EAnna

Kiełbasa z sarny wg Ligawy - receptura Jest to kiełbasa wędzona i pieczona w wędzarni. Zawartość tłuszczu – ok. 14% Bardzo smaczna!!! :thumbsup: Surowiec na 10 kg mięsa: 1. Mięso z sarny I – 3,2kg 2. Mięso z sarny III –1,5kg 3. Wp I z łopatki –2,8kg 4. Wp. IIB z łopatki –1,8kg 5. słonina twarda –0,7kg 6. woda lub rosół -10% wagi mięsa Przyprawy w g na 1kg mięsa: 1. peklosól – 19g 2. pieprz czarny – 2,5g 3. czosnek świeży – 2,5 4. cukier – 1,0g 5. kolendra – 1,0g 6. gałka muszkatołowa – 0,5g 7. papryka ostra – 0,5g Jelita wp. φ 38-40 mm, lub wiankowe (wołowe) Wykonanie: Peklowanie: Sklasyfikowane mięso w kawałkach peklujemy 2-3 dni wg ogólnie przyjętych zasad. Uwaga: „I” z sarny musi być pozbawiona wszelkich błon i powięzi. Rozdrabnianie: 1. Mięso z sarny I i wp. I - sitko [12] 2. Mięso z sarny III, Wp. II, słonina twarda - sitko [ 2] , mielemy dwa razy Uwaga: Sitko nr 2 i nóż powinny być bardzo dobrze naostrzone, ponieważ sarnina ma sporo ścięgien i błon. Mięsa mielone przez sitko „2” powinny być bardzo dobrze schłodzone a tłuszcz podmrożony. Dobre efekty daje (szczególnie przy małych maszynkach) wrzucanie do gardzieli wymieszanych wstępnie wszystkich gatunków mięs przepuszczanych przez to małe sitko. Mieszanie: Mięsa mielone przez sitko „12” mieszamy aż do wypuszczenia kleju, podlewając nieznacznie rosołem, co nie trwa długo ze względu na charakter mięs. Mięsa drobno mielone należy bardzo starannie wyrobić z przyprawami i pozostałym rosołem/wodą. Będą stanowiły masę wiążącą. Dodatek tłuszczu w formie rozproszonej wydelikatni strukturę kiełbasy, która i tak pozostanie dobrze związaną ze względu na ścięgnistość/kleistość sarniny. Do grubo zmielonych mięs dodaje się stopniowo masę wiążącą aż do dobrego połączenia. Całość ubić i pozostawić pod przykryciem w lodówce do następnego dnia. Napełnianie jelit: Formować wianki wielkości wg uznania, które zakończyć flokiem lub szpagatem z pętelka do zawieszenia. Osadzanie: Najlepiej w temp. pokojowej 2-3 h. Wędzenie: Gorącym dymem (50-60 st.C) do uzyskania brązowo złocistego koloru A następnie pieczenie w temp. 80-90stC. do uzyskania w środku temp. 69St.C. Chłodzenie: naturalne, powietrzem, w temp. otoczenia Na drugi dzień można już kiełbaskę jeść. Jednak najlepsza jest jak trochę powisi w chłodnym, przewiewnym miejscu. Podsuszanie: W temp. 12-18 st.C. aż do uzyskania wydajności ok. 65% Kiełbasa w moim wykonaniu po uzyskaniu 68% wydajności w stosunku do surowej: Kiełbasa ze zdjecia niestety ma wadę. Otóż wrzuciłam masę wiążącą do malaksera bo nie chciało mi się ręcznie wyrabiać. Masa napowietrzyła się niepotrzebnie i na przekroju widoczne są małe, "parówkowe" dziurki. Kiełbasę tę robiłam drugi raz i wchodzi na stałe do mojego repertuaru na bazie sarniny. Wielkie podziękowania dla kol. Jacka z Vancouver :grin: . Jacku, jeżeli coś pokreciłam to daj znać i recepturę sie poprawi .

W przepisie abratka, stosowany jest smalec. Madlinka nie napisała, na jakim tłuszczu smaży pączki. Wg mnie nasiąkliwość smażonego ciasta smalcem jest dużo mniejsza niż np. olejem. Nie wiem, jak jest w przypadku smażenia na maśle klarowanym. Może abratek coś wie na ten temat?

Musiałabym to mięso widzieć. Ale możemy poczynić pewne założenia: boczek = 40% tłuszczu = 387g podgardle = 60% tłuszczu= 455g szynka I (czy aby na pewno?)=5%tłuszczu=28g udziec wołowy = 0%(usuwamy cały wołowy tłuszcz) Razem mamy 870g tłuszczu Całość waży 3342g Zatem tłuszcz stanowi 26% Tylko tak, jak napisałam. Trzeba ocenić ile tego tłuszczu jest w podgardlu i boczku. Bo bywają zaskakująco chude.

Olgo,Mieszkasz przy "I" i jest to najprostsza droga do Brna. Co chcesz zyskać jadąc przez Rybnik i Ostrawę? (może ja czegoś nie wiem :grin: ) Kiedyś jeżdziłam bardzo często w okolice Karlowych Varów bo tam pracowałam i najlepszą drogą była ta przez Cieszyn. A w Brnie skręcałam na Pragę więc teoretycznie nakładałam drogi. Natomiast dalej są dwie możliwości. Możesz jechać jak piszesz przez Wiedeń albo zrobić skót wzdłuż Dunajca. Jak masz nawigację to nie będzie problemu. Tylko granicę austriacką należy przekroczyć w Znojmo a nie w Mikulovie. Kiedyś jeździłam tą trasą sama, z nieletnim synem i bez nawigacji też daje się radę. Trochę się jedzie bocznymi drogami ale jest to lepsze od korków koło Wiednia. W każdym razie ja tak zawsze jeźdżę. [ Dodano: Czw 19 Sty, 2012 23:49 ] P.S. jak będziecie wracali, to przy drodze wzdłuż Dunajca są winnice i mnóstwo piwniczek, w których można kupić bardzo dobre wina.

W mięsie parówkowym powinno być około 40% tłuszczu.

Dopiero teraz zabieram głos bo mogę napisać "Przelew poszedł". Ze swej strony dziękuję wszystkim Darczyńcom za wniesienie wkładów do przedmiotu licytacji. Będzie mi bardzo miło degustować i korzystać z tych wspaniałości, które Państwo własnoręcznie przygotowali, przeznaczyli na licytację i "przyprawili" własnymi serduchami. Za tę ilość fantów, uzyskana z licytacji kwota powinna być wyższa ale moja siła nabywcza też ma ograniczenia :blush: Naszej przesympatycznej koleżance Irence oraz Bazylowi życzę jak najszybszego odbudowania straconego warsztatu wędliniarskiego i zapomnienia o przeżytym stresie. Anerko i Bazylu: do zobaczenia w Bukowinie Tatrzańskiej.

No cóż, licytacja zbliża sie ku końcowi. Wprawdzie Wosiu zagrzewa do boju ale tyle się strzela ile nabijów staje :grin: 780zł

W firmie ASG Sławomir Goliszewski, ul. Przemysłowa 3, 77-300 Człuchów. http://www.asg.biz.pl/ Sami pozyskują jelita, można u nich kupić również żołądki. Wszystko profesjonalnie opakowane, zametkowane, w solance. Jelita bardzo dobrej jakości. Wysyłają detal.

W tym poście masz przekrój. Tylko zdjęcie nie specjalne. Na pewno mięso powinno być lekko różowe. /viewtopic.php?p=108751#108751

Jeżeli w tamtych czasach oceniano wieprzki po grubości słoniny, to w takim nieobrobionym schabie mogło trochę tłuszczu być. Nie to, co mamy teraz. W dodatku nic nie wiemy o wieku zwierzęcia. W dojrzałych sztukach to i ścięgnistego mięska w schabie było więcej i kleistość/chłonność wody mięśnia podstawowego inna niż u współczesnej "młodzieży" :wink:

Surowiec może być niedopeklowany. Peklowanie ok. 2 doby (powyżej?, poniżej?, w jakiej temperaturze?) i mocne schłodzenie, które przerwało proces peklowania. Brak czasu osuszania i wędzenia, w czasie których proces peklowania i wybarwiania nadal zachodzi. Pozostałe kiełbaski, po lekkim uwędzeniu, na pewno uzyskają głębszy kolor :grin: .

Podciągam: 760zł

Wystepuje jeszcze jeden, niepożądany efekt: masa mięsna niepotrzebnie się napowietrza. Zjawisko występuje na pewno przy użyciu malaksera. Przećwiczyłam to na swoich kiełbasach.W masie wiążącej pojawiają się maleńkie dziurki (tak, jak w domowych parówkach), co na pewno nie wpływa na trwałość wyrobu ani nie dodaje mu uroku. Dwukrotne przemielenie przez "2" , najlepiej z dodatkiem lodu i dobre wyrobienie daje wystarczająco dobry klej oraz zwięzłość.

Jest to moja trzecia sarna i właśnie dlatego, że tego mięsa jest nie za wiele, zdecydowałam się zrobić same kiełbasy. Poprzednio wędziłam całe udźce oraz odkostnione, w postaci trzech szynek. Robiłam również combry wg klasycznych przepisów ale zanim zewnętrzne warstwy mięsa zmiękły, sam rdzeń był już przesuszony. Było tak mimo długiego marynowania, naszpikowania i otulenia całości słoniną. Poszłam po rozum do głowy i tym razem wykroiłam z combra czyste polędwice. Polędwica 1. Oczyszczone z błon polędwice zamarynować w winie, oliwie i przyprawach (pieprz, rozgnieciony jałowiec, estragon, odrobina chili) - dwa-trzy dni. 2. Pokroić na calowe kawałki rozpłaszczyć lekko na dłoni i smażyć po 1 min. z każdej strony na prawie suchej, ale b. grubej patelni. Patelnia powinna być rozgrzana tak, aby w odległości 15 cm utrzymać otwartą dłoń 4 sek. Odpowiada to temp. ok. 180st.C. 3. Patelnię zdjąć z płyty kuchennej,i dolać sos lub jego składniki, zamieszać i przykryć. Sos powinien być osolony. Dolanie sosu spowoduje wychłodzenie patelni i w takiej temperaturze, poniżej 100st. C przez kilka następnych minut dojdą polędwiczki. Tak przygotowane, to bardzo szlachetne mięso rozpływa się w ustach. Warianty sosów: - holenderski - estragonowy na soku pomidorowym i maśle - 30% śmietana z młotkowanym pieprzem i solą Królewskie danie :thumbsup: Receptury na kiełbasy podam po okresie ich podsuszenia. Może uda mi się zrobić lepsze jakościowo zdjęcia ich przekroju (innym aparatem )

Czy o coś takiego Ci chodziło? /viewtopic.php?p=24677#24677

Pierwszą (mam nadzieję, że nie ostatnią), tegoroczną sarenkę przeznaczyłam głównie na kiełbasy. Wyjątkiem była wykrojona z combra polędwica. Sarenka ważyła ok. 12kg. W związku z tym, po oskórowaniu i rozbiorze, mięso zostało odkostnione i sklasyfikowane. A oto rezultat: 1. Polędwice - 1kg 2. "I" - 2,8kg 3. "2" - 2,3kg (była trochę ścięgnista) 4. "3" - 1,1 kg (głównie z golonek i typowo ściegniste z pozostałych elementów) 5. tłuszcz - 0,3 kg 6. Wątroba 0,35 kg (ważona po sparzeniu) 7. serce, płuca, nerki, mięsa obrane z kości po ugotowaniu 1,5kg (wszystkie ważone po sparzeniu) 8. Kości - 1,5kg Po dokupieniu odpowiedniego asortymentu mięs wieprzowych sarnina została przerobiona na kiełbasy w dwóch gatunkach oraz pasztetówkę. Pasztetówka podwędzana: Kiełbasa pieczona, w jelitach wiankowych (wołowych): Kiełbasa parzona w osłonkach fibrusowych (na razie jest świeża, przeznaczona do podsuszenia), po drugim wędzeniu:

Sugeruję parzenie polędwic do niższej temperatury. 60 st.C w środku zupełnie im wystarczy.

Bo to zapewne zależy od patelni. Niedawno kupiłam żelazną patelnię której producent zastrzegł sobie mycie wyłącznie gorącą wodą. Patelnię Berghoffa myję detergentami ale przed smażeniem uzdatniam tłuszczem i solą tak, jak opisałam w poprzednim poście.

Przygotują tak, jak do smażenia befsztyków wołowych.Odrobinę oliwy z oliwek lub smalcu rozgrzej, wsyp łyżkę soli i wyszoruj tą solą przy pomocy papierowego ręcznika. Następnie należy wytrzeć ją do czystości i gotowe. Do tak przygotowanej patelni nic nie przywiera. Skąd ta myśl?Jeżeli patelnia przewidziana była do smażenia befsztyków bez tłuszczu, jak na grillu (a takie solidne, ciężkie patelnie do tego przede wszystkim służą), to powinna spokojnie w 200-220 st.C pracować. Odpowiada to mocno nagrzanemu rusztowi, czyli na wys. 15 cm możemy utrzymć otwartą dłoń nie dłużej niż 2 sek. [ Dodano: Pon 16 Sty, 2012 19:20 ] Zmiana koloru dna patelni przewidziana jest w instrukcjach obsługi niektórych producentów.

Tak, to wspaniali, ciepli ludzie :clap:

Dzidziu, wszystkiego najlepszego z okazji urodzin

Daję 700zł

Zbójaszku kochany,nie podałam żadnego przepisu na kotlet mielony. Zasugerowałam tylko klasyczne zastosowanie estragonu. Wczoraj robiłam befsztyki z polędwicy sarniej. Sos smakowy do tych befsztyczków to masło, pomidory ze słoika i łyżeczka estragonu +sól/pieprz. Bardzo to pasuje. [ Dodano: Nie 15 Sty, 2012 21:13 ] P.S Czubata łyżeczka estragonu do niewielkiej ilości sosu dla dwóch osób. Sos zredukowany do naturalnego zagęszczenia pomidorami.

Na wywarze z kości, serca i mięs krwawych z sarny ugotowałam boczek wp ze skórą, który został dodany do pasztetówki z sarniny. pozostałe podroby parzone byly w innej wodzie. Do tejże pasztetówki dodałam (po zważeniu mięs) 20% wywaru. Tylko on był już bardzo mocny i po zastygnięciu tworzył średnio gęstą galaretkę. Jutro zrobię zdjęcia tej pasztetówki bo dzisiaj była wędzona. Ponieważ pozostała sarnina pekluje się na kiełbasy dodam do nich pozostały wywar. W moim przypadku ta ilość odpowiada przewidzianej w recepturze wodzie. W smaku wywar jest bardzo dobry mimo, że nie był w ogóle solony.

Przepraszam, zasugerowałam się opakowaniem i czymś jeszcze :blush: Ciekawa jestem, czy jest różnica w smaku masła obu tych firm :???: