EAnna

andrzej k, Czy próbowałeś solić serwatkę przed koagulacją?

Dodatkowo - radzę - dobrze jest wymoczyć wątrobę w słodkim mleku. Najlepiej przez noc, oczywiście w lodówce, pod przykryciem. Po tym zabiegu, niezależnie od przeznaczenia wątroby, każdą obieram starannie z zewnetrznej błony, ponieważ bywa dość często gorzkawa.

Czy to nie chodzi raczej o kątnice wieprzowe? :???:

Nie, nie pływał. Delikatna struktura sera kazała mi zachować ostrożność i nie nasączać go żadnym płynem. Plasterki sera zostały delikatnie posolone już na talerzu.

Kiedy tam ostatnio kupowałeś? Pisałam o tym tutaj: /viewtopic.php?p=70344#70344 Jeżeli masz świeższe, wiarygodne wiadomości to proszę o potwierdzenie.

Po dobrym opłukaniu z solanki pod bieżącą wodą spróbowałam smaku mięsa. W zasadzie było dobre, ale wzięłam pod uwagę to, że kiełbaska będzie pieczona i trochę straci na wadze. Również to, że w solance były przyprawy, nie przewidywane do kiełbasy. Zatem moczyłam mięso przez 20 min w zimnej wodzie, osuszyłam wstępnie ręcznikami papierowymi i dałam do ociekania (całą dobę). Dopiero potem zostało pokrojone na wymagane przepisem kawałki. Obawiałam się braku kleistości (polędwica z natury jest mało kleista i nie chłonie wody a to były kawałki całkowicie obrobione, uprzednio przeznaczone na wędzonkę) ale odpowiednio intensywne masowanko zrobiło swoje :grin: . Polędwica była z dość dużych schabów, mięso przerośnięte było delikatną siateczką tłuszczu, co widać na przekroju po powiększeniu zdjęć. Wołowina to kawałak z rozbratla, zmielony i kutrowany w malakserze. Tym większą niespodzianką było idealne związanie mięs i udany - mimo odstępstw technologicznych - wyrób.

Na StronieGłównej naciśnij beleczkę Dodatki. Tam wszystko znajdziesz. Jelita dobrej jakości mogą leżeć zasolone w lodówce bardzo długo. Nawet do trzech lat. Wymiary jelit podane są w konkretnych przepisach. Duża wiązka jelit to 90mb. Wychodzą najtaniej. Osobiście kupuję do cienkich kiełbas 28/30 oraz 32+.

Smalec zawiera ok. 40% nienasyconych kwasów tłuszczowych (tak, tak..), jest idealny do smażenia i trwały. Wytapiaj w jak najniższej temperaturze.

Zainspirowana podanym przez Maxella przepisem: /viewtopic.php?p=109190#109190 zdecydowałam się spontanicznie na zrobienie 2 kg tejże kiełbaski. Jest tylko jedno "ale". Jako podstawowego surowca użyłam polędwicy obrobionej i peklowanej na mokro przez dwa tygodnie. Zrobiłam tak z tego powodu, że miałam tych polędwic trochę za dużo jak na moje potrzeby a zdecydowałam się na tę kiełbasę w ostatniej chwili już po zaplanowaniu terminu wędzenia. Dokupiłam tylko wołowinę i zapeklowałam na 1 dobę, gdy w tym czasie polędwice ociekały. Mimo dobrego ocieknięcia mięsa (po korekcie zasolenia), dość długo i intensywnie musiałam mieszać kawałki polędwicy aby zechciały wypuścić klej. Długie i solidne miętolenie przyniosło w końcu efekt :smile: Nadziałam do osłonek fibrusowych, które w trakcie wędzenia i pieczenia przybrały bardzo ciemny kolor. Mimo pieczenia wędlina jest bardzo soczysta, idealnie związana i bardzo zwarta. Prawdę mówiąc spodziewałam się, że będzie miększa. W smaku luksusowa. Polecam Wszystkim jako urozmaicenie asortymentu na świąteczny stół.

Przy okazji zimnego wędzenia dorzuciłam serek ricotta (serwatka z 10l. mleka). Był dość dobrze odciśniety, podczas wędzenia zawiniety w gazę. Wędził się ponad dobę w temp. max 22stC. Otrzymany serek jest zasadniczo różny od świeżej ricotty. Takiego specjału nie dostaniecie w żadnych delikatesach :tongue:

Życzenia urodzinowe, imieninowe i wszystkie inne Niekoniecznie. Autor takie ma "życzenie". Zauważ proszę, że jest to słowo wieloznaczne. Jeżeli zgłoszą się chętni, to założą sobie oddzielny temacik w dziale Zloty lub Spotkania Towarzyskie. Wtedy ten post można będzie przenieść jako inauguracyjny :wink:

Kolega Endrio słynny z serów Z domowych piw dla koneserów Nowości dreszcze Co by tu jeszcze Z wędlin dorobić do specjałów Przesympatycznemu Endrio, który zainspirował mnie (i nie tylko) do robienia ambitnych serków, życzę wszystkiego najlepszego w rocznicę urodzin. Andrzeju, aby wspaniały uśmiech nie schodził nigdy z twojej twarzy a Twoja twórczość rozkwitała.

Speede_Gonzales, Tak, jeżeli ma to być ten sam rodzaj wędzenia. To zależy od celu, jaki chcesz osiągnąć. Polecam artykuł: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=145&page=1 Dobrze to zrozumiałeś, ale z jednym wyjątkiem; kiełbaskę parzymy a nie gotujemy.

Sprawdź informacje w rocznikach statystycznych lub spróbuj dotrzeć do danych min. rolnictwa poprzez ich stronę. Coroczne, obowiązkowe sprawozdania do GUS'u są dosyć detaliczne.

Maxell, Pytanie związane z dylematem walki, Czy z zapeklowane na mokro mięso można przeznaczyć na kiełbasę (np. bo jest taka potrzeba) - jako główny składnik - jako domieszkę Jak będzie z kleistością takiego mięsa

Markus, przeczytaj jeszcze raz post farmerki. Ogrzewanie wolne, ok godziny (u mnie to trwa znacznie dłużej, ogrzewam na płycie ceramicznej na min. mocy) do takiej temperatury, aż mleko będzie dobrze ciepłe. To znaczy, że miała na myśli 40 st.C. :wink: Czas ogrzewania zależy od ilości ogrzewanego mleka. Powinno się dość równomiernie ogrzewać prawie bez mieszania. Podgrzanie mleka krowiego do 70st. to nieporozumienie. Taki twaróg jest przegrzany więc ziarno przesuszone i kruche.

marcus, Technologii przetwarzania mleka jest bardzo wiele. Powinieneś zapoznać się z podstawowymi, jeżeli nie znasz ich z domu rodzinnego. W zasadzie wszystko można znaleźć w tym dziale ale jest sporo czytania. Proponuję, abyś na początek zrobił ser twarogowy z kwaśnego mleka. Nie wiem jednak, czy Twoje mleko zsiądzie się o tej porze roku bez zakwasu (czyli łyżki kwaśnego mleka, śmietany lub kefiru z żywymi bakteriami). Kwaśne mleko tworzy się na skutek działania bakterii mezofilnych, czyli rozwijających się najlepiej w temp. powyżej 20 st.C. (optimum to 28st.) Dlatego mleko najlepiej trzymać przy kaloryferze. Skrzep powinien zrobić się po ok. 2 dobach. Na wierzchu zbierze się śmietana, którą należy zebrać łyżką. Zsiadłe mleko jest bazą do zrobienia sera typu twarogowego. Mleka nie zakwaszaj jogurtem! Bakterie jogurtowe należą do grupy bakterii termofilnych i wymagają temp. 42st.C. Farmerka pięknie opisała sposób wykonania twarogu: /viewtopic.php?p=103449#103449

Na pewno wystarczy, szczególnie przy mniejszych ilościach serwatki. Używam rózgi, ponieważ efektywność mieszania jest znacznie wyższa niż przy użyciu łyżki. Przy dodawaniu niewielkich ilości substancji do płynów w większej objętości bardzo ważne jest staranne wymieszanie, w przeciwnym razie nie uzyskamy jednorodnego stężenia roztworu i z części serwatki może się nawet nie wytrącić białko. Najlepiej widać postęp efektu mieszania w przypadku dwóch płynów w różnych kolorach. Wtedy można zobaczyć, że wbrew oczekiwaniom uzyskanie jednorodnej mieszaniny wymaga dość długiego mieszania. W przypadku mieszania mleka z podpuszczką nie możemy sobie na to pozwolić, dlatego mieszanie powinno być krótkie i energiczne, a następnie wiry uspokojone.

Może o to się przyda?: http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/uzyskimiesawiep.htm Powyższy plik należy do mojej "biblii" :o

Też tak uważamy...nieskromnie... :blush: :grin:

Jak najbardziej. Wynika to z idei konstrukcji garnka. Zasady kiszenia są constans :wink: niezależnie od wsadu.

Podoba mi się pomysł Siary. Ewentualnie: S(zkoła)DM

Natychmiast, po włożeniu zawartości zakłada się pokrywę i wlewa wodę do rowka. Woda musi być systematycznie uzupełniana tak, aby nie doszło do wysuszenia rowka. W czasie fermentacji wydziela się dwutlenek węgla, który - jako cięższy od powietrza wypycha je. W czasie burzliwej fermentacji tworzy się w garnku nadciśnienie a gazy wydobywają się poprzez kołnierz wodny(słychać bulgotanie).

Właśnie o tym miejscu myślałam :blush: .

Małgoś, czas na zmiany! :lol: