EAnna

Co masz na myśli? Temperatura spada, czy pstrąg?

Napiszę obrazowo. Peklosól zawarta w solance przechodzi do mięsa i obniża stężenie solanki. Większa ilość solanki na kg mięsa to większa ilość soli i wolniejszy spadek stężenia solanki. Są to zatem zmienione warunki peklowania dla których czasy peklowania z tabeli nie mogą obowiązywać.

Bardzo mi miło, że komus się przydały Kiedyś miałam loszkę całą wypapraną w błocie i przy ściąganiu skóry z golonek nieco je wybrudziłam. Sposób postępowania w tym przypadku opisałam i zilustrowałam TUTAJ. W tamtym czasie nie dysponowałam jeszcze wyciągiem i loszka rozbierana była na leżąco, na stole.

Ja również

Dlaczego myjesz? Domyślam się, że sam bielisz dzika i robisz jego rozbiór. Jeżeli są elementy zabrudzone krwią to nie jesteś w stanie ich umyć. Rozmażesz tylko krew i zmniejszysz trwałość wyrobu. Takie elementy wycina się i odrzuca. Mogą ew. wejść do kaszanki, za wyjątkiem fragmentów przepalonych strzałem. Zabrudzenia innego rodzaju usuwa sie wraz z błoną powierzchniową elementu (np. wnętrza żeberek/boczkow zabrudzone w czasie patroszenia w lesie).

I słusznie Nadziewałeś w dość cienkie jelita więc czego sie obawiałeś? Prawdziwym wyzwaniem jest zrobienie kiełbasy w szerokich osłonkach. Bez pomiaru pH i skrupulatnej kontroli temperatury parzenia mogą zdarzyć się wpadki. Mam na myśli nie tylko sklejenie ale i podcieki. Aż Ci zazdroszczę tej kiełbasy. Z młodej sztuki to jest delikatna i nie ma odgruczołowych aromatów

Zgadza się Ta kiełbasa miała być z założenia z szarym oczkiem i nie wyszło Dopiero Gł. Technolog, @Bagno wytłumaczył mi rolę długiego wędzenia i tlenku wegla w utrwalaniu mioglobiny. Dopiero kilka lat praktyki pozwoliły mi ogarnąć znaczenie i rolę poszczególnych parametrów technologicznych dla osiągniecia zaplanowanego efektu. Kiełbasy na soli są kanonem kiełbas wiejskich w Małopolsce. Jednak wszystkie są wędzone i pieczone od samego początku, co ścina powierzchnię, ogranicza wnikanie dymu i konserwuje szare oczko.

Odgrzebujesz tematy z 2012 roku i zadajesz pytania nie wiadomo do czego się odnoszące. Proszę nie zaśmiecać forum bo i tak takie posty zostaną usuniete. Przy uporczywym wklejaniu usunięty może zostać również autor.

Zapomniałam dodać, że używam jej rónież do marynowania dużych kawałków miesa, np. wołowej zrazówki, szynek dziczych i jelenich, golonek itd. Zasada jest bardzo ciakawa. Pakuję również próżniowo całe elementy przed parzeniem sous vide np. łopatki sarnie.

Posłuchaj uważnie narratora. Dym musi przejść całą kiełbasę, która ma stosunkowo mały przekrój. Warunkiem jest "niezasklepienie" (ścięcie białek na powierzchni), czyli długie wędzenie w temperaturze poniżej koagulacji białek mięsnych, czyli poniżej 40 st.C. A co utrwala kolor (mioglobinę)? Tlenek węgla z dymu. Robiłam taką kiełbasę wiele lat temu, eksperymentalnie. TUTAJ Ten przykład z kiełbasą i rolą wedzenia nie ma zastosowania do szynek, bo mają zbyt duży przekrój i dym nie ma szans dojść do środka. Napisałam Ci, że proces peklowania trwa również w czasie ociekania, osuszania i wędzenia (do czasu koagulacji białek w czasie parzenia), czyli Twoje szyneczki dłużej wędzone dopeklowały się do środka.

Eksploatuję tę pakowarke już 5 lat ! Przy wyborze kierowałam się długością listwy zgrzewającej i szerokością zgrzewu, głębokością komory (wielkość pakowanego produktu) pompą olejową (efektywność, trwałość i cicha praca) Jest bardzo zgrabna ale obawiam się, że szyneczki i kiełbasy szynkowej w niej nie zapakujesz. Komora jest bardzo płytka - w dokumentacji brak wymiaru głębokości komory. Niemniej; pakowarka komorowa to jest TO !!! Najlepsza i najbardziej przydatna maszyna w mojej kolekcji

Wprawdzie ja nie El..., niemniej zupełnie niedawno poleciłam komuś zakup modelu HVC-300T/1A. https://mmgastro.pl/pl/products/pakowarka-prozniowa-komorowa-dl-listwy-30-cm-forgast-fg03430-109515?cd=21758617416&ad=&kd=&gad_source=1&gclid=CjwKCAiA9vS6BhA9EiwAJpnXw2hBp6qPqywzF4JF50k2LgZXbrXwIuNe-V0uxWu-6X3cY-Q3iJ8o3hoCKUAQAvD_BwE Długość listwy zgrzewczej 300mm, pompa próżniowa olejowa, porządna maszyna. W dużym worku można zapakować nawet całego ptaka. Odpowietrzam w niej farsz kiełbasiany w porcjach 3kg przed załadowaniem do nadziewarki. Również odpowietrzam w niej produkty sypkie w słojach litrowych, co zapobiega zarobaczeniu zapasów (np. kasze kupuję hurtem) i ogranicza jełczenie tłuszczów. Stosuje się worki gładkie. P.S. Poprawiłam link. Koszt dostawy jest w cenie.

Dorotko, podziwiam Twoje wyroby a nade wszzystko Twoją niespożytą energię

Nie rozumiem pytania

Raczej na Łomżę

Cześć @Bolo17, Czytaj, działaj i chwal się wynikami. P.S. Pszczyna to niedaleko Tychów jest

Ile masz tych kabanosów? U mnie zawsze jest za mało

Przeanalizujmy zatem. 1. Surowe, niczym nie zabezpieczone mięso (brak soli, brak peklosoli) poddałeś zmieleniu. 2. Bakterie z mięsa, maszynki, środowiska zaczęły się swobodnie rozmnażać w cyklu geometrycznym 3. Dodałeś do tego bakterie z przypraw i naczyń 4. Dodałeś bakterie z jelit ( ) 5. Gotowe kiełbaski zanurzyłeś w peklosolance. 6. Peklosolanka zaczęła powoli penetrować powierzchnię kiełbasek nie mając na początku kontaktu z ich wnętrzem. 6. W całej objętości kiełbasek trwał radosny cykl rozrodczy bakterii beztlenowych i warunkowo tlenowych. 7. na drugi, trzeci i czwarty dzień peklosól stopniowo docierała do dziewiczych obszarów farszu stopniowo przyhamowując bujny, swobodny rozwój bakterii. 7. Nieustabilizowany bakteriologicznie produkt podgrzewałeś w procesie wędzenia poprawiając warunki rozmnażania bakterii termofilnych. 8.Proces parzenia zabił bakterie wegetatywne ale należy spodziewać się, że w mięsie jest zmultiplikowana ilość przetrwalników, które radośnie wystartują, jak przyjdzie na nie czas. To, co zrobiłeś jest wyrazem niewyobrażalnej ignorancji technologicznej. (nie oceniam Ciebie, tylko Twoją radosną twórczość). Jeżeli chcesz, to mogę w żołnierskich punktach podać Ci prawidłowy proces abyś gdzieś nie zbłądził

Szybkość peklowania zależy od stężenia solanki. Przy krótkoterminowych peklowaniach podnosi się to stężenie aby przyśpieszyć peklowanie. Nie trzeba "zaciskać zębów" tylko spokojnie zastosować tabelę DZIADKA, zaś po wyjęciu z solanki mięsa wymoczyć. Bedą przesolone tylko powierzchniowo więc trzeba sprawdzić organoleptycznie odsolenie. Oczywiście nastrzyk obowiazkowy. Będzie dobrze

Czy wszystkie całomięśniowe konsekwentnie pakujesz w osłonki? Kiedyś była na forum dosyć ostra dyskusja w aspekcie pleśni na osłonkach i bez nich. Był też temat PLEŚNIE(MOLD), w którym zaprezentowałeś swoje przemyślenia. Ponieważ zupełnie niedawno na forum powróciło emocjonalne echo tamtego sporu mam pytanie, czy zmieniłeś w tej sprawie swoje stanowisko. Wieloletnie doświadczenie i obfita produkcja zapewne pozwalają na podsumowania i ew. rewizję argumentów. Będę wdzięczna za podjęcie tematu, liczę na ciekawą dyskusję, ponieważ wielu nowych forowiczów nie zna tematu. Zaciekawiła mnie ta osłonka. Dotychczas korzystałam z klejonych kolagenowych (chyba )

Raczej z Ameryki Południowej

O..to..to..trzymam za słowo Jesteście niezmiennie kochane

Wzorcowe w wykonaniu i apetyczne Szkoda, że nie jestem Renią i nie mogę spróbować Pozdrawiam obie Panie przedświątecznie

Co za niespodzianka !!! Też mnie to ciekawi. Zapach wędzarni "w sile wieku" jest zapewne na tyle silny, że IMO wywrze wpływ na końcowe aromaty wyrobów. Jednak na pewno nie wpływ dominujacy. Wg mnie - muśnie jedynie i wzbogaci aromat "w tle". Trzeba przyznać, że trwałość stefanowych wędlin jest rekordowa . Najbardziej zaskakuje mnie odporność tłuszczu na jełczenie. Porównując jednak różnorodny asortyment po tych kilku latach (ponad czterech) zauważam, że smaki i aromaty się zageszczają zaś niektóre dodatki mogą wpłynąć niekorzystnie wzmacniając ten efekt. To takie prawdziwe "trufle" w świecie wędlin, które powinny być konsumowane w formie wiórkowanej przyprawy.

"Siwy środek" to nic innego, jak obszar niedopeklowany. Na początku peklowania powinno się zrobić staranny nastrzyk peklosolanki do środka geometrycznego mięśni tak, aby miała szansę wszędzie dotrzeć. Proces peklowania trwa nadal podczas ociekania, osuszania i wędzenia. Przyśpiesza wraz ze wzrostem temperatury i stąd efekt dopeklowania podczas dłuższego wędzenia. Nic nie piszesz o czasie i warunkach peklowania oraz temperaturach wędzenia. "Siwy środek" nie ma prawa wystąpić nawet w szynce zupełne niepoddanej procesowi wędzenia. Jest to bowiem wyłącznie efekt błędnego peklowania.