EAnna

Wady mięsa: http://wedlinydomowe.pl/mieso/wszystko-o-miesie/766-wady-miesa

Dobrze podejrzewasz. Wg nauk pobieranych na tym forum to zakwaszenie mięsa powoduje obniżoną zdolność wiązania wody. DZIADEK wskazał pierwsze symptomy tej wady.

JacekC, Gratulacje dla morsów :!: Czy możesz nam przybliżyć formułę tego wyczynu?

Liczę na to, że Andrzej sam się wypowie na ten temat.Moje wiadomości są..., ze tak powiem.. z drugiej ręki :smile: . [ Dodano: Czw 01 Gru, 2011 20:49 ] Dołączam widok tubki z nanizanym jelitem kolagenowym. Całą tubkę nakłada się na lejek i nadziewa bez moczenia wstępnego.

Możesz jedną poświęcić ale soki z niej wyciekną. Chyba, że masz specjalną sondę z kołnierzem uszczelniającym. Wbijasz sondę na początku parzenia i nie ruszasz jej już w ogole. Możesz śledzić wzrost temperatury w środku takiej kontrolnej sztuki. Musisz jednak równolegle kontrolować temp. wody. Nie oczekuj, że ktoś Ci poda czas parzenia parówek dokładnie, w minutach. Nie ma takiego stałego parametru; jest tylko przybliżony, dla znanych warunków początkowych (średnica parówki, temperatura początkowa, temperatura wody). Dlatego bezpiecznie jest napisać na publicznym forum jaka temperatura powinna być w wyrobie osiągnięta a nie jak długo parzyć. Parzę parówki na czas szacowany na oko, uwzględniając wszystkie podane wyżej zależności. Ale to jest moje oko, moje parówki i moja odpowiedzialność za ew. niedoparzenie lub przeparzenie.

Ja myśle, że nie. Ze smutkiem to stwierdzam. Argumenty: moje świnki nie chorują, u mnie nie ma szczurów a to one przenoszą choroby :shock:

Wprawdzie niezupełnie w zgodzie z Twoim wiodącym pytaniem ale chcę Ci powiedzieć na podstawie swojego skromnego doświadczenia, że połowa sukcesu przy jelitach baranich to lejek (musi być cienki, najlepiej metalowy, bo nie uszkodzi jelit) a druga połowa to jakość jelit. Już tak bywało, że zużywałam całe 50mb jelit aby nadziać 5kg parówek. Kilka dni temu nadziewałam 5kg kabanosów i ani razu nie pękło jelito mimo, że przeleżały w soli już rok. W przemyśle używa się - o ile wiem - osłonek głównie kolagenowych, które nanizane są na tubki. Być może, że w podobny sposób przygotowuje się jelita naturalne. Dwa dni temu rozmawiałam na ten temat z naszym Gł. technologiem Bagno i opowiadal ciekawostki na temat wstępnego przygotowania jelit dla przemysłu.

A te pończochy używane są w jakim celu? Czy chodzi o fakturę?

I to jest warte zapamiętania :idea: boggi, dziękuję za wklejenie zdjęć.

Transakcja nie doszła do skutku :wink:

Rybne :question: :shock:

Z użytkowego punktu widzenia jak najbardziej. Działa na zasadzie generowania prądów wirowych w dnie garnka bardzo szybko nagrzewając zawartość. Dlatego garnki muszą być zbudowane z odpowiedniego materiału, czułego na pole generatora indukcyjnego. Nie jest wskazana dla osób z rozrusznikami serca. Kuchnie domowe działają bodajże na generatorach o częstotliwościach w zakresie 20-30kHz. Generatory przemysłowe, z którymi sie spotkałam, pracowały na częstotliwości 10,2kHz. Stosowane są w przemyśle samochodowym m. inn. do zgrzewania elementów zawieszenia smochodów. Nie wiem, jak to jest rozliczane energetycznie, w każdym razie takie generatory pobierają z sieci również moc bierną.

