EAnna

A co to jest? (sterowce ? :lol: )

Tartak w Kobiórze.

Wędziłam tę kiełbasę tydzień temu. Mimo dużej ilości pieprzu nie jest za ostra; można określić, że ma swój styl. Jak zwykle, dałam mniej soli, tzn. 16g/kg. Kiełbasa jest bardzo smaczna, wyszła mi jednak niezbyt równo wybarwiona na przekroju. Sporadycznie widoczne były drobiny galaretki. Mimo mocnego nabicia jelit jest mocno pomarszczona. Ta ze zdjęcia wisiała tydzień w garażu więc się podsuszyła. Podsumowując: włączam przepis do żelaznego repertuaru. Dziękuję Szczepanie za udostępnienie receptury. P.S. Zdjęcia niezbyt udane, robione w zbyt ostrym oświetleniu.

Jasne... tworzą dobre tło :wink:

Na prośbę kol. AndrzejaK zamieszczam przepis na ciasteczka/bagietki wytrawne, nadajace się do herbatki lub na przekąskę. B:T:W=1:1,9:1,6 Jest to mój autorski przepis (wielokrotnie wypróbowany) oparty na recepturze ciasta serowego półfrancuskiego. Założyłam nowy temat aby łatwiej było odszukać. Niestety, dysponuję tylko zdjęciem samotnej, pojedynczej sztuki, która zawieruszyła się po poprzednim pieczeniu :blush: Ciasteczka serowe ze skwarkami Surowce: (na jedną blaszkę) 1. 16 dkg tłustego twarogu 2. 16 dkg mąki 3. 8 dkg masła 4. 8 dkg skwarek zmielonych (dobry jest dodatek wędzonych) 5. szczypta soli, cebula smażona (mała), biały pieprz do smaku, jajko do smarowania 6. ser tarty typu parmezan do posypania Wykonanie: 1. Wsypać mąkę na stolnicę, dodać zmielony twaróg, niezbyt twarde masło, skwarki i przyprawy. 2. Wyrabiać szybko palcami (nie dolewając wody) aż ciasto będzie gładkie 3. Uformować kulę i włożyć do lodówki (pod przykryciem), najlepiej na noc. 4. Rozwałkować na posypanej mąką stolnicy na grubość 3mm, pociąć radełkiem na paski 1cm x 10cm, posmarować rozbitym jajkiem, posypać obficie żółtym, ostrym serem i układać na posmarowanej masłem blasze w odstępach, bo rosną. 5. Piec na termoobiegu w piekarniku o temp. 210 st ok. 10min, aż się dobrze zarumienią. Należy bardzo uważać bo moment za długo i przypalają się. Za blade są miękkawe i mniej smaczne. Przed pieczeniem należy rozgrzać piekarnik do 230 st; po włożeniu temperatura opadnie i należy ją ustabilizować na poziomie 210 st.

Z wykonaniem dodatkowej solanki faktycznie nie ma problemu. Jednak zwiększenie ilości solanki o 30% w stosunku do zalecanej skutkuje podwyższeniem zasolenia mięsa (po 2 tygodniach peklowania) o 18,75%. Jeżeli decydujemy się na zwiększenie ilości solanki ze względu na potrzebę/wygodę, należałoby rozwiązać równanie z jedną niewiadomą (licz proporcją mocium panie... :grin: ) na ilość potrzebnej soli aby uzyskać oczekiwane zasolenie końcowe. Chyba, że słoność pozostawiamy przypadkowi to i na jajko można... :blush:

B:T:W=1:1,5:3,5 Znam przepis na ciasteczka ze skwarkami 1:1,9:1,6 :wink: Są to ciasteczka półfrancuskie z twarogiem i serem.

jacekgmaj, napisz na PW do Ligawy; z pewnością wyjaśni Ci wszystko z detalami. To świetny fachowiec, o ile się nie mylę już trzecie dziesięciolecie robi w Kanadzie wędliny. I to doskonałe; wiem, bo jadłam :grin: Możesz też przestudiować jego artykuły na stronie głównej oraz jego posty. Posty znajdziesz wchodząc w profil Ligawy i wybierając opcję: znajdż wszystkie posty Ligawa: Przedstawiamy profil :: ligawa *** SUPER VIP *** Dołączył: Czw Mar 30, 2006 4:31 am Ostatnia wizyta: Sob Paź 24, 2009 2:09 am (Minut: 6) (75.155.165.151 host) Wizyt: 3040 Łączny czas wizyt Godzin: 127.2 Postów: 141, tematów: 1, załączników: 0, ankiet: 0 [0% z całości / 0.11 postów dziennie] Ostatni post Sob Wrz 19, 2009 5:13 am Znajdź wszystkie posty ligawa Skąd: ( sz:49.2626533508301 : dB:-122.907653808594 )

Shadow, krótko; zaimponowałeś mi swoimi osiągnięciami :!: Krowie sery podgrzewamy do 55 st.C. a nie 70, jak podają w instrukcjach różni dostawcy podpuszczki. Sery z mleka krowiego w wyższych temp. robią się łykowate. W wysokiej temperaturze parzy się sery owcze, w temperaturach pośrednich z mleka mieszanego. Jak słusznie zauważyłeś, niższa temp. zaprawiania skrzepu i dłuższy czas krzepniecia dają delikatniejszy skrzep. Nie jest to wyłącznie kwestia preferencji ale głównie technologii. Przy serach pleśniowych jest to wręcz niezbędne. Ilość zatrzymanej w ziarnie serwatki decyduje o kierunku procesów biologicznych, które w następnym etapie odbędą się w serze. Sery twarde powinny dojrzewać w całej objętości i do tego potrzebny jest dobrze osuszony skrzep i dodatkowo prasowany. Sery pleśniowe dojrzewają powierzchniowo (również te z niebieską pleśnią w środku, dlatego je nakłuwamy) i aby to zapewnić obrabia się skrzep na miękko i nie wyciska pod prasą. O ile wiem, gorzki smak serom nadaje podpuszczka roślinna, szczególnie przy długim dojrzewaniu i przechowywaniu sera.

Tutaj znajduje się znakomita wskazówka: http://www.ceramicboleslawiec.com.pl/uploads/obrazki/m_216A-MAX.jpg Również polecam te garnki, stosuję je od lat. Po opróżnieniu należy je bezzwłocznie, starannie umyć, przed użyciem wyprażyć w piekarniku. Zero problemów z kapustą, żadnych kożuchów, kapusta nie musi być przykryta sokiem. Jedyny warunek; wyciągamy kapustę wyparzonym widelcem i w rynience powinna być woda.

Przy dobrej fermentacji już na drugi dzień kapusta zaczyna "szaleć" i ucieka z naczynia. Jeżeli do niej zajrzysz to zawsze w porę możesz odprowadzić gazy. Twoje czujne oko jej nie zaszkodzi a może pomóc :smile:

Smak?, no cóż, jest to cielęcina, najdelikatniejsza z możliwych. Ten smak zawsze pozostanie w tle.Mimo, że jest gruczołem, ma dosyć zwartą konsystencję (w przeciwieństwie do móżdżku) ale zero włóknistości, bo włókien białkowych brak. Teraz, w zależności od tego, jak i z czym to zrobisz (masło, zioła+śmietana, borowiki itd) uzyskasz smak gotowej potrawy. Ja bym nie przesadzała z dodatkami aby zupełnie nie zgubić smaku podstawowego produktu. Ponieważ jest tego mało, podaje się głównie jako przystawkę. Dobrze smakuje w chrupiących babeczkach lub kopertach z ciasta francuskiego nadzianych drobniej pokrojoną animelką i sosem jak podałam w powyższym przepisie. Ten sposób praktykowany jest w restauracji słynnego zameczku myśliwskiego książąt pszczyńskich w Promnicach/Tychach. Jednak koszt takiej przystawki (około 50gr grasicy) wynosi 45zł. Może w innych restauracjach jest taniej :???:

Udało mi się dostać animelkę (grasicę) z młodego cielaka. Ważyła zaledwie 150g. Wyglądała tak: Gotowałam ją 10min. w lekko osolonej wodzie. Po ściągnieciu cieniusieńkiej błony zewnętrznej została pokrojona na plasterki i obsmażona na maśle: Do masła po smażeniu dodałam kilka łyżek naturalnie gęstej, tłustej śmietany, zioła z ogródka (oregano, troszeczkę rozmarynu i natka pietruszki) i gatowałam do zagęszczenia. Plasterki grasicy posypane pieprzem i zalane aromatycznym sosem ziołowym to prawdziwy smakołyk :grin:

Z serwatki koniecznie zrób ricottę. Będziesz miał dodatkowy, delikatesowy serek.

Też się spotkałam z taką opinią. Jednak nigdzie nie natknęłam się na informację o jak długi czas granicznie chodzi. Czy na przykład twarde sery typu holenderskiego mogą być na takiej podpuszczce robione?

Wybacz SZCZEPAN, ale my w domach nie posługujemy się przy parzeniu salcesonów raszkami (cokolwiek kryje się pod tą nazwą :grin: ) a powszechnie praktykowane wykłuwanie powietrza igłą nie powoduje znaczącego wycieku soków, zapobiega za to wypływaniu salcesonów i pękaniu osłonek. Skoro w długoletniej swojej praktyce nie spotkałeś się z tą metodą nie możesz zatem ocenić jej potencjalnej szkodliwości z empirii Ponieważ argumentujemy stażem swoją znajomość rzeczy pozwolę sobie na żartobliwe przypomnienie osobistego poznania tej metody. Było to w czasach, kiedy na salceson mówiłam "mięsko do mięska", dokładnie 18 lat przed Twoim narodzeniem :smile: . Pod czujnym okiem ojca przekłuwałam te salcesony za co matka zrobiła mu awanturę, że naraża dziecko na oparzenie :devil:

Z całym szacunkiem dla kol.Andrzeja, ale to nie jest do końca prawdą. Przepis od sprzedawcy dotyczy bardzo świeżej podpuszczki, bardzo świeżego/słodkiego mleka o przeciętnym ph i dosyć zwartego skrzepu uzyskiwanego w 30-40min. mateusz_kania, określ najpierw jaki ser chcesz robić, z przepisu weź wymagania co do obróbki skrzepu (w jakiej temperaturze zaprawiane mleko i po jakim czasie oczekiwany skrzep) i zrób próbę podpuszczki. Link podał BonAir. Możesz oczywiście wszystko zignorować i dodać 0,5g/10l. Najprawdopodobniej uzyskasz skrzep ale nie wiadomo czy nada się do Twojego zaplanowanego sera.

W naszym kraju dobre bakterie kwasu mlekowego występują w obfitości (szczególnie latem). Niestety, nie wszedzie tak jest. Słyszałam od Rodaków ze Stanów i Kanady, że mają trudności z pielęgnacją zakwasu. A na naturalny to nie ma co liczyć. Mnie się też trafia śluzowacenie przy kiszeniu buraków. Wywalam wtedy wszystko. Niemniej, marcus, jeżeli kapusta jest nadal jędrna, spróbuj ją przepłukać i ugotuj trochę na próbę. Jeżeli będzie O.K. to możesz po wypłukaniu pasteryzować w słoikach. Na surowo nie radzę jeść, chyba, że lubisz rewolucję :grin: Następny krok, to dokładna dezynfekcja całego sprzętu, który był używany do przygotowania kiszonki. Dało mi do myślenia Twoja wypowiedź:

Odpowiedź, jaką otrzymałam dzisiaj od Piwodzieja: "Jest to najbardziej naturalna podpuszczka zwierzęca, uzyskiwana z przedżwaczy cieląt. Pozdrawiam, Michał Kopik - Piwodziej.pl"

Przeczytaj: "Mity o cholesterolu" (autor: Walter Hartenbach).

Trzy kwestie: 1. Czy skrzep uzyskałaś dobry w przewidzianym czasie? 2. jaką kupiłaś podpuszczkę: zwierzęcą, syntetyczną, roślinną? Robiłam kiedyś w ramach eksperymentu koagulację mleka przy pomocy liści laurowych. Uzyskałam dobry wprawdzie skrzep ale o nieakceptowalnym smaku i zapachu 3. Jakiego użyłaś mleka, w jakich warunkach trzymane (może mleko zaczęło się psuć)

Wykłuwasz igłą. W środku jest wyższe ciśnienie i jest tendencja do wypływania soków z wyrobu. Jednak mały otworek od razu się zasklepi (uszczelni od środka) i nie wpłynie na osłabienie osłonki.

Szanowni Forumowicze, Z bardzo długiego "A ser???" wydzieliłam ciekawy temat "Pleśniowe sery Endrio". Zainteresowanym łatwiej będzie dotrzeć do informacji związanych z doświadczeniami forumowiczów w domowej produkcji serów pleśniowych. Przy okazji wyedytowałam informacje, które z perspektywy czasu stały się nieaktualne i nie wnosiły nic do tematu. Przepraszam Wszystkich Autorów jeżeli usunęłam coś, do czego byli szczególnie przywiązani :blush: Zachęcam do podjęcia następnych produkcji ponieważ rozpoczęła się sprzyjająca pora roku.

anerka, W tym wątku, pod adresem: /viewtopic.php?p=28594#28594 znajdziesz instrukcję zdjęciową.

lub zbyt wysoka temperatura parzenia. Sposób parzenia salcesonu masz tutaj: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1189&page=3 Temperatura parzenia salcesonu to 80-85st.C. Woda w 95st. również nie jest gotująca a salcesony pękają. Poza tym należy wykłuwać pojawiające się powietrze. W zasugerowanym przeze mnie artykule masz również dokładną instrukcję, jak parzyć pasztetową (poprzednie strony)