EAnna

musgrave, W tym artykule: http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1587 znajdziesz dalsze wskazówki jak i odnosniki do tabel.

sionia, Z tego samego mleka, z którego robisz swoje wyśmienite twarogi, zrobisz ser podpuszczkowy, tak zwany bunc. Możesz go włożyć do solanki i potem kostki z dodatkami do oliwy.Z serwatki zrobisz ricottę. Do tego nie trzeba żadnych ekstra warunków. Przeczytaj na tym forum wątki o serach a przekonasz się, jakie to proste. /viewforum.php?f=30

musgrave, Dla bezpieczeństwa mikrobiologicznego najlepiej wszystko przegotować a potem wystudzić do 4-8st.C. W tej temperaturze proces peklowania przebiega optymalnie. Solankę najlepiej przygotować z peklosoli. Jeżeli jej nie masz to możesz zastosować sól i saletrę. Szynka powinna być schłodzona. Siatkę załóż przed wędzeniem. Bardziej stylowe jest wiązanie sznurkiem :smile: Po zapeklowaniu i ew. wymoczeniu szynka musi dobrze ocieknąć z resztek płynu, następnie nalęży ją osuszyć (w wędzarni ale bez dymu) i wędzić. Obróbka termiczna to parzenie (po wędzeniu) lub ew. pieczenie, jako ostatni etap w wędzarni.

Można zrobić wersję z suszonymi pomidorami i bazylią. Najlepiej dodać pesto domowej roboty. sionia, jak widzisz, możliwości jest wiele. Lepiej, jak bunc jest twardszy, mocno odciśnięty. Wtedy kostki sera są bardziej jędrne. W ofercie rynkowej jednej z firm jest ser w oliwie, ale jest to twaróg solankowy. Według mnie jest o wiele gorszy niż ten zrobiony z sera podpuszczkowego.

maly_gi, odbierz wiadomość PW

bogdan_kacz, Radzę zrobić regulowany dopływ świeżego powietrza bezpośrednio do wędzarni. Wpuszczanie tylko dymu jest - moim skromnym zdaniem :blush: - błędem.

W przepisie, na który powołałam się w pierwszym poście jest mowa o dodatku peklosoli do parzenia. Ponieważ w Kanadzie stosuje się inną peklosól niż w Polsce chciałabym to uściślić.

tim, wspaniały pomysł. Napisz proszę coś więcej na temat wykonania tego apetycznego dodatku do barszczu.

Czy ktoś wędził szynki wg sposobu podanego w tym artykule? http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=896

Mocno zasolone, w lodówce. Przechowują się podobnie jak jelita; no, może nie tak długo :???:

Chętnie zapiszę się na taką półtuszę. W moim rejonie nie mogę natrafić na dobre mięso. Obserwuję dwie hale mięsne i widzę, że jakość mięsa pogarsza się z roku na rok. Tej zimy nie było znaczącej poprawy w stosunku do okresu letniego. Z szynki po prostu wylewa się osocze i nie ma z czego wybrać. Co do gatunku przewidzianego do chowu to niech wypowiedzą się fachowcy.

Przy okazji przypomnę, że była już na tym forum mowa o nie tak rzadkich, nieprawidłowych (stresujących?) ubojach zwierząt w gospodarstwach wiejskich, co powoduje, że mięso jest zakwaszone i trudne w przerobie. Nawet w literaturze spotkać można barwne opisy świniobicia, które było słyszane w całej wsi :devil:

= wyłącznie mięśnie półbłoniaste :wink:

Zapewne chodzi o kumpiaka. /viewtopic.php?t=851 Przyjemnej lektury.

Ostatnio wędzone kiełbasy Od lewej: żywiecka po pierwszym wędzeniu, kminkowa w jelicie bydlęcym i chłopska Szczepana: Przekrój żywieckiej: Przekrój chłopskiej:

Oto kiełbasa DZIADKA z ostatniego wędzenia: W innym ujęciu: DZIADKU, pierwszy raz robiłam tę kiełbasę i chylę czoła. W tej wędlinie panuje pełna harmonia smaku, konsystencji i wyglądu. Zdjęcia robiłam na trzeci dzień po wędzeniu i dlatego kiełbaska jest leciutko obsuszona.

aga75, o jakim ścinaniu piszesz? Jeżeli mleko dobrze się zsiadło, to znaczy ma konsystencję galaretki, w wyniku podgrzewania skrzep powinien się obkurczyć i wypchnąć serwatkę. W temp. do 36 st. C nic się nie ścina! Jeżeli masz z tym kłopot, może - jak sugeruje kol. Bagno - rozwinęły się nadmiernie w mleku bakterie np. śluzowe. Zimą występuje niedobór bakterii mezofilnych i należy mleko dokwaszać dobrym zakwasem i pielęgnować fermentację w trochę wyższej temp. Poza tym zacznij podgrzewanie mleka dopiero wtedy gdy stwierdzisz, że skrzep jest dojrzały. Dodatkowo proponuję pokrojenie delikatne skrzepu co najmniej w graniastosłupy (kub kostkę), co ułatwi obkurczanie tak, jak się to robi przy produkcji serów podpuszczkowych. Zawsze kroję skrzep zimą i uzyskuję dobre twarogi. Dodatkowa uwaga: mimo zakwaszania i trzymania mleka w pobliżu ciepłego kaloryfera zsiada się ono dopiero po dwóch a nawet trzech dniach. [ Dodano: Wto Mar 02, 2010 6:38 pm ] W książce Praktyczne serowarstwo ( http://wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=120 0 na str. 42 omówione sa różne wady mleka w aspekcie przydatności do produkcji serów i twarogów. Przeczytaj uważnie a może nasunie Ci się jakiś wniosek. Na przykład przy lekkim, przewlekłym zapaleniu wymienia mleko staje się bardziej alkaliczne. Przy ostrym przeciwnie; kwaśne. Występuje też wada zwana "mlekiem serowatym" przy której, w wyniku działania szkodliwych bakterii, zachodzi ścinanie typu podpuszczkowego, co jest wadą wyłącznie przy produkcji twarogu.

DZIADEK pisał o tym wielokrotnie. Przejrzyj Jego posty a znajdziesz odpowiedź na swoje wątpliwości. Inne wyjście to doświadczenie osobiste w pełni lata z półtuszą w roli głównej :smile: . Do DZIADKA taki tekst? :devil:

Przeczytaj uważnie, może zmienisz zdanie :???:

zorka, Przeczytaj wykład z Akademii DZIADKA, gdzie krok po kroku jest przedstawiony wyrób kaszanki: http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1189

Oto przepis: http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/pelny/920325dfd46bf3df.html

Bagno, dziękuję za instrukcję i szybką odpowiedź. Ponieważ jutro robię 4 rodzaje kiełbasy już dzisiaj muszę przygotować sobie dokładny plan wszystkich czynności, rozpiskę przypraw i wagi poszczególnych asortymentów :smile:

Przeoczyłam to, przepraszam :blush:

Zapomniałeś o Endrio - wspaniałe piwa!

Dziadku, co zrobić z pozostałą wodą? :rolleyes: W przepisie na stronie głównej występuje ta sama rozbieżność.