Robiłam szynki z sarniny. Powinny być dobrze wypeklowane ale i skruszone winem oraz korzeniami. Jeżeli umiejętnie się je wyparzy to są bardzo soczyste. Wydaje mi się jednak, że mniej niż wieprzowe są odporne na błędy. To tak jak z polędwicą wołową. Trudno ją bardzo dobrze zrobić za to łatwo zrobić "podeszwę" :grin:

jak ma się nie kruszyć jeżeli w pasztecie nie ma jajek lub innej masy wiążącej, a wątróbka - podstawowy składnik - obrabiana jest w 200st.C?

Długość parzenia zależy od zastosowanych osłonek. Jeżeli są to cienkie, baranie, to wystarczy 10 min. Jeżeli robisz serdelki w kiełbaśnicach to ok.25 min. To są czasy orientacyjne, ponieważ czas parzenia zależy również od temperatury początkowej wyrobów, od temperatury wody w której parzymy. Celem jest osiągniecie w środku wyrobu temperatury 69st.C, w wyrobach drobiowych 72st.C. Do parzenia najlepiej wszystkie parówki zawiesić na petli z grubszego sznurka, którego koniec zwisa poza garnkiem. W trakcie parzenia - posługując się tym sznurkiem - przekładamy wyroby z dołu na górę. Gdzieś na forum jest takie zdjęcie. Jak znajdę to podam link. Akurat teraz parzę tak powiązane batony ale rozładowały się akumulatorki w aparacie :sad: .

Ostatnie kiełbasy w tym roku, dzisiaj wędzone: Sztanglówka i kabanosy.

Wyrazy uznania i szacunku Darino,

Ja pewnie z trzy lub cztery lata (co to ja mam dobrego? A... pamięć :grin: ). Sonda zabezpieczona jest we własnym zakresie przed wyłamaniem przewodu. Nie tyle odchyłka pomiarowa jest duża, co czas reakcji na zmiany temperatury, Posiadam drugi termometr, o laboratoryjnej dokładnośći, który traktuję jako wzorcowy. Jeżeli temperatura ustabilizije się na dłuższy czas oba termometry wskazują tę samą wielkość z odchyłką 1st. C. Oczywiście mogą być egzemplarze o większej odchyłce. W każdym raazie piszę o wskazaniach swojego termometru. Korzyść ze zdalnej kontroli temperatury jest nie do przecenienia.

No, marmurek na przekroju :thumbsup: :thumbsup: :thumbsup:

Jeszcze jedno mnie interesuje. Wysokość katalogowa urządzenia to 83cm. Zakładając trzymanie lewą ręką jelita a prawą kręcenie korbą, czy to nie jest urządzenie przewidziane dla Pudziana? [ Dodano: Sob 26 Lis, 2011 05:54 ] Nadziewarka jest w katowickiej hali. Za 499zł netto.

Czy jest odpowietrzenie na tłoku?

No właśnie. A co się stało ze słoninką?

Może niezbyt jasno się wyraziłam. Świeże parówki z cieleciną są pyszne, natomiast gwaltownie tracą w trakcie przechowywania. Ale jest to zrozumiałe. Cielecina mrożona też zmienia szybko smak. Mimo mrożenia w (-)20st.C.

Chcę się jeszcze upewnić w sprawie gorczycy. Wychodzi 3g/kg mięsa i w dodatku mielonej, co zwiększa intensywnośc doznań. Myślę, że to gorczyca biała, bo czarna, w takiej ilości "wypaliłaby rułę" - jak to mówią Ślązacy :grin: [ Dodano: Czw 24 Lis, 2011 21:57 ] To jest ciekawa sugestia. Elementem, którego nie ma w Twoim aktualnym przepisie jest smak kwaśny. Chodzi oczywiście o nutę. Dadzą to pomidory z ketchupu. Przeanalizowałam skład ketchupu i tak mi wyszło To uzupełnienie może pogłębić smaki. Chociaż w praktyce jemy parówki właśnie z musztardą lub ketchupem. Też doszłam do takiego wniosku po próbach z wołowiną i cielęciną.Ten pozytyw szczególnie jest odczuwalny przy mrożeniu parówek. Najgorszy smak mają te z cielęciną.

jak oceniasz tę recepturę? Szczególnie interesuje mnie ten zestaw przypraw. Szkoda, że sama nie mogę spróbować :smile: