku Wy, mężczyźni, jak czegoś mocno chcecie to potraficie to osiągnąć. A w zasadzie głównie robicie to, co chcecie robić Jak już wyprodukujesz pierwsze puszki to sie pochwal

Hmmm. Pomyślałam, że się zapędziłam A może wykonawca tych wędlin sugeruje w delikatny sposób, że nie podziela mojej opinii? Dzisiaj degustowałam pewne salami, o których jednak najpierw podyskutuję sam na sam z jego twórcą Pakowałam powtórnie obie, opisane powyżej polędwice. Przedtem jednak była powtórna degustacja, tym razem z zimnym sercem No i cóż? Opisu nie mogę zmienić a wręcz powinnam go wzmocnić. Nie podgrzane emocjami moje kubki smakowe i liczne receptory węchowe wzmocniły wręcz wczorejsze wrażenia. Smak i aromat tej "śliwówki" na tymianku i majeranku jest jedyny w swoim rodzaju, wyraźnie definiowalny, inny od wszystkiego, co jadłam. Ale jak oddać werbalnie takie odczucia smakowo-zapachowe? Gdyby były mierzalne to ilość endorfin mogłaby być tą miarą No, odległe nuty tytoniowe dają pewien obraz