EAnna

to bardzo trafne określenie walorów tego serka :grin: Jutro przywożę 30l mleka: 10 na twaróg a 20 na pleśniowy. To tej ricotty też trochę będzie :thumbsup:

Co zrobisz z tym ładnym kawałkiem serka? Można dodać go do twarogu przeznaczonego na sernik. Albo ze śmietanką ... :thumbsup:

No, bez przesady. Zawsze pekluję całe boczki razem z szynkami. Właśnie uwędziłam takie po ponad 3-tygodniowym peklowaniu. Solanka, mimo małego stężenia, pozostała klarowna do końca. Mogłabym peklować spokojnie jeszcze z tydzień. Niestety, ostatnio nawala mi aparat i nie mogę zrobić zdjęć dlatego moją opinię mogę podeprzeć wyłącznie własną wiarygodnością :blush: :grin:

Też tak parzę wyroby. Ponieważ termostat w moim garnku ma histerezę 4*C. parze w temperaturze 72-76*. Pomiar temperatury dokonywany jest b. dobrym termometrem :grin: Przy dużych szynkach wyjmuję z wody przy 66* w środku. Na skutek sporej pojemności cieplnej temperatura dojdzie do 68-70. Taki sposób parzenia szczególnie się sprawdza przy sarninie, która jest chuda.

Tak. To ma być emulsja, czyli ścisła jak budyń.W domowych warunkach w malekserze należy robić partiami, z lodem. Najlepiej ustalić "ładowność" maleksera i podzielić na części wagowe mięso, tłuszcz i lód. Jak znajdę zdjęcie to wkleję. [ Dodano: Sob 17 Gru, 2011 09:21 ] To ten post, masz opisane w szczegółach: /viewtopic.php?p=108751#108751 Wykutrowana (malakserem) masa parówkowa

Andrzeju, przyjacielu, przyjmij wyrazy współczucia [*] EAnna i Adam

A mnie nie. Mięso z szynki może być: - chude nieściegniste - chude ściegniste - tłuste o które zatem mięso chodzi? Chyba, że lubisz mieć "dziady" między zębami :???:

czytaj: "Biedronka"

Witojcie roztomili, Wy sobie tu fajnie godocie a jo przi wyndzoku :grin: Widza, że u Wos tyż piździ jak pieron. I poszeł na złoto strzała :sad: Jo go znała bo robił na fiacie i mieszkoł wedle lejzora na klupsztandze. Tyn lejzor to rzeźba :lol: na Oś.F w Tychach :grin: Ciężko mi coś idzie ta gwara pisana :blush:

Peklowałeś czy tylko soliłeś mięso? Może je przeparzyłeś, skoro wyszły wiórowate? Z jakich klas mięsa były robione? Wg mnie, niezależnie od braku wędzenia i nadziania w kiełbaśnice powinna wyjść dobra kiełbasa parówkowa. Musiał być zrobiony jakiś błąd technologiczny, np. mało kleiste mięsa, zbyt chudy skład, za duzo wody, przeparzenie :???: .

A nie wycieka z niego tłuszcz w czasie podpiekania?

Tak, jak w przepisie. Może być i tak i tak. Nie zapominaj, że wołowina przesunęła się ostatnio mocno w kierunku mięs luksusowych.

Andrzeju, co konkretnie jest a raczej powinno być w tych ośrodkach?

Kazik - Kruszynka z Wejherowa Wiele przysmaków rozpracował Może je poznać Wędzarnicza Brać W domu wyłącznie ...Jolę chowa :grin: Przesympatycznemu, uczynnemu Kazikowi w rocznicę Jego urodzin - zamiast kwiatka - ten adekwatny limeryk dedykuję. EAnna

Jako blondynka (na szczęście z odrostami :grin: ) też zabiorę głos ponieważ sama rozbieram półtusze i od czasu do czasu jakąś zwierzynę. Z mojego punktu widzenia najlepsze są nożyce ogrodnicze do gałęzi, o których pisał już kol. Abratek. Mają solidną przekładnię oraz zaczep na końcówce jednego z ostrzy tak, że kość się nie wyślizguje. Poza tym można przecinać w powietrzu, bez podpierania kości. Nożyce do blachy trochę się ślizgają, brzeszczot jest niewygodny. Siekierka jest też dobra ale wymaga podparcia/ustabilizowania kości.

Przeliczyłam, jak z amerykańskiej peklosoli Insta Cure No.1 (przy założeniu, że ma 6,25% nitrytu) zrobić peklosól taką, jaka jest w Polsce. Polska peklosól zawiera 0,5-0,6g nitrytu 100g peklosoli Insta Cure No.1 = 6,25g NaNO2 (azotyn sodu, nitryt) 1250-1040g polskiej peklosoli = 6,25g NaNO2 Podaję dwa sposoby: 1. Jeżeli do 100g peklosoli Insta Cure No.1 dosypiesz średnio 1045g (+/_105g) soli to otrzymasz naszą peklosól. Należy to bardzo starannie wymieszać. 2. Biorąc z tabeli DZIADKA potrzebną ilość peklosoli obliczasz 8,73% i jest to peklosól Insta Cure No.1. Reszta to sól. Jeżeli coś jest niejasne to proszę pytać.

Widzę jakby śladowe oczko. Rozumiem jednak, z powyższego wpisu, ze kiełbasa jest na peklosoli. Myślę, że dodatek wołowiny wpłynął na "szynkowy" przekrój. Ponieważ zastosowałeś przyprawy inne, niż w linku, na który się powołałeś, kiełbasa jest cudna to dobrze byłoby, gdybyś zamieścił szczegółowy przepis. Skład i wykonanie, w przeliczeniu na 10kg surowca. Jeżeli nie masz czasu to przyślij dane rzeczywiste a ja to przerobię na recepturę.

Przepraszam, czy Wy te śledzie robicie już na Wigilię czy na bieżące jedzenie?

Pragnę poinformować Państwa, że nasza przemiła koleżanka madlinka urodziła córeczkę Natalię, która niewątpliwie wyrośnie na nową zadymiaczkę. Życzymy Mamie szybkiego powrotu do pełni sił a malutkiej Natalii aby zdrowo rosła i jak najszybciej doceniła smak domowych paróweczek, które jej mama bez wątpienia przyrządzi. A oto NOWA ZADYMIACZKA:

jak mosz dobro kapusta kiszono to wlyj do boncloka ta woda z kapusty.

pis67, Nic nie stoi na przeszkodzie, abyś w Hyde-Park'u założył temat nawiązujący do wędzenia w innej gwarze ale takiej, którą dobrze znasz. Jeżeli jeszcze z takim talentem jak kol. Koszu będziesz nas bawił to wszystkim wyjdzie na zdrowie :grin: . Tak przy okazji: słyszałam opinię prof. Miodka, że śląska gwara - po odfiltrowaniu naleciałości niemieckich - to nic innego jak język staropolski. Zawiera mnóstwo sformułowań ze starocerkiewno-słowiańskiego, który był językiem wszystkich Słowian i naszych pierwszych królów. Dzięki temu osoby rozumiejące gwarę śląską zupełnie nieźle rozumieją braci Czechów, nie mówiąc już o Słowakach. Pod warunkiem, że nie próbują niczego "poszukać". Teraz zagadka: czy któś wie, co miałam na myśli pisząc poprzednie zdanie? :lol:

Penicillium Candidum - pleśń do sera bree Bacterium Propionici - bakterie propionowe, wytwarzające dziurki Kultura serowa Lactoferm - mieszanka bakterii zakwaszających mezo- i termofilnych Penicilium Roqueforti - niebieska pleśń.

Słuchajcie, ja tu czytam ten wątek mojemu gorolowi płaczę ze śmiechu :lol:

:lol: :lol: :lol:

Też tak uważam. Na pewno wykreśl małą chustę, bo jest za mała i niepraktyczna. Wyrzuć kultury bakterii bo jest to produkt nietrwały i kupujemy go pod konkretną produkcję. Formy: kupowanie po jednej sztuce nie ma sensu. Zdecyduj sie na jakąś okrągłą i kup min. 2szt. Formy służą do ociekania i często, po wstępnym ocieknięciu składa się dwa sery w jeden. Nie można zacząć produkcji serów od np. pleśniowych nie mając pojęcia o robieniu skrzepu, osuszaniu i jego właściwościach. Dlatego proponuję poćwiczenie na buncu i oscypkach a potem niech serowarka zdecyduje się na jakiś inny ser. Na małą, domową produkcję nie opłaca się kupowanie kultur. Lepiej kupić 5 dkg włoskiej gorgonzoli i zaszczepić z niej niebieską pleśń.