EAnna

O Jezu - jak Wam zazdroszczę Uwielbia(ła)m to danie !!!

A jak dziewczyny sobie radzicie z (własną) wagą? Ja to już jestem na etapie wyłącznie czytania o kluskach

(Przyznam, że pytanie było małą prowokacją z mojej strony - proszę o wybaczenie, to dla dobra ogółu ) Tak właśnie podejrzewałam !!! Jednak dobrze, że to napisałeś. Ważne przede wszystkim dla mniej doświadczonych zadymiaczy. Czasami "I" z szynki - szczególnie z mięśnia półbłoniastego - w ogóle nie nadaje się do tego typu kiełbasy.

@kostek61, Przeczytałam 10 stron tego wątku i nigdzie nie znalazłam informacji z jakich mięśni pozyskujesz "I" przewidzianą w recepturze. Czy może preferujesz jakieś ze względu na ich cechy?

No co Ty, w tym modelu blacha, do której dociskasz wędlinę nie jest sztywna więc i nie trzyma grubości. Poza tym o krajaniu cienkich plaster ów wędlin dojrzewających nie ma co marzyć. To się nadaje do domu - dobre do kromek chleba.

Nie wierzę

Jeszcze jest ucho Zawsze dodaję i uzyskuję piękny widok na przekroju

Gratulacje i wielkie brawa Krzysztofie A przepis na ten smalczyk - mam nadzieję - nam zdradzisz?

To jest klasyczny przepis na kiełbasy oferowane na wsiach południowej Polski.

Proponuję zapoznanie się z bardzo ciekawym materiałem o peklowaniu ze strony głównej: http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/1487-podstawy-teoretyczne-solenie-i-peklowanie-miesa-oraz-produktow-miesnych-cz-i Cyt. "Dane tabl. 40 wskazują, że w ciągu pierwszych siedmiu dni peklowania procesowi nagromadzenia soli w szynkach wieprzowych towarzyszy częściowe odwodnienie tkanek mięsnych, a w następnym okresie, łącznie z przenikaniem soli do tkanek, chłonięcie przez nie płynów z roztworu." W okresie zimowym zdarza mi się peklować nawet do 30 dni i wtedy - moje szynki są nieco cięższe niż przed peklowaniem. Mięso jest dojrzałe i pyszne. Proszę przeanalizować wskazany powyżej materiał i wszystko stanie się jasne.

No jasne Nie ma to jak naturalna skórka

To mięsień półścięgnisty w udźcu wołowym. Odpowiednik półścięgnistego w szynce wp.

U nas, w marketach, można kupić sery z mleka surowego, tylko należy uważnie poszukać. Surowe, nie homogenizowane i nie pasteryzowane mleko ma inną strukturę kazeiny i tłuszczu mlecznego. Nawet metoda homogenizacji mleka wpływa na jego właściwości zdrowotne. Polecam artykuł: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0958694605000075

Kol. Ligawa opowiadał mi kiedyś, że Kanadyjczycy praktykują zakup wspólnej krowy w kilka osób i wstawienie jej do farmera. Od takiej własnej krowy mleko można już brać.

Witaj Radku, gratuluję następnego wnuka. Cieszę się, że wróciłeś do formy. A te serki "spod samiuśkich Teter" - z ziołowych łąk - to jest to!!! Polecam sok aroniowo-gruszkowy. Robię go bez dodatku cukru.

Jeżeli jest sprzedawana jako półprodukt garmażeryjny to mogła byc peklowana z dodatkiem papainy lub podobnego enzymu. U nas w Makro sprzedają takie cuda

Napisze jak to robię ja, słaba kobieta. Otóż używam małej siekierki i dużego młotka. Nie potrafię się zamachiwać celnie siekierką, więc ją przystawiam do ciętego miesa, a raczej kości i pobijam młotkiem. Siekierka jest ostra. Czasami używam też dużych, ogrodniczych nożyc, ale to do przecinania żeberek..

Cukier

To się wszystko zgadza. Najwyższą plastyczność/ciągliwość uzyskuje skrzep przy pH 5-5,4. Jest jeszcze problem zlepności skrzepu, która również wzrasta wraz ze wzrostem zakwaszenia do powyższej wartości a przy skrzepie z zupełnie słodkiego mleka jest kiepska. Zlepność można poprawić prawidlową obróbką (obsuszaniem) skrzepu, jednak nadmierne jego rozdrobnienie redukuje to oczekiwane skrzypienie. Przy zakwaszaniu mleka przeznaczonego na scypki jest ten problem, że mogą pojawić się dziurki. Jeżeli jednak serowarowi to nie przeszkadza a preferuje łatwiejszą obróbkę skrzepu to może wybrać drogę sugerowaną praktyką kol. @Perszing37,

Mleko nie musi być zakwaszone aby się dało formować w oscypkową baryłkę.. Ale jest pewien myk, który ułatwia formownie "scypków" krowich. Otóż po wstępnym uformowaniu skrzepu w serwatce od razu porcjujemy go do oddzielnych foremek z dziurkami, w których skrzep obkurcza się w jednym kawałku. Każdą, taką porcję wyciska się w rękach z wbitą w zdłuż osi pałeczką, która ułatwia i umożliwia odprowadzenie serwatki ze środka bryły serowej.

Jak będziesz przerabiał od razu to śmietana się nie odstoi. Podpuszczkę dodaje się do słodkiego mleka zaszczepionego zakwasem. Zawsze możesz śmietankę wymieszać z mlekiem przed dodaniem podpuszczki. Skrzep do korycińskiego uzyskuje się przy pomocy podpuszczki. Samo zakwaszanie odbywa się już w gęstwie serowej.

Czy nie przesadzacie z tym wypalaniem Panowie? Wg mnie wystarczy rozgrzanie małej ilosci smalcu do temp. dymienia i wytarcie grubą solą. Żadnego mycia, tylko usunięcie tłuszczu i soli ręcznikami papierowymi. Na tak przygotowanej patelni nie przywierają ani omlety, ani befsztyki.

Potrzebna chyba interwencja moderatorów. Dowcipy są gdzie indziej. To raczej nie dowcip, tylko technologia kładzenia okładzin przy różnej rozszerzalności cieplnej materiałów. Może jacyś budowlańcy się wypowiedzą.

Nigdy nie wyraziłam takiej opinii bo moje doświadczenie w tej sprawie jest zerowe.

Drogi Baco, polewanie wodą deflektora zastosowałam już po wędzeniu, czyli uzyskaniu pięknego koloru wędzonek. Celem było zwiększenie przewodności cieplnej powietrza na etapie pieczenia, czyli już prawie bez dymu. Poza tym wędziłam w dużej wędzarni: 800x900mm w przekroju, z paleniskiem pod komorą wędzarniczą. Dlatego sądzę, że moje doświadczenia w tej materii zupełnie nie przystają do warunków Twojej wędzarni.