EAnna

dziera, jak sklasyfikujesz dobrze łopatkę i rozdrobnisz odpowiednio do uzyskanych klas to kiełbasa (po uwzględnieniu dobroczynnego wpływu tłustego mięsa) nie ma prawa być twarda. Jeżeli jednak dodasz wołowe z pręgi na klej to może być gumowata. Wg mnie lepiej dodać wołowiny nieścięgnistej.

To chyba ta wypowiedż DZIADKA: /viewtopic.php?p=66524#66524

Co w takim razie Ci podpowiedzieć? Czego oczekujesz?

Anerko, nie odpuszczaj sprawy. Napisz do gościa, żeby wysłał Ci na swój koszt nowy komplet i zlecił tej samej firmie przewozowej zabranie starego. To się praktykuje i wszystkie uczciwe firmy na to idą. Nie może być tak, że za Twoje pieniądze przysyłają Ci bubel. Jak nie będą chcieli to postrasz, że zawiadomisz Allegro i dasz negatywa. To zwykle skutkuje. Też sobie przypominam, że dostałam jakiś zmasakrowany gar albo z wystawy albo po jakiejś katastrofie. Wymienili mi go jednak. Niestety, nie pamiętam już z jakiej to było firmy.

Przede wszystkim zaznaczę, że należę do osób "małosolnych" :grin: . W kiełbasie 16g/kg mięsa mi wystarcza. Odpowidając na pytanie to do peklowania wyrobów wieprzowych robię solankę dokładnie 7%. Stosuję 0,4l solanki na kg mięsa. W efekcie wychodzi 2% zasolenie wyrobu. Przy dłuższym wędzeniu i spadku wydajności wyrobu poniżej 100% zasolenie nieznacznie wzrasta ale przy tak dojrzałym mięsie jest to wręcz wskazane. Ale przy tak niskim stężeniu solanki wymagana jest wyjątkowa świeżość mięsa, higiena i peklowanie w 4st.C. Przy przekładaniu wędzonek używam jednorazowej rękawiczki chirurgicznej. Za to nie moczę wędzonek a do parzenia szynki dodaję do wody sól i to, co lubię z przypraw. Wyroby ze zwierzyny pekluję w solance o wyższym stężeniu, z dodatkiem wina.

Szynki i polędwice pekluję od 24. listopada, czyli minęły właśnie dwa tygodnie. Pierwsze wędzenie zaplanowane jest najwcześniej za tydzień a jeżeli solanka nadal będzie O.K. to dopiero 19. grudnia. Polędwice wędzone będą wyłącznie zimnym dymem.

Od dłuższego czasu robię parówki bez dodatku mleka i bez mąki. Powodem jest uczulenie dzieci na białka mleczne oraz gluten. Paróweczki wychodzą O.K. Daję sporo mięs ścięgnistych co powoduje, że skutrowana masa ma konsystencję tęgiego budyniu.

pokemonie, Pięknie wyraziłeś swoje odczucia po rocznym pobycie na forum. A - swoją drogą - wydaje się, że jesteś z nami od bardzo dawna; Twoja aktywność to sprawiła, że już dobrze się znamy :grin: Życzę Ci samych udanych wyrobów i zachowania takiej energii, jaką obecnie dysponujesz - na długie lata. Myślę, że archiwizujesz swoje poczynania dla synka Bartka, który wraz z nami wzrasta i z entuzjazmem pałaszuje wyroby utalentowanego Taty.

Wg mnie czas parzenia jest za długi (chociaż taki jest w przepisie) Jeżeli kiełbaskę nadziewasz w jelita 28-32 to wystarczy 25-30 min.

Nie zabrzmiało to zbyt miło jak na pierwsze, powitalne posty na nowym forum. Kol. abratek podał Ci gratis, w najlepszej wierze jedną z najbardziej istotnych informacji z dziedziny budowy wędzarni. Twoja sprawa, co zrobisz ze swoim szamotem i jaką wędzarnię sobie zbudujesz. Jednak po uczestnikach forum spodziewamy się co najmniej neutralności a nieuzasadniony sarkazm nie sprzyja bezinteresownej pomocy.

O ile wiem spławny jest kanał z Gliwic do Wolfsburga. Wozi się nim węgiel dla VW. W niektórych miejscach koło Wolfsburga kanał przebiega nad jezdniami.

Najlepiej comber zamarynować i zrobić np. na dziko w śmietanie, zaś przodek ugotować z korzeniami, dodać podgardla, jajka i trochę bułki i mamy surowiec na pasztet. Można też zrobić pasztetową z dodatkiem watróbki, nadziać do jelit środkowych, sparzyć i podwędzić.

jak masz komorę zerową to nawet w niej. Przy takim rozmrażaniu zminimalizujesz wycieki. Im mięso jest chudsze tym więcej ma wody. Siłą rzeczy tkanki są od tej wody nadszarpnięte. Przy wolnym rozmrażaniu soki częściowo wchłoną się z powrotem do tkanek.

Prosze rozmrażać w lodówce, w najchłodniejszym miejscu, jak każde mięso.

Dodanie peklosoli do mielonego mięsa również je zapekluje. W niektórych przepisach robi się w ten sposób całą kiełbasę i nikt chyba nie powie, że ta kiełbasa jest z nie peklowanego mięsa. Poza tym jak peklowanie miałoby wpływać na zwiększenie kleistości mięsa? Może chodzi o czas działania soli przed wędzeniem? Jakoś nie mogę dopatrzyć się tu związków a z natury lubię rozumieć co się dzieje Jeżeli można to proszę mi to wytłumaczyć i z góry dziękuję :idea:

Czegoś tu nie rozumiem :???:

To jest pojęcie względne. dla mnie nie śmierdzi tylko Pani Dzikowa. Chyba, żeby bardzo młody samczyk? :wink:

Andyandy, Bardzo fajnie, że to przysłałeś.

Absolutnie NIE!!! Kasza będzie tak długo wchłaniała wodę aż zrobi się rozklejona a następnie rozgotowana na kleik. Sztuką w sposobie DZIADKA jest prawidłowa ocena, czy kasza jest już dostatecznie uparzona na sypko. Bo taka jest najlepsza do kaszanki. Wtedy natychmiast należy ja osączyć z nadmiaru rosołu/wody. Mój sposób parzenia kaszy w kwestii proporcji dokładnie pokrywa się z przepisam Papcia dla kasz sypkich.

Dobrze, że sprostowałeś. Mam świadomość, że gryka należy do rdestowatych i zawsze byłam przekonana, że zboża to trawy. W Wikipedii, mimo definicji" "Zboża lub rośliny zbożowe – rośliny uprawne z rodziny traw (Poaceae)." gryka jest wymieniona na jednej z czołowych pozycji.

Szklanka kaszy jęczmiennej mazurskiej (perłowej ) waży 150g Szklanka kaszy jeczmiennej pęczak waży 180g Szklanka kaszy gryczanej niepalonej waży 200g, Przy czym gryka nie należy do zbóż i jej ziarno ma inną chłonność wody niż ziarna zbóż. abratek'u Kasza nie przypali się, jeżeli po gotowaniu ok. 3 min. ściągniesz ją z ognia i będzie dochodzić albo w kąpieli wodnej, albo w piekarniku (70st) lub pod kocami. Stosunek objętościowy 1:1,5 dla kaszy gryczanej gwarantuje jej jędrność w wyrobie. Dziadek w Akademii zaleca nieco mniejszą ilość rosołu dla kaszy gryczanej niż jaglanej, co - po uwzględnieniu przelicznika wagowego wychodzi na podaną przeze mnie proporcję. Osobiście lubię czuć ziarenka w krupniokach a nie jakąś kaszaną bryję. Oczywistym jest, że ziarna muszą być wszystkie dobrze przeprażone. Z tego punktu widzenia wdzieczniejszą jest kasza jaglana perłowa. Ale jak się człowiek postara to i z gryczają można osiągnąć ten cel :grin: .

Niedawno rozmawiałam z kol. Bagno na temat kaszy gryczanej w aspekcie niedoparzenia części ziaren. Otóż powiedział, że jest to wynik stopniowego kwitnienia i w efekcie różnego stopnia dojrzałości ziaren w okresie zbioru. Nie wiem, jak jest z innymi kaszami ale celem naszym jest uzyskanie przeparzenia wszystkich ziaren z zachowaniem sypkości pozostałych. Sprawdziłam w starej, dobrej Kuchni Polskiej sposób gotowania różnych kasz na sypko. Są tam podane proporcje objętościowe kasz i wody ale jest to bardzo dobra metoda bo daje w wyniku dostatecznie długiego parzenia to, że wszystkie ziarna są przeparzone a kasza nadal jest sypka. Pęczak - 3 x tyle wody ile wynosi objętość kaszy Kasza jęczmienna - 2 x tyle wody kasza gryczana - 1,5 x tyle wody Nie robiłam jeszcze kaszanki z peczakiem tylko na kaszy mieszanej gryczano/jeczmiennej. Jednak pęczak robię do celów kulinarnych wg. powyższych proporcji z bardzo dobrym efektem. Każdą kaszę parzyłam oddzielnie i w czasie adekwatnym do uzyskania dobrego wypieczenia kaszy. Najdłuższego czasu wymaga pęczak, potem kasza jęczmienna a najkrócej wyparza się kasza gryczana. Kasze do kaszanki parzymy oczywiście na rosole.

świadziu, nie susz kiełbas za szybko, bo zrobią się na zewnątrz ciemne, twarde obwódki. Jest to istotne szczególnie przy kiełbasach o dużym przekroju. Dobrze byłoby zachować temperatury i wilgotność takie, jak podają w recepturach. Moim zdaniem kaloryfer powinien być zakręcony a pokój wietrzony - niekoniecznie cały czas i bez przeciągów. Świeże powietrze po ogrzaniu do tem. kilkunastu st. C. gwałtownie traci na wilgotności względnej.

świadziu, widzę, że zrobiłeś kiełbasę 'z metra" :grin:

Czy to aby był boczek? /viewtopic.php?p=52812&highlight=#52812 /viewtopic.php?p=19070#19070