EAnna

Nie zapomnij jej wymoczyć. Życze powodzenia i proszę o fotorelację. Jak koniecznie chcesz mieć podfarbowany serek to użyj kurkumy.

A gdzie się zaopatrujesz w folię?

Przepraszam Cię MYTH, ale to gapiostwo z mojej strony :blush:

Kąt, pod jakim ustawione jest lewe przedramię dziadka: byłby możliwy przy lewym ramieniu dłuższym o min. 50% od długości ramienia prawego.

Potwierdzam z autopsji. Wysoki cholesterol ma związek z dużą podażą insuliny a to wynika ze zbyt dużej ilości spożywanych węglowodanów. Wołowina jest mięsem o dużej zawartosci kleju. Przy rozdrobnieniu i dobrym wyrobieniu może farsz wiązać zbyt mocno. To po pierwsze. Po drugie, Kiełbasa biała, szczególnie przeznaczona do grzania, powinna być dosyć tłusta. Wtedy jest dobra: smakowita i miękka. Po trzecie, są metody zrobienia kiełbasy dość tłustej tak, aby tłuszcz nie był widoczny. Kiełbasa będzie wtedy smaczna i o delikatnej konsystencji, zaś na przekroju jednolicie różowa.

Ricotta jest z definicji niczym nie doprawiona tak jak mozzarella i mascarpone. Dla nas to i może "mdły smak" bo jesteśmy przyzwyczajeni do twarogów kwasowych. W ojczyźnie tych serów, we Włoszech, serwuje się je jako słodkie np. z pomidorami (smak kwaśny), bazylią (smak gorzki) i pieprzem (smak ostry), lekko posolone (smak słony). Wchodzą również do dań słodkich, ciast i deserów. Są surowcem uniwersalnym co jest ich zaletą. Ponieważ ricotta jest serkiem o mazistej wręcz konsystencji można bardzo łatwo uzyskać dowolny smak dodając do gotowej to, co nam w danym momencie pasuje. Przyprawioną solą, pieprzem i czosnkiem ricottę czasami wędzę w zimnym dymie przy tzw. "okazji". Formuję rulon z masy serowej i otaczam gazą jak cukierek lub robię coś w kształcie tradycyjnego klinka twarogowego.

Ejże, Marku kochany, glukoza to też cukier i bakterie kwasu mlekowego bardzo ją lubią :smile:

Napisz z czego robiłeś kiełbasę i wg jakiej receptury.

tikanes, tak, jak napisał Ci andrzej k, podnosząc temperaturę zdeaktywowałeś zarówno enzym podpuszczki jak i kultury bakteryjne zawarte w maślance. Enzym podpuszczki zaczyna działać już w piatej minucie po zaprawieniu mleka. W temp. 38-40st. działa bardzo aktywnie jednak podgrzanie mleka przerwało ten proces. Efekt tego wczesnego działania ujawnił się pod postacią rozproszonego skrzepu. W serach typu korycińskiego jędrny skrzep powinien powstać w czasie od 15-30min.

Może byś tak poczęstował forumowiczów a nie tylko sie chwalił? Salceson ozorkowy to rarytasik przecież :thumbsup: :clap:

A dlaczego kol.Malinowy Bzyk, nie zamieści tych przepisów tutaj, w tym temacie? :???: Widać, ze zainteresowanie jest duże . Gdyby tak każdy...prywatnie..., nasze forum by nie istniało :rolleyes:

:thumbsup: :thumbsup: :thumbsup: :clap:

Piękne i apetyczne wyroby, wspaniała aranżacja i zdjęcia; idealne do corocznego kalendarza W.D.

Wg mnie tabela Szczepana nie proponuje - wbrew pozorom - mniejszego zasolenia, niż tabela podstawowa DZIADKA. Przy długotrwałym peklowaniu nawet wyższe (zaznaczam, to nie herezja a wynik przeliczenia).Wprawdzie stężenie solanki (u DZIADKA) jest wyższe, ale jej ilość mniejsza, co powoduje, że w procesie peklowania mniejsza ilość soli ma w ogóle szanse dostać się do mięsa. Drugą przewagą tabeli DZIADKA jest to, że na skutek większego, początkowego stężenia solanki, proces peklowania i zasalania mięsa przebiega szybciej w początkowej fazie. Natomiast peklowanie wg zmodyfikowanej tabela DZIADKA skutkuje już mniejszym zasoleniem w stosunku do obu powyżej omawianych sposobów. [ Dodano: Pon 10 Paź, 2011 16:47 ] P.S. osobiście stosuję jeszcze inny, tzw. stary, krakowski sposób :blush:

Możesz wodę do parzenia solić. Stężenie soli powinno być zbliżone do zasolenia kiełbasy. Też tak uważam. Często dodaję krojoną słoninę do krakowskiej i robię starannie kosteczki o boku 5mm (słoninkę podmrażam dla ułatwienia). W gotowym wyrobie wydają się być większe, tak, jakby napuchły. Chude mięsa w trakcie osuszania kiełbasy obkurczają się i zaczyna dominować słonina. To są tylko nasze sugestie, płynace z serca. Daj tę swoją "12"i zaobserwujesz efekt.

Jeszcze jedno amatorskie ale skuteczne wiązanie: http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/0aaf8927eaf34ce7.html

Znalazłam zdjęcie bardzo skutecznej metody wiązania batonów o dużym przekroju. /viewtopic.php?p=210212#210212

/viewtopic.php?p=38056#38056

Należy wziąć pod uwagę również fakt, że we współczesnej, "sterylnej rzeczywistości" może z tymi bakteriami być krucho i proces peklowania nie powiedzie się. Nie na darmo kiedyś pielęgnowało się solankę i była w wielokrotnym użyciu.

piter-2, niepokoi mnie trochę przekrój Twojej kiełbasy. Widać różową wieprzową "I" zaś pozostała masa wygląda na lekko sfermentowaną. Świadczy o tym kolor i liczne, gazowe wzdęcia. Tyle powietrza raczej się nie zdarza w prawidłowo zrobionej kiełbasie. Chyba, że kolor jest wynikiem zastosowania jakichś przypraw w lekkim nadmiarze zaś gazowe pęcherze to powietrze pozostawione przy napełnianiu osłonki. Mięso kozie ma ładny, dość intensywny kolor i dlatego tło dla wieprzowiny powinno oddawać tę cechę. Nie jest moim celem krytyka Twojego pierwszego wyrobu a tym bardziej zniechęcanie Cię do kolejnych produkcji ale zwrócenie uwagi na cechy wyrobu. Mogło się np. zdarzyć, że owe 30 dkg boczku było drugiej lub trzeciej świeżości i zaraziło skutecznie bakteriami drobniej zmieloną kozinę. Znam taki przypadek z autopsji. Otóż dodana do kiełbasy krakowskiej "II" (kupiona gotowa, na hali mięsnej) zepsuła mi 5kg wyrobu. Może się jednak mylę i to, co widać, wynika ze słabej jakości zdjęcia.

Proponuje uwędzić. Dostaniesz pyszny, przerośnięty kawałek idealny jako dodatek do mięs, zapiekanek, jajecznicy, kapusty...

Czyli jak wyszło?

Tak, to jest przemielony ser twarogowy.

Luizko, http://emoty.blox.pl/resource/buziak.gif

Na VI Zlocie wędziłam serki przy pomocy dymogeneratora Rogera w najnowszej wersji. Jest to bardzo wydajne dymowo urządzenie, wygodne w użyciu pod każdym względem, dopracowane starannie w kolejnych wariantach (nie posiada już wad wersji wcześniejszej, którą używam w domu). Polecam każdemu jako uzupełnienie tradycyjnej wędzarni lub jako wyposażenie wędzarni z oddzielnym elementem grzejnym.