EAnna

A jaki nastrzyk masz na myśli :???:

Tak to jest Pokemonku; właściwe pytania rodzi dopiero praktyka :grin: Co do przypraw, mam delikatną sugestię. Nie trzymać ich w koszyku tylko w podłużnych pudełkach, ułożone alfabetycznie. Pozwala to na kontrolowanie ich stanu oraz bezbłędne sięgnięcie po potrzebną :smile:

Kochany Andrzejku, gdybyś, powtarzam gdybyś zamiarował częstsze pieczenie chleba w tejże wiekowej kuchence to sugeruję położenie na najniższej półce kratki z dwiema cegłami szamotowymi o gr. 3cm. Jest to najtańsza wersja tzw. kamienia do pizzy a przy tym bardzo skuteczna. Trzeba tylko trochę dłużej nagrzewać piekarnik za to kumulacja ciepła wystarczająca do uzyskania chrupkiej skórki w chlebie na zakwasie.

Kol.Marcin Żurek z Żywca pochodzi. Termin "kita" to stara, galicyjska nazwa na "tylną nogę wieprzową bez golonki". "szynka" - to raczej gotowy wyrób w tym rejonie :smile: Przyznaję, że określenie "kita" w użytym przez kol. znaczeniu słyszałam ostatnio w odległej młodości i aż "cuś" mi w sercu piknęło ze wzruszenia :blush:

Zakupiłeś całą szynke czy tylko niektóre mięśnie? Na klej możesz przeznaczyć cały mięsień półścięgnisty oraz wykroić niektóre elementy tzw. kulki.

Czyli co?

Kiełbaska zwarta, pięknie podsuszona; taka, jakie lubię. W przeciwieństwie do Papcia, (przy okazji serdecznie pozdrawiam), nie grozi mi przejedzenie się domowymi wędlinami :grin: Dla miłośników chleba: aromatyczna, cebulowa wersja, sądząc po skórce b. dobrze wypieczona. O ile wiem, kol. Nestor prowadzi szeroko zakrojone działania kulinarno-wędliniarskie, wysoko oceniane przez degustatorów, pod hasłem "musi smakować". Ma również jedną, niekwestionowaną przewagę nad nami: osobiście, pod mikroskopem sprawdza, czy mięso jest zdrowe i wolne od pasożytów. Zachęcam zatem kol. nestora do wklejania zdjęć swoich następnych wyrobów.

Wymoczyć w czystej wodzie w piątek.

Ile w takim razie tej wody dodaje się? [ Dodano: Wto 22 Lis, 2011 18:36 ] Tutaj też coś nie pasuje.

W MAKRO sprzedawana jest szynka (surowe mięso) o składzie: "szynka wp.z/k, białko wp., sól". Woda jest naturalnym składnikiem mięsa... Z czego pozyskiwane jest to białko wp.? Kraj produkcji: Niemcy

A zapowiadałeś, że będziesz robił parówkową :wink:

W starych, krakowskich przepisach na kiełbasy prawie zawsze jest ziele angielskie.

Opisz to Gonzuniu, niech inni skorzystają z Twojego doświadczenia. Właśnie niepowodzenia są najbardziej uczące (myślących ludzi) :idea:

Posiadam tę książkę. Kupiłam kilka miesięcy temu; był reprint wydania z 1926 roku. www.zeta-ars.pl

Jak chuda to nie dobra (na grilla). Chuda na grillu to IMHO będzie wiór.

No, chyba, że "5" :???:

DZIADEK mówi. I nie tylko On :smile:

W przepisach zawartych w tej książce stosuje się pieprz biały. Koszu, zwróć uwagę na sposób mieszania składników; podobny, jak w przypadku kabanosów.

Jak to co...Uwędzona biała rzepa. :grin:

Jajko na pewno wiąże masę mięsną. W kiełbasie szlachty nie ma frakcji klejowej i jajka w jakimś stopniu wspomagają naturalny klej grubszych kawałków mięsa. Co do trwałości; cząsteczki białka i żółtka z pewnościa zetną się w czasie obróbki termicznej. Białko ścina się w 63st. C, żółtko w 68. Sądzę, że cząsteczki jajka również konserwują się w dymie. Nie znam jednak żadnych badań w tej materii. Ale słyszałam o wędzonych jajkach na twardo :lol: . Istnieje jednak inne niebezpieczeństwo związane z obecnością masy jajecznej w wyrobach. Otóż podczas długotrwałej obróbki termicznej w wyższych temperaturach na skutek procesów chemicznych zaczyna się wydzielać siarkowodór. Wiemy jednak z domowej praktyki, że- mimo tego siarkowodoru - jajko w panierce jest O.K. :grin:

roger, jest na storonce i forum przepis Szczepana na "kiełbasę szlachty". /viewtopic.php?p=15605#15605 W recepturze są jajka. Robiłam tę kiełbasę ze trzy razy i jajko jest O.K.

Pewien procent świń (szczególnie belgijskie) jest zarażony złośliwym szczepem yersinii (jersinioza). Choroba została przywleczona z Ameryki. Najgorsze jest to, że nie ogranicza się tylko do układu pokarmowego i pokonuje bariarę jelita-krew. Może rozwinąć się w praktycznie nieuleczalną, przewlekłą jersiniozę układową. Inną możliwością o podobnych objawach jest zakażenie pasożytnicze (np. włośnie). Dlatego nie bagatelizowałabym zatrucia pokarmowego skojarzonego ze zjedzeniem surowej wieprzowiny.

Sól rozpuszcza niektóre frakcje kazeiny więc wpływa na końcową strukturę sera. Wpływa też na kierunek rozwoju bakterii. Dlatego moment solenia nie jest obojętny dla sera. Ale eksperymentowanie w domu jest jak najbardziej wskazane. W zasadzie każdy amator robi swój, niepowtarzalny ser. Dlaczego? Inne mleko, indywidualny zestaw bakterii, zmienne warunki pogodowe, niezbyt restrykcyjna technologia... I to jest piękne.

Jersey'e to chyba na mleko? Zazdroszczę Ci tych krów. Najlepsze w świecie krowie mleko.

Mleko pełni w parówkach/parówkowej rolę emulgatora. W przepisie kol. Bagno jest jedynym płynem dodanym do wędliny. Nie ma znaczenia z tego punktu widzenia czy to będzie mleko nisko- czy wysokopasteryzowane. Jeżeli w proszku, to rozrobione wodą. Może być pełnotłuste od krowy po udoju i natychmiast schłodzone. Takie będzie najlepsze i najzdrowsze dla maluchów. Mleko przejdzie pasteryzację w trakcie parzenia parówki. Tylko kto ma dostęp do takiego mleka?