EAnna

Już o tym pisałam na forum ale powtórzę: mięsa oferowane w Makro zawierają często ( :!: ) wypełniacze. Można o tym przeczytać na etykiecie produktu. Oprócz mięsa wieprzowego wymienia się "białko wieprzowe", sól i inne dodatki. Co mieści się w pojęciu "białko wieprzowe" możemy sobie dośpiewać :devil: .

kaja, Powyższa norma wymaga męskiej ręki. Dla damskiej i to wagi ciężkiej, max 5kg jednorazowo. Jeżeli robisz na raz większe ilości to jednak kup mieszarkę. Po wymieszaniu, w ramach rewanżu, podrzuć do mycia kol. jacekn'owi :lol:

Pytanie jest nieprecyzyjnie postawione. Wszystko zależy od zakładanego stężenia soli. W podanym przez Ciebie przykładzie stężenie to ustalone jest na poziomie 1,8%, czyli 1,8kg soli wraz z nitrytem na 100kg surowca. W 0,25kg nitrite salt zawarte jest 0,0156kg nitrytu, co stanowi 0,8667% mieszanki (0,25+1,55=1,8kg). Jest to więcej, niż w polskiej peklosoli. Dla uzyskania stężenia nitrytu 0,5% należałoby użyć 0,14kg nitrite salt i 1,66kg soli. [ Dodano: Wto 27 Kwi, 2010 20:53 ] Kol. Ligawa podał stosowane przez siebie proporcje, jednak po obliczeniu ilości nitrytu w jego mieszance widać, że jest to znacznie więcej niż w polskiej peklosoli.

Ze względów bakteriologicznych interesuje nas uzyskanie wewnątrz szynki temperatury 69st.C. (wyroby z drobiu 72st) Osobiście trzymam w wodzie kilogramową szynkę do uzyskania temp. w środku 67-68st. Po wyjęciu z wody sama dojdzie do temp. 69-70st. Większe szynki parzę w wodzie do uzyskania 65 st. Ze względu na większą masę - zanim wystygną - również dojdą do wymaganej temperatury. Zawsze są doparzone ale równiez bardzo soczyste.

Upiorek, założyłaś oddzielny temat, wkleiłaś piękne zdjęcia udanych serków i na prośbę forumowiczów udzieliłaś kilku lakonicznych wskazówek dotyczących warunków dojrzewania serków. Znajdź czas proszę i zamieść cały przepis bo jak wiemy, dziabeł tkwi w szczególach. Podaj proszę rodzaj wymaganego skrzepu i warunki jego pozyskiwania, tłustość, rozdrobnienie, wymagane zakwaszenie i zasolenie jak również sposób ociekania. Z góry dziekuję w imieniu zainteresowanych forumowiczów. Gratuluję udanego wyrobu :clap:

Gorąca kiełbasa, prosto z wędzarni, często sprawia wrażenie nie tylko przesolonej ale również nadmiernie przyprawionej. Już na nastepny dzień smaki się wyrównują i zaokrąglają. Wiem to z autopsji :grin: . W trakcie dojrzewania kiełbasy rozwijają się w niej w jakimś stopniu - wszechobecne w naszym klimacie - mezofilne bakterie kwasu mlekowego. Smak kwaśny (w praktyce niewyczuwalny ze względu na niskie stężenie) redukuje odczucie słoności. Dlatego mimo, że w Twojej kiełbasie stężenie soli po dwóch tygodniach niewątpliwie wzrosło (odparowała woda) odebrałeś poziom zasolenia jako zadawalający.

To jest dobre pytanie, bo zwraca uwagę na pewien szczegół. Otórz po wyjęciu z wody temperatura wewnątrz szynki nadal wzrasta i to tym bardziej, im masa szynki jest większa

Po twardości, a raczej miękkości :blush:

Wracajac do tematu kaszy: Zdarzyło mi się, że podczas parzenia część ziaren kaszy (biała, gryczana) była już miękka, część jeszcze niedoparzona. Biorąc pod uwagę fakt, że wyrób gotowy parzy się jeszcze raz uznałam, że kasza jest gotowa. Nie lubię kaszy w postaci ciapy :sad: . Jednak w gotowym wyrobie część ziaren była twardawa a część zbyt miękka. Zastanawiam się, czy np.dłuższe parzenie, ale w zdecydowanie niższej temperaturze nie zapobiegłoby temu efektowi?

Mięso na kiełbasę chłopską jest solone a nie peklowane. Proszę uważnie czytać. Kiełbasa wybarwia się podczas wędzenia, może jednak (choć nie musi) wyjść z szarym oczkiem w środku. Robiłam tę kiełbasę wielokrotnie i wychodziła - na soli - pięknie wybarwiona.

Czy to jest gotowanie na parze? Jak długo trzymasz tę kaszę - jak piszesz - nad mięsem?

Wybarwienie mięsa było jednak cielęce. Rownież nutka charakterystycznego zapachu cielęciny była wyczuwlna. Sztuka bita była nocą więc musiałam ją jeszcze wychłodzić. Ale masz rację, było to już cielę z grupy "podlotków" :grin: i to ładnie umięśnionych.

Dziękuję Gł. Technologowi za wsparcie. Tytułem eksperymentu zapeklowalam na mokro jeden mięsień (odpowiednik czterogłowego) z przeznaczeniem na szynkę wędzoną na zimno. Dodałam do zalewy wywar z przypraw (pieprz, ziele angielskie, rozmaryn).

Robiłeś może jakąś kiełbasę na bazie cielęciny? Dwa dni temu kupiłam półtuszę (38kg); jest tego dużo więc chętnie zrobiłabym jakąś kiełbaskę. Ciekawi mnie, jaki procentowo dodatek wieprzowiny byłby optymalny. A szynkowa cielęca? Mięso mam już odkostnione i sklasyfikowane, na parówki odłożone to, co trzeba i już się pekluje.

Grubsze kawałki nastrzykuję. Nie wiem dokładnie, czy pytanie dotyczy nastrzykiwania - odp. powyżej - czy ogólnie wędzonek tak peklowanych. Jeżeli tego drugiego, to pekluję tak również polędwice przeznaczone do wędzenia zimnego, bez obróbki termicznej. Na pewno jest bardziej kruche i dojrzałe. Widać to szczególnie na boczku wędzonym na zimno, który, przy krótkim peklowaniu bez obróbki termicznej jest dość ciągliwy i w zasadzie niezjadalny na surowo. Przy długim peklowaniu, po zimnym, kilkudniowym wędzeniu jest na tyle miękki, że można go gryźć. Nie próbowałam, więc nie mam skali porównawczej. Szynki po peklowaniu wędzę na gorąco, potem parzę i ponownie wędzę w zimnym dymie. Jeżeli pilnuje się czasu parzenia i temperatury, szynki są delikatesowe: plasterki aromatyczne, soczyste, miękkie ale nie rozpadają się. Temp. peklowania: 4 (±1)st.

Powinno być zalane solanką. Obciążenie może to ułatwić ale nie jest obligaroryjne. Nikt jednoznacznie nie odpowie na Twoje pytanie, ponieważ wynik poprawnego, bezpiecznego bakteriologicznie peklowania zależy od wielu czynników. Przeanalizuj jednak całą tabelę DZIADKA pod kątem zmniejszenia stężęnia solanki w funkcji czasu. Im dłuższy jest przewidywany czas peklowania tym mniejsze stężenie solanki. Z tego wniosek, że to najmniejsze stężenie (mimo najdłuższego czasu peklowania) jest rekomendowane jako potencjalnie bezpieczne. Dodam ze swojej skromnej praktyki, że często pekluję mięso na wędzonki około miesiąca i stosuję stężenia solanki tak niskie, że nie odważyłabym się ujawnić ich wartości publicznie, na forum. Dotychczas udawało się to peklowanie, ale musiały być zachowane ostre reżimy technologiczne i sanitarne. Stosuję wyłącznie peklosól (bez mieszania z solą). Dodam tylko, że po takim peklowaniu nie moczę mięsa i osiągam słoność na poziomie zasolenia kiełbasy. Ilość soli obliczam uwzględniając wagę mięsa i użytej wody traktując je jako całość do zasolenia. Powyższe podałam jako przykład możliwości uzyskania zadawalających efektów peklowania w niskoprocentowej solance ale przy pewnej wprawie i umiejętnościach. W żadnym wypadku nie zachęcam do naśladownictwa :blush: .

Będąc w Nowym Sączu natrafiłam na sklep/hurtownię z artykułami masarskimi. Nazwa: "MASPOL" Mikulski Jurand & Zychowicz Stanisław Sp.j. Adres: ul.Mickiewicza 1 33-300 Nowy Sącz Tel. 18-443-89-75 Stoisko detaliczne, duży asortyment, przystępne ceny, miła obsługa. Przykładowe ceny: sitko do "8" fi 6 - 12zł sitko do "8" fi 10 - 11zł, peklosól 2zł/kg nici wędlin.100 0,5kg - 15zł jelita baranie 90mb - 37zł jelita wp. 28 - 49zł. osłonka barierowa fi 110 - 1,50zł/mb. Jelita, jak i pozostały asortyment (np. przyprawy) dostępne również w małych porcjach. Detaliści na równych prawach z hurtownikami, to znaczy mile widziani, bez żadnej łaski.

[*] [*] [*]

Moje też. Sól nie dominuje i można delektować się całym bukietem smakowo zapachowym.

Jeżeli masz jakikolwiek woltomierz w domu to sam sprawdź. Możesz też posłużyć się próbnikiem z żarówki. Efekt, o którym piszesz, to nie żarty.

Zapomnij o maszynce. Kiedyś też to przerabiałam. Kup najprostszą nadziewarkę i długo mocz jelita (baranie) aby były elastyczne. Nadziewarką kabanoski robi się szybko i nie miażdży mięsa.

Dopiero dzisiaj przeczytałam to pytanie. Do podkwaśniałego mleka można dodać podpuszczki w celu koagulacji podpuszczkowej, jednak jej działanie będzie zwielokrotnione. Dlatego należy wykonać próbę podpuszczki i obliczyć jej ilość w stosunku do czasu, w jakim powinien powstać skrzep. Jeżeli nie zależy nam na konkretnej twardości skrzepu można próbę wykonać na oko w małej ilości mleka dając np. 25% podpuszczki i sprawdzić czas krzepnięcia.. Wymagana jest precyzyjna waga.

Uwaga: Do masy makowej można dodać serka pozostałego z nalewki farmaceutów. Doskonale się komponuje i dodatkowo aromatyzuje masę makową.

Przy takiej ilości pręgi i golonki wyjdzie Ci kiełbasa typu pancerna guma :devil: Zrób wg jakiejś konkretnej, sprawdzonej receptury tak, jak radzi andrzej k.

Wytopić delikatnie tłuszcz i zlać do słoika. Przyda się do różnych, kulinarnych celów. Z pozostałych skwarek można zrobić smarówkę wg DZIADKA: http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1189&page=4